在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」，其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎，震驚全場。令人不可置信的是，這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝，而他究竟是如何靠著自學，練成一身料理功夫？

1990年出生的鍾佳憲，在大學打工接觸餐飲業，至2016年創立俺達の肉屋，累積餐飲資歷不超過10年，而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話，使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清，網路影片只是幫助建立最基本觀念而已，真正要談自己的自學之路，得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。

善用網路，不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」，開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店，爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作，接觸到台灣少見的內臟系燒肉，在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法，再一次打開了他對燒肉的眼界。

在大阪燒肉雙子工作期間，鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長，一下子得扛起內外店務，彼時又逢品牌料理長返回日本，他只好利用網路與影片跨國請益，卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後，不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息，鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法，結合日本燒肉店講究的分切技術，實現理想中的高品質燒肉料理。為此，他提前兩、三個月研究，看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識，並對照著下刀練習多次，漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。

雙手驗證，拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛，但他反倒覺得一點兒也不特別，「新一代年輕人的學習方法更新！」他說，任何新食材的發想，都是先從查資料開始，「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在，才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習，邏輯都是相同的。再者，燒肉不像日本料理與西餐，在台灣發展久且累積深厚，燒肉幾乎沒有所謂師承制度，大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌，想要跳出框框就只能靠自學。

「學習最重要就是畫面、聲音、文字，老師也不過是把課本化為聲音與文字，這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確，就如同老師課堂所教，也不見得符合時下，「他們都只是給你一個觀念或啟發，學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌，鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時，而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘，那是他一年至少1,000條，至今已有5,000條的鍛鍊成果。

如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位，像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出，而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來，還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等，鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位，全靠自學從外行成內行。

跑店無數，吃出真功夫

燒肉除了分切，醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時，鍾佳憲年年前往日本取經，至今已去過日本40多趟，大部分存款都花在「吃」上面，「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深，他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉，那美味程度令內心感到無比激動。偶後，他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法；在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐，發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味，帶給他全新觀念的一場衝擊。

去別人的店，不只鍛鍊味蕾，也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味，但你有沒有想過這麼平常的調味品，為何要被特別寫在菜單上？」他仔細研究日本燒肉名店，發現他們不只在用鹽，對於用油也很講究，甚至把那當成不外傳的秘方。「原來，鹽與麻油才是燒肉店的靈魂！」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索，回台後，他勤加研究油與鹽，千挑萬選出滿意的兩種麻油，並研究不同鹽混合香料研磨的風味，直到找出屬於自己的味道。

有興趣，學習就有動力

「燒肉吃到最後，往往給人很膩的感覺，但我想走的方向是做出層次感，讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時，鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來，他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」，由主廚決定食材與菜單的服務方式，似乎更可以依照不同人的喜好，混搭油花與赤身部位，創造出平衡感極佳的用餐體驗。

「燒肉技巧需要經驗、時間與天份，但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次，點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感，給予最適當的建議與料理。譬如說，他今天拿到的後臀芯，油花勻稱漂亮，下刀可以切厚些，配合略長的燒烤時間，可以強調出油脂部位的脆口感；反之，如果今天的後臀芯較瘦，下刀則要薄片，而熟度則不可太過，才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分，如何呈現出它的價值，才是對牛的尊重。」

鍾佳憲老實說，自己並不是認真的學生，大學時玩社團比上課起勁，常常要暑修補學分，而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完，對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁，簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉，喜歡日本，燒肉恰好結合了兩者，所以做起來特別開心。」到目前為止，這樣的燒肉人生他很喜歡，沒想過會有膩的一天。

鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，曾先後在兩家日式燒肉店工作，並上網學習日本職人各種分切知識技術，燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎，俺達の肉屋獲米其林一星。

文｜李佳芳

攝影｜KRIS KANG　圖片提供｜禾洋公關公司、俺達の肉屋

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Apple Music迎來十週年之際，於美國洛杉磯揭曉全新落成的工作室「Apple Music Radio」，集音樂、影音、Podcast等內容製作於一地，更將舉辦現場演出、見面會等各種形式的活動，致力成為創作者與音樂產業的重要基地。

自創立以來，Apple Music Radio舉辦眾多全球首播、深度專訪、驚喜演出等活動，致力於成為全球藝人與樂迷即時連結的場域。透過策劃嚴謹、由創作者主導的敘事方式，Apple Music Radio期望加深聽眾與音樂之間的連結。而本次全新打造的工作室，也象徵著Apple支持音樂人的使命，持續以幫助他們以多元形式的工具、平台來訴說自己的故事。

為音樂人打造的一站式創作基地

位於洛杉磯的Apple Music Radio佔地近1,400平方公尺、樓高三層，強調為音樂人量身打造，設有齊全的創作與表演設備，包含兩座配有空間音訊播放功能的錄音室，還可作為訪談或即興演出空間使用；一座超過350平方公尺的表演舞台，未來除了用於現場演出，也將舉辦粉絲見面會和放映會等；A-List資料典藏庫展示Apple Music歷年來的經典時刻與精彩作品；當然還有專業的混音室、攝影棚、剪輯室、錄音室等，支援社群媒體、Podcast等全方位的內容創作。

全新的Apple Music Radio不僅展現Apple對音樂串流的創新野心，更涵蓋了多元媒體內容，重新定義其製作、體驗與分享方式。未來，Apple Music Radio將與紐約、東京、柏林、巴黎等地的創作空間密切合作，更有意持續拓展新據點。

Apple Music十週年特別節目同步登場

此外，為慶祝Apple Music十週年，Apple Music Radio也推出為期一週的特別節目與現場內容，回顧這十年間的關鍵時刻、獨家發行、幕後故事與里程碑。自7月起，Apple Music Radio還展開倒數特企，揭曉過去十年Apple Music上最常被串流播放的500首歌曲，並開放完整播放清單《10 Years of Apple Music: Top Songs》供大眾收聽。

在餐桌上倒出一杯剛打好的氣泡水，細緻的氣泡自杯底攀升，在澄澈的玻璃杯裡顯得格外晶瑩透亮，讓人感受到清新與健康，成就生活中的幸福瞬間。對重視生活質感的現代人來說，喝水不僅是補充水分的生理需求，更是品味與態度的延伸。來自德國的廚衛品牌 GROHE，始終以優雅簡約的設計語彙和頂尖實用技術，形塑現代人心中的理想居家樣貌。這一次，GROHE 將目光投注於日益成為生活風格話題的氣泡水潮流，推出全新 GROHE Blue Fizz 氣泡水機，以更貼近日常的姿態，為居家飲水帶來便利、時尚與永續環保的全新提案。

解決未說出口的日常困擾

氣泡水無論是日常飲用、咖啡酒精等調飲創作或煮飯醃肉入料理皆宜，用途廣泛之餘，綿密的氣泡口感又充滿歡快驚喜，使得氣泡水機成為人手一台的居家配備。不過回想過往使用氣泡水機時，是否曾發生在想喝的那一刻，才發現氣瓶早已用罄，來不及即時更換？或者發現氣泡濃度總是靠運氣？以及懶得清洗零件或搬重瓶水回家，久而久之讓氣泡水機成了廚房的擺設......，這些務實的使用情境，GROHE 全都納入考量，因此 GROHE Blue Fizz 也正是針對這些未被解決的細節設計出發，讓氣泡水真正回歸「即開即飲、直覺設計」的初衷，更藉此將氣泡水生活的永續性普及於日常。

作為 GROHE Blue 淨水系統系列的入門之選，GROHE Blue Fizz 共推出雅致款與豪華款 2 種規格，兩者皆搭載一鍵式打氣技術與 CO₂ 濃度調節旋鈕，讓使用者能夠依據個人喜好，精準選擇柔和、中等或強勁的氣泡，從些許的口感趣味到刺激暢快氛圍的追求，GROHE Blue Fizz 皆貼心符合期待，隨時享受完美比例的氣泡水。

實現輕操作、輕打理的理想便利性

直覺的操作設計不僅止於使水質一鍵碳酸化，無需額外測量與調整，豪華款亦設置 Type C 充電式的液晶顯示螢幕，得以即時查看 CO2 鋼瓶的使用量與剩餘容量，來得及為下次填充做準備。

再者，CO2 鋼瓶的換瓶方式也簡易便利，採用快速旋轉提取機制，就算是長輩或小孩也能輕鬆上手。搭配 0.85 公升的快接式旋轉水瓶與卡扣式設計，安裝牢固；噴嘴材質則選用不鏽鋼，使用過程更衛生且易於清潔。對講求細節、生活節奏講究效率的族群來說，這樣的「輕操作、輕打理」正好滿足對日常便利的想像。

質感美型讓氣泡水變成生活風景

除了完整的功能面向，GROHE Blue Fizz 也保有品牌一貫的設計語言。採用霧黑色金屬外觀，不論是簡約北歐風、摩登工業風，或現代優雅風格的廚房，都能無違和地融入空間之中。機身設計精煉，佔用面積小，即便是單人租屋、小家庭也能靈活擺放，甚至在餐桌上直接操作，置於客廳、書房等任何想隨時取用氣泡水的空間皆相容。

實踐永續飲水理念的開端

GROHE 延伸對於廚衛用水的專業，將產品能量也挹注於氣泡水機，除了優化使用體驗，GROHE Blue Fizz 更回應了當代人對環保的期待。透過減少一次性瓶裝水的使用，不僅省去搬運瓶水的麻煩與長期成本，也降低一次性塑膠瓶的使用量，也讓居家生活在不知不覺中更貼近永續，體現品牌對於「地球責任」的落實，並在便利性與環境保護之間力求平衡。

GROHE Blue Fizz 氣泡水機優雅回歸生活的本質，透過貼近人心的設計細節、直覺的使用邏輯，默默把關水的質地，讓氣泡水真正走進生活，成為你料理前的一口清涼、閱讀時的一杯神，或款待好友時的精緻搭配！

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文字 / Diane Tang     圖片提供 / GROHE