全方位掌握雞尾酒的調製訣竅!芝加哥酒吧「暮色時刻」調酒師的獨創技法、特色酒譜一次看

調酒

托比.馬洛尼(Toby Maloney)是美食界奧斯卡「詹姆斯・比爾德獎」得主,也是美國芝加哥著名酒吧暮色時刻(The Violet Hour)的首席調酒師。暮色時刻最爲出色的特點在於著重獨創性。調酒師們學習雞尾酒的來龍去脈,並根據個人愛好與強項來調製,可以自在地探索、即興發揮、發明與創作。托比.馬洛尼鼓勵每個調酒師都尋找適合自己的一片天,盡量多閱讀,像是雞尾酒歷史和科學之類的文章,還有到處尋找靈感。本文將介紹5款托比.馬洛尼與暮色時刻衆調酒師的獨家雞尾酒配方,與其對應的調酒技巧。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法1/美式軟性搖盪法

若要維持碎冰雞尾酒的平衡,你需要確保雞尾酒在搖盪過程中,只吸收到最少量的水,因為它一碰到杯中的大量碎冰時,就會迅速稀釋。添加大約2盎司的碎冰到搖杯中,接著用最少的力氣、最小的震動幅度輕輕搖——只要確定材料融合且溫度下降,不會一倒進杯子就融掉太多冰即可。當你用吸管試喝時,應該就像每樣材料稍微冰鎮過的感覺而已。到了飲用者用吸管攪拌,喝下第一口時,所有鮮明的風味都會跳出來,並持續到最後一口。

✹ 示範調酒——荊棘叢

我很愛經典的「荊棘」雞尾酒。它很順口,充滿水果味,但又不會太無聊。這杯「荊棘叢」是對迪克.布拉索51(Dick Bradsell)的當代經典大作及其他特定作品所調製的變化版。這類作品大多是一杯琴費克斯(Gin Fix)加上一種水果成分而已,就像是大人版的粉紅檸檬水。由於黑莓糖漿裡有大量的安格仕苦精,所以能為這杯雞尾酒大大加分。——托比.馬洛尼

器具

可林杯、碎冰、黑莓、打結的豬尾巴檸檬皮捲

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

2盎司英人牌琴酒、0.75盎司檸檬汁、0.5盎司簡易糖漿、0.25+盎司黑莓糖漿(花邊用)

製作步驟

在雪克杯中混合簡易糖漿、檸檬汁和琴酒。將0.25盎司的黑莓糖漿倒入量酒器中,把它放在你要送上調飲的地方旁邊,這樣就能為即將到來的期盼時刻做好準備。試喝。搖杯裡的酒應該不會太甜,因為最後會倒入糖漿花邊。拿出可林杯,裝進四分之三滿的碎冰。在搖杯中裝2盎司碎冰,開始美式軟性搖盪。把搖杯中的所有材料滾進可林杯中。碎冰的量會減少,所以如果你希望有滿溢的冰涼感,可以再疊上更多碎冰,並倒入黑莓糖漿。

裝飾:用刻花刀刨出豬尾巴檸檬皮捲,把檸檬懸在飲料上方,這樣皮油就可以噴附在飲料表面。不要害羞,我們需要大量的皮油,形成厚厚的一層。把豬尾巴皮捲打個結,再把黑莓塞進打結空心處,放入飲料中當裝飾。

荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)
荊棘叢。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法2/擠壓柑橘皮

用柑橘皮油裝飾雞尾酒時,要特別注意擠在哪裡,以及要用多大力擠壓。新手往往會在飲料上方的不到幾公分處,大力擠壓,這會造成精油沉到表面底下,而非輕輕地浮在表面。你不會希望一次噴出一大堆柑橘皮油,否則會蓋過杯中其他細微的變化,這是不被樂見的。 一提到擠壓果皮的動作,可把它想像成影印機(蓋子下),從一端「刷到」另一端的燈光。平均又穩定,不會有一端特別快或特別慢。要平衡!

✹ 示範調酒——痛苦的朱塞佩

有時,雞尾酒會告訴你該做什麼,而不是你告訴它要做些什麼。某個晚上,一位我認識的義大利主廚來酒吧想喝一杯。我想他應該會喜歡吉拿曼哈頓(Cynar Manhattan)。我也不知道哪來的靈感(現在看來很不合理),因為那是把帶甜味的義大利苦酒加到其他甜的風味中,但無論如何,我知道需要加些其他東西來平衡。當時,我正嘗試用不同配方調「陽春派對酒」,所以用了許多小小的萊姆圓片。記得我把一顆檸檬切成圓片,但因為切得比較大片,導致需要不斷加更多酸度倒酒中,結果我就不停地試喝,想把我亂調的東西修正過來。結果,我整整用了0.25盎司的檸檬汁和驚人的6抖振香橙苦精,才把所有材料融合在一起。我希望能為這杯酒的起源給一個好一點的故事,但我當時就像無頭蒼蠅一樣,到處亂竄,試著調出一杯好喝的雞尾酒,沒想到效果出奇的好。——史蒂芬.柯爾

器具

雙層古典杯、大冰塊、檸檬皮(擠壓後插入)

方法

冰塊攪拌

配方

2盎司吉拿義大利苦酒、1盎司安提卡古典配方香艾酒、0.25盎司檸檬汁、6抖振香橙苦精

製作步驟

把1塊大冰塊放入雙層古典杯中。將苦精倒進攪拌杯(6抖振是很大的量),但大量的苦精會同時增加酒精濃度和複雜性,不過這杯雞尾酒的情況非常需要這樣的配置。倒入檸檬汁,接著是香艾酒,最後是吉拿義大利苦酒。試喝,專注在淡淡的檸檬味如何與義大利苦酒的苦味發生作用,同時又讓香艾酒喝起來沒那麼甜。加冰到攪拌杯的四分之三滿,接著進行冰塊攪拌。在過度稀釋前,再度試喝——趁雞尾酒還有點烈時,倒入古典杯中,因為和冰一起靜置後,味道會變淡。濾冰後倒進裝了1塊大冰塊的雙層古典杯。擠壓檸檬皮,讓雞尾酒的表面附著充滿如陽光香氣般的皮油。接著,皮面朝內,以11點鐘方向插入果皮,做為裝飾。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)
痛苦的朱塞佩。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法3/管控溫度

冰本身就是一種材料,可以確保酒、糖和其他搭配材料的溫度下降並稀釋,使其完全融合且變好喝。冰的品質、大小與形狀、溫度,以及你使用冰的方式,都會決定最後雞尾酒有多冰涼。影響雞尾酒能否能達到恰到好處的「溫度」,因素有許多。你必須考慮材料(酒和其他液體)、冰塊的種類(調製過程用的,以及雞尾酒倒進杯裡會接觸到的冰)、混合的方式(搖盪、攪拌或用調酒棒快速拌合),以及最後盛裝的杯器;系統裡每一個齒輪都會對最終結果造成決定性的影響。

✹ 示範調酒——窒息的藝術

在一個酒吧特別忙碌的夜晚,史蒂芬‧ 柯爾遞來一張「莊家選擇」訂單,希望能用蘭姆酒調苦味雞尾酒。我當時想到用吉拿調一杯蘭姆酒曼哈頓,再搭配一點點綠夏翠絲。我喜歡這個組合,特別是吉拿和夏翠絲會互相爭寵,兩者都想拿到最後的話語權。從那一刻開始,我玩興大開——薄荷引出夏翠絲中的所有香草味,而且老實說,我真不知道怎麼會想到要加萊姆,但它能與薄荷結合,產生骨牌效應。那時,我們全都非常投入於製作酒單上的雞尾酒,所以遇到這些隨機的「莊家選擇」時,通常需要加以提煉,才能明確傳達它們的意思。這杯調飲已證明它很適合用來當做改編的範本。如果史蒂芬沒有給我那張訂單,也許這一切就不會發生。——凱.大衛森

器具

雙層古典杯、大冰塊、帶葉薄荷嫩枝

方法

冰磚攪拌

配方

1盎司阿普爾頓白蘭姆酒、1盎司吉拿義大利苦酒、0.25盎司簡易糖漿、0.25盎司綠夏翠絲、0.25盎司萊姆汁、1枝帶葉薄荷嫩枝

製作步驟

用1塊漂亮的大冰塊冰鎮雙層古典杯。取一枝葉子很茂盛的薄荷嫩枝,折半以釋放精油,接著放入攪拌杯中。把薄荷精油整個摩擦攪拌杯的底部,然後裝冰到四分之三滿。疊倒簡易糖漿和夏翠絲,再加萊姆汁。把量酒器顛倒過來,疊倒蘭姆酒和吉拿。因為吉拿的酒精濃度低,所以不太需要攪拌。在攪拌杯裡裝冰到四分之三滿,進行冰磚攪拌。試喝,注意萊姆汁有沒有讓三種甜味劑變得比較不甜,如果還是太甜,可多擠一點萊姆汁。再攪拌一下,試喝。現在應該能感覺蘭姆酒和夏翠絲的味道變得柔和。濾冰。把裝飾用的薄荷嫩枝拍一拍後擺上。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)
窒息的藝術。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法4/調整質地

調酒師把生蛋加入雞尾酒的做法行之有年,用的可能是蛋白、蛋黃或全蛋,而這段加蛋的歷史,至少可回溯到19世紀晚期,當時蛋蜜酒和費茲(Fizz)在美國早期雞尾酒書籍中,初次展露光芒。這麼做的原因只有一個:質地!如果使用正確的技巧,謎樣又神奇的蛋就會充滿魔力,以驚人的方式改變雞尾酒的最終口感。雞蛋的每一部分都能好好運用,並在雞尾酒中創造不同的質地效果。金色的蛋黃是蛋中所有營養素、熱量和脂肪集中的地方,能為雞尾酒增添濃郁度、稠密度和絲滑的質地,是一種天然的增稠劑。

✹ 示範調酒——歌手的蛋蜜酒

這杯酒是為了一位喜愛濃郁、甜滋滋甜點型調酒的朋友而研發的,這是一杯嚐起來像鹽味奶油糖果的蛋蜜酒。這杯酒見證了初次把這些材料組合在一起,就一舉成功的魔法時刻——肉桂所產生的乾澀不甜、杏仁糖漿帶來的堅果味,與調和威士忌的柔和(對照艾雷島或其他風格相似、渾厚強硬的威士忌),這是一杯相當療癒的雞尾酒。酒中的蛋讓整杯調飲喝起來有點像蛋糕麵糊,在頂端撒一點點海鹽,讓你在喝的時候,可以感覺到口中爆開的鹹味,就像在咬塊狀糖果一樣。——安妮卡.薩克森

器具

碟型杯、片鹽(海鹽尤佳)

方法

默劇搖盪、碟型搖盪

配方

2盎司豬鼻子調和威士忌、0.5盎司杏仁糖漿、0.25盎司肉桂糖漿、1顆全蛋、鹽數粒

製作步驟

先冰鎮碟型杯。把全蛋打進雪克杯的小搖杯中。在大搖杯混合1小撮鹽(極少量,如果不夠,之後可以再加)、肉桂糖漿、杏仁糖漿和蘇格蘭威士忌。把兩個搖杯合起來,默劇搖盪,時間要比平常長一點,因為加的是全蛋,而非只是蛋白或蛋黃而已。加入5顆冰塊,接著碟型搖盪,直到到搖杯感覺冰冰的。試喝。如果杏仁糖漿與肉桂糖漿加在一起太甜的話,你可以再加微量的蘇格蘭威士忌調整。雙重過濾後倒進碟型杯,撒上一些海鹽裝飾(馬爾頓〔Maldon〕等牌子的海鹽效果很好,而且是片狀,可以貼附在雞尾酒表面)。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)
歌手的蛋蜜酒。(圖片來源:《調酒的技藝》)

技法5/增添香氣

和柑橘皮一樣,薄荷葉表面的腺體也儲存了精油,所以為了發揮這種香草的最大效用,無論是一大把或一小枝,都可在飲料上方用吸管或手背輕輕拍打葉面,讓精油落入飲料中。不用太大力,只需輕輕拍幾下就好!我們稱之為「好好拍拍薄荷」。如果你要在杯裡搗碎薄荷,只要把它拉高到杯壁即可,不用真的搗碎。當你在搗薄荷時,也請你多花個一秒,把薄荷葉拉高到杯壁,繞內部一圈,讓杯子裡全都沾染上薄荷的香氣——這是一種優雅的手法,大部分的人在處理薄荷時,不會想到這點。

✹ 示範調酒——全新金屬

「全新金屬」是故意要產生酒感很重,類似提基雞尾酒的假象。它帶有熱帶風格,可能會讓你以為準備要喝一杯清涼又明亮的調飲,但並非這麼簡單。做為一杯越過高峰,會讓人想起邁泰的變化版,它有很多細微層次,最後以不甜、濃烈的苦艾酒收尾。當我喝完這杯雞尾酒時,我喜歡在剩下的冰上倒幾盎司的水,享受杯裡殘留的風味。這杯酒就是這麼棒。——吉姆.特勞德曼

器具

鬱金香杯、碎冰、帶葉薄荷嫩枝

方法

美式軟性搖盪、滾動

配方

1盎司普雷森三星白蘭姆酒、0.5盎司苦艾酒、0.75盎司檸檬汁、0.25盎司杏仁糖漿、0.5盎司里刻43利口酒、1枝帶葉薄荷嫩枝、0.25盎司綠夏翠絲(漂浮)

製作步驟

把薄荷嫩枝丟進雪克杯中,接著疊倒里刻43和杏仁糖漿,再加檸檬汁。因為這杯雞尾酒把利口酒當成甜味劑,所以有點難找到確切的平衡,因此在倒里刻43時,下手不要太重。倒入苦艾酒和蘭姆酒。試喝!如果需要更多甜味劑,請加簡易糖漿,或多一點點的杏仁糖漿(這麼做也會讓雞尾酒的酒體變渾厚,所以取決於你是不是想要這樣的口感)。下一步,拿出鬱金香杯,在裡頭裝入四分之三滿的碎冰。將搖杯中的材料與2盎司碎冰一起美式軟性搖盪,並馬上把杯中所有東西滾進酒杯裡。再疊上更多碎冰。加上薄荷嫩枝裝飾,以及倒夏翠絲漂浮——如果你是新手,請先用量酒器量好夏翠絲,再倒進雞尾酒表面漂浮。

(圖片來源:《調酒的技藝》)
(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)
全新金屬。(圖片來源:《調酒的技藝》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《調酒的技藝:調製技巧 × 風味入門 × 100道創意酒譜,調酒師的職業養成全書》

出版日期|2024/11/21

作者|托比・馬洛尼、艾瑪・簡森

《調酒的技藝》是由詹姆斯・比爾德獎(James Beard Award)得主、著名調酒師托比・馬洛尼(Toby Maloney)和芝加哥知名酒吧「暮色時刻」(The Violet Hour) 團隊共同編寫的一本調酒指南。本書從調酒的基礎概念出發,旨在教授讀者如何掌握調酒的技巧,並在此基礎上創造出屬於自己的創意調酒,宛如資深酒保一般自信從容地創造出獨特的飲品。

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資料來源|各品牌

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BOND 酒莊 1997 年創立於加州納帕谷,莊主 H. William Harlan 嚴選5塊獨特地塊種植單一園卡本內蘇維濃,釀造出各具性格的酒款,也是對納帕谷自然風土極致細膩的傳記。今年推出的2021年份作品,正好揭示這些園地如何在同一年份的氣候挑戰下,展現出不同的回應與風味。

在美國頂級紅酒的「搖籃」納帕谷(Napa Valley),有一家酒莊以「忠實呈現風土,並具備特級園(Grand Cru)風範的酒款」為信念。

BOND 酒莊創立於1997年,由 H. William Harlan 一手打造。他同時是膜拜酒莊 Harlan Estate 的莊主,延續 Harlan Estate 的精神,BOND 使用同樣的釀酒哲學、團隊與酒窖。Bill Harlan 的初衷是以布根地名莊為藍本,打造一個「納帕谷特級園作品集」。

BOND酒莊雲景。(圖片提供:酒堡國際)
BOND酒莊雲景。

Harlan酒莊花了近25年,從納帕谷中多達80塊葡萄田中,逐步嚴謹地找出具有「特級園」(Grand Crus)品質的5塊地塊。這些地塊皆以種植同一品種葡萄「卡本內蘇維濃」為主,也更展現納帕谷自然和風土環境的豐富多樣。自首釀年份以來,BOND 已10度榮獲《Wine Advocate》滿分評價。

此外,BOND的酒標設計也獨具巧思。「BOND」一名除了是來自母親的家族姓氏, 也有英文「債券」之意,酒標以 19 世紀末的美國債券為靈感,並使用真正的舊式美國紙鈔印刷機印製,極具收藏價值與辨識度。

BOND的酒標還原19 世紀末美國債券,5塊單一葡萄田以不同顏色標示。(圖片來源:BOND)
BOND的酒標還原19 世紀末美國債券,5塊單一葡萄田以不同顏色標示。(圖片來源:BOND)

5大地塊風土&今年能喝到的2021年份酒款介紹!

5塊精挑細選的地塊,是BOND的核心。這些山坡上面積微小、種植卡本內蘇維濃的單一田,僅佔地7-11英畝,從低海拔河谷到高海拔高山,各異的地形、地質與土壤特性,孕育個性截然不同的酒款。

總經理兼侍酒師大師Max Kast MS分享,面對不同的土壤和自然環境,人如何順應、改善其中葡萄藤的品質,最後獲得當年最好的品質,一直都是酒莊的目標。而今年度上市的酒款來自2021年份,當年的天候碰上各異的地塊,又賦予酒款怎樣的個性?

自首釀年份以來,BOND 已10度榮獲《Wine Advocate》滿分評價。(圖片提供:酒堡國際)
自首釀年份以來,BOND 已10度榮獲《Wine Advocate》滿分評價。(圖片提供:酒堡國際)

關於水的記憶|BOND 2021 QUELLA 奎拉 

「奎拉QUELLA」是覆以石灰華(火山灰)的遠古隆起河床,位於納帕谷東側方圓9英畝的山丘,可以俯瞰納帕谷的中心。面朝西南,坡勢陡峭險峻,原本是一條古河道的河床,遍布著鵝卵石和山石,在最後一次火山活動中噴薄而出的簇簇石灰華交織其間。

這個單一田的產量尤為稀少,每年採收季節在 9 月7日至 11 日之間,釀造出的酒富含藍色水果和石墨香味,後味鮮亮明快、微妙精緻,幾近輕靈曼妙。2021年份釀造的酒液亦然,如涓涓細流般沿著味蕾緩緩前行,彷彿溪流中的大石頭般的觸感,結構性的間歇猶如點綴的漣漪,引發一股靈動感,最終帶來清新流暢的餘味。

黏土般柔軟|BOND 2021 MELBURY 梅爾伯瑞

「梅爾伯瑞MELBURY」是帶壓實黏土的遠古沉積土,這片遍佈山石的7 英畝山坡葡萄園,位於軒尼詩湖(Lake Hennessey)北坡,葡萄能充分享受早晨的陽光,到了下午,獨特的地勢地貌又對溫度起到了緩和作用。酒款擁有優雅柔順的酒質,帶有醇厚濃郁的紅色水果(葡萄乾、檳櫻桃)加以芬芳的調味品和紫羅蘭香,是自1999年首次亮相以來一如既往的特色。

而2021年的稀少降雨,被種植在黏土的MELBURY葡萄藤深深感知到了。採收季節在9月初,僅持續了7天, 並且是該莊園有史以來最低的產量。然而,這些挑戰似乎磨練了葡萄藤的集體意志, 深色濃郁珍釀的核心卻閃耀著光芒與溫暖。紅色莓果的香氣,在2021年份中顯得更為深沉,被潮濕的泥土和紅茶的痕跡所支撐。入口時,圓潤的單寧短暫地包裹住內裡豐富的辛香料氣息。 

5塊各異的地形、地質與土壤特性,孕育BOND個性截然不同的酒款。(圖片提供:酒堡國際)
5塊各異的地形、地質與土壤特性,孕育BOND個性截然不同的酒款。(圖片提供:酒堡國際)

緊緻而極其精確的表達|BOND 2021 ST. EDEN 聖伊登

「聖伊登ST.EDEN」是富含鐵質的滑坡造成的斷裂火山岩,多石的紅色土壤來自巍然屹立的瓦卡山脈(Vaca Mountains)。氣溫涼爽,採收期比其他單一田更為漫長。 富含鐵質的火山岩在日夜溫差大的天候下,展現出一種緊緻而極其精確的表達。 歷年酒款豐潤甜美,富含黑醋栗、黑巧克力和烤香草的香調。酒體渾然粗獷,略染礦物氣息,且保持了丹寧的細膩圓潤。

2021年份釀造的芳香,則由果香與鹹味的交織定義,甜美的草藥包裹著黑醋栗的核心,帶有絲毫鐵質氣息。香氣在味蕾上引發充滿活力的緊張感,密集的單寧似乎在感官的邊緣擴散開來,而後酒液又內斂地收回其相當的活力,構建出悠長的尾韻,與清新的酸度結合,形成和諧的整體。 

日出時的BOND酒莊景象。(圖片提供:酒堡國際)
日出時的BOND酒莊景象。(圖片提供:酒堡國際)

清冷暖陽照耀的優雅|BOND 2021 VECINA 偉希那 旗艦紅酒 

覆蓋細蝕沖積物的岩床「偉希那VECINA」,是5塊地塊中氣候最為冷涼的,由火山土累積而成,宛如層層梯田,占地11英畝。面朝正東,清晨的朝陽為酒款帶來較為優雅的黑莓果香,醇厚、濃郁,伴以鄉野森林植和礦質氣息。

出人意料的是,偉希那VECINA通常是5塊單一田中最後採收的,當年卻是最早完成採收。採收開始於8月30日,最後一顆葡萄於9月10日抵達釀酒廠。 儘管較早採收,但2021年份依然展現出該地塊沉穩的力量。酒體墨黑,散發著成熟黑莓的芬芳,伴隨一絲碘味。結構雄偉,在口中迅速攀升,達到頂峰後最終如瀑布般傾瀉而下,匯入清涼深邃的池水中。莊重的酒體在悠長尾韻中逐漸消散, 轉而散發出如同心圓擴散般的寧靜。

高山的林木芬芳|BOND 2021 PLURIBUS 普魯瑞布斯 旗艦紅酒 

普魯瑞布斯PLURIBUS是5塊中唯一的高海拔地塊,但仍處於森林的霧線內,通常成熟較晚。座落春山(Spring Mountain)陡坡上海拔1,100多英尺,這裡種的卡本內蘇維濃皮較厚,展現了高山葡萄的特色,葡萄田四周環繞紅杉等針葉森林,賦予酒液粗礦、醇厚和濃郁的風味,蘊含烏梅、烘烤咖啡和雪松的味道。

2021年的首次採收發生於9月9日,在15日結束。如同每個年份,這片葡萄園的森林環境總是透過香氣表現出來——散發出樹脂和灌木叢的濃烈氣息,混合著深色野生水果的香味。交織的質地對比為味蕾提供一個生動的框架,表現出一種緊縮感所調和的強度和濃郁,其口感的邊沿仍然是經過打磨和閃亮的。

龐德酒莊 精釀單一園套組(圖片提供:酒堡國際)
龐德酒莊 精釀單一園套組(圖片提供:酒堡國際)

龐德酒莊 精釀單一園套組|原廠精裝木盒盛裝的5款單一園套組,完整封存酒莊2021年份「納帕谷特級園的作品集」 。該套組原本僅開放酒莊會員購入,國際市場上極為少見,收藏價值極高。如今在台灣也可以一次收集品嚐一年份的風土和時光。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料提供|酒堡國際
文字整理|Yoyo Lee

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