壽司在古代是保存魚肉的發酵食品?透過名稱由來、製作方式,追朔壽司的起源與發展脈絡

壽司的歷史

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理,但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司,到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司,其演變過程經歷了許多重大變革,本文將透過名稱由來、製作方式,帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理,但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司,似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷(又稱為「海苔卷」)在過去也一樣簡單,只需用「干瓢」(即葫蘆乾)等普通食材,和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日,幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭:炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式,把飯包在最外層,有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花,有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之,在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物,如今已演變成無固定形體的滴汁怪物,熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
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「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說,這類壽司實驗或許看來創新又不道地,但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀,其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張,代替壽司卷的海苔——若是使用紙張,吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美,除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外,也有其他的「本土」壽司,例如舊金山卷(以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成)、拉斯維加斯卷(以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成)、德州卷(食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵,而作法當然是用炸的),以及費城卷(食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪)。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說,紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外,還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯,將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷:一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司,上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後,再淋上辣醬增添風味,這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷(Bratislava roll)則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪(bryndza)。

就上述的所有壽司而言,儘管配料和內餡可能會變,但裡面全都有飯;然而在日本,有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代(亦稱為江戶或德川時代1600–1868年)有數本料理書提供了無米壽司的作法:用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後,剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味,然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味,才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重,可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知,「壽司」一詞不一定是指冷食,或是得趁魚肉新鮮時享用,也不見得會包含飯。事實上,在最古老的壽司食譜中,米飯(或其他穀類)多半會在用來發酵後被丟棄,不會拿來食用。

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壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司,實難斷定其共同點為何,不過,最早被稱為壽司的食物,並不是因為使用了魚或飯,而是因為它的味道。不僅如此,壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法:可寫成平假名的すし,也可寫成漢字的寿司(這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意,不過在此純粹是取其讀音)。寿司(或其變化形「寿し」)二字的組合起源可追溯至早期現代時期,當時日本人將視覺與口語的雙關,發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》(中國最古老的詞典),其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》(中國第三古老的詞典)將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見,「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物,而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀,這兩個字被視為同義詞,用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理,而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典(約編纂於公元900年),當這兩個中文字傳入日本時,日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢?當日本人採用中國傳入的文字時,通常會保留其原始的中文讀音,也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上,以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設,壽司的日文衍生自「酢」(日文讀音為sui)一字,意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻,因此也為壽司原指酸味食物的說法,增添了可信度。事實上,前述壽司的古老中文寫法「鮓」,就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起,用來表示「具有酸味的魚」。

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從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味,這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料,而大約在同一時期,日本的哲學家們也提出理論,認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而,現存最古老的壽司食譜(例如前述中國古代的壽司作法)並未使用醋,而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在:第一種(也是最早的一種)是靠乳酸發酵產生酸味,第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別,而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用(例如醋的運用)說起。換句話說,壽司已從一種利用發酵醃製魚肉(和其他動物蛋白質)的保存方式,演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米(或其他穀類),但用法不同。以醋調味(通常也會用到鹽和糖)的米飯,對握壽司和壽司卷的味道及口感,發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉,使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜,作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下,在乳酸發酵的壽司中,米飯的主要功能是作為發酵的媒介,味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖,而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸,會使食物產生變化。首先,乳酸具有防腐作用,會降低易腐食物的酸鹼値,並抑制微生物的生長,進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次,乳酸會產生酸味,例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後,乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久,也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司,乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過,使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間,以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種,雖然能在數個月內製作完成,但花費三年或五年發酵的成品,特別受到壽司迷的青睞。

Photo by Tadahiro Higuchi on Unsplash
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本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史:從古代發酵魚到現代生魚片,技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期|2024/11/21

作者|埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司,其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合,而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期,壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席,見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡,從古老的發酵食品,到如今的國際料理,涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

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今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

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展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

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招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

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海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

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愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

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Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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在高雄就能嚐東京傳奇餐廳「Bon.nu」手藝!三天限定,創辦人来栖けい攜手「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

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內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

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講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

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2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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