純正的法餐珍饈是什麼？也許是慢享光陰的流動，或精妙食材的純粹，也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常，我們前往幽謐的深山私宅，訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣，卻又在新店山巒與霧靄之間，仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱，為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗，我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。

從結合台法元素，以番紅花馬賽魚湯為基底，灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」；使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」；到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」，gubami Social繼牛肉麵套餐之後，今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸，端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理，看似私密卻又如此侃侃而談，這位亞洲最佳女主廚，始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩，而非轉瞬即逝的滋味。

 食與時　尊重每一刻獨一無二 

「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過，他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發，但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊，它能夠呼應時令季節的感受，甚至是當下的溫度、濕度、光線，都是非常『此時此刻』的，帶來味覺的複雜度，卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始，若想梳理這15年來，陳嵐舒的變與不變，得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受，即使不是很熟悉法餐也無妨，「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗，在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣！」

曾聽聞陳嵐舒在求學時期，就會自己買食譜回家研讀實作，為了報名烹飪課還獨自隻身北上，她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂，是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後，我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態，於是原先的菜色設計隨著切分過後，醬汁、配菜的搭配比例，彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境，讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼，並取得他們發自內心的理解，是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間，將單點形式改為套餐，讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。

「直到2012、2013年，我才比較自在地面對台灣各地特色食材，開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間，可說是慘不忍睹，有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作，陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境，「我開始轉變，回到我起初最嚮往的料理方式，也就是古典宮廷式的法國料理，讓擺盤呈現非常grand，很雄偉的那種美。」

過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就，陳嵐舒並不避諱談論挫折，她也有深陷低潮的時候，但正因為那股不肯放過自己的執拗，才有刻不容緩的進步。只是，當繁複堆工序變得瑣碎耗時，不斷雕琢再塑形的過程中，食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了，「端出來，外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品，可是細吃，每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業，甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。

 汲取味蕾記憶　勾勒餘韻之美 

以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」，並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」，她接著開設「gubami Social」，寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等，陳嵐舒自述一路的演化過程雖快，卻是自然而然。

平時跟團隊開會時，她常和夥伴們熱烈地交換意見：「小樂沐到底是什麼樣的存在？優雅、小巧、親切，桌距是近一點點的，有節奏感、不拖沓，銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍；芃卓則是都會型高級餐廳，它的美需要用更廣的角度來看，它相對貼近樂沐一些，但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結，必須精心設定和設計，釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品，「很好玩但是非常不容易，完全讓我從截然不同的角度看待食材！如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度，我長期在做這樣的嘗試。」

她透露自己經由飲食認識世界，各國迥異的歷史背景，發展出天壤之別的習俗和價值觀，最終形成多元飲食文化，「所以gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」，以中式脆漿法取代炭烤，炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬，搭配法式吐司和解膩的甜菜根，即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴：川菜的24味型」的菜單編排後，從此迷上了川菜滋味。

 無規矩不成方圓的東方人文哲學 

出身瓷器世家，作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監，張聰（Desmond）深諳食器與菜肴間的連動關係，曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作，在美食界聲名顯赫。從2012年開始，他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器，呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴，不想只是復刻即將失傳的粵菜，而是拆解其邏輯和技法，巧妙轉化得更摩登；成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神，除了麻和辣，更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常華麗、有品味，集24味型於一桌，踏上獨特味覺的系統之旅。」

而這套「如意」系列餐具，也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點，並將其概念化為餐瓷作品，「我們曾在上海如意宴中，端出一道傳統名菜『鴿吞燕』，將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窩塞入鴿子腹中，再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的，但10幾年前，用餐的體驗和儀式感尚未受重視，因此希望運用宴席形式，道出各大菜系的烹飪思維。」

致力於提升中菜的國際影響力，Desmond開創了中國料理的文藝復興時代，然而當遇到法餐背景的陳嵐舒，「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時，問他兩人如何一起工作？「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓，只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧，「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐，像以前記憶中的港式飲茶，並不會刻意去分析它，但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃，我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。

兩人不約而同地指出，器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感，每個主廚對味道、對生活，對美的體會，無不透過這樣看得見、摸得著的形式，引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色，所有的品味揭示了格局，也展現氣度。

提及「Gastronomy美食學」，Desmond 一針見血地問：「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎？」陳嵐舒則從容地發表她的觀察：「若以一個嚴謹專業的標準來審視，台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化，加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果，fine dining除了造價昂貴，維護成本高，也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻，即便在巴黎經營也不容易，更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化？每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作，不能隔夜，10道菜就要搭配10種不同的餐具，每件都需要專人來清潔保養等等，才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌，但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎？ 」

 持續探求風味的力道與深度 

那麼，被需要和被認可的感覺，足以抵銷身體的勞動痛苦，和精神上的龐大壓力嗎？「我常在旁邊看，都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻，gubami Social有道招牌菜，結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎，她不僅要並駕齊驅，還做出一道新菜色，超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說，他可不想過陳嵐舒的人生，因為太累了！

近期，陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市，陳嵐舒興奮地分享：「我很怕吃到會導致脹氣的麵包，從2011年開始做麵包，糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的，終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身，但為了每天早晨現做的香氣和美味，變的是她深入社區、沉浸於方寸之間；不變的是，有她在的地方，就有鮮明的味覺衝擊，將文化、歷史、風土、物產，以美味形式凝聚在舌尖。

 Profile／陳嵐舒  

台灣大學外文系畢業，巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業，並考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練，回台後創立「Le Moût樂沐」，連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」，並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。

文｜張瑋涵

攝影｜羅柏麟

更多精彩內容請見 La Vie 2023/9月號《紀錄片的真實魅力》

走進黃以倫（Alain）的「A」餐廳，令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉，他的作品以抽象和白色聞名，當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄，而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理，絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今，經歷3個月的營運，即將推出第二季新菜單，從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發，黃以倫還想如何繼續突破自我？

隨著創作的發展，Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白，因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性，然而他本人卻如此回應：「創作白色繪畫從來不是我的初衷，白，只是揭露其他元素的一種手段，白，會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論，以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想，於是，空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白，及手刷白漆，彼此在有形和無形之中相互呼應，Alain認為：「餐飲是藝術的一環，和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物，無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們，那一幀幀既流動又定格的景象。

念念不忘百味珍饈　從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》，描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe，在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事；《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠，和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情；前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》，則拍出失意的米其林二星廚師，和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍，Alain聊起他喜愛的影視作品，突然變得神采飛揚、眼神炙熱，彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解，從高中就迷上法國料理的他，為什麼能在工時極長的餐飲業，義無反顧地堅持到現在。

「《Grand Maison》我真的看了無數遍，製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三（Shuzo Kishida），和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修，劇中所有細節都十分真實、考究，尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎，讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處，Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦，他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》，從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情，兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理，「題材滿有趣的，我也推薦給團隊夥伴，希望帶給大家不一樣的思維。」

不僅如此，如果說Alain是全台最用功的主廚之一，應該沒人會有異議，從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》，到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍，到他在海外歷練過程中，每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單，他都完好如初地悉心收藏，並不時拿出來翻閱，而所有他創作的靈感之源，賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域，就設在內場廚房之中，旁邊正是Alain的書櫃，放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

承襲經典並非守舊　以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡，那麼，主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢？「一道法國菜能廣泛流傳，必有其獨到之處，若只是為了追求創意的展現，做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合，對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎，但我認為這就是廚師的工作，如何巧妙轉化，讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

1962年，舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處，結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚，過沒多久，Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理，Alain開始反覆測試，並突破性地不使用任何乳製品，以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉，和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥，獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」，這樣煞費苦心，在外人眼裡看來吃力不討好，他仍堅信，與時俱進不應只有背離、捨棄，而是在並存中進化。

從「自然而生：自我對話」到最新的「：在白之外」，Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，如：許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作；森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定；由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等，經由主廚的精湛烹飪技法，職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上，帶來更立體、更多維度的啟發，「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等，道道精彩。

最新一季，Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律，搭配咖啡色醃漬菌菇，翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉，適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉，或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯，再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯，要讓「A」不僅是餐廳，也是多元化的餐飲品牌，或是讓人願意久留的藝文展覽空間，Alain不是說說而已，台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐，即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著，還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量，懷抱著巨大信念。

另一方面，為了重現經典法餐體驗，Alain也發出「藝術食客」召集令，提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包，整盤吃乾抹淨，完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中，煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁，無論是絲綢狀、油醋類，或者泡沫化等不同型態，皆化為筆筆的濃墨重彩，原來，用餐過程也能是創作的一環，何樂而不為？

「我期許所有團隊夥伴，都可以帶著享受的心態去使他人快樂，因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候？當時你做了什麼？』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出，好的餐飲服務不只需要精進知識和技術，他更看重的是對方有沒有「款待之心」，「具備這樣的人格特質，能讓你走得更久、更遠。」

捕捉吉光片羽　片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年，「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他，尤其他在RAW時，總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力，完成各種極限任務，包括按照24節氣不斷更新迭代菜單，2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定，隔年隨即摘下二星榮耀，令業界刮目相看，也一下就將他推至風口浪尖。

然而，當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys，「Alain脫下廚師服之後，都在忙些什麼？」她大笑之後回覆：「大家一定不敢相信，他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城，因為他從來沒去過。」2021年，Alain離開RAW，過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動，終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」，「所以這兩年的喘息，對他而言非常關鍵，更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到，或開餐的時候，因整天的疲憊不堪，影響客人的情緒和狀態等等。」

於是，「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等，都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露，雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節，但她和Alain幾經討論之後，認為這不應該淪為制式的SOP，便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的，並準備長短不一的菜色講解，「從10秒、20秒，到半分鐘的版本，我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾，還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

採訪當天，「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光，放眼望去敞亮而從容，內外場的員工們不疾不徐地進出，專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談，空間中的策展展品，置身白色的漸變和紋理之中，都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單，並且，若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導，是無法細微至此的。

黃以倫（Alain Huang）

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如：新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練，2023年9月，創立的「Restaurant A」正式開幕。

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜Restaurant A}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》}

被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」，由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐，他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶，經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛，每一口賓客品嘗的美味，都是經過精雕細琢完美呈現，這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材，走入依山傍海的秋季森林，更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意，「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中，兩人在車上的對話過程中誕生，由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶，台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種，而被稱為蝴蝶王國，以「都市森林」為發想，在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區，其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間，讓客人在抵達餐廳時，即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後，能稍做片刻的喘息，為美好的夜晚拉開序幕。於是，來到承億酒店的26樓，在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍，重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式，這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制，擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出：「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗，因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣，但是享受美食不該僅限於特定族群，作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐，孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童，可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外，多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位，Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單，希望持續帶給消費者新鮮感，也希望團隊都能夠持續進步、累積實力，迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

四季更迭中持續創新

2023年底，Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手，由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單，兩位主廚皆運用秋季盛產食材，像是葡萄、柿子與栗子，將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上；也與天然無添加的花草飲品牌小草作，共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包，融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣，初入口就能感受飽和的酒感，並以溫潤厚實的香料感，帶出優雅豐富的質地和層次，大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作，融合藝術、自然和美食的奇幻體驗，為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室，要不斷地以多元展演形式，讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單，主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境，引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味，如「菌菇／栗子／綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品，巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感，雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香，鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄，新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉，增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿，增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間，主廚至全台灣各地尋訪食材，包括台南、茄萣、日月潭等魚塭，嘉義的鹽田，雲林彰化的豬肉，以及全台各地方小農，餐廳所選用的餐具，有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作，在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間，打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外，在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作，過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍，並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅，特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

與侯布雄逾16年合作後，落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent，因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下，26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄，Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s，並在走遍世界摘下無數米其林後，成為高雄女婿，將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓 （承億酒店內）
營業時間：週三至週日 17:30 - 22:00 （最後入席時間 20:30）
公休時間：每週一、週二公休

_{資料、圖片提供｜Papillon}