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「俺達の肉屋」米其林一星主廚鍾佳憲!【專訪】黑馬主廚的實作自學日誌

La Vie 2021/2月號 創意人的自學關鍵字

2016年,在台中精緻燒肉餐飲市場尚未成熟時,鍾佳憲即大膽開設「俺達の肉屋」和牛燒肉專賣店。

2016年,在台中精緻燒肉餐飲市場尚未成熟時,鍾佳憲即大膽開設「俺達の肉屋」和牛燒肉專賣店。

從肉品採購到冷藏保存技術,精細分切到燒烤技巧,俺達の肉屋都有其堅持與講究。

自2017年開放日本和牛來台後,鍾佳憲以一頭牛形式買入,拆解出近40款稀有部位。

鍾佳憲會根據客人屬性,給予適當料理方式與佐料搭配建議。

鍾佳憲曾向日籍料理長學習日式燒肉食材分切,再輔以自學,練就一身真功夫。

從肉品採購到冷藏保存技術,精細分切到燒烤技巧,俺達の肉屋都有其堅持與講究。

畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系的鍾佳憲,以黑馬之姿勇奪《臺北臺中米其林指南2020》年輕主廚大獎。

在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」,其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎,震驚全場。令人不可置信的是,這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝,而他究竟是如何靠著自學,練成一身料理功夫?




1990年出生的鍾佳憲,在大學打工接觸餐飲業,至2016年創立俺達の肉屋,累積餐飲資歷不超過10年,而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話,使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清,網路影片只是幫助建立最基本觀念而已,真正要談自己的自學之路,得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。


善用網路,不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」,開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店,爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作,接觸到台灣少見的內臟系燒肉,在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法,再一次打開了他對燒肉的眼界。




在大阪燒肉雙子工作期間,鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長,一下子得扛起內外店務,彼時又逢品牌料理長返回日本,他只好利用網路與影片跨國請益,卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後,不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息,鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法,結合日本燒肉店講究的分切技術,實現理想中的高品質燒肉料理。為此,他提前兩、三個月研究,看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識,並對照著下刀練習多次,漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。


雙手驗證,拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛,但他反倒覺得一點兒也不特別,「新一代年輕人的學習方法更新!」他說,任何新食材的發想,都是先從查資料開始,「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在,才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習,邏輯都是相同的。再者,燒肉不像日本料理與西餐,在台灣發展久且累積深厚,燒肉幾乎沒有所謂師承制度,大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌,想要跳出框框就只能靠自學。




「學習最重要就是畫面、聲音、文字,老師也不過是把課本化為聲音與文字,這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確,就如同老師課堂所教,也不見得符合時下,「他們都只是給你一個觀念或啟發,學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌,鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時,而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘,那是他一年至少1,000條,至今已有5,000條的鍛鍊成果。




如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位,像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出,而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來,還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等,鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位,全靠自學從外行成內行。


跑店無數,吃出真功夫

燒肉除了分切,醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時,鍾佳憲年年前往日本取經,至今已去過日本40多趟,大部分存款都花在「吃」上面,「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深,他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉,那美味程度令內心感到無比激動。偶後,他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法;在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐,發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味,帶給他全新觀念的一場衝擊。




去別人的店,不只鍛鍊味蕾,也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味,但你有沒有想過這麼平常的調味品,為何要被特別寫在菜單上?」他仔細研究日本燒肉名店,發現他們不只在用鹽,對於用油也很講究,甚至把那當成不外傳的秘方。「原來,鹽與麻油才是燒肉店的靈魂!」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索,回台後,他勤加研究油與鹽,千挑萬選出滿意的兩種麻油,並研究不同鹽混合香料研磨的風味,直到找出屬於自己的味道。


有興趣,學習就有動力

「燒肉吃到最後,往往給人很膩的感覺,但我想走的方向是做出層次感,讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時,鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來,他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」,由主廚決定食材與菜單的服務方式,似乎更可以依照不同人的喜好,混搭油花與赤身部位,創造出平衡感極佳的用餐體驗。




「燒肉技巧需要經驗、時間與天份,但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次,點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感,給予最適當的建議與料理。譬如說,他今天拿到的後臀芯,油花勻稱漂亮,下刀可以切厚些,配合略長的燒烤時間,可以強調出油脂部位的脆口感;反之,如果今天的後臀芯較瘦,下刀則要薄片,而熟度則不可太過,才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分,如何呈現出它的價值,才是對牛的尊重。」




鍾佳憲老實說,自己並不是認真的學生,大學時玩社團比上課起勁,常常要暑修補學分,而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完,對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁,簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉,喜歡日本,燒肉恰好結合了兩者,所以做起來特別開心。」到目前為止,這樣的燒肉人生他很喜歡,沒想過會有膩的一天。


鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系,曾先後在兩家日式燒肉店工作,並上網學習日本職人各種分切知識技術,燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎,俺達の肉屋獲米其林一星。


文|李佳芳

攝影|KRIS KANG 圖片提供|禾洋公關公司、俺達の肉屋

更多創意人的學習秘訣皆在La Vie 2021/2月號《創意人的自學關鍵字》

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