設計師潘岳麟的飲食記憶是豐富的，過年過節和家人一起包春捲、水餃，媽媽的炒米粉、鹹蛋炒苦瓜、絲瓜蛤蠣，爸爸的東坡肉、藥膳排骨、薑母鴨⋯⋯，現在的他回頭學起家傳菜，想留住這些味道，讓自己的孩子有機會嚐到。
關於家庭的飲食記憶，第一個想到的就是春捲。我來自嘉義，父母家裡都是大家庭，過年過節有依循要做的菜色，最期待的就是清明節包春捲。家人們會聚在一起，準備各種材料，一盤一盤放在餐桌，像buffet一樣可以夾喜歡的料、包自己的春捲。小時候總是貪心，想吃很多，把春捲包到快破掉的狀態。上台北工作後，想家時就會買春捲來吃，記得第一次吃到台北的春捲，一咬下去—欸，怎麼裡面沒有麵？才知道台北的春捲大多是包紅燒肉，而家中包大麵（黃色油麵）是南部的特別吃法。
對於吃這件事，我是比較念舊跟固定的。一吃到喜歡的東西，我可以一直吃。小時候家裡幾乎天天開伙，我喜歡媽媽做的哪道菜，像是炒米粉、鹹蛋炒苦瓜、絲瓜蛤蠣，就會問可不可以再煮給我吃？在口味上我是清淡派的，再帶一點甜，可能這也反映到南部口味，我覺得嘉義的甜是剛剛好的甜，台南可能再甜一點。媽媽在做某些菜的時候，也會稍微加一點冰糖， 讓味道帶點鹹甜鹹甜。不確定這跟嘉義口味有沒有關係，比較像媽媽自己延伸出的做菜方式。
爸爸也很會做菜，早期他在統一當食品開發，可能大家多少都吃過他的產品，像是統一肉燥麵、大亨堡的起司熱狗、滿漢香腸的蒜味香腸，之後他也幫大型餐飲集團做菜色開發。但我對爸爸的料理記憶又和媽媽不同，因為小學四年級的時候他就外派中國，3個月回來一次。每次爸爸回來，都會做最近在開發的食品或菜色讓我們吃吃看，東坡肉、豬腳、滷肉飯、薑母鴨等都很好吃。
加入中藥材和辛香料的調味方程式
晃眼在台北工作已超過10年，在外地住久了，真的會懷念家裡的味道，就算找類似的店來吃，味道也不一樣。漸漸就會覺得，想把家裡的菜色、家傳的味道保留下來。其實爸爸也期待這件事， 我覺得他心底某部分有著把所學傳承給孩子的期盼，但我們畢竟不是料理專業，自然而然沒辦法這麼完全地傳承。不過剛好我喜歡做菜，也希望自己學會之後，未來有小孩可以做給他們吃。近年不管出差或回家，可以在家待上3∼4天的時候，就會跟爸爸說：「你之前不是做過那道菜嗎？很好吃，可不可以教我做？」這才發現他的食譜非常厲害，是非常精準的科學食譜，因為他幫餐飲集團中央廚房設計菜單，要求的是味道統一，食譜是精算到百分比。他會把肉的重量設定為100%，水、醬油、醋、鹽等佐料需要多少克， 都用比例去算；也就是說，每次買肉買菜的重量都不可能一樣，他已經把這道料理的黃金比例抓出來，讓你依照當下的食材重量抓出最適合的調味配置。他是用很理性的方式在做料理，但又蘊含了許多自己對這道料理的感情。
爸爸的強項是肉品調味，有時會加入中藥材、辛香料去點綴，讓肉質的特色更加突顯。像他在調水餃餡的時候，加了一個很有趣的食材「薑」，會讓水餃吃起來有很特殊的辛辣味，薑的辣不像辣椒的直接，而是落在舌尖隨後又不見的辣，可以刺激食慾，即便不吃辣的人也可以接受。他的東坡肉也很厲害，真的是很、好、吃！平常吃到的東坡肉會偏鹹，畢竟這是一道要配飯吃的料理，可能第一口好吃，吃完整塊會有點負擔。但爸爸的東坡肉肥而不膩，用筷子夾油花那塊皮的部分一夾即斷，是入口即化的Q彈感。在調味上，他也讓肉吃起來會回甘，原因在於調配的中藥滷包。一般東坡肉最直接的味道就是八角，但他又加了少許花椒、肉桂皮，讓肉燉起來後有點帶麻，又有肉桂香氣，也不會搶掉八角的風味，讓味道多了一些層次。
料理背後是從未缺席的父母關愛
還有一道料理是藥膳排骨，這道菜比較特別，是爸爸教給媽媽的。這有點像爸爸長年不在台灣，想關心小孩，又不知道怎麼開口的心境。他知道學生時期的學業壓力、成長營養需求，需要補一下體力和元氣，就和媽媽說藥膳排骨可以怎麼做，媽媽就會在考試前、比較累的時候，做這道湯給我們喝。藥膳排骨可以用豬肉也可以用羊肉，重點是湯底。大部分在台灣喝到的藥膳排骨，比較像十全大補湯，但爸爸覺得藥味太重不好入口，於是調整中藥配比，讓味道介於十全大補湯和四物湯的中間，四物湯大部分是給女生來喝，藥性比較溫和。
其實學生時期每次媽媽端出藥膳排骨，我是會排斥的，覺得「怎麼又是這個！」小時候比較叛逆，不喜歡喝中藥，有一陣子她又很常煮，喝到最後只覺得「可以煮別的嗎？」但最近有段日子工作很忙、壓力很大，就算回嘉義也都是出差， 已經有半年沒有好好回家。有一天在高雄進完場，剛好有個空檔，就打電話給媽媽：「今天工作結束了，就回家住喔。」回家的時候，發現爸媽已經準備了藥膳排骨給我，知道我最近很忙，煮個湯補一下身體。當我喝到那碗湯的時候，差點掉眼淚。不管再久沒回家，不管長多大，爸媽真的還是把你當小孩來看，一樣會擔心你的身體，就算你已經可以自主照顧自己了，還是會把你的健康一直掛在心上，怕你著涼、感冒。他們好像不會在意孩子有多少成就，只在意你在外面有沒有好好把身體照顧好。我相信這碗湯的風味或許是一樣的，但心境上已經很不一樣，喝到就是很珍惜。
成長過程因為爸爸長時間不在身邊，生活上沒有跟媽媽來得這麼親密，再加上爸爸又比較嚴肅拘謹，自然而然會產生距離感，我相信大部分男生跟爸爸的關係都處於這種狀態。但不管是學做菜或料理的過程，彼此一定會聊天，某種程度也拉近了我和爸爸的距離。我覺得做菜是人與人之間很好的互動。我喜歡做菜，但與其一個人，我更享受和大家一起料理的過程。這也和從小的成長環境有關，大家一起包春捲、包水餃，一起幫忙、一起完成，我喜歡這樣的氛圍。現在在台北煮飯的時候，都是跟太太一起做。至於過年過節很想念的那些味道，當然就直接回家，和家人們一起吃吧！
潘岳麟的料理食譜｜東坡肉
食材｜ 豬五花肉1,000g、醬油150cc、冰糖40g、紹興酒150cc、青蔥60∼80g、辣椒8g（1條）、水1,050cc、滷包（八角3g、小茴香2g、花椒3g、桂皮2g）
作法｜
1. 五花肉川燙後切成正方體（約5∼7公分），並繫上棉繩固定。
2. 開小火放入冰糖炒成焦糖色（注意不要燒焦），接著放入白蔥段、辣椒爆香，並放入肉塊均勻上色。
3. 加入紹興酒、醬油、滷包、綠蔥段，並放入水淹過五花肉，大火煮滾後轉至中小火慢燉約150分鐘使其入味。
潘岳麟
嘉義人，大葉大學工業設計系畢業，現為大象設計共同創辦人。大象設計服務範圍包括平面設計、包裝設計、產品設計、室內設計、品牌整合等。他曾擔任2021 台灣設計展「城美館」策展人，也和導演蔡明亮合作《行者． 蔡明亮》展場設計。
採訪整理｜張以潔
攝影｜蔡耀徵
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