鹿谷，是知名的烏龍茶聖地，然而多數人不知道的是，這裡的製茶傳統正逐漸被市場瓦解，許多茶師放棄尊嚴，改種較昂貴的高山茶、作為仿製混茶來因應茶商要求。但也有這麼一小群人，捍衛這片土地的記憶，代代相傳凍頂紅水烏龍古法，讓熟果般氣息，祖宗傳承的茶湯愈年芬芳。
椅子都還沒坐熱，採訪用的錄音筆也錄錄停停。茶師林獻鎮忙著從客廳跑下地窖，與兒子林偉信兩人使勁翻動著熱呼呼的茶葉，他們說，這時間要掐緊，多幾分鐘會太焦，少幾分鐘風味便差一截。好不容易翻攪、檢查完每個焙茶爐的茶葉，再過二十分鐘還要再下樓翻一次，這樣繁複的烘焙工作得持續兩天，這還不算久，這種被稱為是凍頂烏龍茶僅存傳統──紅水烏龍，從萎凋到包裝約需要十個工作天。為什麼要這麼堅持？其他的凍頂人家都紛紛去種高山茶，你卻守著紅水烏龍、守著工序繁複的古法？「因為不想忘記母親炒茶、父親揉茶的溫馨回憶，更是為了那口美味無茶能及的澄紅茶湯。」許多茶師為了獲利，幾十年來讓茶湯漸漸褪了色，改種顏色較青、輕發酵、輕焙火的高山烏龍茶，只因為高山茶比一般茶的價位高，茶商能買回去混合或仿冒高山茶，茶師受了壓力只好妥協，但當製茶的堅持失了格，也恐將賠上鹿谷凍頂自古以來的首席地位。（凍頂烏龍的茶區是海拔500∼900公尺，超過這個範圍就不能稱為凍頂茶區，而市面上售的高山茶是指海拔1000尺公尺以上，不分茶區。）
紅水烏龍是凍頂烏龍裡的一種，也是最古老稀有的烏龍茶。「雖然烘過頭的茶葉會焦，但好的紅水烏龍，你不讓它烘至最佳香氣、登上頂點，豈不太可惜？」林獻鎮的玉春茶坊到了第三代，仍持續不斷作著同樣的事──重視日光萎凋的新鮮度、靜置發酵時間特別長、使用傳統的焙茶爐取代焙茶機??，翻攪，同時在觀察不同火侯呈現的茶葉香、接著試泡試喝無數次，直到尋得最佳狀態的氣味才罷。
(唯有海拔在500∼900公尺內的範圍，才能在鹿谷稱為凍頂茶區。 )
30年來，林獻鎮榮獲茶賽大小獎項已經超過200多件，說是鹿谷最強的茶賽專家也不為過，其實，他不僅是專家，更在民國97、98年永隆鳳凰冬茶賽，與兒子一同連兩次榮登傳統「凍頂茶王」寶座，成為將紅水烏龍揚名全台的推手。
30年前，鹿谷茶賽只是為了強化烏龍茶價值，直到林獻鎮意識到傳統的消逝，才鼓舞當時的理事長新增「傳統組」賽項，與「高級組」的區分是在口感風味上的不同（傳統組一定要凍頂產區生產的茶葉，高級組則是不限茶區，使用高山茶參賽）。如此一舉，不但讓許多人悟解到何謂真正好茶，也使原本「誤入歧途」的茶師又試著回頭作紅水烏龍，「我的願望，是讓整個凍頂茶區回到過去。」林獻鎮又說作凍頂紅水烏龍像包肉粽，村落中的每一戶人家，口味其實略有不同，最令人難忘的仍舊是媽媽的味道。
(裡面裝的不是奶粉，而是林偉信自民國六十五年出生就放入的老茶，林獻鎮說要等他結婚當天才要開了慶祝。 )
(地窖寄放了許多人的老茶，也不乏數十年前的日本茶客。不像普洱茶的新餅老餅只需陰放等候，林獻鎮的紅水烏龍還要不時開啟重新烘焙，讓老茶愈陳愈香。 )
不灑農藥、以鴨種稻或是菜園裡用雞來除蟲??在古早人的生活中是理所當然，如同五十年前的鹿谷，沒人知道要用農藥、焙茶機與捻茶機，放任茶葉自由生長，待成熟了就泡來消遣。「娘家那時有一塊田園，絕大部分種下了番薯，只用畸零空間種茶葉，養豬賺錢比喝茶還要重要，但我最感深刻的，是父親每天半夜都會醒來喝茶，然後再回被窩裡。」陪伴林獻鎮大半輩子的牽手，家裡也是種茶世家，聊起幾十年前舊時光像是昨日的事。「我們家是住平房，阿母在廚房炒茶、阿爸在客廳用腳踩揉碾茶，我都捧著大畚箕拿茶葉去給爸爸揉，跑著常勾到門檻，茶就灑了一地。」林獻鎮從小就看父親製茶到大，才不忍心看到凍頂珍貴的紅水烏龍文化，如萎凋後的茶葉般乾縮凋零。
逛了一趟茶園回到玉春茶坊，終於到了試喝的時候，中途驗收這次烘焙的成績，此時回到地窖，滿室像剛出爐的堅果麵包香氣，撲鼻的濃香也讓人生津。「這批是好茶喔，是想得獎的茶。」林獻鎮將3公克的茶葉泡足六分鐘，吸了一大口茶香，接著，品茶湯，「恩，已經由雜轉清。」紅水烏龍也像羞閉的頂級葡萄酒，要經眾人的耐心等候才會釋放最奔放的香氣，只不過烏龍自己不會「醒」，要靠茶人一次次悉心的翻攪烘焙，這批茶，看來還有好幾個小時要磨，像修養人格，得經過千錘百鍊才能調成「韻」。
(使用白瓷做的評鑑杯試茶，才不會因杯壁的毛細孔影響茶的原味。 )
(玉春烘焙的紅水烏龍（左），對照用不良方式製造的烏龍茶葉，形成瀝青礦石般的結晶體（右) )
