將台灣香料用到淋漓盡致的文化使者！專訪 AKAME 主廚彭天恩

又到了一期一會的週年市集盛會，自 2015 年開業，今年以振翅高飛的蝴蝶之姿，攜手和喜愛 AKAME 的摯友們共同慶祝8週年，主廚彭天恩（Alex）率領餐廳 Mathariri 和外帶品牌 Kane、選物平台 TA by AKAME 現身，現場的香料鴨肉絲馬告熱狗堡、鹽膚木起司醬亞麻子雞排、刺蔥辣椒醬手撕牛肉涼麵，更是香氣四溢且極具辨識度。Alex 為什麼如此醉心於台灣原生香料？他又如何以煙燻、燒烤、乾燥、發酵等手法，為原民傳統料理提出新譯？

「堅實、明確的風格很重要，那代表了你是誰，如果想要什麼都收進來（餐廳），重點太多，客人輕易就會把你忘記。」若是吃過AKAME的菜，應該都不陌生於Alex十分擅長內化古老傳統，再以自己獨有「口氣」轉述，直擊食客的腦海與味蕾。以每年與威石東台灣葡萄酒合作週年酒為例，最新作品 KABAVANE No.8 粉紅氣泡酒，以2022年夏季黑后粉紅酒為主體，表現活潑又具有張力，同時加入了2021年的陳年紅酒、並混合小米酒粕釀製增加圓潤感，最終在瓶中進行二次發酵而成，同樣擲地有聲。

追本溯源　詮釋族人團結之寓意

父親是部落耆老，Alex透過日常交談更深入瞭解原住民傳統，「應該說魯凱族的男性比較顧家吧，爸爸、哥哥、表哥他們都會做菜，我自己是從小學就跟著大人在廚房裡東摸西摸，小時候常吃像阿粨（A Bai）和吉拿富（Cinabu）這樣的原住民傳統美食，像阿粨外面通常會包覆著月桃葉來增添香氣。」另一種小米做成的原住民主食，口感介於粥與燉飯之間，配上烤豬肉和小魚乾，也能飽餐一頓。

Alex分享，台灣小米品種相關調查顯示有160種之多，如今，台灣各族原住民還保有十分精彩的小米文化傳統，從神話、音樂、祭儀，到多樣化的小米利用方式等。原住民就地取材、共享共食的社會，也對Alex產生潛移默化的影響，「我在平地的村落長大，當廚師前並沒有太多運用香料的經驗，後來做了這行開始對這些植物產生興趣，去台東也發現魯凱族人很常用馬告、刺蔥、土肉桂等來煮湯或烤肉等等，對他們來說，是很日常、隨手可得的食材。」作為一名好奇心旺盛的料理人，在 10 幾年前接觸到台灣原生香料植物如土當歸、大葉楠果實、羅氏鹽膚木、大圓葉胡椒等，當時身邊沒有人可以詢問，他將自行找答案視為理所當然，「想方設法分析食材的脈絡、風味，再做出屬於自己的料理，本來就是廚師的工作。」

原生香料入菜　盤中的大地脈動和山野餽贈

觀察到原住民從古至今「依時而食」，加上著迷於台灣原生香料可遇不可求的季節性，AKAME長期和台東採集野菜的職人團隊合作，每星期配送兩次宅配包裹，裡面裝載生長於東部山區、台灣特有品種的花草植物，因部落未形成商業化規模交易，產量少且供應不定，仍藉由Alex的獨門配方，在賓客味蕾上展現迷人變化。「很多客人對吃到的香氣或食材非常驚豔，會問可以在哪裡買，我們都會回答，也鼓勵他們自己回家多實驗、多探索各種烹調方式，說不定有我沒有發現的風味搭配。」

「近年來，國內餐飲市場的口味有越來越清淡的趨勢，如果不經調味只是呈現魚肉原始的味道，不是很可惜嗎？我認為好的烹調，要把風味個別拉出來讓食材的優勢更加突顯。」在香料使用上的熟稔，Alex堪稱國內餐廳主廚的先驅，從品種到用法，他像在一張淨白的畫布上，華麗揮灑、自由無束，隨著顧客的接受度逐漸轉變，「以前客人吃法餐一定要看到松露、鴨肝，還好現在已經不一樣了！」採單點制的AKAME，在菜色的配置上比套餐形式更加彈性。

深思「我們從哪來？又要往哪去？」

Alex的母親曾跟他說，在沒有瓦斯的年代，梳洗和做飯都得仰賴燒柴，拾柴、劈柴、起火已成生活例行公事。如果說童年記憶化為縷縷柴香，「煙燻」則成了他料理的精神內核，AKAME在魯凱族語中即意為「燒烤」，透過父親雙手親自打造柴燒窯爐，並經他無數次反覆鑽研、試驗所有菜色和食材最恰到好處的火侯，端出一道道直火對決，卻又耐人尋味的風格料理。「AKAME和Mathariri這兩間餐廳都採用開放式廚房，讓客人在等待或用餐過程中，隨時和我們互動，也有許多客人反應，零距離目睹主廚在烤肉讓他們感到很療癒。」將AKAME比喻為月亮，Mathariri則是太陽，分別佇立於禮納里好茶部落和北葉村，即使顧客們從各地蜂擁而至，「因為知道彼此為了什麼而努力，大家很盡心維持環境和品質，沒有因此變得過度混亂。」

對外總是強調，當初是要做一間分享的餐廳，而不是最難訂位的餐廳，由於前往屏東的長途交通距離，讓許多客人在抵達AKAME之前，會事先做功課，多少對於餐廳理念有初步認識，甚至會提早到霧台鄉走走逛逛、入住村落裡的接待家庭過一晚，交流就這樣匯集而成。身為平地原住民，Alex自剖：「原住民文化真的很美，但我自己也流失很多，包括族語除了可以聽，其實講得不是很流利，那我還能做什麼？我就想說，可以用這個職業來推動文化，這才有善用自己的力量，不要讓原住民最後只剩一個名詞，活在博物館裡面。」

以前餐廳中全是原住民夥伴，近期也開始聘僱非原住民的Alex，認為分享是對等且雙向的，「如果只是站在原地，遙望彼此的文化，不願向對方靠近，那怎麼真正認識其他族群？」相信交流可以從食物、品酒、器皿出發，TA by AKAME源自魯凱語的「Tamaparalubu」一詞，為「我們來互相幫忙」之意，陸續推出和HMM、春池玻璃合作的月桃編織盤；南投千秋陶坊的月亮餐盤及素地分享盤；連茂鐵店的彎月餐刀組；和醃漬發酵品牌「胭脂」打造的玫瑰發酵梅酒「灰燼玫瑰」等，皆廣受好評。「現代只有獵人會帶生鐵獵刀在身上，但改成餐刀就可以走入大家的生活，本來製刀人婉拒我們，說原住民沒有做這麼小的刀，為了能在餐桌上使用，他花了一年尋覓適合鍛造的不銹鋼材質。像我自己每年都會醃製梅子，和胭脂主理人Sharon也認識很久了，某天突然覺得時候到了，討論後決定一起做一款梅酒。」這些外人看似很傻又不符成本效益的事，Alex卻自得其樂。

國際視野 vs. 在地實踐　蝴蝶即將翩翩起舞

一邊開餐廳，一邊串聯起台灣各地職人，Alex希望人與餐廳、與文化都能連結，滋生情感，相互研發不同商品，結合地方特色和力量，創造出連續性的地域風格，包括煙燻醬油、香料煙燻蛋黃酥和煙燻牛肉乾，都即將於今年面市。「我很喜歡台灣黃牛濃郁的味道，但它油脂少，做成牛排客人通常會覺得太硬，所以我們正嘗試到雲林把黃牛和國外安格斯牛混種培育，養大後育肥，看看肉質和油花會不會更理想。」從8年前決定要「在鄉下開餐廳」，就坦然面對外界的懷疑，如今積累了許多共同喜愛AKAME的朋友，Alex深耕在地，幾乎沒有極限。煙燻醬油的研發，則是為了能商品化店裡的招牌菜之一「煙燻鮑魚」，讓客人可以帶回家享用，「攪拌後先放著，至少半年後才能確認鮮味夠不夠，同時我們也做很多加工再製品，比如用台灣羊或水鹿做成火腿，這些都需要時間醞釀。」他笑稱，現在只差橄欖油不是用台灣生產的，「可是要先種橄欖啊！」

迎向即將到來的10週年，剛從日本旅遊回來的Alex，放緩腳步後反而顯得從容自若，無論是邀請海外主廚們來使用台灣的食材，或遠征把視野延展得更寬廣，最終都是因愛與被愛的初衷，想深掘台灣這塊島嶼還有哪些可能。「開餐廳不難啊，難的是穩定經營，價格上永遠有別人比你更便宜，食材的取得上大家也大同小異，一旦被既定想法困住，就會動彈不得。我還是常回望自己的根，AKAME究竟是什麼樣的餐廳，是烤肉餐廳嗎？是原住民餐廳嗎？都不能由我自己說了算，話語權交給每一位造訪過的客人，他們自然會定義我們是誰。」放眼台灣獨具魅力的明星主廚，Alex之所以備受矚目、成為磐石般的存在，除了身懷傲人技術和不落窠臼的創意，還挾帶強大感染力與號召力，心態決定境界，市場再激烈競爭亦無所畏懼。

Alex的台灣香料食譜

台灣小黑山羊

食材：小米酒、馬告、奶油、台灣小黑山羊、大圓葉胡椒、雞心辣椒、土肉桂葉、土當歸、刺蔥葉、蒜頭、茴香、大蔥、金蓮花、樹豆味噌醬、洋蔥、馬告味噌露。

作法：將小黑山羊里肌事先放置於小米酒和馬告中醃漬一天，讓肉質更軟嫩，同時吸收小米酒發酵的風味，灑鹽後以中火烤至五分熟，取出後塗抹奶油，並包覆整片大圓葉胡椒葉片，灑上以雞心辣椒、土肉桂葉、土當歸、刺蔥葉、馬告磨成的香料粉，進窯爐烤至胡椒葉逐漸變色後取出，淋上AKAME特製烤肉醬—續耗時兩年手工採集、再加入蒜頭、馬告製成的味噌露，鹹甜回甘，再切成可入口的大小，搭配一旁的茴香、大蔥、金蓮花、樹豆味噌醬，及以紅酒醋醃漬的洋蔥一起品嚐。

水鹿火腿

食材：水鹿火腿、南投櫛瓜、茵陳蒿蛋黃醬、馬告味噌露、奶油、吐司、紅莧菜苗、香蜂草、韭菜花。

作法：將南投櫛瓜洗淨後切成半圓形厚片狀，放進窯爐以大火收回來翻烤正、反兩面，保留脆度，取出後淋上AKAME特製烤肉醬，並塗上帶有類似九層塔、茴香、柑橘香氣，及苦味尾韻的茵陳蒿蛋黃醬，濃郁而不膩口，將熟成一年的水鹿火腿切成薄片，鋪灑上奶油、吐司、紅莧菜苗、香蜂草、韭菜花後，即可上桌。

文｜張瑋涵
攝影｜邱家驊
圖片提供｜AKAME

更多精彩專題請見 La Vie 2023/5月號《直擊海外創意現場》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。