《香港澳門米其林指南2023》完整名單於今年4月公布，「Ta Vie旅」從二星晉升為三星而迎來餐飲界的討論與祝賀，主廚佐藤秀明（Hideaki Sato）向來以其「純粹、簡約及時令」的料理信念，將日本頂尖食材發揮得淋漓盡致。這次於11月3日至11月5日在 BeGood 精心獻上七道式頂級饗宴，含7杯佐搭酒款或是6杯茶款，帶著他獨具匠心又撫慰人心的菜色，分享對料理始終精進不輟的熱情。
「Ta Vie旅」的命名，擁有雙重旨趣—法文意指「你的人生」，而日文則作為「旅程」之意，佐藤秀明希望餐廳可以成為客人們在繼續前行之前相遇和交錯的中途站，展開一段反璞歸真的飲食旅程。30歲時佐藤秀明察覺自己對日本本土的飲食文化所吸引，如同許多名廚在烹飪技藝快速積累和進步後，他想正面回應內心浮現的疑問：「我究竟是誰？我想成為什麼樣的廚師？」於是，他決定踏出新的一步，到由米其林三星主廚山本征治（Seiji Yamamoto）所一手打造的「龍吟」（Ryugin）重新認識並汲取新式懷石料理的精髓。
在自立門戶開設「Ta Vie旅」之前，佐藤秀明的才華被山本征治所器重，欽點他擔任香港「天空龍吟」主廚，成為首間海外分店的主理人，致力重現東京店的飲食體驗。在他主理的短短6個月內，天空龍吟摘下了米其林⼆星，身處競爭激烈的香港餐飲市場，實屬不易，「Ta Vie旅」則在2016年首奪米其林一星殊榮後，隔年起連六年站穩二星、今年成功摘下三星殊榮，期間五度入選「亞洲50最佳餐廳」，是香港目前最炙手可熱的名店。
本次受邀於BeGood餐廳舉辦「Chef Sato主廚客座活動」，佐藤秀明親自演繹其對於食材搭配、料理方式的獨特見解，將家鄉和食以及各式亞洲食材，以法日混合烹調的創新技術打造一系列法式料理組合。「有些主廚的創作發想也許是源於一首歌、一幅畫，或一部電影，但我從來都不是這樣，靈感對我而言完全無法預測，我只盡力把握今天，去超越昨天的自己。」他分享，無論是曾經造訪過、或還沒有機會到「Ta Vie旅」的賓客，都能透過7道菜以及Wine Pairing、Tea Pairing的配搭，感受「Ta Vie旅」這些年來的進化和蛻變，以及他在料理中所獲得的感動。
在「Ta Vie旅」眾多經典菜色中，「自製手工麵、青海苔醬、馬糞海膽」特別選用來自日本靜岡縣濱名湖的海苔，因地處淡水與海水交接之潮間帶，並與果汁及奶油一同拌製而成的青海苔醬，風味十分凸出，手工製的麵條則帶來黏糯口感，完美吸收海苔醬鹹鮮與馬糞海膽的濃郁甘甜，如直球對決般，深刻衝擊味蕾。
佐藤秀明笑說，他們曾試圖更換菜單，後來因為看到熟客們臉上失落的神情而作罷。而「日本障泥烏賊、酪梨塔塔、Osietra魚子醬」、「北海道毛蟹、日本甜玉米、肯瓊醬」、「炙燒藍龍蝦、法國野生藍腳菇、日本峨螺、日本牛蒡」、「日本和牛、朴葉、有馬山椒」這些極具「Ta Vie旅」標誌性特色的美饌，也將原汁原味在BeGood「Ta Vie旅」米其林名廚客座活動中呈現，沉浸於一趟日法相融的味覺之旅。
開胃菜「日本障泥烏賊、酪梨塔塔、Osietra魚子醬」融合香氣、口感、味道於一體，日本障泥烏賊既紮實而甘甜，經由佐藤秀明精湛刀工處理，質地細緻，佐切丁酪梨塔塔與Osietra魚子醬更加濃郁，開啟這場美味盛宴的味蕾序幕。「北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬」選用以鮮美蟹肉聞名的北海道毛蟹，外層以清甜的玉米包裹，底層舖著酸甜兼具的肯瓊醬汁，兩相結合形成一道充滿層次又平衡味蕾的料理組合。佐藤秀明這次來到台灣，在食材的挑選上，亦以最高標準不斷來回確認，特別是障泥烏賊和玉米，經過無數次和團隊反覆嘗試後，才找到最合適的食材來源。
「炙燒藍龍蝦、法國藍腳菇、日本峨螺、牛蒡」將法國新鮮藍龍蝦以直火炭烤，佐藤秀明主廚憑藉熟練的火候掌控呈現外殼微焦、肉質維持滑嫩貌，卻又保有煙燻風味，佐搭的法國藍腳菇彈牙口感、鮮甜的峨螺與牛蒡則賦予這道菜色更豐富的滋味。主菜「日本和牛、朴葉、有馬山椒」選用肉質軟嫩、紋理細膩的鹿兒島和牛與日本朴葉一同烤製，和牛本身與朴葉所散發出的燻香完美合拍，搭配甜菜根、法式芥末、有馬山椒，一上桌即散發誘惑香氣令人難以抗拒。
最後以佐藤秀明主廚的招牌視覺系甜點：「紅玉蘋果、紅心芭樂、紅石榴」和「栗子蒙布朗、普洱茶冰淇淋」，為這套頂級饗宴做完美收尾，搭配「百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌」，經過桶工藝，提升風味到全新層次，帶來蜜餞和果甜，最後感受到一絲辛香風味。
此外，餐席間搭配6杯佐搭的酒款，是與亞洲最大規模葡萄酒商 ENOTECA 和 The Balvenie 百富共同挑選的酒款，其中有義大利知名釀酒家族 Allegrini 旗下的 Poggio al Tesoro 酒莊、香檳區最古老的酒莊 Gosset 歌榭香檳、日本的知名酒造「久野九平治本店Kuheiji Kurodashō Tako 2020」以及屢次獲得國際烈酒競賽首獎的「百富21年波特桶PortWood」單一麥芽威士忌等品項，為餐席美饌相互烘托、味蕾加乘。另外，台灣茶品牌「冉冉茶事」精挑細選的6杯搭配餐點的茶款，更透過不同茶種的茶韻清香，打造最細緻的風味體驗，感受中西合璧的絕妙滋味。
為了形塑一場無可挑剔的感官饗宴，BeGood餐廳更首度邀請台灣知名爵士鋼琴家胡朝明，胡老師從事音樂演出、編曲、製作、爵士教學至今已28年，2000年更曾與來自好萊塢國際電影配樂鐵琴大師 Emil Richard、爵士鼓大師 Steve Houghton、日本國家交響樂團低音大提琴首席金木義則先生，共同在國家音樂廳演出爵士四重奏，這次將為這三天的餐會帶來精采可期的現場演奏，與賓客們傳遞爵士樂靈魂深處的飽滿情感。
「Ta Vie旅」佐藤秀明主廚客座活動
時間：11/3(五)晚宴、11/4(六)午宴及晚宴、11/5(日)午宴及晚宴，共五個餐期
地址：台北市中山區松江路116號 （寒居酒店2F BeGood餐廳）
電話：02-2564-3577
資料提供｜BeGood餐廳
