說到「檸檬」，台灣大部分的人可能對它熟悉、又有點不熟悉。台灣檸檬不但品種多元、風味也很不同，產季上可盛產到1月份，除了甜點、飲料，其實也有加入料理作為提味的食譜，這次邀請到畢業於東京服部營養專門學校、曾任職東京目黑區知名的西班牙風餐酒館Kitchen Cero，擁有日本調理師執照、葡萄酒品酒師證照（J.S.A ソムリエ認定），目前經營臉書專業「Elisa小酒館」的料理研究者宋伊珊（Elisa），為我們介紹人人都能上手的鹹檸檬醬百搭料理。
關於檸檬與萊姆的分辨，在國外，是用「顏色」區分，黃色就稱lemon，綠色就稱為lime；台灣則因為翻譯的關係，大家就會將lemon聯想成檸檬，lime聯想成萊姆，但台灣是用「品種」去解釋檸檬跟萊姆，不是用顏色，所以我們各有黃色與綠色的檸檬與萊姆。因為國外喜歡lemon催熟成黃色的味道，他們通常會使用黃皮的lemon做料理；台灣則因常飲用綠皮檸檬榨成的檸檬汁，但其實綠皮檸檬也是可以催熟成黃色，像是會用來製作檸檬愛玉的品種「優利卡」（英文為Eureka，市場上多稱為四季檸檬），通常在台灣的賣相都是綠色，但這幾年甜點製作會喜歡催成完熟的黃色，酸味比較不會那麼銳利。
用風味區分會簡單許多！
除了四季檸檬，市面上還有無籽檸檬其實也稱為lime，所以大家都會被這種複雜的分類法搞得非常困惑，所以我已經放棄用顏色跟品種去區分了！用風味去採買自己想要的檸檬就簡單多了。
（編：像我們這種真的分不清檸檬與萊姆的麻瓜，上市場採買有什麼不出錯的挑選法？）
真的要挑到最不出錯的黃檸檬，我會去買進口黃檸檬，市面上賣進口檸檬的攤販都會在網袋上標示進口公司的名稱，像是加州進口的香吉士（Sunkist），這時候攤商可能會說這叫萊姆，但又幫它「正名」是進口黃檸檬，所以檸檬萊姆之亂又來了！乾脆就認明進口標籤就好，不要再困擾自己了。先觀察前後端有沒有發霉狀況、按壓後會不會有點皺皮，如果都沒有上述狀況，就可以買起來。以品種來說，無籽檸檬皮薄，四季檸檬皮厚，近幾年還有受歡迎的黃皮梅爾檸檬，但其實跟國外黃檸檬的味道完全不同，梅爾的皮薄，果汁多、呈現出的風味比較偏向柑橘類，如果要做醃漬類，就要去思考一下你自己要什麼樣的風味。
如何自製鹹檸檬醬
就我自己在國外餐館工作的經驗與觀察，現在大家會將檸檬鹽漬，台灣現在也有這股風潮，但要注意的是品種不一樣，果皮中精油釋放出的香氣有所不同，檸檬的苦味則是來自於皮與肉之間的白色皮層，像日本家庭的作法會將第一次泡的鹽水連同苦味一起倒掉再醃第二次，像是醃梅子的「殺青」；甜點的作法是要把白色那層削掉，重複燙熱水去除苦味。我則直接以糖水煮整顆檸檬，因為先切塊苦味就會釋放，整顆煮就不會釋放，煮好的檸檬再用料理機打成泥狀，苦味就不會那麼明顯、時間也會縮短很多。在日本，多數人也會使用進口黃檸檬製作鹹檸檬醬，用來拌入沙拉料理，或是搭配塩麹，烤成鮭魚排等等。鹹檸檬醬的製作準則是什麼呢？首先，不要怕買錯檸檬，因為每個人喜歡的風味都不同，多買幾種檸檬回家試，有了比較你就會知道自己喜歡哪一種，在台灣最幸福的就是品種選擇多，所以多試是不會錯的。
3顆進口檸檬
水1080cc
砂糖270g
食鹽54g
比例為20:5:1
三顆整顆檸檬不切，一起煮滾後關小火，滾20分鐘左右，看檸檬外皮快裂開為止。 放涼，用果汁機打勻（只取檸檬，水不留唷！）放入消毒過的玻璃罐或用夾鏈袋壓成薄薄的一片，冷凍保存。
第二個準則是不要料理時不要太早放入鹹檸檬醬。肉類表皮先出煎焦香後，起鍋前檸檬醬再拌入。因為當時用糖水煮的時候，糖分會因為碰到平底鍋或烤箱，產生焦化的苦味，加上油分讓鍋子溫度升高，檸檬醬一下去就焦掉了，苦味就被釋放，只要有甜味的醬類都會有這種現象。如果是料理用鹹檸檬醃漬的雞腿排，我會先將皮面稍微煎熟，再用中小火慢慢煎，皮面黃了就直接進烤箱；而醃漬的東西比較不能接觸直火，一接觸就會焦苦，進烤箱比較適合。我做菜的原則是油脂類的食材以解膩、清爽的食材搭配，鹹檸檬醬適合各種油脂豐富的肉類，雞胸肉就需要補橄欖油等油類介質與醬調勻醃漬，吃起來才不會澀。雞腿肉、五花肉、牛小排這類油脂多的肉類吃起來口感就會非常舒服。這就跟檸檬塔的原理相似，檸檬的酸味被奶油的油脂平衡。
來碗鹹檸檬鮭魚炊飯
材料需準備（約四人份）：
白米2杯
柴魚高湯2杯
醬油半大匙
味醂半大匙
鹽少許
鮭魚排150g
鴻禧菇
鹹檸檬
塩麹
巴西里末
鴻禧菇一包，先用橄欖油、大蒜炒過，鹽、黑胡椒調味，備用。新鮮鮭魚排150g，用一大匙的塩麹及一大匙的鹹檸檬醃漬15分鐘，用錫箔紙包起，烤箱180度烤10分鐘。取出稍涼後，將魚肉撥碎去除魚骨，備用。米泡好後，瀝乾。用電鍋或土鍋煮都行，將調味好的水量依比例混入米中。（請用自家的米需要的水量計算，我使用的米是1:1.2），如果是用土鍋，水滾開始計時7.5分鐘～8分鐘。煮好飯後，把鮭魚與香菇放入，再悶5分鐘。食用時灑上巴西里末，我個人喜歡吃酸一點的風味，所以另外會再拌入少許鹹檸檬醬一起食用。如果不喜歡鮭魚，鱈魚、土魠魚等好去除魚骨的白肉魚等也可以試試。
中秋節料理 鹹檸檬鹽蔥厚切豬五花
材料需準備：
豬五花250g切厚片備用
鹹檸檬醬一大匙+塩麹一大匙拌勻
青蔥末兩根
先將平底鍋燒熱，厚片豬五花灑點鹽，兩面煎熟。 淋上一點米酒，關微火放入調味醬拌炒，適當黑胡椒粉、細蔥末，完成。
如何保存鹹檸檬醬？
日本喜歡使用柚子胡椒提味，或是紫蘇鹽胡椒、七味粉等調味沾醬稱作「藥味」（やくみ），鹹檸檬醬就是藥味，不管是什麼食物都能加，像是冬天的雞肉鍋、昆布湯底、拉麵等都能加入，其實就想像成柚子胡椒大家就比較熟悉了，中秋節到了，烤肉與燒肉其實也能加一點提味，飯類料理如丼飯加進去也很好吃。就算是水果也很適合，我曾經把水蜜桃切片加點橄欖油與塩麹或鹹檸檬醬，吃起來非常滑順，塩麹或鹹檸檬醬就是很match的組合，一起用在肉類就很適合。
鹹檸檬醬的保存方式很簡單，除了放在消毒過的瓶罐裡冷藏，我也會放入保鮮袋壓成片狀，放在冷凍庫，要吃的時候就剝一塊起來用，可以保藏到一年。另外一種做法是用乳酪（cream cheese）做成抹醬。或是加入氣泡水、一點蜂蜜，就是鹹檸檬蜂蜜氣泡水。每種變化都很百搭，請大家一定要自己試試！
採訪整理｜張芝維 圖片提供｜宋伊珊、原味廚房、Unsplash
