甫獲得2022米其林指南年輕主廚大獎的古俊基主廚出生於香港，雖曾先後待過澳洲、台灣餐廳，說起最能觸動內心的菜式，腦海中首先浮現的仍是寄寓家族回憶的年夜菜，以及讓人想起日常點滴的家常料理。今日他起早採買，在小廚房裡俐落地為大家煮了三菜一湯，那廚房傳出的陣陣濃香、道道引起滿座驚嘆的細膩鮮味，就是古俊基家傳菜的迷人滋味。
雖說我是在20幾歲時，確認自己想要往料理領域發展，但是我其實從國中開始，就對煮菜感興趣了。那時候我常常跟媽媽一起待在廚房，一邊看、一邊幫忙，平時看她怎麼煮家常的三菜一湯、除夕夜時則是看她和外婆怎麼在廚房裡，變出一大桌好菜，像是今天煮的蕃茄馬鈴薯魚湯、清蒸海魚都是香港人熟悉的家常菜；金針雲耳蒸雞、髮菜蠔豉則是經典的年夜飯菜色。
當初會進廚房只是覺得好玩，也不想讓媽媽那麼辛苦；後來見我對烹飪有興趣，媽媽平時上班前就會先把食材備好、切好、放在廚房，等我下課後用那些食材亂炒一通，煮給自己和哥哥、妹妹吃。當時我煮什麼，他們就吃什麼，我在香港時，他們都會跟我點菜了（笑）。
不可言傳的配方裡，蘊藏細膩的料理眉角
當然，國中時只是跟在媽媽旁邊看、下課時自己做簡單的晚餐，距離掌握料理的精髓還有很長一段距離。畢竟媽媽心中自有她煮菜的順序、調味的比例，但這一切都是只可意會不可言傳，我問她有什麼配方，她也不會講。所以我其實是到了20幾歲上廚藝學校、下課去餐廳打工之後，才知道為什麼這些菜的步驟會是這樣，畢竟無論法式Fine Dining或粵菜，料理的邏輯是融會貫通的。
後來我到澳洲工作，平常在餐廳裡做的是海鮮料理，但偶爾想家時，最渴望的還是家常菜的味道。只不過香港有些家常菜的食材，在澳洲其實不太好買，都要特意先到亞洲超市採買，才能在難得休假時煮個番茄馬鈴薯魚湯、蒸一隻魚來給自己吃。後來開始做Fine Dining時，因為工作太累，平時做的就少了，我平時下班時都是吃7-11的滿漢大餐加一顆溫泉蛋。
論起家常菜，媽媽煮得比我更好
雖然說是家常菜，但其實料理過程中還是有一些細膩的地方。像是那道番茄馬鈴薯魚湯，好吃的關鍵在於挑選食材跟掌握火候，我會特別找熟透的蕃茄、小隻的雜魚，這樣番茄的甜味、魚的鮮味會更鮮明；煮的時候則要先將雜魚煎到金黃色、乾乾酥酥的狀態，之後倒入熱水煮滾，再瀝掉魚肉，只取其味。這時候看那魚湯的顏色，如果是乾淨的乳白色才是好的滾魚湯湯底，千萬不能濁了。
老實說，雖然我現在是餐廳主廚，但是論起番茄馬鈴薯魚湯，還是媽媽煮得比較好。畢竟這種家常菜，她幾乎天天煮，做起來已經非常熟練了，不同大小的魚分別要煎多久，她看一眼就知道。我因為自己從事餐飲業，跟家人出去吃飯時，常忍不住分析這道菜做得好或不好，讓大家很受不了地跟我說，可不可以好好吃飯就好。但是回家吃媽媽煮的菜，她煮什麼都好。
依照在地食材，調整出家的味道
至於另一道清蒸海魚，乍看簡單，但其實同樣也有技巧，其中最關鍵的就是選的海魚要新鮮。我從小學開始就跟著舅舅一起學釣魚，過去到台灣旅遊時，也會去南方澳、小琉球、澎湖釣魚、釣小卷，所以我對海鮮是非常挑的。是不是海魚、新不新鮮，我一眼就能看得出來，有時候市場攤商牌子上寫著「野生海魚」，但我一看它的顏色、狀態，就知道根本是養殖的，這種情形還不少。而在清蒸海魚時，我主要會挑油脂豐富的魚種，像是今天用的是比目魚。至於大小則是要剛剛好，太大隻的話蒸出來肉質會老。以我從小吃魚的經驗來看，重600g左右的海魚拿去蒸，肉質最是軟嫩。
講究食材這一點，在年夜菜上也是一樣。像是金針雲耳蒸雞，就得挑油脂豐富的品種。我來台灣之後，發現台灣常見的雞種肉質比較Q彈、油脂比較少，香港的雞吃起來更偏滑嫩、油脂比較多，雞味也比較濃。所以在香港煮金針雲耳蒸雞時不太需要特別留意雞的品種，因為香港市場上賣的雞普遍都適合拿來蒸，但是在台灣時我就會特別挑油脂多的文昌雞。像這種因為當地食材特色去調整的方法，就是我在到世界各地工作後，慢慢學會的道理。
搞定雞肉之後，這道料理其實也不複雜，主要就是將金針、雲耳洗淨、泡熱水後，再跟雞肉一起用蠔油、醬油、麻油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭等醃個半小時左右，之後整盤拿去蒸就可以了。我們家過往除夕夜時，都會跟外婆、舅舅、小姨這些媽媽娘家的親戚們一起過，因為人很多，煮菜時就要特別考量每一道菜的製備流程，而金針雲耳蒸雞這道菜的好處就是，它只要事先醃好，現場拿去蒸就可以了，可以省下不少時間，作為年夜菜真的是非常方便。我後來到其他餐廳吃飯時，看過別人將臘腸加進去一起醃，這樣蒸出來之後風味更好，我一吃就愛上了，所以之後在家裡煮年夜菜時也會切一些臘腸進去，媽媽吃了也覺得，的確這樣的風味更好一些。
端上一碗髮菜蠔豉，願你擁有發財的一年
如果說今天這一桌裡面，準備起來最複雜的家傳菜，大概就是髮菜蠔豉吧。雖說菜名是髮菜蠔豉，不過最需要事先準備的，其實是裡面的冬菇。一開始的步驟就是將冬菇洗淨並泡上一晚後，用雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢煮至入味。接著再跟金蠔、髮菜一起煮到類似燴菜的狀態。金蠔在台灣幾乎買不太到，只能試著自己做，在香港的時候則是會買流浮山的金蠔，他們是將生蠔日曬到帶有金黃色澤，甘香鮮甜，品質最好。我今日有加些花椰菜當點綴，平時除夕夜時，香港人則會加入生菜，因為生菜的諧音就是「生財」、髮菜的諧音就是「發財」，充滿吉祥寓意，一端出來就是滿滿年味。
古俊基的料理食譜
清蒸海魚
先將海魚洗乾淨、去肚腸後，放入薑絲清蒸至熟透。蒸熟後倒掉出水，並淋上以醬油、糖調製的醬汁，最後澆上熱油即完成。
蕃茄馬鈴薯魚湯
將雜魚煎到金黃乾酥後，加熱水煮滾並濾掉魚肉。再將馬鈴薯、番茄切塊後和魚湯一起熬煮約半小時，直到將馬鈴薯煮軟後加鹽調味即可。
金針雲耳蒸雞
金針、雲耳洗淨、泡軟；臘腸切片；雞肉切成塊狀後洗淨、擦乾；紅蔥頭切絲。接著將雞肉、金針、雲耳、臘腸以蠔油、醬油、玉米粉、紅棗、紅蔥頭抓醃約半小時後直接蒸熟即可。
髮菜蠔豉
前一天先將冬菇洗淨、泡軟，接著以雞湯、蠔油、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒慢慢熬煮入味。接著再將髮菜、金蠔泡水，並將金蠔簡單煎過後，跟髮菜、冬菇一起煮到類似燴菜狀態即可。可視情況加入花椰菜或生菜共同燴煮。
古俊基
香港出生、全球養成，從2008年進入料理世界後，曾先後於澳洲墨爾本「Atlantic melbourne」餐廳、香港米其林二星餐廳「Amber」任職，亦曾在二星餐廳「Ecriture」任職。此後來台與蔡元善共同擔任「T+T」餐廳主廚，兩度奪下米其林一星肯定，並在2022年榮獲米其林指南年輕主廚大獎。
採訪整理｜郭慧
攝影｜蔡耀徵
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