「俺達の肉屋」米其林一星主廚鍾佳憲!專訪黑馬主廚的實作自學日誌

在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」,其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎,震驚全場。令人不可置信的是,這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝,而他究竟是如何靠著自學,練成一身料理功夫?

 「俺達の肉屋」米其林一星主廚鍾佳憲!專訪黑馬主廚的實作自學日誌1
2016年,在台中精緻燒肉餐飲市場尚未成熟時,鍾佳憲即大膽開設「俺達の肉屋」和牛燒肉專賣店。

1990年出生的鍾佳憲,在大學打工接觸餐飲業,至2016年創立俺達の肉屋,累積餐飲資歷不超過10年,而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話,使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清,網路影片只是幫助建立最基本觀念而已,真正要談自己的自學之路,得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。

善用網路,不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」,開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店,爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作,接觸到台灣少見的內臟系燒肉,在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法,再一次打開了他對燒肉的眼界。

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在大阪燒肉雙子工作期間,鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長,一下子得扛起內外店務,彼時又逢品牌料理長返回日本,他只好利用網路與影片跨國請益,卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後,不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息,鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法,結合日本燒肉店講究的分切技術,實現理想中的高品質燒肉料理。為此,他提前兩、三個月研究,看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識,並對照著下刀練習多次,漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。

雙手驗證,拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛,但他反倒覺得一點兒也不特別,「新一代年輕人的學習方法更新!」他說,任何新食材的發想,都是先從查資料開始,「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在,才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習,邏輯都是相同的。再者,燒肉不像日本料理與西餐,在台灣發展久且累積深厚,燒肉幾乎沒有所謂師承制度,大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌,想要跳出框框就只能靠自學。

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從肉品採購到冷藏保存技術,精細分切到燒烤技巧,俺達の肉屋都有其堅持與講究。

「學習最重要就是畫面、聲音、文字,老師也不過是把課本化為聲音與文字,這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確,就如同老師課堂所教,也不見得符合時下,「他們都只是給你一個觀念或啟發,學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌,鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時,而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘,那是他一年至少1,000條,至今已有5,000條的鍛鍊成果。

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鍾佳憲曾向日籍料理長學習日式燒肉食材分切,再輔以自學,練就一身真功夫。

如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位,像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出,而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來,還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等,鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位,全靠自學從外行成內行。

跑店無數,吃出真功夫

燒肉除了分切,醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時,鍾佳憲年年前往日本取經,至今已去過日本40多趟,大部分存款都花在「吃」上面,「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深,他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉,那美味程度令內心感到無比激動。偶後,他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法;在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐,發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味,帶給他全新觀念的一場衝擊。

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從肉品採購到冷藏保存技術,精細分切到燒烤技巧,俺達の肉屋都有其堅持與講究。

去別人的店,不只鍛鍊味蕾,也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味,但你有沒有想過這麼平常的調味品,為何要被特別寫在菜單上?」他仔細研究日本燒肉名店,發現他們不只在用鹽,對於用油也很講究,甚至把那當成不外傳的秘方。「原來,鹽與麻油才是燒肉店的靈魂!」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索,回台後,他勤加研究油與鹽,千挑萬選出滿意的兩種麻油,並研究不同鹽混合香料研磨的風味,直到找出屬於自己的味道。

有興趣,學習就有動力

「燒肉吃到最後,往往給人很膩的感覺,但我想走的方向是做出層次感,讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時,鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來,他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」,由主廚決定食材與菜單的服務方式,似乎更可以依照不同人的喜好,混搭油花與赤身部位,創造出平衡感極佳的用餐體驗。

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自2017年開放日本和牛來台後,鍾佳憲以一頭牛形式買入,拆解出近40款稀有部位。

「燒肉技巧需要經驗、時間與天份,但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次,點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感,給予最適當的建議與料理。譬如說,他今天拿到的後臀芯,油花勻稱漂亮,下刀可以切厚些,配合略長的燒烤時間,可以強調出油脂部位的脆口感;反之,如果今天的後臀芯較瘦,下刀則要薄片,而熟度則不可太過,才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分,如何呈現出它的價值,才是對牛的尊重。」

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鍾佳憲會根據客人屬性,給予適當料理方式與佐料搭配建議。

鍾佳憲老實說,自己並不是認真的學生,大學時玩社團比上課起勁,常常要暑修補學分,而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完,對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁,簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉,喜歡日本,燒肉恰好結合了兩者,所以做起來特別開心。」到目前為止,這樣的燒肉人生他很喜歡,沒想過會有膩的一天。

鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系,曾先後在兩家日式燒肉店工作,並上網學習日本職人各種分切知識技術,燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎,俺達の肉屋獲米其林一星。

文|李佳芳

攝影|KRIS KANG 圖片提供|禾洋公關公司、俺達の肉屋

更多創意人的學習秘訣皆在La Vie 2021/2月號《創意人的自學關鍵字》

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入住Alife感受客家浪漫!「A(rt)life漫宿生活節」集結編織藝術、客家風味朱雀咖哩與植蘊手搖

Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

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客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

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「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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焚化廠變身玻璃帷幕劇場!宜蘭利澤焚化廠透過設計轉譯,帶大家認識垃圾處理與循環利用過程

你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

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宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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展場備有不同學齡的學習單,提供大小朋友按圖索驥的學習挑戰(圖片提供:樸實創意)
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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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展覽最後,可以透過明信片寫一封信給未來的自己(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽紀念品為使用回收牛奶盒製作的隨身小包,時刻提醒垃圾分類、 回收的重要性(圖片提供:樸實創意)
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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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