壽司在古代是保存魚肉的發酵食品？透過名稱由來、製作方式，追朔壽司的起源與發展脈絡

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司，到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司，其演變過程經歷了許多重大變革，本文將透過名稱由來、製作方式，帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司，似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷（又稱為「海苔卷」）在過去也一樣簡單，只需用「干瓢」（即葫蘆乾）等普通食材，和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日，幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭：炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式，把飯包在最外層，有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花，有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之，在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物，如今已演變成無固定形體的滴汁怪物，熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說，這類壽司實驗或許看來創新又不道地，但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀，其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張，代替壽司卷的海苔——若是使用紙張，吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美，除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外，也有其他的「本土」壽司，例如舊金山卷（以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成）、拉斯維加斯卷（以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成）、德州卷（食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵，而作法當然是用炸的），以及費城卷（食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪）。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說，紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外，還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯，將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷：一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司，上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後，再淋上辣醬增添風味，這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷（Bratislava roll）則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪（bryndza）。

就上述的所有壽司而言，儘管配料和內餡可能會變，但裡面全都有飯；然而在日本，有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代（亦稱為江戶或德川時代1600–1868年）有數本料理書提供了無米壽司的作法：用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後，剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味，然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味，才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重，可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知，「壽司」一詞不一定是指冷食，或是得趁魚肉新鮮時享用，也不見得會包含飯。事實上，在最古老的壽司食譜中，米飯（或其他穀類）多半會在用來發酵後被丟棄，不會拿來食用。

壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司，實難斷定其共同點為何，不過，最早被稱為壽司的食物，並不是因為使用了魚或飯，而是因為它的味道。不僅如此，壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法：可寫成平假名的すし，也可寫成漢字的寿司（這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意，不過在此純粹是取其讀音）。寿司（或其變化形「寿し」）二字的組合起源可追溯至早期現代時期，當時日本人將視覺與口語的雙關，發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》（中國最古老的詞典），其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》（中國第三古老的詞典）將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見，「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物，而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀，這兩個字被視為同義詞，用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理，而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典（約編纂於公元900年），當這兩個中文字傳入日本時，日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢？當日本人採用中國傳入的文字時，通常會保留其原始的中文讀音，也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上，以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設，壽司的日文衍生自「酢」（日文讀音為sui）一字，意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻，因此也為壽司原指酸味食物的說法，增添了可信度。事實上，前述壽司的古老中文寫法「鮓」，就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起，用來表示「具有酸味的魚」。

從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味，這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料，而大約在同一時期，日本的哲學家們也提出理論，認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而，現存最古老的壽司食譜（例如前述中國古代的壽司作法）並未使用醋，而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在：第一種（也是最早的一種）是靠乳酸發酵產生酸味，第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別，而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用（例如醋的運用）說起。換句話說，壽司已從一種利用發酵醃製魚肉（和其他動物蛋白質）的保存方式，演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米（或其他穀類），但用法不同。以醋調味（通常也會用到鹽和糖）的米飯，對握壽司和壽司卷的味道及口感，發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉，使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜，作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下，在乳酸發酵的壽司中，米飯的主要功能是作為發酵的媒介，味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖，而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸，會使食物產生變化。首先，乳酸具有防腐作用，會降低易腐食物的酸鹼値，並抑制微生物的生長，進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次，乳酸會產生酸味，例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後，乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久，也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司，乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過，使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間，以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種，雖然能在數個月內製作完成，但花費三年或五年發酵的成品，特別受到壽司迷的青睞。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史：從古代發酵魚到現代生魚片，技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期｜2024/11/21

作者｜埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司，其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合，而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期，壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席，見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡，從古老的發酵食品，到如今的國際料理，涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。