米其林指南年輕主廚古俊基的家傳年夜菜!細膩港式滋味乘載家的溫暖回憶

甫獲得2022米其林指南年輕主廚大獎的古俊基主廚出生於香港,雖曾先後待過澳洲、台灣餐廳,說起最能觸動內心的菜式,腦海中首先浮現的仍是寄寓家族回憶的年夜菜,以及讓人想起日常點滴的家常料理。今日他起早採買,在小廚房裡俐落地為大家煮了三菜一湯,那廚房傳出的陣陣濃香、道道引起滿座驚嘆的細膩鮮味,就是古俊基家傳菜的迷人滋味。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_02從國中開始便常跟媽媽待在廚房的古俊基,手腳俐落地端出一桌港味十足的家常菜與年夜菜。


雖說我是在20幾歲時,確認自己想要往料理領域發展,但是我其實從國中開始,就對煮菜感興趣了。那時候我常常跟媽媽一起待在廚房,一邊看、一邊幫忙,平時看她怎麼煮家常的三菜一湯、除夕夜時則是看她和外婆怎麼在廚房裡,變出一大桌好菜,像是今天煮的蕃茄馬鈴薯魚湯、清蒸海魚都是香港人熟悉的家常菜;金針雲耳蒸雞、髮菜蠔豉則是經典的年夜飯菜色。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_03古俊基家傳菜色:蕃茄馬鈴薯魚湯、清蒸海魚、金針雲耳蒸雞、髮菜蠔豉。


當初會進廚房只是覺得好玩,也不想讓媽媽那麼辛苦;後來見我對烹飪有興趣,媽媽平時上班前就會先把食材備好、切好、放在廚房,等我下課後用那些食材亂炒一通,煮給自己和哥哥、妹妹吃。當時我煮什麼,他們就吃什麼,我在香港時,他們都會跟我點菜了(笑)。


不可言傳的配方裡,蘊藏細膩的料理眉角

當然,國中時只是跟在媽媽旁邊看、下課時自己做簡單的晚餐,距離掌握料理的精髓還有很長一段距離。畢竟媽媽心中自有她煮菜的順序、調味的比例,但這一切都是只可意會不可言傳,我問她有什麼配方,她也不會講。所以我其實是到了20幾歲上廚藝學校、下課去餐廳打工之後,才知道為什麼這些菜的步驟會是這樣,畢竟無論法式Fine Dining或粵菜,料理的邏輯是融會貫通的。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_04過去古俊基多半只有在香港家中時,才會煮這麼一大桌澎湃港味,這次特意掌勺,與朋友們共享家傳滋味。


後來我到澳洲工作,平常在餐廳裡做的是海鮮料理,但偶爾想家時,最渴望的還是家常菜的味道。只不過香港有些家常菜的食材,在澳洲其實不太好買,都要特意先到亞洲超市採買,才能在難得休假時煮個番茄馬鈴薯魚湯、蒸一隻魚來給自己吃。後來開始做Fine Dining時,因為工作太累,平時做的就少了,我平時下班時都是吃7-11的滿漢大餐加一顆溫泉蛋。


論起家常菜,媽媽煮得比我更好

雖然說是家常菜,但其實料理過程中還是有一些細膩的地方。像是那道番茄馬鈴薯魚湯,好吃的關鍵在於挑選食材跟掌握火候,我會特別找熟透的蕃茄、小隻的雜魚,這樣番茄的甜味、魚的鮮味會更鮮明;煮的時候則要先將雜魚煎到金黃色、乾乾酥酥的狀態,之後倒入熱水煮滾,再瀝掉魚肉,只取其味。這時候看那魚湯的顏色,如果是乾淨的乳白色才是好的滾魚湯湯底,千萬不能濁了。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_05從小看著媽媽下廚的古俊基,到了20多歲就讀廚藝學校時,更將家傳菜的料理眉角融會貫通。


老實說,雖然我現在是餐廳主廚,但是論起番茄馬鈴薯魚湯,還是媽媽煮得比較好。畢竟這種家常菜,她幾乎天天煮,做起來已經非常熟練了,不同大小的魚分別要煎多久,她看一眼就知道。我因為自己從事餐飲業,跟家人出去吃飯時,常忍不住分析這道菜做得好或不好,讓大家很受不了地跟我說,可不可以好好吃飯就好。但是回家吃媽媽煮的菜,她煮什麼都好。


依照在地食材,調整出家的味道

至於另一道清蒸海魚,乍看簡單,但其實同樣也有技巧,其中最關鍵的就是選的海魚要新鮮。我從小學開始就跟著舅舅一起學釣魚,過去到台灣旅遊時,也會去南方澳、小琉球、澎湖釣魚、釣小卷,所以我對海鮮是非常挑的。是不是海魚、新不新鮮,我一眼就能看得出來,有時候市場攤商牌子上寫著「野生海魚」,但我一看它的顏色、狀態,就知道根本是養殖的,這種情形還不少。而在清蒸海魚時,我主要會挑油脂豐富的魚種,像是今天用的是比目魚。至於大小則是要剛剛好,太大隻的話蒸出來肉質會老。以我從小吃魚的經驗來看,重600g左右的海魚拿去蒸,肉質最是軟嫩。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_06從國中開始便常跟媽媽待在廚房的古俊基,手腳俐落地端出一桌港味十足的家常菜與年夜菜。


講究食材這一點,在年夜菜上也是一樣。像是金針雲耳蒸雞,就得挑油脂豐富的品種。我來台灣之後,發現台灣常見的雞種肉質比較Q彈、油脂比較少,香港的雞吃起來更偏滑嫩、油脂比較多,雞味也比較濃。所以在香港煮金針雲耳蒸雞時不太需要特別留意雞的品種,因為香港市場上賣的雞普遍都適合拿來蒸,但是在台灣時我就會特別挑油脂多的文昌雞。像這種因為當地食材特色去調整的方法,就是我在到世界各地工作後,慢慢學會的道理。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_07金針雲耳蒸雞使用油脂豐富的文昌雞,吃起來軟嫩滑口。


搞定雞肉之後,這道料理其實也不複雜,主要就是將金針、雲耳洗淨、泡熱水後,再跟雞肉一起用蠔油、醬油、麻油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭等醃個半小時左右,之後整盤拿去蒸就可以了。我們家過往除夕夜時,都會跟外婆、舅舅、小姨這些媽媽娘家的親戚們一起過,因為人很多,煮菜時就要特別考量每一道菜的製備流程,而金針雲耳蒸雞這道菜的好處就是,它只要事先醃好,現場拿去蒸就可以了,可以省下不少時間,作為年夜菜真的是非常方便。我後來到其他餐廳吃飯時,看過別人將臘腸加進去一起醃,這樣蒸出來之後風味更好,我一吃就愛上了,所以之後在家裡煮年夜菜時也會切一些臘腸進去,媽媽吃了也覺得,的確這樣的風味更好一些。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_08一掀開鍋蓋,金針雲耳蒸雞的濃香便在屋內飄散,引人垂涎。



端上一碗髮菜蠔豉,願你擁有發財的一年

如果說今天這一桌裡面,準備起來最複雜的家傳菜,大概就是髮菜蠔豉吧。雖說菜名是髮菜蠔豉,不過最需要事先準備的,其實是裡面的冬菇。一開始的步驟就是將冬菇洗淨並泡上一晚後,用雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢煮至入味。接著再跟金蠔、髮菜一起煮到類似燴菜的狀態。金蠔在台灣幾乎買不太到,只能試著自己做,在香港的時候則是會買流浮山的金蠔,他們是將生蠔日曬到帶有金黃色澤,甘香鮮甜,品質最好。我今日有加些花椰菜當點綴,平時除夕夜時,香港人則會加入生菜,因為生菜的諧音就是「生財」、髮菜的諧音就是「發財」,充滿吉祥寓意,一端出來就是滿滿年味。 


2022米其林指南年輕主廚古俊基_09「髮菜蠔豉」因為帶有「發財」諧音,成為香港除夕夜裡的經典菜色。



古俊基的料理食譜

清蒸海魚

先將海魚洗乾淨、去肚腸後,放入薑絲清蒸至熟透。蒸熟後倒掉出水,並淋上以醬油、糖調製的醬汁,最後澆上熱油即完成。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_10清蒸海魚主要食材。



蕃茄馬鈴薯魚湯

將雜魚煎到金黃乾酥後,加熱水煮滾並濾掉魚肉。再將馬鈴薯、番茄切塊後和魚湯一起熬煮約半小時,直到將馬鈴薯煮軟後加鹽調味即可。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_11蕃茄馬鈴薯魚湯主要食材。



金針雲耳蒸雞

金針、雲耳洗淨、泡軟;臘腸切片;雞肉切成塊狀後洗淨、擦乾;紅蔥頭切絲。接著將雞肉、金針、雲耳、臘腸以蠔油、醬油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭抓醃約半小時後直接蒸熟即可。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_12金針雲耳蒸雞主要食材。



髮菜蠔豉

前一天先將冬菇洗淨、泡軟,接著以雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢熬煮入味。接著再將髮菜、金蠔泡水,並將金蠔簡單煎過後,跟髮菜、冬菇一起煮到類似燴菜狀態即可。可視情況加入花椰菜或生菜共同燴煮。


2022米其林指南年輕主廚古俊基_13髮菜蠔豉主要食材。



古俊基

香港出生、全球養成,從2008年進入料理世界後,曾先後於澳洲墨爾本「Atlantic melbourne」餐廳、香港米其林二星餐廳「Amber」任職,亦曾在二星餐廳「Ecriture」任職。此後來台與蔡元善共同擔任「T+T」餐廳主廚,兩度奪下米其林一星肯定,並在2022年榮獲米其林指南年輕主廚大獎。



採訪整理|郭慧

攝影|蔡耀徵 

想知道更多家傳料理的動人故事,請見 La Vie 2022/12月號《從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅》

往下滑看下一篇文章
往下滑看下一篇文章

更多精彩文章