壽司在古代是保存魚肉的發酵食品?透過名稱由來、製作方式,追朔壽司的起源與發展脈絡

壽司的歷史

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理,但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司,到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司,其演變過程經歷了許多重大變革,本文將透過名稱由來、製作方式,帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理,但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司,似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷(又稱為「海苔卷」)在過去也一樣簡單,只需用「干瓢」(即葫蘆乾)等普通食材,和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日,幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭:炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式,把飯包在最外層,有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花,有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之,在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物,如今已演變成無固定形體的滴汁怪物,熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash
Photo by Mahmoud Fawzy on Unsplash

「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說,這類壽司實驗或許看來創新又不道地,但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀,其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張,代替壽司卷的海苔——若是使用紙張,吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美,除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外,也有其他的「本土」壽司,例如舊金山卷(以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成)、拉斯維加斯卷(以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成)、德州卷(食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵,而作法當然是用炸的),以及費城卷(食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪)。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說,紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外,還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯,將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷:一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司,上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後,再淋上辣醬增添風味,這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷(Bratislava roll)則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪(bryndza)。

就上述的所有壽司而言,儘管配料和內餡可能會變,但裡面全都有飯;然而在日本,有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代(亦稱為江戶或德川時代1600–1868年)有數本料理書提供了無米壽司的作法:用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後,剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味,然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味,才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重,可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知,「壽司」一詞不一定是指冷食,或是得趁魚肉新鮮時享用,也不見得會包含飯。事實上,在最古老的壽司食譜中,米飯(或其他穀類)多半會在用來發酵後被丟棄,不會拿來食用。

Photo by Louis Hansel on Unsplash
Photo by Louis Hansel on Unsplash
Photo by Jennifer Latuperisa-Andresen on Unsplash
Photo by Jennifer Latuperisa-Andresen on Unsplash

壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司,實難斷定其共同點為何,不過,最早被稱為壽司的食物,並不是因為使用了魚或飯,而是因為它的味道。不僅如此,壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法:可寫成平假名的すし,也可寫成漢字的寿司(這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意,不過在此純粹是取其讀音)。寿司(或其變化形「寿し」)二字的組合起源可追溯至早期現代時期,當時日本人將視覺與口語的雙關,發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》(中國最古老的詞典),其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》(中國第三古老的詞典)將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見,「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物,而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀,這兩個字被視為同義詞,用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理,而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典(約編纂於公元900年),當這兩個中文字傳入日本時,日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢?當日本人採用中國傳入的文字時,通常會保留其原始的中文讀音,也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上,以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設,壽司的日文衍生自「酢」(日文讀音為sui)一字,意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻,因此也為壽司原指酸味食物的說法,增添了可信度。事實上,前述壽司的古老中文寫法「鮓」,就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起,用來表示「具有酸味的魚」。

Photo by Yu on Unsplash
Photo by Yu on Unsplash

從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味,這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料,而大約在同一時期,日本的哲學家們也提出理論,認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而,現存最古老的壽司食譜(例如前述中國古代的壽司作法)並未使用醋,而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在:第一種(也是最早的一種)是靠乳酸發酵產生酸味,第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別,而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用(例如醋的運用)說起。換句話說,壽司已從一種利用發酵醃製魚肉(和其他動物蛋白質)的保存方式,演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米(或其他穀類),但用法不同。以醋調味(通常也會用到鹽和糖)的米飯,對握壽司和壽司卷的味道及口感,發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉,使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜,作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下,在乳酸發酵的壽司中,米飯的主要功能是作為發酵的媒介,味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖,而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸,會使食物產生變化。首先,乳酸具有防腐作用,會降低易腐食物的酸鹼値,並抑制微生物的生長,進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次,乳酸會產生酸味,例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後,乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久,也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司,乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過,使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間,以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種,雖然能在數個月內製作完成,但花費三年或五年發酵的成品,特別受到壽司迷的青睞。

Photo by Tadahiro Higuchi on Unsplash
Photo by Tadahiro Higuchi on Unsplash

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史:從古代發酵魚到現代生魚片,技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期|2024/11/21

作者|埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司,其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合,而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期,壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席,見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡,從古老的發酵食品,到如今的國際料理,涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

延伸閱讀

RECOMMEND

日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

延伸閱讀

RECOMMEND

一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

一碗好冰の風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

延伸閱讀

RECOMMEND