令歐洲為之瘋狂的刈包品牌 BAO 首度跨海於亞洲快閃，受邀於台北的「A STAND by Foodie Amber」外帶店打造「MINI BAO」，由於皆在2013 年創立品牌，創辦人張爾宬（Erchen）與能充分理解 BAO 宗旨和魅力的 Foodie Amber 創辦人 Amber 相遇，決定攜手歡慶10 年這個重要的里程碑，傳遞橫跨半個世界也令人著迷的台式魅力。
「當初想說在台灣做我們的刈包能有多難？完全沒料到找遍了做饅頭、做包子、做點心的台灣師傅，竟然沒人肯接我們的訂單，只好在一週內緊急招募烘焙師跟找廚房，Foodie Amber 的所有同事也跳下來幫忙製作，才沒有開天窗！」Erchen 一開始就敞開心胸暢談，讓「MINI BAO」成真的背後，有這麼一段令人膽戰心驚的插曲。
原來，BAO 所有的麵糰體皆以西式湯種手法、英國酵母二次發酵後，方能達到鬆軟與濕潤的完美比例，但對傳統中式點心師傅而言，以此配方製作刈包可說是「前所未聞」，「不僅需要大量人力、且耗損率很高，只要出現一點小裂痕，經回蒸後會裂得更大，吃力不討好。」也許是近鄉情怯，Erchen 原本擔心台北路上隨便一家刈包店都賣得比 BAO 便宜許多，「在倫敦要自己做刈包就算了，回台灣也要自己來，換個角度想，說明了我們堅持這份食譜，是有意義的。」
來自台灣巷弄的小小刈包 竟成為最能代表倫敦的美食
「所謂正統的點心作法裡，有些一代代傳承下來的規則和價值體系是不容打破的，BAO的3位創始人都是學設計和藝術出身，Erchen 看待刈包的視角比較開放，賦予街頭小吃更多可能性。」Foodie Amber 創辦人 Amber 進一步釋疑，台灣的溫度、濕度、使用的糖和原料都和倫敦不同，但 Erchen 仍致力於還原每一顆新鮮手工製作的 BAO，那膨鬆如雲朵般的口感，在在體現了品牌如何在這10年中，以獨樹一格的經營哲學，傲然挺立於倫敦美食一級戰區。
Erchen 直言，「其實我就是很愛問為什麼，只要別人說不行、不可能，我寧可撞牆好幾遍，也要自己嘗試做出來。」2013年，BAO BAR 在倫敦 Netil Market 開張，儘管只是一台市集餐車，Erchen 和另外兩位創辦人 Shing 及 Ting，從圍裙、攤位內外，到托特包的絹版印刷都不假他人之手，沒多久後，去過的顧客們陸續帶著品牌托特包到世界各地旅行、品嚐美食，BAO的熱潮迅速在社群上點起燎原之火。可見，BAO 周邊商品的創意企劃能力也是品牌優勢之一，Lonely Man 傳神又詼諧的人設，無疑已成倫敦最人氣的美食符號。
虛實整合 探索與拓展並行
接著，品牌獲得英國知名餐飲集團 JKS Group 的支持，得以順利在 Soho 區開設第一家餐廳，「當時是三兄妹中的K（JKS為3人姓名縮寫）寫了一封 Email 給我們，詢問想不想開餐廳，但我們大學剛畢業、一切才剛起步，都懷疑這個人是不是瘋了，根本沒有當真。」Erchen 笑說直到半年後雙方首度見面，經多次會議後她發現，無論是資金、人事、法規相關問題，對方都毫不藏私地回應，「他們起初就擺明沒有要交朋友，而是商業夥伴，所以不用拐彎抹角溝通，對於新創公司來說，能遇到這麼直白透明的投資人還滿關鍵的。」借重JKS的市場敏銳度和豐富經驗，和 Erchen、Shing、Ting 各展所長形塑品牌美學，BAO如今已在倫敦擁有6家風格店鋪，每年迎接近50萬人次登門造訪。
「Soho創始店是獨棟公寓型老宅，最一開始就設定要做台灣小吃店；Borough店的靈感來自亞洲一些晚上才營業的燒烤屋；King's Cross 的空間很寬但不深，作為 All day café，像是台灣早期的泡沫紅茶店，我也會稱它為 third space，是除了住家和辦公室之外，讓人想久待的地方；Marylebone 是餃子店，Shoreditch 和 Battersea 則都是麵店。」圍繞刈包為主軸，其他支線任務定位明確而不喧賓奪主。如果是剛認識 BAO 的朋友，Soho創始店必須是你的首站，除了連續8年入選米其林必比登，這間店還凝鍊了品牌對台味小吃的美味之魂，「像1930年代建立，相當具有倫敦代表性的 Battersea 發電廠，現在改建成非常有設計感的購物中心，有機會入駐這個泰晤士河上的紅磚建築，我們也覺得『哇，太酷了！』」
吸睛視覺＋獨到審美 小吃故事化的五感滿足
細看 BAO 各店的菜單，不乏翻玩經典後，獨闢創新風味的菜式，其中「手工花生牛奶」、「炸雞」、由昆布和香菇熬煮而成的「純素拉麵」都是 Erchen 自己在無數次研發及品管檢測後，依然由衷喜愛的品項，BAO 先前在倫敦始終找不到理想的麵體，好不容易在台灣取得更合適的機器和麵粉後，麵店如今成為品牌一個可以繼續擴展的可行概念。
更令人匪夷所思的是，這個餐飲品牌，對細節之講究，已經上升到需要聘僱自己的建築師和設計師，這次來台的「MINI BAO迷你刈包店」，就由BAO團隊親自操刀，如同刈包柔和線條的紅色雨遮、招牌燈箱畫上品牌性格主角「Lonely Man」，獨自大口咬下刈包的享受模樣等，「雖然只有兩坪面積，是我們所有合作中最小的，但也最有趣，從對街看過來就像電影布景一樣的超小窗口，似真似假，創造引人好奇的想像。」Erchen 指出，在合作架構底定後，公司內的建築和設計團隊隨時可以透過製圖討論，彼此皆由內而外地了解品牌精神，比起和外部的設計工作室配合還更有效率。
街頭小吃要能撫慰人心是理所應當，但還能發展成娛樂消費，則是出其不意的一擊。BAO目前在 Battersea、Shoreditch、Borough 3間店皆設有 KTV 包廂， 「走進 Karaoke Rooms 大家會想認真唱歌，所以服務生不用太費力照顧，客人反而希望好好享受和朋友同歡，因此在空間運用效益上確實是個好點子。」Erchen分別受到德國導演文．溫德斯（Wim Wenders）的《巴黎，德州》、法國導演賈克．大地（Jacques Tati）的《遊戲時間》這兩部電影的場景所啟發，目睹餐廳中的光影，若隱若現之明暗變化，再聽到用餐人潮此起彼落的交談聲，靈機一動，讓眾多BAO粉們再多一件好玩的事可以體驗。
不斷創造驚喜 用BAO 的方式過上美好生活
若用一個詞，形容被認為已 IP 化的 BAO，會是什麼呢？它可以是一個地圖，一個世界，一個宇宙，然而對於 Erchen 這樣的經營者而言，在實務上，她更多的感受也許是充滿未知。「每年開策略會議，我們都會熱烈討論3年或5年的目標，只是你知道的，計畫永遠趕不上變化，不過回想這10年，一切的發生都有跡可循。」除了已上架的App、食譜書，這次來台與日本時尚選品店 BEAMS 推出聯名單品，她透露品牌也即將首度跨界設計刀具，看來，只要和美食有關的動人故事，BAO總能捎來振奮人心的好消息。
BIZ NUMBER
❍ 3 人
來自台灣的 Erchen，與英籍港僑姊弟 Shing 鍾承達、Ting 鍾慧婷相遇於倫敦大學斯萊德美術學院後，3人於2013年決定共同創立BAO，分別負責創意、營運、人力資源。
❍ 6 間店
BAO目前於倫敦指標性地區共開設6家分店：Soho、Marylebone、Borough、King's Cross、Shoreditch 和 Battersea，以小吃店、深夜燒烤店、泡沫紅茶店、餃子店、牛肉麵店等主題來區分定位，除了不同口味的經典刈包，也可享用豬血糕、鹽酥雞、夜市鐵板牛排等台灣街頭小吃，並有販售精釀啤酒、屏東玉泰白醬油。
❍ 3 座KTV包廂
BAO在 Battersea、Shoreditch、Borough 3 間店鋪中，設有風格獨具的KTV包廂供顧客歡唱，每間包廂可容納人數最少2人最多14人，於離峰時段消費兩個小時，包廂費約為69英鎊起（餐飲消費另計）。
BIZ IDEA
❍ School of BAO
因3位創辦人想深掘公司文化的真諦，於2018年所啟動的品牌內訓計畫，每年發行給職員的年度活動行事曆，鼓勵夥伴們踴躍參加派對、工作坊、講座、考察旅行，以凝聚彼此、提升歸屬感。主題相當多元，如：釀造醬油、吃火鍋、包粽子、設計和藝術研討，也曾邀請倫敦訴求零浪費的綠色餐廳「Silo」分享如何實踐永續概念。
❍ BAOversary
以品牌幕後人物「Lonely Man」和「Debbie」為主角，根據前者文靜、後者外向的性格特色，在員工每年的工作週年紀念日，依個人喜好挑選角色，提供不同的獎勵以表感謝，從托特包、T-shirt、大同電鍋，工作滿7年則可以到冰島旅行等，讓夥伴們感受到心意及巧思。
❍ People Culture＝Brand Culture
除了「幽默」、「包容」、「創新」，裡外合一的品牌文化也是BAO的願景之一，藉由建立正向積極的工作場域，持續取得工作與生活的平衡，並以可持續發展的理念經營企業，深信必須先找到喜歡品牌的夥伴，再一起做喜歡的事。
文｜張瑋涵
圖片提供｜BAO London、Foodie Amber
