「俺達の肉屋」米其林一星主廚鍾佳憲！專訪黑馬主廚的實作自學日誌

在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」，其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎，震驚全場。令人不可置信的是，這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝，而他究竟是如何靠著自學，練成一身料理功夫？

1990年出生的鍾佳憲，在大學打工接觸餐飲業，至2016年創立俺達の肉屋，累積餐飲資歷不超過10年，而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話，使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清，網路影片只是幫助建立最基本觀念而已，真正要談自己的自學之路，得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。

善用網路，不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」，開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店，爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作，接觸到台灣少見的內臟系燒肉，在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法，再一次打開了他對燒肉的眼界。

在大阪燒肉雙子工作期間，鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長，一下子得扛起內外店務，彼時又逢品牌料理長返回日本，他只好利用網路與影片跨國請益，卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後，不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息，鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法，結合日本燒肉店講究的分切技術，實現理想中的高品質燒肉料理。為此，他提前兩、三個月研究，看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識，並對照著下刀練習多次，漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。

雙手驗證，拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛，但他反倒覺得一點兒也不特別，「新一代年輕人的學習方法更新！」他說，任何新食材的發想，都是先從查資料開始，「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在，才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習，邏輯都是相同的。再者，燒肉不像日本料理與西餐，在台灣發展久且累積深厚，燒肉幾乎沒有所謂師承制度，大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌，想要跳出框框就只能靠自學。

「學習最重要就是畫面、聲音、文字，老師也不過是把課本化為聲音與文字，這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確，就如同老師課堂所教，也不見得符合時下，「他們都只是給你一個觀念或啟發，學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌，鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時，而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘，那是他一年至少1,000條，至今已有5,000條的鍛鍊成果。

如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位，像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出，而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來，還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等，鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位，全靠自學從外行成內行。

跑店無數，吃出真功夫

燒肉除了分切，醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時，鍾佳憲年年前往日本取經，至今已去過日本40多趟，大部分存款都花在「吃」上面，「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深，他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉，那美味程度令內心感到無比激動。偶後，他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法；在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐，發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味，帶給他全新觀念的一場衝擊。

去別人的店，不只鍛鍊味蕾，也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味，但你有沒有想過這麼平常的調味品，為何要被特別寫在菜單上？」他仔細研究日本燒肉名店，發現他們不只在用鹽，對於用油也很講究，甚至把那當成不外傳的秘方。「原來，鹽與麻油才是燒肉店的靈魂！」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索，回台後，他勤加研究油與鹽，千挑萬選出滿意的兩種麻油，並研究不同鹽混合香料研磨的風味，直到找出屬於自己的味道。

有興趣，學習就有動力

「燒肉吃到最後，往往給人很膩的感覺，但我想走的方向是做出層次感，讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時，鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來，他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」，由主廚決定食材與菜單的服務方式，似乎更可以依照不同人的喜好，混搭油花與赤身部位，創造出平衡感極佳的用餐體驗。

「燒肉技巧需要經驗、時間與天份，但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次，點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感，給予最適當的建議與料理。譬如說，他今天拿到的後臀芯，油花勻稱漂亮，下刀可以切厚些，配合略長的燒烤時間，可以強調出油脂部位的脆口感；反之，如果今天的後臀芯較瘦，下刀則要薄片，而熟度則不可太過，才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分，如何呈現出它的價值，才是對牛的尊重。」

鍾佳憲老實說，自己並不是認真的學生，大學時玩社團比上課起勁，常常要暑修補學分，而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完，對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁，簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉，喜歡日本，燒肉恰好結合了兩者，所以做起來特別開心。」到目前為止，這樣的燒肉人生他很喜歡，沒想過會有膩的一天。

鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，曾先後在兩家日式燒肉店工作，並上網學習日本職人各種分切知識技術，燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎，俺達の肉屋獲米其林一星。

文｜李佳芳

攝影｜KRIS KANG　圖片提供｜禾洋公關公司、俺達の肉屋

更多創意人的學習秘訣皆在La Vie 2021/2月號《創意人的自學關鍵字》

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。

當演算法和權力操弄見聞，閱讀是否仍能保有自由思考的空間？由Dua Lipa 創立的讀書俱樂部Service95 Book Club與葡萄牙百年書店共同打造的「Manifesto Library」開幕，以曾遭禁閱與審查的書籍為核心館藏，邀請讀者透過文字重新理解權力、記憶與身分認同，也為當代圖書館提出新的想像。

在短影音時代，為什麼還有人打造一座圖書館？

位於葡萄牙波多（Porto）的百年地標萊羅書店（Livraria Lello），近來迎來一個特別的新空間。由英國歌手Dua Lipa創立的閱讀平台Service95與萊羅書店攜手創建的Manifesto Library，作為國際書節BABELL——書城（City of Book）的一部份，永駐於書店之中，並於2026年6月正式開幕。不同於其他圖書館以藏書量為亮點，The Manifesto Library僅收錄100本書，更聚焦於那些曾遭禁、被審查，或挑戰主流敘事的作品，希望透過閱讀重新開啟關於自由、權力與記憶的討論。

這座圖書館的誕生象徵著 Dua Lipa長年推動閱讀計畫的最新一步——將原本存在於網路上的Service95 Book Club，進階為一真實可進入、停留、對話的公共空間。

從每月選書塑造跨越國界的閱讀社群

The Manifesto Library的背後，是Dua Lipa於2021年成立的Service95 Book Club。Service95是一個提供全球精選讀物、旅遊推薦、藝術、美食等內容的線上文化生活平台與電子報。每月由Dua Lipa親自選書，涵蓋小說、回憶錄、散文與社會議題作品，並邀請作者參與專訪、閱讀指南及線上討論，希望帶領讀者認識來自世界各地的多元觀點。

過去幾年，書單收錄Margaret Atwood《使女的故事》、諾貝爾文學獎得主Olga Tokarczuk《犁過亡者之骨》、Victoria Amelina《直視戰爭的女人》等作品，議題橫跨戰爭、身份認同、性別與歷史記憶。比起追逐暢銷排行榜，Service95更關注那些能夠激發思考、拓展視野的故事。

也正因如此，The Manifesto Library並非突然出現的新計畫，更像Service95長年經營閱讀社群後的延伸。

以書架回應世界：四個關鍵字構築的閱讀地景

走進常規圖書館，書籍通常按照類別、作者、年代等索書號排列。然而，The Manifesto Library的藏書圍繞四個主題展開：Power（權力）、Control（控制）、Voice（聲音）與Memory（記憶）。館藏涵蓋小說、回憶錄、政治書寫與社會評論，其中許多作品曾因涉及種族、性別、身份或政治議題而遭禁閱或下架。

Dua Lipa將這座書店形容為「閱讀自由的聖殿」，致敬那些被隱藏或已然消逝的書籍，那些揭露社會真實面貌的勇氣，以及那些拒絕被規定讀什麼書的選擇。

在社群媒體快速消耗資訊的今天，The Manifesto Library選擇回到閱讀最基本的形式，透過一本書、一段文字與一場對話，重新建立人與世界的連結。

超越書籍收藏：一場關於自由的文化實踐

The Manifesto Library開幕時，Dua Lipa形容這裡是一座獻給勇敢作者與好奇讀者的空間。那些曾被禁止閱讀的作品，如今被重新擺上書架；那些曾被壓抑的聲音，也透過閱讀再次被聽見。

即使當今資訊已在無意識中快速駛過，The Manifesto Library依然相信，放慢腳步翻開一本書，或許仍是理解世界最深刻的方式之一。而這間圖書館在收藏書籍的同時，邀請讀者來決定書架上該陳列什麼，一同談論交流，捍衛閱讀的自由。

地址：Rua das Carmelitas 144, 4050-161 Porto, Portugal

營業時間：09:00-19:30

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資料來源｜Service95、Livraria Lello