托比．馬洛尼（Toby Maloney）是美食界奧斯卡「詹姆斯・比爾德獎」得主，也是美國芝加哥著名酒吧暮色時刻（The Violet Hour）的首席調酒師。暮色時刻最爲出色的特點在於著重獨創性。調酒師們學習雞尾酒的來龍去脈，並根據個人愛好與強項來調製，可以自在地探索、即興發揮、發明與創作。托比．馬洛尼鼓勵每個調酒師都尋找適合自己的一片天，盡量多閱讀，像是雞尾酒歷史和科學之類的文章，還有到處尋找靈感。本文將介紹5款托比．馬洛尼與暮色時刻衆調酒師的獨家雞尾酒配方，與其對應的調酒技巧。
技法1／美式軟性搖盪法
若要維持碎冰雞尾酒的平衡，你需要確保雞尾酒在搖盪過程中，只吸收到最少量的水，因為它一碰到杯中的大量碎冰時，就會迅速稀釋。添加大約2盎司的碎冰到搖杯中，接著用最少的力氣、最小的震動幅度輕輕搖——只要確定材料融合且溫度下降，不會一倒進杯子就融掉太多冰即可。當你用吸管試喝時，應該就像每樣材料稍微冰鎮過的感覺而已。到了飲用者用吸管攪拌，喝下第一口時，所有鮮明的風味都會跳出來，並持續到最後一口。
✹ 示範調酒——荊棘叢
我很愛經典的「荊棘」雞尾酒。它很順口，充滿水果味，但又不會太無聊。這杯「荊棘叢」是對迪克．布拉索51（Dick Bradsell）的當代經典大作及其他特定作品所調製的變化版。這類作品大多是一杯琴費克斯（Gin Fix）加上一種水果成分而已，就像是大人版的粉紅檸檬水。由於黑莓糖漿裡有大量的安格仕苦精，所以能為這杯雞尾酒大大加分。——托比．馬洛尼
器具
可林杯、碎冰、黑莓、打結的豬尾巴檸檬皮捲
方法
美式軟性搖盪、滾動
配方
2盎司英人牌琴酒、0.75盎司檸檬汁、0.5盎司簡易糖漿、0.25+盎司黑莓糖漿（花邊用）
製作步驟
在雪克杯中混合簡易糖漿、檸檬汁和琴酒。將0.25盎司的黑莓糖漿倒入量酒器中，把它放在你要送上調飲的地方旁邊，這樣就能為即將到來的期盼時刻做好準備。試喝。搖杯裡的酒應該不會太甜，因為最後會倒入糖漿花邊。拿出可林杯，裝進四分之三滿的碎冰。在搖杯中裝2盎司碎冰，開始美式軟性搖盪。把搖杯中的所有材料滾進可林杯中。碎冰的量會減少，所以如果你希望有滿溢的冰涼感，可以再疊上更多碎冰，並倒入黑莓糖漿。
裝飾：用刻花刀刨出豬尾巴檸檬皮捲，把檸檬懸在飲料上方，這樣皮油就可以噴附在飲料表面。不要害羞，我們需要大量的皮油，形成厚厚的一層。把豬尾巴皮捲打個結，再把黑莓塞進打結空心處，放入飲料中當裝飾。
技法2／擠壓柑橘皮
用柑橘皮油裝飾雞尾酒時，要特別注意擠在哪裡，以及要用多大力擠壓。新手往往會在飲料上方的不到幾公分處，大力擠壓，這會造成精油沉到表面底下，而非輕輕地浮在表面。你不會希望一次噴出一大堆柑橘皮油，否則會蓋過杯中其他細微的變化，這是不被樂見的。 一提到擠壓果皮的動作，可把它想像成影印機（蓋子下），從一端「刷到」另一端的燈光。平均又穩定，不會有一端特別快或特別慢。要平衡！
✹ 示範調酒——痛苦的朱塞佩
有時，雞尾酒會告訴你該做什麼，而不是你告訴它要做些什麼。某個晚上，一位我認識的義大利主廚來酒吧想喝一杯。我想他應該會喜歡吉拿曼哈頓（Cynar Manhattan）。我也不知道哪來的靈感（現在看來很不合理），因為那是把帶甜味的義大利苦酒加到其他甜的風味中，但無論如何，我知道需要加些其他東西來平衡。當時，我正嘗試用不同配方調「陽春派對酒」，所以用了許多小小的萊姆圓片。記得我把一顆檸檬切成圓片，但因為切得比較大片，導致需要不斷加更多酸度倒酒中，結果我就不停地試喝，想把我亂調的東西修正過來。結果，我整整用了0.25盎司的檸檬汁和驚人的6抖振香橙苦精，才把所有材料融合在一起。我希望能為這杯酒的起源給一個好一點的故事，但我當時就像無頭蒼蠅一樣，到處亂竄，試著調出一杯好喝的雞尾酒，沒想到效果出奇的好。——史蒂芬．柯爾
器具
雙層古典杯、大冰塊、檸檬皮（擠壓後插入）
方法
冰塊攪拌
配方
2盎司吉拿義大利苦酒、1盎司安提卡古典配方香艾酒、0.25盎司檸檬汁、6抖振香橙苦精
製作步驟
把1塊大冰塊放入雙層古典杯中。將苦精倒進攪拌杯（6抖振是很大的量），但大量的苦精會同時增加酒精濃度和複雜性，不過這杯雞尾酒的情況非常需要這樣的配置。倒入檸檬汁，接著是香艾酒，最後是吉拿義大利苦酒。試喝，專注在淡淡的檸檬味如何與義大利苦酒的苦味發生作用，同時又讓香艾酒喝起來沒那麼甜。加冰到攪拌杯的四分之三滿，接著進行冰塊攪拌。在過度稀釋前，再度試喝——趁雞尾酒還有點烈時，倒入古典杯中，因為和冰一起靜置後，味道會變淡。濾冰後倒進裝了1塊大冰塊的雙層古典杯。擠壓檸檬皮，讓雞尾酒的表面附著充滿如陽光香氣般的皮油。接著，皮面朝內，以11點鐘方向插入果皮，做為裝飾。
技法3／管控溫度
冰本身就是一種材料，可以確保酒、糖和其他搭配材料的溫度下降並稀釋，使其完全融合且變好喝。冰的品質、大小與形狀、溫度，以及你使用冰的方式，都會決定最後雞尾酒有多冰涼。影響雞尾酒能否能達到恰到好處的「溫度」，因素有許多。你必須考慮材料（酒和其他液體）、冰塊的種類（調製過程用的，以及雞尾酒倒進杯裡會接觸到的冰）、混合的方式（搖盪、攪拌或用調酒棒快速拌合），以及最後盛裝的杯器；系統裡每一個齒輪都會對最終結果造成決定性的影響。
✹ 示範調酒——窒息的藝術
在一個酒吧特別忙碌的夜晚，史蒂芬‧ 柯爾遞來一張「莊家選擇」訂單，希望能用蘭姆酒調苦味雞尾酒。我當時想到用吉拿調一杯蘭姆酒曼哈頓，再搭配一點點綠夏翠絲。我喜歡這個組合，特別是吉拿和夏翠絲會互相爭寵，兩者都想拿到最後的話語權。從那一刻開始，我玩興大開——薄荷引出夏翠絲中的所有香草味，而且老實說，我真不知道怎麼會想到要加萊姆，但它能與薄荷結合，產生骨牌效應。那時，我們全都非常投入於製作酒單上的雞尾酒，所以遇到這些隨機的「莊家選擇」時，通常需要加以提煉，才能明確傳達它們的意思。這杯調飲已證明它很適合用來當做改編的範本。如果史蒂芬沒有給我那張訂單，也許這一切就不會發生。——凱．大衛森
器具
雙層古典杯、大冰塊、帶葉薄荷嫩枝
方法
冰磚攪拌
配方
1盎司阿普爾頓白蘭姆酒、1盎司吉拿義大利苦酒、0.25盎司簡易糖漿、0.25盎司綠夏翠絲、0.25盎司萊姆汁、1枝帶葉薄荷嫩枝
製作步驟
用1塊漂亮的大冰塊冰鎮雙層古典杯。取一枝葉子很茂盛的薄荷嫩枝，折半以釋放精油，接著放入攪拌杯中。把薄荷精油整個摩擦攪拌杯的底部，然後裝冰到四分之三滿。疊倒簡易糖漿和夏翠絲，再加萊姆汁。把量酒器顛倒過來，疊倒蘭姆酒和吉拿。因為吉拿的酒精濃度低，所以不太需要攪拌。在攪拌杯裡裝冰到四分之三滿，進行冰磚攪拌。試喝，注意萊姆汁有沒有讓三種甜味劑變得比較不甜，如果還是太甜，可多擠一點萊姆汁。再攪拌一下，試喝。現在應該能感覺蘭姆酒和夏翠絲的味道變得柔和。濾冰。把裝飾用的薄荷嫩枝拍一拍後擺上。
技法4／調整質地
調酒師把生蛋加入雞尾酒的做法行之有年，用的可能是蛋白、蛋黃或全蛋，而這段加蛋的歷史，至少可回溯到19世紀晚期，當時蛋蜜酒和費茲（Fizz）在美國早期雞尾酒書籍中，初次展露光芒。這麼做的原因只有一個：質地！如果使用正確的技巧，謎樣又神奇的蛋就會充滿魔力，以驚人的方式改變雞尾酒的最終口感。雞蛋的每一部分都能好好運用，並在雞尾酒中創造不同的質地效果。金色的蛋黃是蛋中所有營養素、熱量和脂肪集中的地方，能為雞尾酒增添濃郁度、稠密度和絲滑的質地，是一種天然的增稠劑。
✹ 示範調酒——歌手的蛋蜜酒
這杯酒是為了一位喜愛濃郁、甜滋滋甜點型調酒的朋友而研發的，這是一杯嚐起來像鹽味奶油糖果的蛋蜜酒。這杯酒見證了初次把這些材料組合在一起，就一舉成功的魔法時刻——肉桂所產生的乾澀不甜、杏仁糖漿帶來的堅果味，與調和威士忌的柔和（對照艾雷島或其他風格相似、渾厚強硬的威士忌），這是一杯相當療癒的雞尾酒。酒中的蛋讓整杯調飲喝起來有點像蛋糕麵糊，在頂端撒一點點海鹽，讓你在喝的時候，可以感覺到口中爆開的鹹味，就像在咬塊狀糖果一樣。——安妮卡．薩克森
器具
碟型杯、片鹽（海鹽尤佳）
方法
默劇搖盪、碟型搖盪
配方
2盎司豬鼻子調和威士忌、0.5盎司杏仁糖漿、0.25盎司肉桂糖漿、1顆全蛋、鹽數粒
製作步驟
先冰鎮碟型杯。把全蛋打進雪克杯的小搖杯中。在大搖杯混合1小撮鹽（極少量，如果不夠，之後可以再加）、肉桂糖漿、杏仁糖漿和蘇格蘭威士忌。把兩個搖杯合起來，默劇搖盪，時間要比平常長一點，因為加的是全蛋，而非只是蛋白或蛋黃而已。加入5顆冰塊，接著碟型搖盪，直到到搖杯感覺冰冰的。試喝。如果杏仁糖漿與肉桂糖漿加在一起太甜的話，你可以再加微量的蘇格蘭威士忌調整。雙重過濾後倒進碟型杯，撒上一些海鹽裝飾（馬爾頓〔Maldon〕等牌子的海鹽效果很好，而且是片狀，可以貼附在雞尾酒表面）。
技法5／增添香氣
和柑橘皮一樣，薄荷葉表面的腺體也儲存了精油，所以為了發揮這種香草的最大效用，無論是一大把或一小枝，都可在飲料上方用吸管或手背輕輕拍打葉面，讓精油落入飲料中。不用太大力，只需輕輕拍幾下就好！我們稱之為「好好拍拍薄荷」。如果你要在杯裡搗碎薄荷，只要把它拉高到杯壁即可，不用真的搗碎。當你在搗薄荷時，也請你多花個一秒，把薄荷葉拉高到杯壁，繞內部一圈，讓杯子裡全都沾染上薄荷的香氣——這是一種優雅的手法，大部分的人在處理薄荷時，不會想到這點。
✹ 示範調酒——全新金屬
「全新金屬」是故意要產生酒感很重，類似提基雞尾酒的假象。它帶有熱帶風格，可能會讓你以為準備要喝一杯清涼又明亮的調飲，但並非這麼簡單。做為一杯越過高峰，會讓人想起邁泰的變化版，它有很多細微層次，最後以不甜、濃烈的苦艾酒收尾。當我喝完這杯雞尾酒時，我喜歡在剩下的冰上倒幾盎司的水，享受杯裡殘留的風味。這杯酒就是這麼棒。——吉姆．特勞德曼
器具
鬱金香杯、碎冰、帶葉薄荷嫩枝
方法
美式軟性搖盪、滾動
配方
1盎司普雷森三星白蘭姆酒、0.5盎司苦艾酒、0.75盎司檸檬汁、0.25盎司杏仁糖漿、0.5盎司里刻43利口酒、1枝帶葉薄荷嫩枝、0.25盎司綠夏翠絲（漂浮）
製作步驟
把薄荷嫩枝丟進雪克杯中，接著疊倒里刻43和杏仁糖漿，再加檸檬汁。因為這杯雞尾酒把利口酒當成甜味劑，所以有點難找到確切的平衡，因此在倒里刻43時，下手不要太重。倒入苦艾酒和蘭姆酒。試喝！如果需要更多甜味劑，請加簡易糖漿，或多一點點的杏仁糖漿（這麼做也會讓雞尾酒的酒體變渾厚，所以取決於你是不是想要這樣的口感）。下一步，拿出鬱金香杯，在裡頭裝入四分之三滿的碎冰。將搖杯中的材料與2盎司碎冰一起美式軟性搖盪，並馬上把杯中所有東西滾進酒杯裡。再疊上更多碎冰。加上薄荷嫩枝裝飾，以及倒夏翠絲漂浮——如果你是新手，請先用量酒器量好夏翠絲，再倒進雞尾酒表面漂浮。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《調酒的技藝：調製技巧 × 風味入門 × 100道創意酒譜，調酒師的職業養成全書》
出版日期｜2024/11/21
作者｜托比・馬洛尼、艾瑪・簡森
《調酒的技藝》是由詹姆斯・比爾德獎（James Beard Award）得主、著名調酒師托比・馬洛尼（Toby Maloney）和芝加哥知名酒吧「暮色時刻」（The Violet Hour） 團隊共同編寫的一本調酒指南。本書從調酒的基礎概念出發，旨在教授讀者如何掌握調酒的技巧，並在此基礎上創造出屬於自己的創意調酒，宛如資深酒保一般自信從容地創造出獨特的飲品。
✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書
