純正的法餐珍饈是什麼？也許是慢享光陰的流動，或精妙食材的純粹，也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常，我們前往幽謐的深山私宅，訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣，卻又在新店山巒與霧靄之間，仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱，為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗，我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。

從結合台法元素，以番紅花馬賽魚湯為基底，灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」；使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」；到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」，gubami Social繼牛肉麵套餐之後，今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸，端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理，看似私密卻又如此侃侃而談，這位亞洲最佳女主廚，始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩，而非轉瞬即逝的滋味。

 食與時　尊重每一刻獨一無二 

「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過，他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發，但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊，它能夠呼應時令季節的感受，甚至是當下的溫度、濕度、光線，都是非常『此時此刻』的，帶來味覺的複雜度，卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始，若想梳理這15年來，陳嵐舒的變與不變，得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受，即使不是很熟悉法餐也無妨，「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗，在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣！」

曾聽聞陳嵐舒在求學時期，就會自己買食譜回家研讀實作，為了報名烹飪課還獨自隻身北上，她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂，是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後，我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態，於是原先的菜色設計隨著切分過後，醬汁、配菜的搭配比例，彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境，讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼，並取得他們發自內心的理解，是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間，將單點形式改為套餐，讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。

「直到2012、2013年，我才比較自在地面對台灣各地特色食材，開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間，可說是慘不忍睹，有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作，陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境，「我開始轉變，回到我起初最嚮往的料理方式，也就是古典宮廷式的法國料理，讓擺盤呈現非常grand，很雄偉的那種美。」

過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就，陳嵐舒並不避諱談論挫折，她也有深陷低潮的時候，但正因為那股不肯放過自己的執拗，才有刻不容緩的進步。只是，當繁複堆工序變得瑣碎耗時，不斷雕琢再塑形的過程中，食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了，「端出來，外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品，可是細吃，每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業，甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。

 汲取味蕾記憶　勾勒餘韻之美 

以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」，並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」，她接著開設「gubami Social」，寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等，陳嵐舒自述一路的演化過程雖快，卻是自然而然。

平時跟團隊開會時，她常和夥伴們熱烈地交換意見：「小樂沐到底是什麼樣的存在？優雅、小巧、親切，桌距是近一點點的，有節奏感、不拖沓，銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍；芃卓則是都會型高級餐廳，它的美需要用更廣的角度來看，它相對貼近樂沐一些，但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結，必須精心設定和設計，釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品，「很好玩但是非常不容易，完全讓我從截然不同的角度看待食材！如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度，我長期在做這樣的嘗試。」

她透露自己經由飲食認識世界，各國迥異的歷史背景，發展出天壤之別的習俗和價值觀，最終形成多元飲食文化，「所以gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」，以中式脆漿法取代炭烤，炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬，搭配法式吐司和解膩的甜菜根，即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴：川菜的24味型」的菜單編排後，從此迷上了川菜滋味。

 無規矩不成方圓的東方人文哲學 

出身瓷器世家，作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監，張聰（Desmond）深諳食器與菜肴間的連動關係，曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作，在美食界聲名顯赫。從2012年開始，他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器，呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴，不想只是復刻即將失傳的粵菜，而是拆解其邏輯和技法，巧妙轉化得更摩登；成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神，除了麻和辣，更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常華麗、有品味，集24味型於一桌，踏上獨特味覺的系統之旅。」

而這套「如意」系列餐具，也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點，並將其概念化為餐瓷作品，「我們曾在上海如意宴中，端出一道傳統名菜『鴿吞燕』，將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窩塞入鴿子腹中，再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的，但10幾年前，用餐的體驗和儀式感尚未受重視，因此希望運用宴席形式，道出各大菜系的烹飪思維。」

致力於提升中菜的國際影響力，Desmond開創了中國料理的文藝復興時代，然而當遇到法餐背景的陳嵐舒，「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時，問他兩人如何一起工作？「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓，只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧，「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐，像以前記憶中的港式飲茶，並不會刻意去分析它，但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃，我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。

兩人不約而同地指出，器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感，每個主廚對味道、對生活，對美的體會，無不透過這樣看得見、摸得著的形式，引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色，所有的品味揭示了格局，也展現氣度。

提及「Gastronomy美食學」，Desmond 一針見血地問：「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎？」陳嵐舒則從容地發表她的觀察：「若以一個嚴謹專業的標準來審視，台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化，加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果，fine dining除了造價昂貴，維護成本高，也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻，即便在巴黎經營也不容易，更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化？每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作，不能隔夜，10道菜就要搭配10種不同的餐具，每件都需要專人來清潔保養等等，才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌，但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎？ 」

 持續探求風味的力道與深度 

那麼，被需要和被認可的感覺，足以抵銷身體的勞動痛苦，和精神上的龐大壓力嗎？「我常在旁邊看，都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻，gubami Social有道招牌菜，結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎，她不僅要並駕齊驅，還做出一道新菜色，超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說，他可不想過陳嵐舒的人生，因為太累了！

近期，陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市，陳嵐舒興奮地分享：「我很怕吃到會導致脹氣的麵包，從2011年開始做麵包，糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的，終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身，但為了每天早晨現做的香氣和美味，變的是她深入社區、沉浸於方寸之間；不變的是，有她在的地方，就有鮮明的味覺衝擊，將文化、歷史、風土、物產，以美味形式凝聚在舌尖。

 Profile／陳嵐舒  

台灣大學外文系畢業，巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業，並考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練，回台後創立「Le Moût樂沐」，連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」，並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。

文｜張瑋涵

攝影｜羅柏麟

更多精彩內容請見 La Vie 2023/9月號《紀錄片的真實魅力》

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D