新任日籍主廚以「款待精神」演繹金風之秋與自然意象！「Orchid 蘭餐廳」秋季菜單展現當代日料之美

向來以細緻和諧之料理深獲饕客好評的 Orchid 蘭餐廳，已連續6年榮獲《台灣米其林指南》推薦，10月更迎來新任日籍主廚Sato Kiyoshi坐鎮操刀，Sato主廚曾於多間世界知名 fine dining 餐廳任職，包括世界50大、澳洲三帽餐廳《Quay》、新加坡米其林二星餐廳《JAAN》及一星餐廳《Whitegrass》等，首季秋季菜單將憑藉他踏遍世界各地的豐富閱歷，發揮深厚底蘊、大展烹飪技藝，不僅凸顯優質當令食材之美，亦充分演繹其對當代日本料理的精闢觀點。

深信 Fine Dining 不只是單純的吃一頓飯，而是一種非日常的五感體驗，Sato主廚指出：「台北是個兼容並蓄並與國際接軌的城市，精緻餐飲發展越趨茁壯，且台灣與日本地緣相近，北台灣與南日本更共享同一片海域，擁有相近的食材資源，讓我能更隨心所欲的創作我所想展現的當代日本料理！」

深受世界頂尖名廚 Thomas Keller 及 Sergio Herman 啟發，Sato主廚至今已積攢超過20年的豐富資歷，包括曾在名廚Peter Gilmore麾下習藝。回亞洲後，他任職於新加坡「Whitegrass」餐廳並擔任資深副主廚，幫助餐廳在隔年摘下米其林一星及入選亞洲50最佳餐廳殊榮；2018年他再被延攬至當時的米其林一星餐廳「JAAN」(現為米其林二星)，成為名廚 Kirk Westaway 的得意副手，並協助完成餐廳從法式料理改變為當代英式料理之型態轉換的巨大挑戰。在惜才的Chef Kirk的全然信任下，Sato開始獨當一面掌管整個廚房團隊。2019年，31歲的Sato轉往市場競爭激烈，完全不亞於新加坡的香港發展，先後曾加入「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，並擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運。

一路以來，Sato主廚堅守「Omotenashi 款待」及「Kaizen 持續精進」的哲學精神，善於透過多元純熟的當代烹飪技藝將日本傳統料理文化染上摩登創新的繽紛色彩，將日料之美與時俱進。Orchid蘭餐廳首季秋季菜單一開場，即以日本懷石料理中極為重要的經典元素「八寸」作來呈現，以「大根＼鯖魚＼椪醋」、「鮪魚＼芝麻＼紫蘇」、「烏魚子＼康堤乳酪＼清酒」三款開胃小點作為序曲，擺盤則以主廚多年前造訪台灣，在陽明山上欣賞到的美景為靈感，創作出帶有煙霧繚繞的山海意象。

一入口就帶來鮮味和海味交織的「干貝＼蘋果＼山葵＼發酵奶油」，是以日本大根和蘋果為底，再鋪上日式高湯凍，最上方再放入生食級的北海道干貝，搭配自製的酸奶醬和山葵雪花。「生吐司」則是主廚以手工自製的生吐司手環來象徵台日友好情誼，以昆布鹽、海藻奶油、綠海藻和紫蘇等日式元素取代傳統的鹽來增加麵包風味，優雅的香氣搭配柔軟膨鬆的口感，輕巧搭起美好友誼的橋樑。前菜「胭脂蝦＼草莓＼水牛乳酪＼柑橘」也是這次菜單的注目焦點，他將胭脂蝦輕盈優雅的與水牛乳酪搭配，並運用微苦隱味、煙燻風味和迷人酸味來凸顯蝦的自然鮮美甜味，完美展現其凸顯食材本味的料理風格。

有別於先前幾道色彩繽紛的前菜，「時令鮮魚＼高湯＼百合根＼筊白筍」以簡單優雅的白色擺盤來呈現季節鮮魚料理，首先將當季鮮魚精心烹調至完美半熟，再淋上以清酒、昆布和海鮮熬煮而成的醬汁、搭襯百合根及筊白筍，增添清新層次。「胭脂鴨＼栗子南瓜＼無花果＼梅子」選用在地優質的宜蘭鴨，利用熟成技法濃縮鴨肉獨有的迷人風味，酥脆的鴨皮、軟嫩鮮美的鴨肉，與縈繞不斷的綜合胡椒香氣，再搭配醃漬南瓜、無花果，醬汁的部分則有紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬。而主菜重頭戲的「羊里肌＼茄子＼檸檬＼馬告＼越光米」則是以麴、味噌和清酒醃漬後再烹煮至完美五分熟，搭配茄子泥、檸檬凝乳，最後巧妙用極具台灣特色的馬告醬汁點味增香。

以酸香清甜的柑橘作為前甜點的主角，「柚子＼清酒＼橙」搭配清爽的柑橘柚子奶霜、清酒雪酪、柚子焦糖薄片以及新鮮的柑橘果瓣，最後撒上柑橘雪花。「巧克力＼味噌＼米果＼李子」巧克力米香包覆玄米茶製成的茶香內餡，搭配微鹹的味噌冰淇淋和玄米茶餅乾碎，以及紅李肉醬。最後的「馬卡龍」，則以竹炭馬卡龍包覆康提乳酪及化應子製成的甘納許內餡。Sato主廚用一系列美不勝收的和諧菜色，帶領賓客們循序漸進地，逐一領略品賞他懷抱國際視野的料理藝術。

對Sato主廚而言，料理不單只是藝術，更是一門經過時間淬鍊的工藝。他認為，廚師不僅僅是單向將天馬行空的想法、創意呈現出來，更重要的是透過持續重複的練習得到成長，進而提供別具匠心的穩定出品。與此同時，行雲流水的貼心服務更是如此，他表示自己將帶領著專業的內、外場夥伴，攜手為賓客們呈獻無微不至且令人難忘的用餐體驗。

  Orchid　蘭餐廳  

地址：台北市大安區安和路二段83號

電話：02-2378-3333

營業時間：午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00（週一、週二公休）

資料提供｜Orchid Restaurant 蘭

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。