每道料理都是父母關愛的化身!大象設計潘岳麟從飲食記憶談深厚的家族情感

從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅

設計師潘岳麟的飲食記憶是豐富的,過年過節和家人一起包春捲、水餃,媽媽的炒米粉、鹹蛋炒苦瓜、絲瓜蛤蠣,爸爸的東坡肉、藥膳排骨、薑母鴨⋯⋯,現在的他回頭學起家傳菜,想留住這些味道,讓自己的孩子有機會嚐到。


大象設計潘岳麟_02東坡肉、藥膳排骨都有爸爸精心調配的中藥配比,絲瓜蛤蠣、鹹蛋炒苦瓜則是潘岳麟很喜歡的媽媽料理。


關於家庭的飲食記憶,第一個想到的就是春捲。我來自嘉義,父母家裡都是大家庭,過年過節有依循要做的菜色,最期待的就是清明節包春捲。家人們會聚在一起,準備各種材料,一盤一盤放在餐桌,像buffet一樣可以夾喜歡的料、包自己的春捲。小時候總是貪心,想吃很多,把春捲包到快破掉的狀態。上台北工作後,想家時就會買春捲來吃,記得第一次吃到台北的春捲,一咬下去—欸,怎麼裡面沒有麵?才知道台北的春捲大多是包紅燒肉,而家中包大麵(黃色油麵)是南部的特別吃法。


大象設計潘岳麟_03潘岳麟夫妻都喜歡做菜,笑說逛市場常常會不小心失手採買太多。


對於吃這件事,我是比較念舊跟固定的。一吃到喜歡的東西,我可以一直吃。小時候家裡幾乎天天開伙,我喜歡媽媽做的哪道菜,像是炒米粉、鹹蛋炒苦瓜、絲瓜蛤蠣,就會問可不可以再煮給我吃?在口味上我是清淡派的,再帶一點甜,可能這也反映到南部口味,我覺得嘉義的甜是剛剛好的甜,台南可能再甜一點。媽媽在做某些菜的時候,也會稍微加一點冰糖, 讓味道帶點鹹甜鹹甜。不確定這跟嘉義口味有沒有關係,比較像媽媽自己延伸出的做菜方式。


大象設計潘岳麟_04


爸爸也很會做菜,早期他在統一當食品開發,可能大家多少都吃過他的產品,像是統一肉燥麵、大亨堡的起司熱狗、滿漢香腸的蒜味香腸,之後他也幫大型餐飲集團做菜色開發。但我對爸爸的料理記憶又和媽媽不同,因為小學四年級的時候他就外派中國,3個月回來一次。每次爸爸回來,都會做最近在開發的食品或菜色讓我們吃吃看,東坡肉、豬腳、滷肉飯、薑母鴨等都很好吃。



加入中藥材和辛香料的調味方程式

晃眼在台北工作已超過10年,在外地住久了,真的會懷念家裡的味道,就算找類似的店來吃,味道也不一樣。漸漸就會覺得,想把家裡的菜色、家傳的味道保留下來。其實爸爸也期待這件事, 我覺得他心底某部分有著把所學傳承給孩子的期盼,但我們畢竟不是料理專業,自然而然沒辦法這麼完全地傳承。不過剛好我喜歡做菜,也希望自己學會之後,未來有小孩可以做給他們吃。近年不管出差或回家,可以在家待上3∼4天的時候,就會跟爸爸說:「你之前不是做過那道菜嗎?很好吃,可不可以教我做?」這才發現他的食譜非常厲害,是非常精準的科學食譜,因為他幫餐飲集團中央廚房設計菜單,要求的是味道統一,食譜是精算到百分比。他會把肉的重量設定為100%,水、醬油、醋、鹽等佐料需要多少克, 都用比例去算;也就是說,每次買肉買菜的重量都不可能一樣,他已經把這道料理的黃金比例抓出來,讓你依照當下的食材重量抓出最適合的調味配置。他是用很理性的方式在做料理,但又蘊含了許多自己對這道料理的感情。


大象設計潘岳麟_05東坡肉備料階段,把五花肉川燙後切成正方體並綁上棉繩固定。


爸爸的強項是肉品調味,有時會加入中藥材、辛香料去點綴,讓肉質的特色更加突顯。像他在調水餃餡的時候,加了一個很有趣的食材「薑」,會讓水餃吃起來有很特殊的辛辣味,薑的辣不像辣椒的直接,而是落在舌尖隨後又不見的辣,可以刺激食慾,即便不吃辣的人也可以接受。他的東坡肉也很厲害,真的是很、好、吃!平常吃到的東坡肉會偏鹹,畢竟這是一道要配飯吃的料理,可能第一口好吃,吃完整塊會有點負擔。但爸爸的東坡肉肥而不膩,用筷子夾油花那塊皮的部分一夾即斷,是入口即化的Q彈感。在調味上,他也讓肉吃起來會回甘,原因在於調配的中藥滷包。一般東坡肉最直接的味道就是八角,但他又加了少許花椒、肉桂皮,讓肉燉起來後有點帶麻,又有肉桂香氣,也不會搶掉八角的風味,讓味道多了一些層次。


大象設計潘岳麟_06東坡肉是爸爸幫客戶開發的菜色,食譜的食材配比計算到非常精準。



料理背後是從未缺席的父母關愛

還有一道料理是藥膳排骨,這道菜比較特別,是爸爸教給媽媽的。這有點像爸爸長年不在台灣,想關心小孩,又不知道怎麼開口的心境。他知道學生時期的學業壓力、成長營養需求,需要補一下體力和元氣,就和媽媽說藥膳排骨可以怎麼做,媽媽就會在考試前、比較累的時候,做這道湯給我們喝。藥膳排骨可以用豬肉也可以用羊肉,重點是湯底。大部分在台灣喝到的藥膳排骨,比較像十全大補湯,但爸爸覺得藥味太重不好入口,於是調整中藥配比,讓味道介於十全大補湯和四物湯的中間,四物湯大部分是給女生來喝,藥性比較溫和。


大象設計潘岳麟_07潘岳麟喜歡做菜, 但不喜歡一個人做菜,而是喜歡和親友們一起。


其實學生時期每次媽媽端出藥膳排骨,我是會排斥的,覺得「怎麼又是這個!」小時候比較叛逆,不喜歡喝中藥,有一陣子她又很常煮,喝到最後只覺得「可以煮別的嗎?」但最近有段日子工作很忙、壓力很大,就算回嘉義也都是出差, 已經有半年沒有好好回家。有一天在高雄進完場,剛好有個空檔,就打電話給媽媽:「今天工作結束了,就回家住喔。」回家的時候,發現爸媽已經準備了藥膳排骨給我,知道我最近很忙,煮個湯補一下身體。當我喝到那碗湯的時候,差點掉眼淚。不管再久沒回家,不管長多大,爸媽真的還是把你當小孩來看,一樣會擔心你的身體,就算你已經可以自主照顧自己了,還是會把你的健康一直掛在心上,怕你著涼、感冒。他們好像不會在意孩子有多少成就,只在意你在外面有沒有好好把身體照顧好。我相信這碗湯的風味或許是一樣的,但心境上已經很不一樣,喝到就是很珍惜。


大象設計潘岳麟_01受到小時候家人們煮菜都是一起完成的氛圍影響,潘岳麟現在也喜歡和太太一起做菜。


成長過程因為爸爸長時間不在身邊,生活上沒有跟媽媽來得這麼親密,再加上爸爸又比較嚴肅拘謹,自然而然會產生距離感,我相信大部分男生跟爸爸的關係都處於這種狀態。但不管是學做菜或料理的過程,彼此一定會聊天,某種程度也拉近了我和爸爸的距離。我覺得做菜是人與人之間很好的互動。我喜歡做菜,但與其一個人,我更享受和大家一起料理的過程。這也和從小的成長環境有關,大家一起包春捲、包水餃,一起幫忙、一起完成,我喜歡這樣的氛圍。現在在台北煮飯的時候,都是跟太太一起做。至於過年過節很想念的那些味道,當然就直接回家,和家人們一起吃吧! 



潘岳麟的料理食譜|東坡肉

食材| 豬五花肉1,000g、醬油150cc、冰糖40g、紹興酒150cc、青蔥60∼80g、辣椒8g(1條)、水1,050cc、滷包(八角3g、小茴香2g、花椒3g、桂皮2g) 

作法|

1. 五花肉川燙後切成正方體(約5∼7公分),並繫上棉繩固定。

2. 開小火放入冰糖炒成焦糖色(注意不要燒焦),接著放入白蔥段、辣椒爆香,並放入肉塊均勻上色。

3. 加入紹興酒、醬油、滷包、綠蔥段,並放入水淹過五花肉,大火煮滾後轉至中小火慢燉約150分鐘使其入味。



潘岳麟

嘉義人,大葉大學工業設計系畢業,現為大象設計共同創辦人。大象設計服務範圍包括平面設計、包裝設計、產品設計、室內設計、品牌整合等。他曾擔任2021 台灣設計展「城美館」策展人,也和導演蔡明亮合作《行者. 蔡明亮》展場設計。



採訪整理|張以潔

攝影|蔡耀徵 

想知道更多家傳料理的動人故事,請見 La Vie 2022/12月號《從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅》

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