米其林指南年輕主廚古俊基的家傳年夜菜!細膩港式滋味乘載家的溫暖回憶

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甫獲得2022米其林指南年輕主廚大獎的古俊基主廚出生於香港,雖曾先後待過澳洲、台灣餐廳,說起最能觸動內心的菜式,腦海中首先浮現的仍是寄寓家族回憶的年夜菜,以及讓人想起日常點滴的家常料理。今日他起早採買,在小廚房裡俐落地為大家煮了三菜一湯,那廚房傳出的陣陣濃香、道道引起滿座驚嘆的細膩鮮味,就是古俊基家傳菜的迷人滋味。

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從國中開始便常跟媽媽待在廚房的古俊基,手腳俐落地端出一桌港味十足的家常菜與年夜菜。

雖說我是在20幾歲時,確認自己想要往料理領域發展,但是我其實從國中開始,就對煮菜感興趣了。那時候我常常跟媽媽一起待在廚房,一邊看、一邊幫忙,平時看她怎麼煮家常的三菜一湯、除夕夜時則是看她和外婆怎麼在廚房裡,變出一大桌好菜,像是今天煮的蕃茄馬鈴薯魚湯、清蒸海魚都是香港人熟悉的家常菜;金針雲耳蒸雞、髮菜蠔豉則是經典的年夜飯菜色。

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古俊基家傳菜色:蕃茄馬鈴薯魚湯、清蒸海魚、金針雲耳蒸雞、髮菜蠔豉。

當初會進廚房只是覺得好玩,也不想讓媽媽那麼辛苦;後來見我對烹飪有興趣,媽媽平時上班前就會先把食材備好、切好、放在廚房,等我下課後用那些食材亂炒一通,煮給自己和哥哥、妹妹吃。當時我煮什麼,他們就吃什麼,我在香港時,他們都會跟我點菜了(笑)。

不可言傳的配方裡,蘊藏細膩的料理眉角

當然,國中時只是跟在媽媽旁邊看、下課時自己做簡單的晚餐,距離掌握料理的精髓還有很長一段距離。畢竟媽媽心中自有她煮菜的順序、調味的比例,但這一切都是只可意會不可言傳,我問她有什麼配方,她也不會講。所以我其實是到了20幾歲上廚藝學校、下課去餐廳打工之後,才知道為什麼這些菜的步驟會是這樣,畢竟無論法式Fine Dining或粵菜,料理的邏輯是融會貫通的。

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過去古俊基多半只有在香港家中時,才會煮這麼一大桌澎湃港味,這次特意掌勺,與朋友們共享家傳滋味。

後來我到澳洲工作,平常在餐廳裡做的是海鮮料理,但偶爾想家時,最渴望的還是家常菜的味道。只不過香港有些家常菜的食材,在澳洲其實不太好買,都要特意先到亞洲超市採買,才能在難得休假時煮個番茄馬鈴薯魚湯、蒸一隻魚來給自己吃。後來開始做Fine Dining時,因為工作太累,平時做的就少了,我平時下班時都是吃7-11的滿漢大餐加一顆溫泉蛋。

論起家常菜,媽媽煮得比我更好

雖然說是家常菜,但其實料理過程中還是有一些細膩的地方。像是那道番茄馬鈴薯魚湯,好吃的關鍵在於挑選食材跟掌握火候,我會特別找熟透的蕃茄、小隻的雜魚,這樣番茄的甜味、魚的鮮味會更鮮明;煮的時候則要先將雜魚煎到金黃色、乾乾酥酥的狀態,之後倒入熱水煮滾,再瀝掉魚肉,只取其味。這時候看那魚湯的顏色,如果是乾淨的乳白色才是好的滾魚湯湯底,千萬不能濁了。

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從小看著媽媽下廚的古俊基,到了20多歲就讀廚藝學校時,更將家傳菜的料理眉角融會貫通。

老實說,雖然我現在是餐廳主廚,但是論起番茄馬鈴薯魚湯,還是媽媽煮得比較好。畢竟這種家常菜,她幾乎天天煮,做起來已經非常熟練了,不同大小的魚分別要煎多久,她看一眼就知道。我因為自己從事餐飲業,跟家人出去吃飯時,常忍不住分析這道菜做得好或不好,讓大家很受不了地跟我說,可不可以好好吃飯就好。但是回家吃媽媽煮的菜,她煮什麼都好。

依照在地食材,調整出家的味道

至於另一道清蒸海魚,乍看簡單,但其實同樣也有技巧,其中最關鍵的就是選的海魚要新鮮。我從小學開始就跟著舅舅一起學釣魚,過去到台灣旅遊時,也會去南方澳、小琉球、澎湖釣魚、釣小卷,所以我對海鮮是非常挑的。是不是海魚、新不新鮮,我一眼就能看得出來,有時候市場攤商牌子上寫著「野生海魚」,但我一看它的顏色、狀態,就知道根本是養殖的,這種情形還不少。而在清蒸海魚時,我主要會挑油脂豐富的魚種,像是今天用的是比目魚。至於大小則是要剛剛好,太大隻的話蒸出來肉質會老。以我從小吃魚的經驗來看,重600g左右的海魚拿去蒸,肉質最是軟嫩。

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從國中開始便常跟媽媽待在廚房的古俊基,手腳俐落地端出一桌港味十足的家常菜與年夜菜。

講究食材這一點,在年夜菜上也是一樣。像是金針雲耳蒸雞,就得挑油脂豐富的品種。我來台灣之後,發現台灣常見的雞種肉質比較Q彈、油脂比較少,香港的雞吃起來更偏滑嫩、油脂比較多,雞味也比較濃。所以在香港煮金針雲耳蒸雞時不太需要特別留意雞的品種,因為香港市場上賣的雞普遍都適合拿來蒸,但是在台灣時我就會特別挑油脂多的文昌雞。像這種因為當地食材特色去調整的方法,就是我在到世界各地工作後,慢慢學會的道理。

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金針雲耳蒸雞使用油脂豐富的文昌雞,吃起來軟嫩滑口。

搞定雞肉之後,這道料理其實也不複雜,主要就是將金針、雲耳洗淨、泡熱水後,再跟雞肉一起用蠔油、醬油、麻油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭等醃個半小時左右,之後整盤拿去蒸就可以了。我們家過往除夕夜時,都會跟外婆、舅舅、小姨這些媽媽娘家的親戚們一起過,因為人很多,煮菜時就要特別考量每一道菜的製備流程,而金針雲耳蒸雞這道菜的好處就是,它只要事先醃好,現場拿去蒸就可以了,可以省下不少時間,作為年夜菜真的是非常方便。我後來到其他餐廳吃飯時,看過別人將臘腸加進去一起醃,這樣蒸出來之後風味更好,我一吃就愛上了,所以之後在家裡煮年夜菜時也會切一些臘腸進去,媽媽吃了也覺得,的確這樣的風味更好一些。

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一掀開鍋蓋,金針雲耳蒸雞的濃香便在屋內飄散,引人垂涎。

端上一碗髮菜蠔豉,願你擁有發財的一年

如果說今天這一桌裡面,準備起來最複雜的家傳菜,大概就是髮菜蠔豉吧。雖說菜名是髮菜蠔豉,不過最需要事先準備的,其實是裡面的冬菇。一開始的步驟就是將冬菇洗淨並泡上一晚後,用雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢煮至入味。接著再跟金蠔、髮菜一起煮到類似燴菜的狀態。金蠔在台灣幾乎買不太到,只能試著自己做,在香港的時候則是會買流浮山的金蠔,他們是將生蠔日曬到帶有金黃色澤,甘香鮮甜,品質最好。我今日有加些花椰菜當點綴,平時除夕夜時,香港人則會加入生菜,因為生菜的諧音就是「生財」、髮菜的諧音就是「發財」,充滿吉祥寓意,一端出來就是滿滿年味。 

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「髮菜蠔豉」因為帶有「發財」諧音,成為香港除夕夜裡的經典菜色。

古俊基的料理食譜

清蒸海魚

先將海魚洗乾淨、去肚腸後,放入薑絲清蒸至熟透。蒸熟後倒掉出水,並淋上以醬油、糖調製的醬汁,最後澆上熱油即完成。

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清蒸海魚主要食材。

蕃茄馬鈴薯魚湯

將雜魚煎到金黃乾酥後,加熱水煮滾並濾掉魚肉。再將馬鈴薯、番茄切塊後和魚湯一起熬煮約半小時,直到將馬鈴薯煮軟後加鹽調味即可。

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蕃茄馬鈴薯魚湯主要食材。

金針雲耳蒸雞

金針、雲耳洗淨、泡軟;臘腸切片;雞肉切成塊狀後洗淨、擦乾;紅蔥頭切絲。接著將雞肉、金針、雲耳、臘腸以蠔油、醬油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭抓醃約半小時後直接蒸熟即可。

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金針雲耳蒸雞主要食材。

髮菜蠔豉

前一天先將冬菇洗淨、泡軟,接著以雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢熬煮入味。接著再將髮菜、金蠔泡水,並將金蠔簡單煎過後,跟髮菜、冬菇一起煮到類似燴菜狀態即可。可視情況加入花椰菜或生菜共同燴煮。

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髮菜蠔豉主要食材。

古俊基

香港出生、全球養成,從2008年進入料理世界後,曾先後於澳洲墨爾本「Atlantic melbourne」餐廳、香港米其林二星餐廳「Amber」任職,亦曾在二星餐廳「Ecriture」任職。此後來台與蔡元善共同擔任「T+T」餐廳主廚,兩度奪下米其林一星肯定,並在2022年榮獲米其林指南年輕主廚大獎。

採訪整理|郭慧

攝影|蔡耀徵 

想知道更多家傳料理的動人故事,請見 La Vie 2022/12月號《從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅》

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由「燒肉中山」開創的時髦餐廳超市「四行倉庫FOUR FOOD DEPOT」首度進駐台北,以肉農魚糧為主題,讓高級食材躍上日常餐桌,除了供應打開品牌知名度的「財富自由 急救便當系列」,還把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA,讓大家在美食街就能品嚐「現點、現撈、現煮」的進口蟹類及龍蝦料理,以及職人每日手工鮮切的和牛精肉鋪。

從台中大墩店發跡的「四行倉庫」以「日常食物計畫DAILY FOOD PROJECT」為題,打造一系列全新餐點,包含精緻便當及個人套餐、海鮮代客料理兩大類型,滿足現今喜歡直覺消費或自由選配的多元顧客需求。另外,「四行倉庫」亦提供外帶服務,免去繁複前置的料理過程,再也不需為了個人的飲食喜好在餐廳選擇上傷透腦筋。

四行倉庫|套餐附贈飲品「中山茶」
「四行倉庫」個人套餐(圖片提供:四行倉庫)

01/位於BELLAVITA分享餐廳、可外帶也可內用

「四行倉庫」台北首店選址BELLAVITA寶麗廣場的「分享餐廳」,看中其為信義區少數提供內用服務及多元料理的精品美食街,希望成為饕客願意特地前來的美食街櫃位,無論是和家人朋友依喜好各自點餐、或是獨自一人吃飯犒賞自己,在這裡都能滿足。

四行倉庫|店舖實景
「四行倉庫」把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|店舖實景2
「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品(圖片提供:四行倉庫)

02/熱銷餐點「急救便當系列」

「四行倉庫」最知名的便是熱銷餐點「急救便當系列」,仿製戰爭時期士兵的鐵餐盒,外觀似急救箱,不僅時髦新穎、內容澎湃吸睛,精心研發的多款便當選擇,為日常生活的平凡三餐帶來美好的儀式感。

為慶祝「四行倉庫」新店開幕,推出台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」,以高品質、軟嫩多汁的A5日本和牛製成;還有最廣為人知、鋪滿四種高級海鮮的「財富自由海鮮便當」;加入鮭魚卵、魚子醬、馬糞海膽的「財富自由牛肉便當」;另外也有「療癒日常牛肉便當」、「療癒日常海鮮便當」等供選擇。

四行倉庫|台北限定四盎司A5日本和牛便當
台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|療癒日常牛肉便當、財富自由牛肉便當
「療癒日常牛肉便當」、「財富自由牛肉便當」(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|療癒日常海鮮便當、財富自由海鮮便當
「療癒日常海鮮便當」、「財富自由海鮮便當」(圖片提供:四行倉庫)

03/一個人也可以吃西餐

「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品,包含A5日本和牛、澳洲M8-9和牛、美國USDA Prime等級牛肉、西班牙伊比利豬等產地肉品一應俱全,顧客可以自由挑選喜歡的肉質口感及油脂風味、依據個人食量選擇份量,再由「燒肉中山」資深修切師傅每日手工專業精修、新鮮直出,確保嘴裡的每口肉品皆保有最佳肉質,及柔軟芳香的口感。

「四行倉庫」西式個人套餐可依據喜好自選的主食牛排或活龍蝦,搭配上現炸和牛油薯條、爐烤時蔬及飲品的豐盛組合,一個人也可以吃大滿足西餐。其中,「冷藏牛排套餐」精選四款招牌肉品,以套餐模式呈現,幫助顧客更便利、快速地選擇出自己想吃的口感,每塊牛排表面煎到焦脆酥香、內部肉質軟嫩,不使用過多裝飾或調味,呈現原始美味及肉汁香氣。

四行倉庫|活龍蝦套餐
「四行倉庫」活龍蝦套餐(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|牛排套餐
「四行倉庫」牛排套餐(圖片提供:四行倉庫)

04/美食街就吃得到帝王蟹

除此之外,「四行倉庫」每家店鋪皆配備專業水族箱溫控,更引進日本空運的活體名蟹,透過師傅精湛的刀工及最能呈現原味的清蒸料理手法,以超市直送價格「現點、現撈、現煮」,呈現海鮮原始的鮮甜滋味及細緻肉質。無論是頂級的日本和牛、海膽或是帝王蟹,都成為日常就可以吃到的新鮮美味。

四行倉庫|活體松葉蟹|市場時價
「四行倉庫」引進日本空運的活體松葉蟹(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|日本直送生蠔
「四行倉庫」日本直送生蠔(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|清蒸活龍蝦
「四行倉庫」清蒸活龍蝦(圖片提供:四行倉庫)

【 四行倉庫 台北信義店 】

店家地址|寶麗廣場BELLAVITA B2 美食廣場  (台北市信義區松仁路28號)

營業時間|11:00-20:30

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以Tiffany Blue打造絕美夢幻空間

進駐新光三越信義新天地A9館2樓的Blue Box Café Taipei,為亞洲首間Blue Box Café,並邀請建築大師Peter Marino操刀,其以紐約第五大道總店為設計藍圖,融入Tiffany品牌的經典元素與標誌性色彩,像是率先映入眼簾的藍盒天際線,塑造出浪漫唯美的氣息;吧台區運用被譽為「希望之石」的天河石打造,藍綠色調交織而成的壁面,展現出Tiffany Blue的獨特魅力;牆面上由69件手繪瓷盤組成、表面以銀白光澤裝飾的裝置藝術,為美國藝術家Molly Hatch以瓷器創作的作品,也賦予空間奢華的氛圍。

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如鑽石光芒閃耀的裝置藝術來自擅長運用瓷器創作的美國藝術家Molly Hatch,此作品由 69 件手繪瓷盤組成,表面以銀白光澤裝飾,絢麗奪目。(圖片提供:Tiffany & Co.)

融入在地食材的Blue Box Café Taipei菜單

而Blue Box Café Taipei提供早餐、下午茶及季節性菜單,同時供應各式調酒及無酒精飲品,且此次特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚(Chef Kin)擔任顧問,打造融入台灣元素的開幕菜單,使用筊白筍、龍眼、絲瓜、三星蔥等在地食材,以及疊加馬告、班蘭、檸檬葉、枸杞、客家金桔醬等亞洲特有的香料及調味,為餐點注入東方風味。

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亞洲第一間全新概念Blue Box Café Taipei坐落於台北核心地帶,特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚(Chef Kin)擔任顧問。(圖片提供:Tiffany & Co.)

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Blue Box Café Taipei亦供應季節性菜單,提供二道式套餐(前菜+主菜、或主菜+甜點) 定價新台幣1480元起,及三道式套餐(前菜+主菜+甜點)定價新台幣1780元起。(圖片提供:Tiffany & Co.)

型色繽紛的英式三層下午茶

亮點之一的英式三層下午茶,能嚐到鹹甜點及手工司康,再搭配咖啡與Blue Box Café 專屬調配的Bellocq(貝洛克)茶,即是愜意的午後時光。值得一提的是,Blue Box Café Taipei使用的是Tiffany T True系列餐具,該系列以法國瓷器之都Limoges的瓷土製成,以層層交疊的T字,象徵品牌的經典元素,也成為餐桌上無法忽略的風景。

小檔tiffany cafeBreakfast at Tiffany_s_Audrey at street 第凡內早餐電影劇照奧黛麗赫本主演電影《第凡內早餐》駐足於Tiffany & Co.櫥窗前吃可頌的經典鏡頭於人們心中烙下深刻印記,更讓Breakfast at Tiffany’s成為蒂芙尼品牌重要特色。
奧黛麗赫本主演電影《第凡內早餐》駐足於Tiffany & Co.櫥窗前吃可頌的經典鏡頭於人們心中烙下深刻印記,更讓Breakfast at Tiffany’s成為蒂芙尼品牌重要特色。(圖片提供:Tiffany & Co.)

Breakfast at Tiffany’s小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei-Breakfast at Tiffany_s早餐定價新台幣1480元,供應時間11:30~14:30。
Breakfast at Tiffany’s早餐定價新台幣1480元,供應時間11:30~14:30。(圖片提供:Tiffany & Co.)

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_下午茶組餐點照下午茶定價新台幣1580元/每人,供應時間14:30~17:00。
Blue Box Café Taipei下午茶定價新台幣1580元/每人,供應時間14:30~17:00。(圖片提供:Tiffany & Co.)

Blue Box Café Taipei如何訂位?

即日起開放民眾預訂2024年1月3日開始的座位,欲搶先體驗其風采魅力的饕客可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號,並透過圖文選單找到登記訂位的預約資訊。

Blue Box Café Taipei

地點:新光三越信義新天地A9 館Tiffany & Co. 蒂芙尼專門店2樓 (台北市松壽路9號)

營業時間:週一~四11:30AM – 09:30PM;週五~日11:30AM – 10:00PM;最後點餐時間8:00PM

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