藏身嘉義巷弄的「溫淳」餐酒館！走進大隱隱於市的庭院空間，品嚐創意歐陸風格料理

溫淳一詞出自漢代辭賦家枚乘的《七發》：「飲食則溫淳甘膬，脭醲肥厚。」意指美味可口的食物。這間隱身於市中心巷弄的餐酒館將在六月下旬正式開幕，以歐陸料理為靈感的創意餐食不僅將豐富嘉義異國料理的體驗版圖，同時也是桃城豆花第二代老闆劉沅誠Sam衍生的全新作品。

被豆花豢養的料理熱誠

嘉義的桃城豆花光華店因保留原有醫院舊建築的面貌，結合老闆Sam的生活想像與選物品味，成為嘉義市區近年備受矚目的餐飲空間。身為豆花店第二代，Sam總說，他就是被那一碗碗豆花養大的孩子。

豆花的品質秉承老店的傳統與堅持，一碗碗柔軟的豆花不但成為家中經濟的基石，還讓Sam曾無後顧之憂地旅居法國里昂，擁有人生寶貴的遊歐經歷。曾在法國餐廳工作的他，除了學習到當地的家常美味，也從中融會貫通出一套融合臺灣料理的想法，所以桃城豆花不只賣豆花，也提供早午餐與自然酒。

由於豆花店經常承接團體包場服務，每次的客製化餐點都是Sam大展身手的時刻。當他將腦中的料理想法結合當季的限定食材，忙碌的雙手使那一刻都彷彿昇華成了魔幻氛圍。客人看到成品時的驚喜與他大功告成的成就感，都是無可比擬的痛快爽朗。

但為什麼不把創意料理正式加入桃城豆花的菜單，而是另外以溫淳的方式呈現呢？Sam自有一套想法。他認為：「豆花店的價格相當親民。如果將歐式料理的概念加入豆花店的菜單，價格定位可能會變得混亂。所以最後決定另外開一間新店來好好發展這個想法。」

一開始，揀選店面的條件很簡單。基於桃城豆花光華店有個大庭院，Sam期許新的空間也能承續桃城豆花擁有的隨性與自然。最初他看遍嘉義市近郊的店面空間，有天因緣際會碰上這棟藏身在民生南路巷弄裡的房子，他才驚覺，這種大隱隱於市的地理位置或許才是平衡理想與現實生計的最佳選擇，兼顧著客人交通考量的易達性。

Sam笑著說：「當時想要庭院的心願很寬鬆，無論是前院或是後院都可以，只是沒想到最後溫淳遇上的建築，庭院竟然是在中間！」

光會帶著客人走向自己座位

位居在巷弄的溫淳，其實是周圍住宅區的居民才會知道的穿越路徑，巷子僅能免強兩輛機車並行的寬度。這條巷子裡幾乎都是獨棟的矮房住宅，由於住家與馬路的距離相當貼近，經過的人們能輕易聽到客廳傳來的電視聲或是洗衣機運轉的聲音。

為了引導來客清楚辨識溫淳所在之處，Sam與他的庭院設計師刻意在建築上安裝兩盞燈。小石頭堆砌而成的外牆友善區隔了建築內部的隱密性。木門拉開後，一株從義大利進口的百年銀葉橄欖樹迎接著來客，也象徵著溫淳的料理與橄欖油的緊密相連。

眼前的水泥地延伸至裡頭的庭院小徑，ㄈ字型建築的一樓正是溫淳的待客之處，落地窗的採光設計，大部分的人們第一眼都會看到開放式廚房。然而，仔細觀察石頭步道旁的幾盞指引燈座，設計師希望裡外的動線能夠一氣呵成。客人只需跟著光源前進，便能輕鬆找到預訂的座位。

溫淳提供二十席座位，空間以柚木、水泥和大量的石材軟裝為主要的設計元素，座位區的餐桌由柚木與水泥座拼接而成，配以丹麥手作傢俱 J.L. Møllers的經典藤椅，餐具則採用法國品牌Sabre Paris，樣樣俐落地展現Sam的美學喜好。

玄關的大理石檯面未來將放置由Sam親自插製的週花與當週主要推薦的酒款，他期待溫淳的野性能透過每週的細節變化，讓人感受日子的活力 。

期盼成為味蕾同路人的夜間食囊歸屬溫

溫淳的菜色設計源自Sam在法國工作的經驗。回想當時工作的情景，Sam表示：「三道菜六十歐元，大家可能點兩道前菜和一道主菜，或者是前菜、主菜和甜點，這些都是歐洲家常味的常見組合。」

溫淳延續著那樣的法式日常，菜單設計也下足苦心。開胃小點包括麵包和湯品，每桌的麵包都會放置在早期的大理石電話轉盤座上，以呼應空間的石材元素。每道前菜都是適合2到3人分食的餐點，而主菜則涵蓋牛肉、羊肉、鹿肉和豬肉的選擇。

Sam直言：「或許溫淳提供的並不是嘉義常見的餐點樣貌，但很多料理是基於歐洲傳統的烹飪手法，再融合自己的料理實驗。桃城豆花因為擁有鮮明的老醫館建築特色，所以原先的店務經驗無法複製到溫淳。在這裡，我能做的就是把每一個環節的餐點特色與服務品質都提升至最滿。」

這些創意與堅持構築了溫淳獨特的餐桌風景。例如，把紅酒燉牛肉常見的牛肋條部位改成需要熟成一日以上的牛頰肉，或者將搭配炙燒海鮮或是蔬菜的青醬，加一點蒜頭香料變化成炙烤鰹魚的醬料提味。此外，布拉塔起司和法式肉派的異國滋味，也將面對地方味蕾的考驗，一定各有所好，但期許透過料理齊聚味蕾同路人。

開幕前夕，一切充滿緊張又期待。但溫淳的存在對Sam來說，希望是一處讓三五好友輕鬆聚在一起用餐和品酒的地方。最理想的情況是，每一桌陌生人最後都能一起乾杯，閒話家常，共同感受在這裡度過的鬆快時光。

溫淳Tenderness
嘉義市西區民生南路32巷12號
17:00-22:00，週一、週二公休
預計7/1正式開幕

2026年新晉米其林一星餐廳中，台北「掬・Kiku」是值得一訪的目的地。主廚Kevin取「掬」字蘊含的雙手捧起、珍視之意為餐廳命名，柔和道出將食材捧在手心、謹慎烹調，將料理完整呈獻給每一位來客的決心。

掬・Kiku空間精巧而美，天花圓弧木板交疊如編織紋理，與一旁木製骨架形成「重與輕」的對比，呼應著Chef Kevin的料理特色——精湛烤功帶來的煙燻氣息，與優雅風味交織；發酵技法帶來的酸爽，為溫潤料理注入一絲明亮；冷盤中有鹹鮮和辛香，平衡巧妙。隨本篇認識掬・Kiku料理特色，以及掌勺大廚Kevin的生涯歷練，看完會懂，餐桌上那一道道風味精準又不失質樸氣息的料理是如何煉成。

從天天揀菜到祥雲龍吟副料理長

掬・Kiku可說是Chef Kevin料理生涯20多年的集大成之作。沒有業界常見的日本修業背景，他的料理之路始終紮根台灣：自大眾牛排館「貴族世家」入行，後進入台北老字號日料「新都里」隨時任料理長黃家祥習時令料理之道；再踏入台北前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」展開「砍掉重練」之路，從揀菜等最基礎的廚務做起，磨練5年半，從廚務員、領班一路晉升至副料理長，成為稗田良平（Ryohei Hieda）主廚信賴的左右手。

台、日食材各半演繹當季風土滋味

隨前輩習藝的過程中，Chef Kevin也逐步摸索出屬於自己的料理語言，並將其化為掬・Kiku的特色。比如選材，他不拘泥於必得全從日本進口，而是以何種食材當下的品質最適合菜餚為標準篩選，並盡可能維持台灣、日本食材比例各半，凸顯在地風土滋味之美。對此他也提到，受稗田主廚最大的啟發，便是原來透過精湛的技法，可以將台灣食材的美味大升級，「像是烤蔬菜，主廚會先過熱油後再烤，吃起來的層次就不一樣。」這般職人對細節之講究，是他在這位名廚身上所學到最重要的特質。

Chef Kevin精選的台灣食材在餐盤內各自精彩。如「屏東乳鴿」是掬・Kiku的招牌料理，一般會熟成6天，在此僅熟成2至3天，以保留肉汁，藉高溫碳烤創造外脆內潤嫩的口感，並以「壽喜燒」的形式呈現，浸在鴿骨熬製的湯汁裡上桌，滋味溫潤飽滿。

台灣「竹筍」也是主廚愛用，質地柔軟的綠竹筍、清脆的冬筍依季節輪番登場，展現土地不同時節所孕育的滋味。而今年秋季主廚端上的新湯品，以自製發酵酸白菜賦予魚骨高湯明亮香氣，搭配烤白鯧、綠竹筍上桌，展現主廚在日式料理框架之外，對台灣熟悉風味的轉譯。

精準火候與炸功

從店內廚房裡的訂製大型烤台，便能看出掌勺主廚對自身烤功和火侯掌控的自信。在此，Chef Kevin精湛的烤炸功力，為料理帶來完美熟度，染上鮮明的煙燻氣息，這也成為掬・Kiku菜餚的一大特色。每季都會出現在菜單上的「天婦羅」尤能體現這點，今秋主廚選用當季油脂豐富的「黑喉」，並以台東米果取代傳統麵衣，讓極為酥脆、帶點氣泡口感的米果炸衣，包裹鮮魚細緻多汁的肉汁。這道招牌炸物，值得專程到店一試！

熟食居多，為餐期稍來溫潤感受

在14道式晚餐菜單中，熟食與生食的比例約為7:3，從前菜、湯品到主菜，能見識主廚的刀工、選材、火侯掌控、熬湯、發酵萃取等多樣功力。此次編輯體驗秋季菜單，其順應時序，菜色多以「溫潤感」貫穿，如「甲魚茶碗蒸」以東方進補飲食文化為靈感，將甲魚慢火細煨，凝聚鮮味並保留彈嫩口感；綠銀杏則透過炙烤，賦淡淡焦香和堅果氣味。三者堆疊出從柔滑、彈嫩到鬆脆的多層次口感，配上溫暖氣息輕柔撬開味蕾。

另一道「甘鯛」則經火烤帶出焦香，搭配主廚自製發酵番茄泥，藉柔和酸度、發酵鮮味平衡魚肉油脂，亦刺激夏末秋初、暑期仍在時可能疲弱的味蕾。

Chef Kevin對生食的演繹同樣精彩，生魚片料理選用紫海膽、台灣紅喉，以及來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸（Yamayuki）家鮪魚呈現，搭配融入日本陳醋、台灣刺蔥的特調醬油，以略帶酸度和辛香的風味襯托魚肉鮮美。

日本尋味，Kiku版台味詮釋

與同行切磋，是許多廚師的靈感來源。一次Kevin造訪日本，在前東京龍吟料理長開設的日料「伯雲」，嚐到令他印象深刻的鰻魚飯，便想嘗試做屬於自己的版本。當下品嚐和後續研發過程中，他清楚嚐出台灣、日本鰻魚在油脂、皮、肉厚度上的差異，因此回台後，將日本鰻魚土味偏重的問題反映給供應商，經多次調整改良，才有了如今端上Kiku餐桌的鰻魚飯。今秋選用愛媛鰻魚，主廚採先蒸後烤，提升魚肉保水度，吃起來更多汁軟嫩，搭配煮得極好、粒粒分明的米飯，只吃一碗肯定是不夠的。

另一道有趣的「松葉蟹冷麵」，也是主廚遊日期間生出的靈感。當時他在日本吃到中華擔擔麵，對碗內熟悉又陌生的味道感到新奇，便想著要發展Kiku版本的擔擔麵，於是以松葉蟹煉油，以京都一味粉、辣油增添鮮明辛香，海苔絲、香菜苗帶來鹹鮮風味和爽脆口感，將日式、中式、台灣食材揉合成美味，是這次秋季菜單最令人印象深刻的菜品之一！

獲2026年米其林一星餐廳肯定

Chef Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，從觀察日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。在餐飲界磨練20多年後，他終於擁有自己的餐廳，並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定。這顆星不只是對料理技術的認可，更見證了一位台灣主廚不靠海外經歷定義自己，憑藉長年紮實努力，一步一步走出自己道路的故事。

掬・Kiku

地址｜臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

套餐價位｜9品 $3,980／14品$6,000｜水資 $100｜配酒3杯 $1,980／5杯 $3,300

2026秋季菜單即日起至11月28日提供

坪林茶業博物館《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》，以人文視角聚焦刻畫東方生活哲理中的「茶食」。展覽結合視覺美學與互動體驗，帶領觀者穿梭於科學、歷史與文化之間，重新思考茶與食的深刻連結。

從「鴨腳」的古典詩意，揭開千年的茶食秘辛

提到展名《烹茶煨鴨腳》，或許許多人會好奇「鴨腳」究竟與「茶」有何關聯？「烹茶煨鴨腳」取自黃庭堅詩作，因為銀杏葉片形似鴨子的腳掌，故以鴨腳借代銀杏果，象徵文人最初以素樸茶果佐茶之情懷雅趣。展覽援引此典故，梳理東亞數千年的茶食演變，從最初的自然果實到精細的糕點工藝。帶領觀者重返千年至今的茶席，體會一茶一食之間所寄託的人文情懷與生活美學。

穿越歷史與科學，解構茶食的生活哲學

展覽的策展思維打破了的單一歷史敘事，同時從「科學理論」與「歷史文化」雙重角度，探討茶食對人們生活的重要性。如以「風味平衡」的科學視角揭開茶食密碼：茶葉中的茶多酚與咖啡因帶來苦澀與誘發飢餓感，而茶食中的甜味能中和苦韻，鹹鮮與酸香則能激發茶葉風味層次。清新的綠茶適合搭配甜雅點心，焙火香的烏龍與鹹香糕點相得益彰，帶有果香的紅茶則與酸甜點心交織出豐富口韻。在風味調和間，無不凝結著人們對生活的細緻體察與飲食美學。

舌尖上的東亞風土：穿越千年的茶食敘事

從魏晉士人標榜「以茶養廉」於茶宴上食用的簡樸茶果，到唐代盛行的「唐果子」與宋代熱鬧的市井茶肆，茶食漸從宗教與貴族的專屬供品步入常民生活。聚焦臺灣，移民的米麵糕粿融於歲時節慶；在包種茶鄉坪林，文山包種茶更轉化為茶糖、茶粿與茶葉冰淇淋，演繹當代風土新味。

沿著展覽的敘事流動，東亞鄰國的茶食哲學也如畫卷般展開。日本將茶食昇華為感官藝術，從傳入的唐菓子、禪僧帶回的羊羹與饅頭，到江戶時代國產砂糖普及後的和菓子，職人以練切將四季凝結於掌心，傳遞「一期一會」的款待精神。韓國則深植「藥食同源」的智慧，對於茶飲及茶食都講究能帶來療癒功效，宮廷更高疊韓菓成「高排床」，寄託對豐饒健康的無盡祈願。

擬真模型、文學經典、數位互動的三方對話

展場最令人驚艷的，莫過於如何將這些厚重的歷史脈絡，轉化為觸手可及的當代體驗。走進展區，栩栩如生的茶食模型還原糕餅細緻紋理的細節。觀眾能跨越時空向糕餅祖師爺諸葛孔明互動求取智慧食譜，或隨《紅樓夢》穿梭大觀園，窺見賈府精緻的茶食藝術。展覽尾聲更設計了茶食測驗，觀者可透過測驗探索自己的風味偏好，尋覓屬於自己的茶食祝福。

喝一口茶，品一口甜，續寫當代茶食故事

《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》不僅串聯了千年的風味記憶，更用優雅而深邃的展覽語彙，將千年的茶食文化轉化為一場跨越古今、連結未來的感官盛宴，邀請每一位喜愛茶文化與生活美學的民眾，一同前來深度認識這份獨具風味的人文記憶。

展覽日期：即日起至2026.11.22

展覽地點：新北市坪林茶業博物館　展示館B1