又到了一期一會的週年市集盛會，自 2015 年開業，今年以振翅高飛的蝴蝶之姿，攜手和喜愛 AKAME 的摯友們共同慶祝8週年，主廚彭天恩（Alex）率領餐廳 Mathariri 和外帶品牌 Kane、選物平台 TA by AKAME 現身，現場的香料鴨肉絲馬告熱狗堡、鹽膚木起司醬亞麻子雞排、刺蔥辣椒醬手撕牛肉涼麵，更是香氣四溢且極具辨識度。Alex 為什麼如此醉心於台灣原生香料？他又如何以煙燻、燒烤、乾燥、發酵等手法，為原民傳統料理提出新譯？
「堅實、明確的風格很重要，那代表了你是誰，如果想要什麼都收進來（餐廳），重點太多，客人輕易就會把你忘記。」若是吃過AKAME的菜，應該都不陌生於Alex十分擅長內化古老傳統，再以自己獨有「口氣」轉述，直擊食客的腦海與味蕾。以每年與威石東台灣葡萄酒合作週年酒為例，最新作品 KABAVANE No.8 粉紅氣泡酒，以2022年夏季黑后粉紅酒為主體，表現活潑又具有張力，同時加入了2021年的陳年紅酒、並混合小米酒粕釀製增加圓潤感，最終在瓶中進行二次發酵而成，同樣擲地有聲。
追本溯源 詮釋族人團結之寓意
父親是部落耆老，Alex透過日常交談更深入瞭解原住民傳統，「應該說魯凱族的男性比較顧家吧，爸爸、哥哥、表哥他們都會做菜，我自己是從小學就跟著大人在廚房裡東摸西摸，小時候常吃像阿粨（A Bai）和吉拿富（Cinabu）這樣的原住民傳統美食，像阿粨外面通常會包覆著月桃葉來增添香氣。」另一種小米做成的原住民主食，口感介於粥與燉飯之間，配上烤豬肉和小魚乾，也能飽餐一頓。
Alex分享，台灣小米品種相關調查顯示有160種之多，如今，台灣各族原住民還保有十分精彩的小米文化傳統，從神話、音樂、祭儀，到多樣化的小米利用方式等。原住民就地取材、共享共食的社會，也對Alex產生潛移默化的影響，「我在平地的村落長大，當廚師前並沒有太多運用香料的經驗，後來做了這行開始對這些植物產生興趣，去台東也發現魯凱族人很常用馬告、刺蔥、土肉桂等來煮湯或烤肉等等，對他們來說，是很日常、隨手可得的食材。」作為一名好奇心旺盛的料理人，在 10 幾年前接觸到台灣原生香料植物如土當歸、大葉楠果實、羅氏鹽膚木、大圓葉胡椒等，當時身邊沒有人可以詢問，他將自行找答案視為理所當然，「想方設法分析食材的脈絡、風味，再做出屬於自己的料理，本來就是廚師的工作。」
原生香料入菜 盤中的大地脈動和山野餽贈
觀察到原住民從古至今「依時而食」，加上著迷於台灣原生香料可遇不可求的季節性，AKAME長期和台東採集野菜的職人團隊合作，每星期配送兩次宅配包裹，裡面裝載生長於東部山區、台灣特有品種的花草植物，因部落未形成商業化規模交易，產量少且供應不定，仍藉由Alex的獨門配方，在賓客味蕾上展現迷人變化。「很多客人對吃到的香氣或食材非常驚豔，會問可以在哪裡買，我們都會回答，也鼓勵他們自己回家多實驗、多探索各種烹調方式，說不定有我沒有發現的風味搭配。」
「近年來，國內餐飲市場的口味有越來越清淡的趨勢，如果不經調味只是呈現魚肉原始的味道，不是很可惜嗎？我認為好的烹調，要把風味個別拉出來讓食材的優勢更加突顯。」在香料使用上的熟稔，Alex堪稱國內餐廳主廚的先驅，從品種到用法，他像在一張淨白的畫布上，華麗揮灑、自由無束，隨著顧客的接受度逐漸轉變，「以前客人吃法餐一定要看到松露、鴨肝，還好現在已經不一樣了！」採單點制的AKAME，在菜色的配置上比套餐形式更加彈性。
深思「我們從哪來？又要往哪去？」
Alex的母親曾跟他說，在沒有瓦斯的年代，梳洗和做飯都得仰賴燒柴，拾柴、劈柴、起火已成生活例行公事。如果說童年記憶化為縷縷柴香，「煙燻」則成了他料理的精神內核，AKAME在魯凱族語中即意為「燒烤」，透過父親雙手親自打造柴燒窯爐，並經他無數次反覆鑽研、試驗所有菜色和食材最恰到好處的火侯，端出一道道直火對決，卻又耐人尋味的風格料理。「AKAME和Mathariri這兩間餐廳都採用開放式廚房，讓客人在等待或用餐過程中，隨時和我們互動，也有許多客人反應，零距離目睹主廚在烤肉讓他們感到很療癒。」將AKAME比喻為月亮，Mathariri則是太陽，分別佇立於禮納里好茶部落和北葉村，即使顧客們從各地蜂擁而至，「因為知道彼此為了什麼而努力，大家很盡心維持環境和品質，沒有因此變得過度混亂。」
對外總是強調，當初是要做一間分享的餐廳，而不是最難訂位的餐廳，由於前往屏東的長途交通距離，讓許多客人在抵達AKAME之前，會事先做功課，多少對於餐廳理念有初步認識，甚至會提早到霧台鄉走走逛逛、入住村落裡的接待家庭過一晚，交流就這樣匯集而成。身為平地原住民，Alex自剖：「原住民文化真的很美，但我自己也流失很多，包括族語除了可以聽，其實講得不是很流利，那我還能做什麼？我就想說，可以用這個職業來推動文化，這才有善用自己的力量，不要讓原住民最後只剩一個名詞，活在博物館裡面。」
以前餐廳中全是原住民夥伴，近期也開始聘僱非原住民的Alex，認為分享是對等且雙向的，「如果只是站在原地，遙望彼此的文化，不願向對方靠近，那怎麼真正認識其他族群？」相信交流可以從食物、品酒、器皿出發，TA by AKAME源自魯凱語的「Tamaparalubu」一詞，為「我們來互相幫忙」之意，陸續推出和HMM、春池玻璃合作的月桃編織盤；南投千秋陶坊的月亮餐盤及素地分享盤；連茂鐵店的彎月餐刀組；和醃漬發酵品牌「胭脂」打造的玫瑰發酵梅酒「灰燼玫瑰」等，皆廣受好評。「現代只有獵人會帶生鐵獵刀在身上，但改成餐刀就可以走入大家的生活，本來製刀人婉拒我們，說原住民沒有做這麼小的刀，為了能在餐桌上使用，他花了一年尋覓適合鍛造的不銹鋼材質。像我自己每年都會醃製梅子，和胭脂主理人Sharon也認識很久了，某天突然覺得時候到了，討論後決定一起做一款梅酒。」這些外人看似很傻又不符成本效益的事，Alex卻自得其樂。
國際視野 vs. 在地實踐 蝴蝶即將翩翩起舞
一邊開餐廳，一邊串聯起台灣各地職人，Alex希望人與餐廳、與文化都能連結，滋生情感，相互研發不同商品，結合地方特色和力量，創造出連續性的地域風格，包括煙燻醬油、香料煙燻蛋黃酥和煙燻牛肉乾，都即將於今年面市。「我很喜歡台灣黃牛濃郁的味道，但它油脂少，做成牛排客人通常會覺得太硬，所以我們正嘗試到雲林把黃牛和國外安格斯牛混種培育，養大後育肥，看看肉質和油花會不會更理想。」從8年前決定要「在鄉下開餐廳」，就坦然面對外界的懷疑，如今積累了許多共同喜愛AKAME的朋友，Alex深耕在地，幾乎沒有極限。煙燻醬油的研發，則是為了能商品化店裡的招牌菜之一「煙燻鮑魚」，讓客人可以帶回家享用，「攪拌後先放著，至少半年後才能確認鮮味夠不夠，同時我們也做很多加工再製品，比如用台灣羊或水鹿做成火腿，這些都需要時間醞釀。」他笑稱，現在只差橄欖油不是用台灣生產的，「可是要先種橄欖啊！」
迎向即將到來的10週年，剛從日本旅遊回來的Alex，放緩腳步後反而顯得從容自若，無論是邀請海外主廚們來使用台灣的食材，或遠征把視野延展得更寬廣，最終都是因愛與被愛的初衷，想深掘台灣這塊島嶼還有哪些可能。「開餐廳不難啊，難的是穩定經營，價格上永遠有別人比你更便宜，食材的取得上大家也大同小異，一旦被既定想法困住，就會動彈不得。我還是常回望自己的根，AKAME究竟是什麼樣的餐廳，是烤肉餐廳嗎？是原住民餐廳嗎？都不能由我自己說了算，話語權交給每一位造訪過的客人，他們自然會定義我們是誰。」放眼台灣獨具魅力的明星主廚，Alex之所以備受矚目、成為磐石般的存在，除了身懷傲人技術和不落窠臼的創意，還挾帶強大感染力與號召力，心態決定境界，市場再激烈競爭亦無所畏懼。
Alex的台灣香料食譜
台灣小黑山羊
食材：小米酒、馬告、奶油、台灣小黑山羊、大圓葉胡椒、雞心辣椒、土肉桂葉、土當歸、刺蔥葉、蒜頭、茴香、大蔥、金蓮花、樹豆味噌醬、洋蔥、馬告味噌露。
作法：將小黑山羊里肌事先放置於小米酒和馬告中醃漬一天，讓肉質更軟嫩，同時吸收小米酒發酵的風味，灑鹽後以中火烤至五分熟，取出後塗抹奶油，並包覆整片大圓葉胡椒葉片，灑上以雞心辣椒、土肉桂葉、土當歸、刺蔥葉、馬告磨成的香料粉，進窯爐烤至胡椒葉逐漸變色後取出，淋上AKAME特製烤肉醬—續耗時兩年手工採集、再加入蒜頭、馬告製成的味噌露，鹹甜回甘，再切成可入口的大小，搭配一旁的茴香、大蔥、金蓮花、樹豆味噌醬，及以紅酒醋醃漬的洋蔥一起品嚐。
水鹿火腿
食材：水鹿火腿、南投櫛瓜、茵陳蒿蛋黃醬、馬告味噌露、奶油、吐司、紅莧菜苗、香蜂草、韭菜花。
作法：將南投櫛瓜洗淨後切成半圓形厚片狀，放進窯爐以大火收回來翻烤正、反兩面，保留脆度，取出後淋上AKAME特製烤肉醬，並塗上帶有類似九層塔、茴香、柑橘香氣，及苦味尾韻的茵陳蒿蛋黃醬，濃郁而不膩口，將熟成一年的水鹿火腿切成薄片，鋪灑上奶油、吐司、紅莧菜苗、香蜂草、韭菜花後，即可上桌。
文｜張瑋涵
攝影｜邱家驊
圖片提供｜AKAME
