專訪亞洲最佳女主廚陳嵐舒！料理是文化溯源，更是美學上的深度探索

純正的法餐珍饈是什麼？也許是慢享光陰的流動，或精妙食材的純粹，也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常，我們前往幽謐的深山私宅，訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣，卻又在新店山巒與霧靄之間，仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱，為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗，我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。

從結合台法元素，以番紅花馬賽魚湯為基底，灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」；使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」；到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」，gubami Social繼牛肉麵套餐之後，今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸，端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理，看似私密卻又如此侃侃而談，這位亞洲最佳女主廚，始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩，而非轉瞬即逝的滋味。

 食與時　尊重每一刻獨一無二 

「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過，他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發，但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊，它能夠呼應時令季節的感受，甚至是當下的溫度、濕度、光線，都是非常『此時此刻』的，帶來味覺的複雜度，卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始，若想梳理這15年來，陳嵐舒的變與不變，得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受，即使不是很熟悉法餐也無妨，「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗，在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣！」

曾聽聞陳嵐舒在求學時期，就會自己買食譜回家研讀實作，為了報名烹飪課還獨自隻身北上，她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂，是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後，我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態，於是原先的菜色設計隨著切分過後，醬汁、配菜的搭配比例，彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境，讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼，並取得他們發自內心的理解，是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間，將單點形式改為套餐，讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。

「直到2012、2013年，我才比較自在地面對台灣各地特色食材，開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間，可說是慘不忍睹，有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作，陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境，「我開始轉變，回到我起初最嚮往的料理方式，也就是古典宮廷式的法國料理，讓擺盤呈現非常grand，很雄偉的那種美。」

過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就，陳嵐舒並不避諱談論挫折，她也有深陷低潮的時候，但正因為那股不肯放過自己的執拗，才有刻不容緩的進步。只是，當繁複堆工序變得瑣碎耗時，不斷雕琢再塑形的過程中，食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了，「端出來，外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品，可是細吃，每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業，甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。

 汲取味蕾記憶　勾勒餘韻之美 

以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」，並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」，她接著開設「gubami Social」，寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等，陳嵐舒自述一路的演化過程雖快，卻是自然而然。

平時跟團隊開會時，她常和夥伴們熱烈地交換意見：「小樂沐到底是什麼樣的存在？優雅、小巧、親切，桌距是近一點點的，有節奏感、不拖沓，銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍；芃卓則是都會型高級餐廳，它的美需要用更廣的角度來看，它相對貼近樂沐一些，但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結，必須精心設定和設計，釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品，「很好玩但是非常不容易，完全讓我從截然不同的角度看待食材！如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度，我長期在做這樣的嘗試。」

她透露自己經由飲食認識世界，各國迥異的歷史背景，發展出天壤之別的習俗和價值觀，最終形成多元飲食文化，「所以gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」，以中式脆漿法取代炭烤，炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬，搭配法式吐司和解膩的甜菜根，即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴：川菜的24味型」的菜單編排後，從此迷上了川菜滋味。

 無規矩不成方圓的東方人文哲學 

出身瓷器世家，作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監，張聰（Desmond）深諳食器與菜肴間的連動關係，曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作，在美食界聲名顯赫。從2012年開始，他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器，呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴，不想只是復刻即將失傳的粵菜，而是拆解其邏輯和技法，巧妙轉化得更摩登；成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神，除了麻和辣，更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常華麗、有品味，集24味型於一桌，踏上獨特味覺的系統之旅。」

而這套「如意」系列餐具，也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點，並將其概念化為餐瓷作品，「我們曾在上海如意宴中，端出一道傳統名菜『鴿吞燕』，將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窩塞入鴿子腹中，再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的，但10幾年前，用餐的體驗和儀式感尚未受重視，因此希望運用宴席形式，道出各大菜系的烹飪思維。」

致力於提升中菜的國際影響力，Desmond開創了中國料理的文藝復興時代，然而當遇到法餐背景的陳嵐舒，「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時，問他兩人如何一起工作？「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓，只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧，「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐，像以前記憶中的港式飲茶，並不會刻意去分析它，但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃，我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。

兩人不約而同地指出，器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感，每個主廚對味道、對生活，對美的體會，無不透過這樣看得見、摸得著的形式，引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色，所有的品味揭示了格局，也展現氣度。

提及「Gastronomy美食學」，Desmond 一針見血地問：「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎？」陳嵐舒則從容地發表她的觀察：「若以一個嚴謹專業的標準來審視，台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化，加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果，fine dining除了造價昂貴，維護成本高，也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻，即便在巴黎經營也不容易，更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化？每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作，不能隔夜，10道菜就要搭配10種不同的餐具，每件都需要專人來清潔保養等等，才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌，但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎？ 」

 持續探求風味的力道與深度 

那麼，被需要和被認可的感覺，足以抵銷身體的勞動痛苦，和精神上的龐大壓力嗎？「我常在旁邊看，都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻，gubami Social有道招牌菜，結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎，她不僅要並駕齊驅，還做出一道新菜色，超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說，他可不想過陳嵐舒的人生，因為太累了！

近期，陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市，陳嵐舒興奮地分享：「我很怕吃到會導致脹氣的麵包，從2011年開始做麵包，糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的，終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身，但為了每天早晨現做的香氣和美味，變的是她深入社區、沉浸於方寸之間；不變的是，有她在的地方，就有鮮明的味覺衝擊，將文化、歷史、風土、物產，以美味形式凝聚在舌尖。

 Profile／陳嵐舒  

台灣大學外文系畢業，巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業，並考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練，回台後創立「Le Moût樂沐」，連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」，並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。

文｜張瑋涵

攝影｜羅柏麟

更多精彩內容請見 La Vie 2023/9月號《紀錄片的真實魅力》

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

深夜10點，晶華軒的燈光一盞盞暗了下來。喧囂的廚房回歸平靜，主廚鄔海明的制服上，還殘留著精準火候的油煙與餘溫。當他換上便服，終於可以停下腳步，回到單純的食客身分。台北的夜，此時正用街邊小吃的暖意、熱湯與鼎沸聲響，溫柔地接住他整天辛勞後的疲憊。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

「以前滿常吃宵夜，現在少很多了。」鄔海明笑說，如今他維持1週至少4天的重訓與拳擊，身體變得比以往更有自覺，也更克制。在業界擁有好人緣的他，當身邊主廚好友約吃飯，看著餐桌上的菜色，他會忍不住開始計算起熱量：「打拳1個小時氣喘吁吁才消耗200多卡，隨便亂吃，怎麼對得起汗流浹背的自己？」他和學習泰拳多年的主廚好友，還會傳午餐照片給對方，互相勉勵，看誰吃得比較健康。

他強調：「深夜的食物，簡單一點就很好。」那必須是一碗熱氣騰騰的、帶著湯水的食物，吃起來舒服且毫不費力。白天在廚房講究的是毫釐不差的火候、節奏與精準判斷；而夜裡的餐桌，在精疲力竭之後，身體自然而然地，帶領他找到最純粹的需要。 

記憶裡的猛火與綿粥，從旺角到台北的味覺鄉愁

鄔海明最早的宵夜記憶，銘刻在香港的夜色裡。年輕時在廚房當學徒，11、12點收工是家常便飯，傍晚的員工餐早已消化殆盡，深夜的飢餓感總是來得凶猛。那時，家附近的茶餐廳、大排檔與粥麵店，是年輕廚師們揮汗工作後的避風港。「手頭緊時，一碗公仔麵、雲吞麵便能撐起一個夜晚；發了工資，才捨得去大排檔點幾道熱炒海鮮。」他也分享，旺角與太子一帶的「魚粥」，美味至極。世人總以為粥是最溫柔家常的食物，但在頂級粵菜主廚眼中，一碗好粥卻是極致工藝的體現。

廣東粥講究「米開花」，要煲到米粒完全綻裂、化為綿滑細緻的「無米粥」狀態，卻又絕不能洩水散湯。那需要猛烈的火候、繁複的米粒預處理，以及近乎偏執的時間掌控。他回憶起當年煲粥的大桶比人還高，爐火點燃時宛如馬達轟鳴，熱氣逼人到必須把爐具搬到街邊。這與台灣吃得到粒粒米感的粥品截然不同。「如果想念真正的香港味，那就只能回香港。」鄔海明回答得乾脆。味道有時是極其固執的，它固著於特定城市的水質、米、火候與街道氛圍，連接著一個人最初的根。 

游牧於亞洲各城市夜色

離開香港後，鄔海明的廚藝生涯跨越了新加坡、泰國、日本與澳門。在不同的城市裡，他也透過深夜的那一餐，重新閱讀每座城市的夜間表情。 

新加坡的熟食中心（Hawker Centre）熱鬧且包容，烤魚與冰啤酒交織成一個巨大的公共餐桌。對於離鄉背井的香港廚師而言，那裡是同鄉確認彼此依然好好生活著的交誼廳。而日本的深夜則展現出另一種內斂節奏，在居酒屋或燒鳥店裡，板前師傅會安靜地觀察客人的用餐速度——吃得快，手上的串燒就烤得迅速些；聊得入神，便放慢節奏。那種不著痕跡的體貼與留白，是職人之間心照不宣的溫柔。

剛抵達台北時，鄔海明落腳於水源市場附近。深夜提著行李抵達住處，放下後的第一件事，便是隻身走進公館夜市。綿延的攤位、搖曳燈火與陌生的小吃氣味，在黑夜中勾勒出一幅熱鬧的感官地圖，那是他認識台北的起點。

鄔主廚口袋裡的宵夜據點

這晚，我們跟著鄔海明下班後的深夜路線，從「凱紅鵝肉」開始。這家由晶華軒前同事與太太共同經營的小店，他經常回訪，必點煙燻鵝肉、米粉，在他眼裡看來是「乾淨、純粹、新鮮」的極致呈現。

與坊間僅去大骨的作法不同，凱紅的鵝肉做到了完全去骨，俐落乾淨；湯頭裡則精妙地加入些許客家米酒，將肉香輕盈地提煉出來。店內的靈魂在於「鵝油」的隱性穿引，從炸蝦捲到熬製油蔥，皆有鵝油的馥郁香氣。另外，看似尋常的「紫菜炒蚵仔」，選用澎湖沿岸、帶有堅韌嚼勁的新鮮紫菜，裹挾澎湖的海風與浪湧，與肥美鮮蚵同炒，海味的層次在舌尖上撞擊出極具立體感的鹹香。

有趣的是，凱紅老闆私下向他推薦的深夜續攤點，竟是附近的「戴記獨臭之家」涼拌臭豆腐。那種強烈到連外國名廚都退避三舍的獨特發酵氣味，在深夜卻成了無負擔的蛋白質慰藉。做粵菜的主廚深夜想吃一盤鵝肉，賣鵝肉的人下班後想吃臭豆腐，在宵夜的獨特時段裡，大家都是累了一天、渴望被食物撫慰的靈魂。

凱紅小吃店

地址：台北市中山區中原街141號

營業時間：週二～六，17:00∼22:00

另一站「福刈包」，則是鄔海明眼中極具平衡感的台灣小吃代表。柔軟微甜的麵皮、油脂豐腴的五花肉、酸香爽口的酸菜與帶著甜味的芝麻花生粉，所有風味被精巧地包裹在掌心之中。這不需要精緻餐具的儀式感，在寒涼的夜風中咬 下一口，那種肥與瘦、甜與鹹的完美交融，便是街頭最易得的幸福。

福刈包

地址：台北市中山區長安東路一段53巷16號

營業時間：週一～五，16:00∼01:00；週六～日，17:00∼24:00

至於「阿隆龜山島現撈海產」熱炒，吃的就是「今晚有什麼，就吃什麼」的率真，台灣海產攤似乎有一種坦蕩的生命力。鄔海明說，魚比蝦更吸引他，看到當天現捕的漁獲直接排開，廚房旋即清蒸或爆炒，吃的是當下的鮮度，也是作為深夜裡與朋友見一面、喝一杯、互相聯繫情感的容器。 

從一碗庶民涼麵，看見星級料理的創意骨血

這些隱匿於街頭巷尾的宵夜，不僅僅是鄔海明的靈魂避難所，往往也悄然映射著他的料理創作。晶華軒即將於6月下旬推出的新菜，正是源自台灣夏天隨處可見的「台式涼麵」。因為看見同事下午和深夜總愛買涼麵果腹，讓鄔海明開始思考：這樣一份便宜、快速且消暑的庶民食物，如果以Fine Dining的規格重新轉譯，會呈現出怎樣的風貌？他觀察到傳統台式涼麵受限於成本，芝麻醬與麻油的品質往往無法隨心所欲。於是，他找來了台南上乘的白芝麻，以及高雄大樹百年老店冷榨的麻油，重新調配黃金比例的醬汁；同時調整麵體粗細，使其既保有滑順的吸汁力，又具冰涼輕盈的口感。

「好的創作，不一定來自多麼昂貴的稀有食材，它往往來自你如何看待日常。」宵夜因為毫無距離地貼近生活，反而讓創作者在最放鬆的時刻，重新拾回對食物最敏銳的直覺。 

在深夜，成為一個被照顧的人

談及宵夜之於這座城市、之於廚師的終極意義，鄔海明給出了一個無比溫柔的直球答案：「人在城市裡緊繃地工作，總需要一個小小的儀式告訴自己：辛苦了，現在可以休息了！」對廚師而言， 空班時間再長，心思依舊被下一場服務所制約，那不叫休息，是為了生存而填飽肚子。只有當深夜來臨，褪下制服，坐在街邊，心中才篤定地知道「吃完這餐就能回家睡覺」。

宵夜之所以有療癒的功效，是它將餐飲工作者，妥帖地安放在一張張樸實的桌前，浸泡於熱湯氤氳的霧氣裡，此刻，終於換別人來照顧自己。

鄔海明

香港出生，現任台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監。早年由麵包、西點入行，後轉入中菜領域，曾於香港利苑酒家體系受訓， 並歷練新加坡、泰國翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地，2013年帶領大阪麗思卡爾頓酒店「香桃」獲米其林一星。來台後曾任W Taipei紫艷中餐廳主廚，2019年接掌晶華軒，2026年奪下「亞洲50最佳餐廳」第64名，同年7月獲頒米其林一星。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》