「俺達の肉屋」米其林一星主廚鍾佳憲！專訪黑馬主廚的實作自學日誌

在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」，其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎，震驚全場。令人不可置信的是，這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝，而他究竟是如何靠著自學，練成一身料理功夫？

1990年出生的鍾佳憲，在大學打工接觸餐飲業，至2016年創立俺達の肉屋，累積餐飲資歷不超過10年，而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話，使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清，網路影片只是幫助建立最基本觀念而已，真正要談自己的自學之路，得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。

善用網路，不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」，開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店，爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作，接觸到台灣少見的內臟系燒肉，在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法，再一次打開了他對燒肉的眼界。

在大阪燒肉雙子工作期間，鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長，一下子得扛起內外店務，彼時又逢品牌料理長返回日本，他只好利用網路與影片跨國請益，卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後，不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息，鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法，結合日本燒肉店講究的分切技術，實現理想中的高品質燒肉料理。為此，他提前兩、三個月研究，看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識，並對照著下刀練習多次，漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。

雙手驗證，拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛，但他反倒覺得一點兒也不特別，「新一代年輕人的學習方法更新！」他說，任何新食材的發想，都是先從查資料開始，「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在，才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習，邏輯都是相同的。再者，燒肉不像日本料理與西餐，在台灣發展久且累積深厚，燒肉幾乎沒有所謂師承制度，大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌，想要跳出框框就只能靠自學。

「學習最重要就是畫面、聲音、文字，老師也不過是把課本化為聲音與文字，這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確，就如同老師課堂所教，也不見得符合時下，「他們都只是給你一個觀念或啟發，學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌，鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時，而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘，那是他一年至少1,000條，至今已有5,000條的鍛鍊成果。

如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位，像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出，而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來，還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等，鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位，全靠自學從外行成內行。

跑店無數，吃出真功夫

燒肉除了分切，醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時，鍾佳憲年年前往日本取經，至今已去過日本40多趟，大部分存款都花在「吃」上面，「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深，他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉，那美味程度令內心感到無比激動。偶後，他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法；在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐，發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味，帶給他全新觀念的一場衝擊。

去別人的店，不只鍛鍊味蕾，也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味，但你有沒有想過這麼平常的調味品，為何要被特別寫在菜單上？」他仔細研究日本燒肉名店，發現他們不只在用鹽，對於用油也很講究，甚至把那當成不外傳的秘方。「原來，鹽與麻油才是燒肉店的靈魂！」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索，回台後，他勤加研究油與鹽，千挑萬選出滿意的兩種麻油，並研究不同鹽混合香料研磨的風味，直到找出屬於自己的味道。

有興趣，學習就有動力

「燒肉吃到最後，往往給人很膩的感覺，但我想走的方向是做出層次感，讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時，鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來，他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」，由主廚決定食材與菜單的服務方式，似乎更可以依照不同人的喜好，混搭油花與赤身部位，創造出平衡感極佳的用餐體驗。

「燒肉技巧需要經驗、時間與天份，但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次，點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感，給予最適當的建議與料理。譬如說，他今天拿到的後臀芯，油花勻稱漂亮，下刀可以切厚些，配合略長的燒烤時間，可以強調出油脂部位的脆口感；反之，如果今天的後臀芯較瘦，下刀則要薄片，而熟度則不可太過，才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分，如何呈現出它的價值，才是對牛的尊重。」

鍾佳憲老實說，自己並不是認真的學生，大學時玩社團比上課起勁，常常要暑修補學分，而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完，對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁，簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉，喜歡日本，燒肉恰好結合了兩者，所以做起來特別開心。」到目前為止，這樣的燒肉人生他很喜歡，沒想過會有膩的一天。

鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，曾先後在兩家日式燒肉店工作，並上網學習日本職人各種分切知識技術，燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎，俺達の肉屋獲米其林一星。

文｜李佳芳

攝影｜KRIS KANG　圖片提供｜禾洋公關公司、俺達の肉屋

更多創意人的學習秘訣皆在La Vie 2021/2月號《創意人的自學關鍵字》

妖怪究竟是什麼？妖怪真的存在嗎？投入台灣妖怪研究10餘年，作家何敬堯至今已梳理了超過400種台灣妖怪，並持續深入部落田野，重新認識那些藏在土地、族群文化與歷史空白裡的妖怪，也帶領人們看見台灣未曾被說完的奇幻歷史。

➣本文選自La Vie 2026／8月號《通往異界》，更多精彩內容請點此

「現在很多人開始尋找台灣真正的歷史，但我想尋找的，是在那些藏在縫隙中、屬於台灣的奇幻歷史。」大學就讀台大外文系時，何敬堯閱讀大量希臘羅馬神話與歐美文學，開始好奇：「既然西方有自己的神話，那台灣呢？」帶著這份疑問，他進入清大台灣文學研究所，開啟了長達10多年的妖怪研究。他口中的奇幻歷史，指的是過去生活在這塊土地上的人，如何理解世界、想像未知，以及如何透過神話、傳說與妖怪，描述那些難以解釋的事物。「歷史有正面，也有反面，而那些黑暗的一面，很可能就變成所謂的妖怪、怪物，或者成為那些被人遺忘、壓抑，甚至不願承認的歷史，例如中世紀時期的女巫。」

妖怪從何而來？

何敬堯認為，妖怪的誕生離不開3個要素：時間、空間、人。時間會改變妖怪故事的樣貌，例如今日大家熟悉的「地牛翻身」，在400年前，人們相信是因為金雞飛到地牛背上，導致地牛躁動、引發地震，但隨著時間流逝，金雞逐漸從故事中消失。而不同的空間，則會孕育出不同的妖怪。例如達悟族的神話裡，存在一條名為Kamolay的巨大蛇妖。傳說中，族人會前往小蘭嶼取走金銀財寶，卻不知道寶物屬於這條守護地底世界的大蛇。當族人帶著財寶逃回蘭嶼，大蛇便一路追趕，在海面掀起狂風與龍捲風，造成天崩地裂般的景象。在何敬堯看來，這也反映了達悟族如何將自身的海洋文化與對自然環境的理解，投射到妖怪的形象與特質之中。

同時，不同的人與社群，也會形塑出截然不同的妖怪文化。何敬堯舉例，在花蓮一處俗稱「女鬼瀑布」的地方，阿美族自古便流傳著Kawas的故事。傳聞一個獵人進山後失蹤，妻子四處尋找丈夫，最後在瀑布旁自盡；從此，一個長髮Kawas便徘徊在此，以長髮纏住過路者，確認對方是不是自己失蹤的丈夫。然而，後來媒體報導地方事故時，卻一律稱作「魔神仔」，其實是張冠李戴。Kawas可泛指祖靈、精靈或鬼靈，來自阿美族自身的語言和世界觀，與漢人口中的魔神仔毫不相關。「如果我們一直被叫錯名字，也會不舒服；妖怪被叫錯名字，我想它們應該也會生氣。」他笑著說。

不過，妖怪未必都是邪惡、恐怖的存在。

例如桃園許厝港附近曾有一座矮山丘被稱作「蜘蛛崙」，當地人們相信住在山中的蜘蛛精會吐出巨大蜘蛛網，在港口外製造濃霧，使海盜迷失方向，保護聚落平安。在二戰期間，甚至還流傳蜘蛛精會用蜘蛛網接住炸彈、守護居民的故事。又如泰雅族、太魯閣族與賽德克族共同流傳的「樹豆人」，則是另一種打破妖怪刻板印象的例子。這群只有豆莢大小的小矮人，居住在樹豆莢中，手持彎刀，性格勇猛，甚至會與原住民祖先交戰。何敬堯認為，樹豆人不僅展現了台灣妖精、矮人傳說的多樣性，更重要的是它們與台灣本土植物緊密相連，也呼應了妖怪如何根植於在地自然環境之中。

妖怪真的存在嗎？

談及妖怪的真實性，何敬堯笑說一方面自己並沒有這種體質，另一方面，他研究的其實也不是妖怪存不存在。「我研究的是妖怪文化如何被人類創造出來，這對我來說才是最重要的。」他以紅衣小女孩為例，在最早流傳的影片中，她穿著一身印有卡通圖案的紅色運動服，但經過20多年，電影、小說、插畫一次次重新詮釋，如今大家心中的紅衣小女孩，早已變成身穿破舊紅洋裝的模樣。「人們對恐怖美學的想像一直在改變，所以並沒有哪一個版本才是對的。真正重要的是人們如何塑造它、如何承認它，又如何讓它影響我們的文化。」

研究妖怪，其實是在研究人們如何面對未知，又如何將無法言說的恐懼、衝突與願望，寄託在一個超自然存在身上。在長年的田野調查中，何敬堯也逐漸改變自己的提問方式。他不再單純以民俗學視角研究妖怪，反而嘗試採取動物學、植物學、地球科學等視角去探討妖怪始末。在原鄉妖異文化研究過程，他也開始學習部落的族語，並了解當地人的日常生活與宗教文化。

「重新認識台灣妖怪，就是認識腳下的土地，以及這塊土地人們做過的夢。」在他眼裡，這些妖怪或永不可思議的存在，其實就像夢，映照著人們自身，也記錄著不同時代的人們如何理解自然、如何面對災難、如何感謝土地，甚至如何與不同族群共處。它們不只棲息於山林、河流與黑暗之中，也藏在地方的名字、族群的語言、消失的動植物，以及那些仍未被填補的歷史空白裡。

附錄：何敬堯的台灣妖怪小檔案

 鰻魚神 
相傳太古時代，一對天界男女神來到花蓮定居，卻遭到流浪惡神覬覦祂們飼養的動物。索討遭拒後，惡神前往東海岸，呼喚居於深海的「鰻魚神」，請求鰻魚神毀滅雙神家族。鰻魚神允諾，於是召喚海嘯淹沒陸地，同時也讓大洪水淹沒了整座台灣島。危急之際，卡那卡那富族的祖先向山豬神求助，最終成功擊敗鰻魚神，大洪水才終於退去。

 卡吉匿斯 
布農族傳說中，深山裡棲息著一種名為「卡吉匿斯」（Kacinis）的妖怪，會引誘人們在山中迷失方向。其外貌千變萬化，能幻化成親朋好友的模樣，藉此騙取信任，再將人帶往陌生之地。前幾年南投武界部落便曾流傳，一名老人酒後誤入山林迷路，就是受到卡吉匿斯誘拐。關於卡吉匿斯的模樣眾說紛紜，有人說它全身呈藍色，也有人形容它長著鮮紅色的嘴巴，多半出沒於懸崖峭壁附近。族人相信，若有人遭擄走，只要鳴槍驅邪，卡吉匿斯便會放人。

 香蕉精 
相傳香蕉樹若長年吸收日月精華，便可能化為妖怪。客家傳說中的「芭蕉女怪」，便據說是一名婦人因難產而死後，鮮血滲入土中，被香蕉樹根吸收後化為精怪。它幻化成女子模樣，深夜潛入民宅與男主人同眠，使人日漸消瘦。家人不知原因，請來乩童問神，才發現是香蕉精作祟。後來乩童以七星劍砍伐香蕉樹、挖開樹根，竟流出鮮紅如血的汁液，人們因此相信，香蕉樹根會吸食人血。

 黑皮夫人 
台灣傳說中的豬母鬼，主要有兩種形成原因：一種是女子含冤而死，死後化為豬母精作亂，澎湖西嶼與雲林都流傳著這類故事；另一種則是懷孕母豬因偷吃農作物遭村民打死，心有不甘而化為妖怪。在嘉義東石的豬母娘娘廟，便相傳豬妖後來受到天神點化，從此秉持善念，答應不再傷害人們，因此成為了守護村落平安的豬母娘娘神靈，也被尊稱為「黑皮夫人」。

 黑山大王 
台灣鄉野傳說中，狗、貓死後都有可能化為妖怪，其中由狗骨變化而成的，大多被稱為「黑狗精」。日治時期的報紙便曾記載一則黑狗精怪談：某座村莊裡，一名年輕貌美的少婦獨自在家睡覺，夢見與一名男子共度春宵，驚醒後卻發現對方真的躺在床邊。男子自稱「黑山大王」，表示兩人前世有姻緣，因此前來相會。消息傳開後，人們四處追尋這位怪客的真身，才發現他竟是狗骨變化而成的黑狗精。

 龍銀 
日治時期在台灣流通的飛龍圖案銀幣，民間俗稱為「龍銀」。當時人們相信錢幣有靈，能飛天遁地，只有福氣之人才獲得。它也被視為一種「錢母」，只要擁有一枚，便能錢滾錢、財源不斷。傳說中，龍銀有時藏於神祕陶甕之中，例如高雄仁武考潭的水蛙山，便流傳著山中埋藏龍銀陶甕的故事。根據台灣民間信仰，若有幸捕到會飛的龍銀，要將它裝入紅布袋，或以硃砂染紅後放進蒸籠蒸熟，才不會讓它再次飛走。

何敬堯
作家、台灣妖怪研究者。就讀國立清華大學台灣文學研究所期間，開始投入台灣妖怪文化研究，並持續深耕至今。著有《妖怪臺灣》、《妖怪臺灣地圖》、《臺灣妖怪百寶圖》等作品。

_{文｜葉欣昀　故事提供｜何敬堯　圖片提供｜何敬堯、魚儂、草日漫畫}

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。