純正的法餐珍饈是什麼？也許是慢享光陰的流動，或精妙食材的純粹，也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常，我們前往幽謐的深山私宅，訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣，卻又在新店山巒與霧靄之間，仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱，為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗，我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。
從結合台法元素，以番紅花馬賽魚湯為基底，灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」；使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」；到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」，gubami Social繼牛肉麵套餐之後，今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸，端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理，看似私密卻又如此侃侃而談，這位亞洲最佳女主廚，始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩，而非轉瞬即逝的滋味。
食與時 尊重每一刻獨一無二
「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過，他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發，但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊，它能夠呼應時令季節的感受，甚至是當下的溫度、濕度、光線，都是非常『此時此刻』的，帶來味覺的複雜度，卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始，若想梳理這15年來，陳嵐舒的變與不變，得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受，即使不是很熟悉法餐也無妨，「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗，在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣！」
曾聽聞陳嵐舒在求學時期，就會自己買食譜回家研讀實作，為了報名烹飪課還獨自隻身北上，她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂，是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後，我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態，於是原先的菜色設計隨著切分過後，醬汁、配菜的搭配比例，彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境，讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼，並取得他們發自內心的理解，是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間，將單點形式改為套餐，讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。
「直到2012、2013年，我才比較自在地面對台灣各地特色食材，開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間，可說是慘不忍睹，有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作，陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境，「我開始轉變，回到我起初最嚮往的料理方式，也就是古典宮廷式的法國料理，讓擺盤呈現非常grand，很雄偉的那種美。」
過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就，陳嵐舒並不避諱談論挫折，她也有深陷低潮的時候，但正因為那股不肯放過自己的執拗，才有刻不容緩的進步。只是，當繁複堆工序變得瑣碎耗時，不斷雕琢再塑形的過程中，食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了，「端出來，外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品，可是細吃，每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業，甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。
汲取味蕾記憶 勾勒餘韻之美
以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」，並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」，她接著開設「gubami Social」，寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等，陳嵐舒自述一路的演化過程雖快，卻是自然而然。
平時跟團隊開會時，她常和夥伴們熱烈地交換意見：「小樂沐到底是什麼樣的存在？優雅、小巧、親切，桌距是近一點點的，有節奏感、不拖沓，銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍；芃卓則是都會型高級餐廳，它的美需要用更廣的角度來看，它相對貼近樂沐一些，但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結，必須精心設定和設計，釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品，「很好玩但是非常不容易，完全讓我從截然不同的角度看待食材！如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度，我長期在做這樣的嘗試。」
她透露自己經由飲食認識世界，各國迥異的歷史背景，發展出天壤之別的習俗和價值觀，最終形成多元飲食文化，「所以gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」，以中式脆漿法取代炭烤，炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬，搭配法式吐司和解膩的甜菜根，即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴：川菜的24味型」的菜單編排後，從此迷上了川菜滋味。
無規矩不成方圓的東方人文哲學
出身瓷器世家，作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監，張聰（Desmond）深諳食器與菜肴間的連動關係，曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作，在美食界聲名顯赫。從2012年開始，他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器，呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴，不想只是復刻即將失傳的粵菜，而是拆解其邏輯和技法，巧妙轉化得更摩登；成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神，除了麻和辣，更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常華麗、有品味，集24味型於一桌，踏上獨特味覺的系統之旅。」
而這套「如意」系列餐具，也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點，並將其概念化為餐瓷作品，「我們曾在上海如意宴中，端出一道傳統名菜『鴿吞燕』，將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窩塞入鴿子腹中，再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的，但10幾年前，用餐的體驗和儀式感尚未受重視，因此希望運用宴席形式，道出各大菜系的烹飪思維。」
致力於提升中菜的國際影響力，Desmond開創了中國料理的文藝復興時代，然而當遇到法餐背景的陳嵐舒，「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時，問他兩人如何一起工作？「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓，只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧，「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐，像以前記憶中的港式飲茶，並不會刻意去分析它，但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃，我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。
兩人不約而同地指出，器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感，每個主廚對味道、對生活，對美的體會，無不透過這樣看得見、摸得著的形式，引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色，所有的品味揭示了格局，也展現氣度。
提及「Gastronomy美食學」，Desmond 一針見血地問：「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎？」陳嵐舒則從容地發表她的觀察：「若以一個嚴謹專業的標準來審視，台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化，加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果，fine dining除了造價昂貴，維護成本高，也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻，即便在巴黎經營也不容易，更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化？每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作，不能隔夜，10道菜就要搭配10種不同的餐具，每件都需要專人來清潔保養等等，才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌，但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎？ 」
持續探求風味的力道與深度
那麼，被需要和被認可的感覺，足以抵銷身體的勞動痛苦，和精神上的龐大壓力嗎？「我常在旁邊看，都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻，gubami Social有道招牌菜，結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎，她不僅要並駕齊驅，還做出一道新菜色，超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說，他可不想過陳嵐舒的人生，因為太累了！
近期，陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市，陳嵐舒興奮地分享：「我很怕吃到會導致脹氣的麵包，從2011年開始做麵包，糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的，終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身，但為了每天早晨現做的香氣和美味，變的是她深入社區、沉浸於方寸之間；不變的是，有她在的地方，就有鮮明的味覺衝擊，將文化、歷史、風土、物產，以美味形式凝聚在舌尖。
Profile／陳嵐舒
台灣大學外文系畢業，巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業，並考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練，回台後創立「Le Moût樂沐」，連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」，並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。
文｜張瑋涵
攝影｜羅柏麟
