感官體驗至上，以小吃打造撫慰人心的美食場景！專訪BAO品牌創辦人暨創意總監張爾宬

令歐洲為之瘋狂的刈包品牌 BAO 首度跨海於亞洲快閃，受邀於台北的「A STAND by Foodie Amber」外帶店打造「MINI BAO」，由於皆在2013 年創立品牌，創辦人張爾宬（Erchen）與能充分理解 BAO 宗旨和魅力的 Foodie Amber 創辦人 Amber 相遇，決定攜手歡慶10 年這個重要的里程碑，傳遞橫跨半個世界也令人著迷的台式魅力。

「當初想說在台灣做我們的刈包能有多難？完全沒料到找遍了做饅頭、做包子、做點心的台灣師傅，竟然沒人肯接我們的訂單，只好在一週內緊急招募烘焙師跟找廚房，Foodie Amber 的所有同事也跳下來幫忙製作，才沒有開天窗！」Erchen 一開始就敞開心胸暢談，讓「MINI BAO」成真的背後，有這麼一段令人膽戰心驚的插曲。

原來，BAO 所有的麵糰體皆以西式湯種手法、英國酵母二次發酵後，方能達到鬆軟與濕潤的完美比例，但對傳統中式點心師傅而言，以此配方製作刈包可說是「前所未聞」，「不僅需要大量人力、且耗損率很高，只要出現一點小裂痕，經回蒸後會裂得更大，吃力不討好。」也許是近鄉情怯，Erchen 原本擔心台北路上隨便一家刈包店都賣得比 BAO 便宜許多，「在倫敦要自己做刈包就算了，回台灣也要自己來，換個角度想，說明了我們堅持這份食譜，是有意義的。」

來自台灣巷弄的小小刈包　竟成為最能代表倫敦的美食

「所謂正統的點心作法裡，有些一代代傳承下來的規則和價值體系是不容打破的，BAO的3位創始人都是學設計和藝術出身，Erchen 看待刈包的視角比較開放，賦予街頭小吃更多可能性。」Foodie Amber 創辦人 Amber 進一步釋疑，台灣的溫度、濕度、使用的糖和原料都和倫敦不同，但 Erchen 仍致力於還原每一顆新鮮手工製作的 BAO，那膨鬆如雲朵般的口感，在在體現了品牌如何在這10年中，以獨樹一格的經營哲學，傲然挺立於倫敦美食一級戰區。

Erchen 直言，「其實我就是很愛問為什麼，只要別人說不行、不可能，我寧可撞牆好幾遍，也要自己嘗試做出來。」2013年，BAO BAR 在倫敦 Netil Market 開張，儘管只是一台市集餐車，Erchen 和另外兩位創辦人 Shing 及 Ting，從圍裙、攤位內外，到托特包的絹版印刷都不假他人之手，沒多久後，去過的顧客們陸續帶著品牌托特包到世界各地旅行、品嚐美食，BAO的熱潮迅速在社群上點起燎原之火。可見，BAO 周邊商品的創意企劃能力也是品牌優勢之一，Lonely Man 傳神又詼諧的人設，無疑已成倫敦最人氣的美食符號。

虛實整合　探索與拓展並行

接著，品牌獲得英國知名餐飲集團 JKS Group 的支持，得以順利在 Soho 區開設第一家餐廳，「當時是三兄妹中的K（JKS為3人姓名縮寫）寫了一封 Email 給我們，詢問想不想開餐廳，但我們大學剛畢業、一切才剛起步，都懷疑這個人是不是瘋了，根本沒有當真。」Erchen 笑說直到半年後雙方首度見面，經多次會議後她發現，無論是資金、人事、法規相關問題，對方都毫不藏私地回應，「他們起初就擺明沒有要交朋友，而是商業夥伴，所以不用拐彎抹角溝通，對於新創公司來說，能遇到這麼直白透明的投資人還滿關鍵的。」借重JKS的市場敏銳度和豐富經驗，和 Erchen、Shing、Ting 各展所長形塑品牌美學，BAO如今已在倫敦擁有6家風格店鋪，每年迎接近50萬人次登門造訪。

「Soho創始店是獨棟公寓型老宅，最一開始就設定要做台灣小吃店；Borough店的靈感來自亞洲一些晚上才營業的燒烤屋；King's Cross 的空間很寬但不深，作為 All day café，像是台灣早期的泡沫紅茶店，我也會稱它為 third space，是除了住家和辦公室之外，讓人想久待的地方；Marylebone 是餃子店，Shoreditch 和 Battersea 則都是麵店。」圍繞刈包為主軸，其他支線任務定位明確而不喧賓奪主。如果是剛認識 BAO 的朋友，Soho創始店必須是你的首站，除了連續8年入選米其林必比登，這間店還凝鍊了品牌對台味小吃的美味之魂，「像1930年代建立，相當具有倫敦代表性的 Battersea 發電廠，現在改建成非常有設計感的購物中心，有機會入駐這個泰晤士河上的紅磚建築，我們也覺得『哇，太酷了！』」

吸睛視覺＋獨到審美　小吃故事化的五感滿足

細看 BAO 各店的菜單，不乏翻玩經典後，獨闢創新風味的菜式，其中「手工花生牛奶」、「炸雞」、由昆布和香菇熬煮而成的「純素拉麵」都是 Erchen 自己在無數次研發及品管檢測後，依然由衷喜愛的品項，BAO 先前在倫敦始終找不到理想的麵體，好不容易在台灣取得更合適的機器和麵粉後，麵店如今成為品牌一個可以繼續擴展的可行概念。

更令人匪夷所思的是，這個餐飲品牌，對細節之講究，已經上升到需要聘僱自己的建築師和設計師，這次來台的「MINI BAO迷你刈包店」，就由BAO團隊親自操刀，如同刈包柔和線條的紅色雨遮、招牌燈箱畫上品牌性格主角「Lonely Man」，獨自大口咬下刈包的享受模樣等，「雖然只有兩坪面積，是我們所有合作中最小的，但也最有趣，從對街看過來就像電影布景一樣的超小窗口，似真似假，創造引人好奇的想像。」Erchen 指出，在合作架構底定後，公司內的建築和設計團隊隨時可以透過製圖討論，彼此皆由內而外地了解品牌精神，比起和外部的設計工作室配合還更有效率。

 

 

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街頭小吃要能撫慰人心是理所應當，但還能發展成娛樂消費，則是出其不意的一擊。BAO目前在 Battersea、Shoreditch、Borough 3間店皆設有 KTV 包廂， 「走進 Karaoke Rooms 大家會想認真唱歌，所以服務生不用太費力照顧，客人反而希望好好享受和朋友同歡，因此在空間運用效益上確實是個好點子。」Erchen分別受到德國導演文．溫德斯（Wim Wenders）的《巴黎，德州》、法國導演賈克．大地（Jacques Tati）的《遊戲時間》這兩部電影的場景所啟發，目睹餐廳中的光影，若隱若現之明暗變化，再聽到用餐人潮此起彼落的交談聲，靈機一動，讓眾多BAO粉們再多一件好玩的事可以體驗。

不斷創造驚喜　用BAO 的方式過上美好生活

若用一個詞，形容被認為已 IP 化的 BAO，會是什麼呢？它可以是一個地圖，一個世界，一個宇宙，然而對於 Erchen 這樣的經營者而言，在實務上，她更多的感受也許是充滿未知。「每年開策略會議，我們都會熱烈討論3年或5年的目標，只是你知道的，計畫永遠趕不上變化，不過回想這10年，一切的發生都有跡可循。」除了已上架的App、食譜書，這次來台與日本時尚選品店 BEAMS 推出聯名單品，她透露品牌也即將首度跨界設計刀具，看來，只要和美食有關的動人故事，BAO總能捎來振奮人心的好消息。

 

 

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 BIZ NUMBER 

❍ 3 人

來自台灣的 Erchen，與英籍港僑姊弟 Shing 鍾承達、Ting 鍾慧婷相遇於倫敦大學斯萊德美術學院後，3人於2013年決定共同創立BAO，分別負責創意、營運、人力資源。

❍ 6 間店

BAO目前於倫敦指標性地區共開設6家分店：Soho、Marylebone、Borough、King's Cross、Shoreditch 和 Battersea，以小吃店、深夜燒烤店、泡沫紅茶店、餃子店、牛肉麵店等主題來區分定位，除了不同口味的經典刈包，也可享用豬血糕、鹽酥雞、夜市鐵板牛排等台灣街頭小吃，並有販售精釀啤酒、屏東玉泰白醬油。

❍ 3 座KTV包廂

BAO在 Battersea、Shoreditch、Borough 3 間店鋪中，設有風格獨具的KTV包廂供顧客歡唱，每間包廂可容納人數最少2人最多14人，於離峰時段消費兩個小時，包廂費約為69英鎊起（餐飲消費另計）。

 BIZ IDEA 

❍ School of BAO

因3位創辦人想深掘公司文化的真諦，於2018年所啟動的品牌內訓計畫，每年發行給職員的年度活動行事曆，鼓勵夥伴們踴躍參加派對、工作坊、講座、考察旅行，以凝聚彼此、提升歸屬感。主題相當多元，如：釀造醬油、吃火鍋、包粽子、設計和藝術研討，也曾邀請倫敦訴求零浪費的綠色餐廳「Silo」分享如何實踐永續概念。

❍ BAOversary

以品牌幕後人物「Lonely Man」和「Debbie」為主角，根據前者文靜、後者外向的性格特色，在員工每年的工作週年紀念日，依個人喜好挑選角色，提供不同的獎勵以表感謝，從托特包、T-shirt、大同電鍋，工作滿7年則可以到冰島旅行等，讓夥伴們感受到心意及巧思。

❍ People Culture＝Brand Culture

除了「幽默」、「包容」、「創新」，裡外合一的品牌文化也是BAO的願景之一，藉由建立正向積極的工作場域，持續取得工作與生活的平衡，並以可持續發展的理念經營企業，深信必須先找到喜歡品牌的夥伴，再一起做喜歡的事。

 

 

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文｜張瑋涵　

圖片提供｜BAO London、Foodie Amber

更多精彩內容請見La Vie 2023/11月號《新時代的攝影修煉》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。