咖啡廳風格甜點在家動手做!舒芙蕾鬆餅、提拉米蘇塔、檸檬果凍乳酪蛋糕3道食譜全公開

《早安‧午安 Home café》

IG當紅韓國宅家咖啡飲品‧甜點師朴星美(솜솜이@som_e92 ),在《早安‧午安 Home café》一書中,教大家利用家庭式基本設備,並透過組合、堆疊的技巧,呈現出69種韓風咖啡館的經典menu。而本文將以舒芙蕾鬆餅、提拉米蘇塔、檸檬果凍乳酪蛋糕,這3道甜點為示範,讓你輕鬆開設屬於自己的「居家咖啡廳」。

小檔文章使用首圖IG當紅韓國宅家咖啡飲品‧甜點師朴星美(솜솜이@som_e92 ),在《早安‧午安 Home café》一書中,教大家利用家庭式基本設備,並透過組合、堆疊的技巧,呈現出69種韓風咖啡館的經典menu。IG當紅韓國宅家咖啡飲品‧甜點師朴星美,在《早安‧午安 Home café》一書中,教大家利用家庭式基本設備,並透過組合、堆疊的技巧,呈現出69種韓風咖啡館的經典menu。



舒芙蕾鬆餅 Soufflé Pan Cake

蓬鬆柔軟的舒芙蕾鬆餅,是道光看都能讓人心情變好的甜點。鬆餅本身十分淸爽,適合任何一種配料,可以搭配當季水果,也能搭配甜甜的糖漿。一起來挑戰不輸知名咖啡廳的舒芙蕾鬆餅吧。

小檔舒芙蕾鬆餅1舒芙蕾鬆餅



⭔食材

砂糖45克,低筋麵粉30克,牛奶25克,水20克,奶油10克,蛋黃3個份,蛋白3個份,泡打粉5克,香草濃縮液2克,香蕉1/2根(配料用),打發鮮奶油28克(配料用),肉桂粉少許(配料用)


⭔作法

1 蛋黃打入料理盆中,並用手持打蛋器打散。

2 加入牛奶、香草濃縮液後拌勻。

3 低筋麵粉、泡打粉過篩入料理盆中,再用打蛋器拌勻。

4 將蛋白倒入沒有任何水氣的料理盆中,用手持攪拌機快速打發。

5 砂糖分3次加入蛋白中,同時以中等速度持續打6分30秒,直到打出紮實的蛋白霜之後,再倒入步驟3的料理盆中攪拌,但注意不要讓蛋白霜消氣。

6 奶油放到平底鍋上加熱,融化後以廚房紙巾將多餘的奶油擦掉,將步驟5的麵糊裝入擠花袋中,分3次擠入平底鍋中。

7 轉為小火後加入10克的水,蓋上蓋子烤3分鐘。

8 接著再擠一次麵糊,蓋上蓋子後再多烤1分30秒,接著用刮刀翻面,再倒入10克的水後蓋上蓋子烤4分鐘。

9 香蕉斜切片,並用冰淇淋勺挖一勺鮮奶油。

10 將步驟8烤好的舒芙蕾鬆餅裝盤,撒上肉桂粉之後放上香蕉和鮮奶油做裝飾。


Tip

用擠花袋擠麵糊

將麵糊裝入擠花袋中,像在擠奶油一樣分三段將麵糊擠入平底鍋中,就能夠避免麵糊往兩旁散開,更能夠維持形狀。其實用冰淇淋勺也可以,但這樣麵糊較容易散開,所以推薦使用擠花袋。

小檔舒芙蕾鬆餅2




提拉米蘇塔 Tiramisu Tarte

一口咬下去,便能品嘗到深沉的咖啡香與溫和的奶香在嘴裡散開來。雖然是常見的甜點,但又很難做得美味,製作方法也非常多元。接著就讓我來介紹在家也能輕鬆完成的特色提拉米蘇塔。

小檔提拉米蘇塔1提拉米蘇塔



⭔食材  6公分模具4個份

雞蛋2個,馬斯卡彭起司250克,鮮奶油225克,低筋麵粉110克,砂糖62克,奶油60克,水45克,糖粉40克,黑巧克力20克,可可粉18克+10克(裝飾用),煉乳8克,即溶咖啡6克,玉米澱粉4克,鹽巴2克

* 奶油放於室溫下。


⭔作法

1 奶油裝在碗裡並輕輕打散。

2 加入鹽巴與糖粉,以刮刀攪拌。

3 打一顆蛋到另一個碗裡,用打蛋器打散後倒入步驟2的碗中。

4 可可粉、低筋麵粉過篩後倒入碗中,以刮刀朝碗的邊緣重複攪拌塗抹,直到麵團成形。

5 將麵團倒在烘焙紙上,再把烘焙紙對折起來,以擀麵棍擀平後放入冰箱冷藏1小時至1小時30分休息。

6 拿另外一個碗裝馬斯卡彭起司與砂糖,輕輕拌勻後打入一顆雞蛋,以打蛋器拌勻。

7 再拿一個碗裝黑巧克力,放入微波爐熱1分鐘。

8 即溶咖啡用熱水泡開,倒入步驟7中攪拌。

9 在步驟8做好的巧克力咖啡中加入鮮奶油125克、玉米澱粉,攪拌後倒入步驟6的碗中,用刮刀輕輕拌勻

10 將步驟5的麵團從冰箱拿出來,用直徑6公分的模具壓出形狀之後沿著輪廓切開,再鋪平在模具內。

11 在麵糊上鋪烘焙紙,放上壓派石後放入以175度預熱的烤箱裡烤15分鐘。

12 烤好後拿出來,倒入步驟9的巧克力,再放入以170度預熱的烤箱中用蒸氣燻烤30分鐘。

13 將鮮奶油100克與煉乳倒入碗中,拿手持攪拌機以中速打發1分30秒至40秒。

14 塔烤好冷卻後脫模,以L型抹刀將步驟13打好的鮮奶油塡入並抹平,最後篩上可可粉作裝飾。


Tip

調合咖啡與黑巧克力的比例

同時加入巧克力與咖啡,可以保留微微的苦味。甜中帶苦的咖啡與巧克力味道很搭,並特別使用黑巧克力凸顯咖啡的風味。建議選擇被覆式的可可粉作裝飾,這樣可可粉才不會被融化吸收。

小檔提拉米蘇塔2




檸檬果凍乳酪蛋糕 Lemon Jelly Cheese Cake

檸檬是一種光靠想像就會感覺到酸味,甚至會刺激口水分泌的水果。雖然生吃會讓人難以適應,但卻經常用於料理和甜點中。如果喜歡橙果類的味道,那肯定會喜歡這乳酪蛋糕與檸檬果凍的組合。

小檔檸檬果凍乳酪蛋糕1檸檬果凍乳酪蛋糕



⭔食材 20公分x 8公分四方形慕斯模具1個份

奶油乳酪165克,鮮奶油165克,全麥餅乾75克,砂糖50克,原味優格45克,奶油29克,溫水20克,檸檬汁9克,吉利丁粉4克,香草豆莢1個

檸檬果凍水75克,砂糖60克,吉利丁粉3克,檸檬2個

裝飾用鮮奶油鮮奶油160克,砂糖13克,檸檬切片6片,蘋果薄荷少許

* 鮮奶油、原味優格、奶油乳酪放於室溫下。


⭔作法

1 將全麥餅乾壓碎,並把奶油融化,再把碎餅乾加入奶油中攪拌。

2 在慕斯模具底部鋪保鮮膜,將步驟1的奶油倒入模具中鋪平並壓實,接著放入冰箱冷藏30分鐘至1小時凝固。

3 將吉利丁粉與溫水20克倒入碗中,攪拌約50秒使吉利丁粉溶解。

4 拿另一個碗裝鮮奶油,打發至百分之60至70的程度,接著將香草豆莢內的香草籽刮下來加入鮮奶油中。

5 將原味優格倒入步驟3的碗中攪拌後,加入奶油乳酪與砂糖輕輕拌開。

6 倒入步驟4的鮮奶油與檸檬汁並攪拌。

7 將步驟2的模具從冰箱拿出來,倒入步驟6的餡料後,再度放入冰箱冷藏3至5小時凝固。

8 拿15克的水,倒入檸檬果凍用的吉利丁粉攪拌溶解。

9 將60克的水與砂糖倒入熱牛奶鍋中,擠入檸檬汁並開火煮1分鐘至1分30秒後關火。

10 加入步驟8的吉利丁水做成檸檬果凍。

11 將步驟7的模具拿出冰箱,倒入步驟10的果凍後放入冰箱冷藏1至3小時凝固,果凍的厚度維持在大約0.5至1公分。

12 鮮奶油與砂糖倒入碗中,拿手持攪拌機以中速打1分40秒至50秒,做成裝飾用鮮奶油。

13 擠花袋裝上869k擠花嘴,裝入步驟12的鮮奶油後,在乳酪蛋糕上擠出龍捲風的形狀。

14 在奶油上面放上檸檬切片,再用蘋果薄荷做裝飾。


Tip

用吉利丁粉做果凍

雖然可以用寒天代替吉利丁,不過寒天本身口感較脆,比起果凍,更適合用來做羊羹、果醬、雪酪一類的甜點。要用吉利丁才能讓果凍口感較軟且更透明,也可以依照自己的想法做出不同顏色的果凍。

小檔檸檬果凍乳酪蛋糕2



資料提供|時報出版

本文節錄自時報出版《早安‧午安 Home café》

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