在2020 年《臺北臺中米其林指南》以黑馬之姿出線的「俺達の肉屋」，其主廚鍾佳憲更拿下年輕主廚大獎，震驚全場。令人不可置信的是，這位九〇後的餐飲新秀既非科班出身、也未拜師學藝，而他究竟是如何靠著自學，練成一身料理功夫？

1990年出生的鍾佳憲，在大學打工接觸餐飲業，至2016年創立俺達の肉屋，累積餐飲資歷不超過10年，而他在頒獎典禮會後採訪以一句簡答「看YouTube學的」引起騷動。眾聲喧嘩掩去了未說完的話，使得大部分人對於鍾佳憲存在許多誤解。他澄清，網路影片只是幫助建立最基本觀念而已，真正要談自己的自學之路，得要從2014年因緣際會應徵上主打分切澳洲和牛的「一頭也燒肉」說起。

善用網路，不怕沒老師

2014年鍾佳憲應徵上當時火紅的「一頭也燒肉」，開始接觸主打「分切」技術的燒肉專門店，爾後他又到跨海來台的日系品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」工作，接觸到台灣少見的內臟系燒肉，在內場學習牛肚、牛心、牛肝、牛腸等部位的處理手法，再一次打開了他對燒肉的眼界。

在大阪燒肉雙子工作期間，鍾佳憲被派到新竹分店擔任店長，一下子得扛起內外店務，彼時又逢品牌料理長返回日本，他只好利用網路與影片跨國請益，卻沒想到這另類的「遠端教學」開啟他善用網路資源的學習法。獨立門戶之後，不久聽聞台灣將開放進口日本和牛的消息，鍾佳憲早設想好用「一頭買入」的經營手法，結合日本燒肉店講究的分切技術，實現理想中的高品質燒肉料理。為此，他提前兩、三個月研究，看遍YouTube上日本職人各種分切技巧與知識，並對照著下刀練習多次，漸漸爬梳出和牛分切的基本脈絡。

雙手驗證，拆解稀有部位

許多人認為鍾佳憲看影片學習很前衛，但他反倒覺得一點兒也不特別，「新一代年輕人的學習方法更新！」他說，任何新食材的發想，都是先從查資料開始，「你得先搞懂它的背景、歷史、價值所在，才有辦法研究怎麼料理。」這無論是從書本或網路上學習，邏輯都是相同的。再者，燒肉不像日本料理與西餐，在台灣發展久且累積深厚，燒肉幾乎沒有所謂師承制度，大部分知識都是來自業界幾個餐飲品牌，想要跳出框框就只能靠自學。

「學習最重要就是畫面、聲音、文字，老師也不過是把課本化為聲音與文字，這個影片也可以辦到。」只是網路上的資訊不見得正確，就如同老師課堂所教，也不見得符合時下，「他們都只是給你一個觀念或啟發，學習最終還是要靠自己實作驗證。」回憶第一次處理牛舌，鍾佳憲在砧板前滿頭大汗半小時，而現在他信手取來完成清理動作只需兩分鐘，那是他一年至少1,000條，至今已有5,000條的鍛鍊成果。

如今鍾佳憲把全牛的背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部按照肉質紋理細分為40個部位，像是饕客指名的「千本筋」是由後腿腱肉中間拆出，而形似領帶的「領帶肉」則是從後臀芯分切出來，還有前腿部位取出的「辣椒肉」以及後肢大腿內側中心深處「和尚頭」等等，鍾佳憲輕鬆拆出超稀有部位，全靠自學從外行成內行。

跑店無數，吃出真功夫

燒肉除了分切，醬料與食材搭配也是重點。踏入燒肉業界時，鍾佳憲年年前往日本取經，至今已去過日本40多趟，大部分存款都花在「吃」上面，「吃是最能潛移默化的學習。」鍾佳憲記憶尤深，他在東京的「炭火肉なかはら」初次品嚐要價兩萬日幣的高級燒肉，那美味程度令內心感到無比激動。偶後，他又在福岡的「赤身肉USHIO」發現用赤身表現和牛的手法；在京都的「三芳」體驗要價15萬日幣的牛懷石雙人套餐，發現和牛與季節食材組合出具有起承轉合的戲劇滋味，帶給他全新觀念的一場衝擊。

去別人的店，不只鍛鍊味蕾，也鍛鍊觀察力。「你有沒有發現日本燒肉店都會強調鹽味，但你有沒有想過這麼平常的調味品，為何要被特別寫在菜單上？」他仔細研究日本燒肉名店，發現他們不只在用鹽，對於用油也很講究，甚至把那當成不外傳的秘方。「原來，鹽與麻油才是燒肉店的靈魂！」這點蛛絲馬跡提供了鍾佳憲努力的線索，回台後，他勤加研究油與鹽，千挑萬選出滿意的兩種麻油，並研究不同鹽混合香料研磨的風味，直到找出屬於自己的味道。

有興趣，學習就有動力

「燒肉吃到最後，往往給人很膩的感覺，但我想走的方向是做出層次感，讓人可以輕鬆舒服的吃。」這麼想的同時，鍾佳憲把腦海裡吃過的「資料庫」調出來，他發現日本高級壽司店採行的「お任せ」，由主廚決定食材與菜單的服務方式，似乎更可以依照不同人的喜好，混搭油花與赤身部位，創造出平衡感極佳的用餐體驗。

「燒肉技巧需要經驗、時間與天份，但最重要的是觀察。」鍾佳憲把肥、瘦、厚、薄分為不同層次，點餐時依照客人的性別、年紀、期待與口感，給予最適當的建議與料理。譬如說，他今天拿到的後臀芯，油花勻稱漂亮，下刀可以切厚些，配合略長的燒烤時間，可以強調出油脂部位的脆口感；反之，如果今天的後臀芯較瘦，下刀則要薄片，而熟度則不可太過，才能表現出這塊肉的美味。「沒有一塊肉是100分，如何呈現出它的價值，才是對牛的尊重。」

鍾佳憲老實說，自己並不是認真的學生，大學時玩社團比上課起勁，常常要暑修補學分，而大一大二必修的N5日檢也是拖到快畢業才修完，對比起他為赴日考察燒肉自學日語的拼勁，簡直判若兩人。「學習最好的動力是興趣。我喜歡吃肉，喜歡日本，燒肉恰好結合了兩者，所以做起來特別開心。」到目前為止，這樣的燒肉人生他很喜歡，沒想過會有膩的一天。

鍾佳憲

俺達の肉屋、燒肉本氣主廚兼負責人。畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，曾先後在兩家日式燒肉店工作，並上網學習日本職人各種分切知識技術，燒肉技巧亦為自學。《臺北臺中米其林指南2020》獲年輕主廚大獎，俺達の肉屋獲米其林一星。

文｜李佳芳

攝影｜KRIS KANG　圖片提供｜禾洋公關公司、俺達の肉屋

更多創意人的學習秘訣皆在La Vie 2021/2月號《創意人的自學關鍵字》

一年兩度，島嶼西部會變成天上聖母（媽祖）的主場：「大甲媽祖遶境進香」路程9天8夜、逾300公里，自大甲鎮瀾宮起駕，行經台中、彰化、雲林至嘉義新港奉天宮；「白沙屯媽祖徒步進香」則是苗栗白沙屯拱天宮媽祖前往雲林北港朝天宮刈火，最大特色為路線不定，會在神轎行進中時時擲筊決定。代代相傳200逾年，兩場盛典淵源各異，但同樣凝聚數十萬人浩蕩相隨，也同樣透過漫長路途，引人走出各自領悟。

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重新感受生命的姿態

Hally Chen（資歷3年）

2022年，因為參加一場走讀活動而走進台南祀典大天后宮，可能是年紀剛好到了一個關卡，那天，第一次懂得欣賞傳統信仰空間，也對媽祖心生興趣。隔年春天，初次走進大甲媽祖遶境的隊伍，跟數萬名陌生人一起走在馬路上，一樣的帽子在公路上望不到盡頭，路邊的各行各業乃至住家都放下身段，把最好的食物和空間無償提供／開放給陌生人，這在我成長的台北市從來沒有看過，衝擊很大。那天走了2萬步，肉體上很辛苦，但過程令人著迷。

從此，每年的「大甲」和「白沙屯」我都會參加——兩間媽祖廟各自有支持的信徒，少有人兩場都走，但信仰之外，我的寫作長年圍繞觀察社會和人的生活，所以很珍惜這一年兩度的田野。

白沙屯媽祖徒步進香至今沒有網路報名管道，雖可派人代表，但我都會親自前往苗栗通香鎮的白沙屯拱天宮報到，領取衣帽和臂章。而因為體力已經無法走完全程，我通常會「取頭尾」：出發那日，下午4點到七堵車站（因為車開到台北車站就已經擠不上來），午夜從拱天宮出發（詳細時間會擲筊決定），和幾萬人一直走到天亮。等隊伍到北港朝天宮「刈火」（取香火）的那天，我會再次到場，數十萬人擠滿小鎮，像摩西分海一樣劈開一條路，一起呼喊「進喔！進喔！」，待媽祖「三進三退」入廟。

透過一次次肉體的步行、幾萬人的大移動，我體會到媽祖遶境的意義其實不是一年一次的朝聖，它是人類活著的一種生命姿態：提醒自己，我們非常渺小，要時時保持謙卑、善意，以及跟士地的連結。不過這一點都不能勉強，跟著走一次，便知道這一切對你來說有沒有魅力。

Hally Chen

出生台北，長年專事於美術設計，作品曾入圍「台灣金曲獎」以及「美國 IMA 獨立音樂獎」，2008 年開始撰寫雜誌專欄。熱衷左手做設計執畫筆、右手拿相機寫文章，同時以兩種眼光看待生活日常。著有：《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》、《我熱愛的東京喫茶店》。  FB：Hally Chen

看見隊列中的人世變遷

馮國瑄（資歷18年）

媽媽很早就過世，我從小寄住在親戚家，不一定等得到爸爸和外公來探望，唯有大甲媽祖遶境的隊伍，無論風雨，年年都會走上西螺大橋，敲鑼打鼓經過小鎮。沒有安全感，又因為氣質陰柔被嘲笑的我，總覺得祂在無形間保護我。

大一起，我也加入從小覺得好帥氣的遶境隊伍，睡在路邊，長途跋涉。轎班、繡旗隊、神將團，大多由大甲在地人世襲傳承，但路途中會開放信徒幫忙扛轎。在鑼鼓聲暫停的夜空下，安靜行進的隊伍中，扛著神轎，要學著不抵抗它的重量，順著其韻律晃動前進，慢慢與鑾轎合而為一。那一刻，人與神之間非常親密。

後來熱鬧看夠了，我不再緊追著神轎，有時落單，但走在黑暗的鄉間小路卻從來不會害怕，夜涼中，綁在每個人進香旗上的鈴鐺隱約作響，叮鈴鈴，前後不認識的隨香客不需交談，已經有一條隱形的脈絡把彼此牽繫住。時代和科技的變化，也都會反映在遶境隊伍中：多元成家法案通過後，好多同志情侶手牽手往前走；現在神轎有裝即時定位，媽祖變成超級網紅，不用出門在家也可以追直播。

這幾年，我的信仰其實有所轉愛，經歷「短期出家」成為佛教徒，跟媽祖的關係一度變得尷尬，甚至拜得很心虛。我回到內心重整，發現是自己童年的匱乏，讓我對媽祖投射了很大的情感。如今，媽祖依然是我永恆的「家人」，而佛陀是「老師」，祂們在我心裡和諧共存。

現在我仍然年年走，比起神，也更是因為沿途有「人」的善和慷慨彼此共振，每當遶境結束，陌生人的熱情、善意、人情味會一直綿延，提醒我也要記得對別人好。直到又一年的遶境到來。

馮國瑄

先拜媽祖，後來出家。曾剃度落髮，於法鼓山與佛光山短期出家。散文著作《黑霧微光》，獲博客來、誠品、金石堂3大通路「當月選書」。入圍梁實秋文學大師獎，入圍誠品閱讀職人大賞「年度新人」。FB：Alan Feng

採訪整理｜李尤、圖片提供｜Hally Chen、馮國瑄

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生活大小事讓人好頭大，求神拜佛是永不過時的方法（？）不同疑難雜症該叨擾哪位神明？針對5大日常情境，La Vie 各部門同事獻出親身拜拜心得，以下言論代表本台立場，真心供參考。

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▻ 竹山紫南宮、金山財神廟

衝業績、談合作 ✕ 福德正神、五路財神

行銷企劃｜之昍：廣告部每年固定的開工開運儀式，是走訪台灣3大土地公廟之一南投竹山紫南宮，與主祀五路財神的新北金山財神廟。備妥香油錢與供品後，記得在上頭壓 1 張自己的名片，抱著誠摯的心報上姓名、住址、公司、工作內容、祈求的願望等（說得越清楚越好），之後就可以開始擲筊求發財金，借神明之力「錢生錢」（笑）。每間廟的求金規則不同，紫南宮以擲聖筊決定金額，第1次即擲得可借600元，第2次則是500元，依此類推；金山財神廟則是1次擲3對筊，擲出3聖筊可向財神爺借300元發財金，2個200元，1個100元。求得後要過爐3圈，向神明道謝。年復一年，確實讓合作溝通變得更順，案子推進少了卡關，業績也如期達標！我們會在1年內回來還願還金，並再次祈求新的一年財源廣進。

▻ 台北霞海城隍廟

追星求票 ✕ 月下老人

數位副主編｜Adela：之前剛迷上韓團，就遇到他們要在日本辦演唱會。信心滿滿地填好抽票資訊，心想這麼大的場地一定會有我的位子吧，沒想到第1輪公布結果後，收到好幾封落選信⋯⋯。經歷了悲傷五階段，看到社群上很多人分享「追星的盡頭是玄學」，決定去拜很神的月老。在拜霞海城隍廟月老前，買好雙數的供品、將演唱會抽票紀錄或座位圖印出來、準備愛豆的小卡或娃娃，再將這些物品放在供桌上，就可以開始拜拜流程。先在心中默念自己的姓名、住址、生日，跟神明自我介紹，再祈求門票（演唱會名稱、舉辦日期、售票平台、想要的座位等資訊，都要說得很清楚），除了月老之外，廟裡的其他神明我也會一起拜，同時也跟眾神明說會買國外伴手禮回來還願（吃素或捐錢做善事也可以）。很幸運地，公布第2輪結果後，就收到當選信！從此，只要遇到日本演唱會抽票或韓場搶票，我都會去拜月老。目前中過3次アリーナ席（1樓搖滾區），甚至是抽中某區域的第1排，還有每個成員的臉都看得很清楚的「花車位」。至此後只要有人問怎麼抽中票，我絕對大推去拜月老！

▻ 大龍峒保安宮

身體有恙 ✕ 保生大帝

廣告部經理｜Carrie：前陣子身體突發不適，除了看醫生也需要心靈的寄託。連續7、8個月，每月都去供奉「醫神」保生大帝的大龍峒保安宮報到。最有名的是其藥籤：燃3柱香訴說病痛，把香輕點在脈搏「把脈」，擲筊請示後再抽取保管在廟方辦公室的藥籤桶，搭配藥籤本（經過北京中醫藥大學和台灣中國醫藥大學審訂）查詢對應的藥材及食補、養生建議，再自行到鄰近的中藥房取藥。我不敢吃中藥所以不曾嘗試，但保安宮作為百年古蹟，氛圍很舒適，不會太觀光、商業化，每次都會待上1小時感受心靈的平靜，也是支撐身體好轉很大的力量。

▻ 永和永德宮

租屋 ✕ 福德正神

執行編輯｜尤：在591得照3餐刷的台北租屋戰場，絕對是需要「神界里長伯」的助攻。當年看房前，特地先查了房源最鄰近的土地公廟永和永德宮，提著甜點和成為鄰居的誠心請（執）願（念），衝去和祂自報家門。好運是連帶且即刻的：因為拜完後時間還有提早，意外比原訂的第1組看房者更先抵達，就這麼簽下住了4年依然熱戀中的讚房。此後每當散步經過廟宇，也都會再次鄭重和土地公爺爺說聲謝謝照料！（圖為冬至時熱鬧的供桌）

▻ 台北行天宮

轉職 ✕ 關聖帝君

採訪編輯｜哲夫：那是在某一年年末，職涯未來難斷。我不是有強烈宗教信仰的人，還是去了一趟行天宮。其實，很怕傳說中鐵口直斷的關聖帝君會給出不好的籤，最後具體抽到哪支籤已經忘了，只大概記得，說我可以放心地轉換職場，如今仍覺得是正確的決定。翻了又翻，當時的心情下竟沒有讓我留下任何照片證據，真是令我意外。

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