讓所有人都能享受咖啡的平價奢華！專訪Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky

在南美洲巴拿馬莊園大片樹冠的庇蔭下，那是五度奪得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍豆、 咖啡界精品Ninety Plus的Gesha咖啡豆生長之處，而創辦者Joseph Brodsky由此飛來台灣，親身分享他的咖啡狂想。

選擇台灣設立全球首間概念店，對Joseph來說是一段暖心的緣分。 在2008、2009年間，當時的他還未擁有巴拿馬的莊園，甚至幾乎未曾踏足亞洲，但他在衣索比亞生產的咖啡豆卻已被跨海引入台灣，更受咖啡職人力邀來台。「台灣是第一個以如此熱情接納我的產品的國家，雖然我在歐美也有銷售咖啡豆，但遠不及這裡對我們的理解與欣賞。」

藝伎（Gesha）本是咖啡中的極品，如今Ninety Plus更幾乎等同於頂級藝伎的代名詞。 最早之前，他與父親、兄弟在美國丹佛經營Novo Coffee，專營衣索匹亞豆烘焙。作為一個尋豆人，他在2005年溯源到咖啡產地，2006年起，Ninety Plus的旅程便是由此展開。

重構咖啡價值的品味

2019年，Ninety Plus在杜拜創下當時咖啡生豆每公斤1萬美元的世界紀錄。然而Joseph當年初訪衣索比亞時，當地咖啡生豆最高價格僅約每公斤5美元，時至今日多數咖啡豆的價格仍難以提升。

「產業現況讓人們無法接受以更高價格向種植者購買。」看見咖啡農受限於中盤商制度，難以直接接觸消費者，這促使他在2006年創立Ninety Plus，親身投入咖啡生產。他期望建立永續的產業生態，創造更合理的勞動條件，實踐taste、humanity、ecology 三大理念。同時，他也善用自己在生物科學領域的專業，創造出獨一無二的生豆處理法，如Red、Ruby、Solkiln等，發展出品牌獨有的「Profile Processing」生豆處理制度。

Ninety Plus的品牌命名靈感來自「Q-Grader」咖啡豆評分系統。一般而言，達到80分即可稱為精品咖啡，而90分以上條件更是嚴苛。然而，品牌理念不僅止於追求分數，更寄託一份期許——從莊園栽種、嚴格選豆到後製處理，再到最終沖煮，每一個環節都致力於呈現咖啡最純粹的風味，並帶給品飲者內心極致的悸動。

作為一個大自然的愛好者，他回憶起，「當時我徒步進入森林，花了很多小時才到達一片純淨的野生森林，野生咖啡就在裡面生長，就像一幅畫。」在衣索比亞，每5平方公尺就有一種新的咖啡，基因類型非常多元。他說明，藝伎最早發現於衣索匹亞西南部山區，在1萬多種未馴化的原生品種中，是最早一批被發掘具有風味表現力的咖啡豆。也約莫在Ninety Plus創立前後，藝伎咖啡逐漸流行起來，他深深被這樣濃郁的風味所吸引，決心復育原生品種咖啡Heirloom。

共享可負擔的平價奢華

因緣際會，Joseph受邀到巴拿馬擔任最佳巴拿馬競標賽（Best of Panama， BOP）評審，愛上當地風土。2009年，他買下一片位於巴拿馬著名火山巴魯（Volcán Barú）附近的土地，也就是後來非常知名的藝伎莊園（Ninety Plus Gesha Estate，簡稱NPGE）。「要建立特別的東西往往需要時間，並沒有能快速的解決方案。」為重現在衣索比亞所見的茂密林相，Joseph先花了3年重建森林生態，直到土地恢復生命力，才在2014年開始規模化生產。

「藝伎生產成本高，產量很低，需要大量遮蔭才能有好的風味，所以必須考慮土地問題。」他笑說自己很享受馬拉松式的未來願景，並以葡萄酒產區勃艮第為比喻，形容這些原生咖啡品種宛如未經琢磨的寶石，需要被重新發掘並賦予價值。「咖啡其實是一種相對可負擔的奢侈品。」人們願意花數百美元以上享用高級餐飲與葡萄美酒，那為何不能以相同態度看待咖啡？

Joseph認為，高端咖啡市場仍有龐大成長空間，關鍵在於讓這些珍稀咖啡更容易被大眾品味。現階段的限制在於，大多數人要想喝到一杯好的頂級咖啡，都需要專業人士為他們研磨與沖煮。於是COVID-19期間，他與日本品牌Origami共同開發10公克迷你濾沖套組，一次能萃製150毫升的咖啡。

「沖泡太多反而過猶不及，這就像當你去一家精緻餐廳體驗美味時，你不會期待一道份量過大的菜餚。」套組中附有4個小細味杯，就像葡萄美酒一樣，可以自己靜靜獨飲，也可以與朋友們歡愉共享，不僅令咖啡觸及更多人，也讓享用高級咖啡的價格得以分攤——這是Ninety Plus想推展的分享機制。杯子則有黑灰兩色選擇，靈感來自巴拿馬的黑曜石與玄武岩，呼應產地火山的地質環境。這正好適合呈裝兩種風味的咖啡，「『比較』很有幫助，特別當人們從未有過這樣的體驗，他們會在那一刻改變對咖啡的看法。」

從產地到桌面的咖啡旅程

展開概念店，也關乎提供完整的體驗。Joseph說明這 就如同酒窖，重點已不在於種植者，侍酒師在銷售葡萄酒時，會向顧客娓娓道來釀酒師、葡萄園與品種的故事。「就像造訪一家高級餐廳，不只是食物本身的問題，更關乎主廚的聲譽、產品背後的故事，以及他們如何服務、擺設餐具，甚至包括音樂、美學等每個細節都非常重要。」

他觀察到，普通咖啡店難以體會到在Gesha莊園的獨特體驗，於是開始籌劃奢侈品牌體驗，並決定親自著手打造。在台北首發後，接下來將在美國鳳凰城、中東阿布達比以及歐洲雅典等地陸續展店，同樣也是先透過長久聯繫的夥伴，逐漸輻射擴散。

不只是概念店，在Barú火山西側，是Joseph自2019起打造的第二座莊園。幾天前，他剛從那裡飛抵台北，概念店牆上輸出的視覺，正是那時拍攝後立刻傳回台灣輸出的，正好趕上開幕。「這裡風景令人難以置信地吸引人，你可以開車沿著山脊到達頂部，眺望太平洋與火山，真的是五星級的自然款待。」他最近正與國際奢華旅店集團展開合作，希望將此打造成結合咖啡與生態體驗的奢華旅遊勝地。如同意外購下的兩個莊園，他坦言許多事情都不在最初的規劃中，「就像我父親總是告訴我：做個好人，追隨你的願景，好事就會發生在你身上。」

BIZ NUMBER

 5 次 
2014年起6年內，各國咖啡師使用其Gesha咖啡豆奪得5次世界咖啡沖煮大賽冠軍。

 1 萬美元 
2019年在杜拜每公斤生豆1萬美元創下當時世界紀錄，而回顧2005年前後，衣索比亞生豆最貴僅約每公斤5美元。

 1,000公頃 
在1,000公頃的兩個巴拿 馬莊園中，Gesha咖啡豆 種植僅約140公頃，占總 土地面積約14%。

BIZ IDEA

重視勞動條件與生態
平衡復育土地、與Ngäbe-Buglé原住民族咖啡農共好，永續經營滋養出咖啡的風味與價值。

分享機制推廣平價奢華概念
開發迷你濾沖套組與分享概念，每公斤咖啡沖煮100杯販售，藉由杯量計價讓消費者可負擔，便於推廣頂級精品咖啡。

由產地到直面消費者
為提供完整體驗並取得消費者即時回饋，在 台灣設立全球首間品牌概念店，預計延伸至世界各大城市。

Joseph Brodsky

Ninety Plus創辦人暨首席風味創作人。自2006年起，踏上探尋咖啡極致風味之旅，在衣索比亞南部與種植者共同參與咖啡製作，並科學分類出多種珍稀的原生種咖啡。2009年在風土得天獨厚的巴拿馬開始咖啡復育之旅，帶著與土地共生共榮的使命，成為咖啡後製革新的先行者，與咖啡風味的創作藝術家。

_{文｜吳哲夫　圖片提供｜Ninety Plus 亞洲辦事處}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/12月號《紙上策展術》

香港美心2026中秋登台，於台北忠孝SOGO打造「月餅，請上車！」快閃店，並首度攜手EAST END推出限定下午茶，以叉燒多士、鹹水角、避風塘章魚與鴛鴦特調重現香港飲食風景。

談到香港的中秋味道，雙黃白蓮蓉、流心奶黃等廣式月餅總有一席之地，而香港美心也以這些經典口味為人熟悉。

今年香港美心首度與全台首間入選亞洲50大酒吧的賦樂旅居EAST END合作，從熟悉的搭配繼續往下發展：流心奶黃、伯爵茶、檸檬與巧克力月餅之外，桌上陸續出現叉燒多士、鹹水角、蝦多士、避風塘章魚；茶也走進吧台，變成帶著伯爵茶花果香氣的調酒，以及由港式鴛鴦延伸而來的無酒精特調。

幾道點心和飲品拼在一起，茶餐廳、粵式飲茶、香港海港料理的味覺記憶也跟著浮現。搭配同期於台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」快閃店，美心今年的中秋企劃，從禮盒一路延伸到餐桌與空間。

從月餅展開一席港味下午茶

「美心月餅．五感體驗雙人下午茶」以4款月餅開場，各自落在不同的風味軸線。兔型流心奶黃月餅使用法國奶油與鹹蛋黃，入口帶著濃郁蛋香與椰香；伯爵茶月餅將茶香揉進豆蓉餡，佛手柑氣息隨後浮出。檸檬爆漿月餅的酸甜感較鮮明，切開後可嚐到檸檬醬心；另一款兔型流心巧克力月餅則帶出柔和可可香。

4款月餅並排上桌，也讓品嚐的節奏自然放慢。切成小份共享，穿插鹹點和飲品，比起單獨吃完一整顆，更容易察覺蛋香、茶韻、果酸和可可之間的差異。

EAST END專程為這次合作設計的4款鹹點，各自指向你我熟悉的香港飲食場景：「黃金沙火焰蜜汁叉燒多士」從茶餐廳多士與粵式叉燒出發，豬梅花以自製叉燒醬調味，鋪在帶有奶油香氣的普切塔上，再加入起司增加鹹香。叉燒醬本身的甜度與月餅並不衝突，反而順著甜鹹交錯的味道繼續往下走。

「松露蛋香鹹水角」保留鹹水角外酥內糯的口感，豬肉、蝦米與香菇組成內餡，再添入松露醬與松露油。糯米外皮的質地和月餅餅皮之間帶著某種呼應，兩者輪流入口，口感也從酥、糯一路轉向綿密。

到了「黑金鮮蝦餅與檸香蛋黃醬」，靈感轉向粵式鮮蝦料理與懷舊蝦多士。鮮蝦、豬肉與香菇內餡裹上竹炭麵包粉酥炸，搭配檸香蛋黃醬；這股酸香同時接上檸檬爆漿月餅，前後兩口形成連續的風味。最後一道「避風塘蒜香章魚粒」收進蒜酥、辣椒、蔥花與海味。傳統避風塘料理鮮明的蒜香被縮成一口份量，在連續幾輪月餅之間穿插，也替整套餐點畫下難忘收尾。

港式鴛鴦被驚喜轉譯

EAST END的兩款限定飲品，則沿著香港人熟悉的「飲茶」習慣往外延伸。酒精特調「Late Harvest 晚熟」以伯爵茶浸泡蘭姆酒為基底，加入佛手柑、金鑽鳳梨、洛神花與芳香萬壽菊。伯爵茶原有的柑橘香氣被拉得更開，接著出現鳳梨與花香，適合搭配同樣帶有茶香或果酸的月餅。

無酒精特調「Crossfade 流轉」則取材自港式鴛鴦。傳統鴛鴦把咖啡與奶茶放在同一杯裡，EAST END保留「茶與咖啡並行」的概念，以碧螺春、鳳梨康普茶、桃李與檸檬組成帶氣泡感的基底，最後覆上雙產區冰滴咖啡。喝得到鴛鴦的線索，形式卻已經完全不同。茶、咖啡和水果酸香輪流出現，替奶黃、巧克力等較濃郁的月餅留下喘息空間。

讓「香港味道」移動

香港美心今年也把「移動」變成中秋快閃店的空間主題，台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」以「香港台灣特快列車」為概念，將品牌經典酒紅色放進列車場景，搭配木紋、金屬線條與皮革行李箱，流心奶黃、雙黃白蓮蓉、東方之珠等禮盒則成為一件件準備啟程的「風味行李」。

台北場加入夾娃娃機互動，消費滿額即可挑戰，有機會獲得月餅禮盒或EAST END雙人下午茶；台中大遠百期間限定櫃位則設置扭蛋機。當香港的節慶味道離開原本的禮盒，進入不同的場景，有人從空間認識它，有人則循著一口鹹水角、一杯鴛鴦，重新想起自己熟悉的香港滋味。

「美心月餅．EAST END　五感體驗雙人下午茶」
期間：2026年9月4日～9月30日，14:30～17:00
地點：EAST END賦樂旅居（台北市大安區大安路一段56號3樓）
價格：每套NT$1,280＋10%，供雙人享用
內容：香港美心精選月餅4款、EAST END獨家研發鹹點4款，以及酒精或無酒精飲品

香港美心「月餅，請上車！」中秋沉浸式快閃店
地點：台北忠孝SOGO（B2快閃櫃至9月25日；1F廣場期間限定快閃店至9月21日）、台中大遠百（期間限定櫃位至9月25日）

隱身台北古亭巷弄的「輝室」餐廳，位在台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的故居。百年歷史木造建築隨時光淘洗留下古樸韻味，經修復後更添現代雅韻，置身其中用餐，彷彿穿越時空，步入文人雅士宅邸作客。那，餐桌上擺些什麼菜？輝室新任主廚楊子毅（Chef Craig）以「臺灣現代料理」為創作主軸，從臺灣人熟悉的庶民美食如烤玉米、炒米粉、清粥小菜汲取靈感，揉精緻料理技法，變奏出獨屬輝室的時髦臺味。

靜靜見證臺灣法學發展的古宅

「戴炎輝寓所」坐落於南昌路巷弄，是棟建於日治時期的和洋折衷式建築，最初作為日本商人宅邸，後由戴炎輝先生家族入住。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授，他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期，推動一系列的司法改革，並主導編纂了《淡新檔案》，這是研究臺灣清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料。如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃，編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡，致敬老屋曾有的輝煌時刻，也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

以輝室空間為出發點發想菜色

輝室開幕一週年之際，迎新主廚楊子毅上任，他目前也是米其林必比登推薦餐廳「Tableau by Chef Craig」的主廚和經營者，擅長將臺式元素與法式料理技法融合。Chef Craig的料理啟蒙是他的總鋪師父親，不過初入行時，他並未選做臺菜，而是從西餐學起，後陸續於日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳歷練，至今投入餐飲業已超過20年。「現代臺灣料理」是Chef Craig為自身料理風格下的定義，「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節，」主廚做的是梳理飲食文化脈絡、找出與食客之間共同的熟悉點，再將之轉譯為料理，「只要有某個部份能獲得共鳴，那就是我想呈現的料理。」

來到輝室做菜，Chef Craig表示體驗新鮮。「平時做菜都是從味道、擺盤出發，」不過輝室自帶深厚的歷史價值和人文底蘊，「這次難得可以從一個『空間』為出發點做菜。」對他來說是趣事也是挑戰。掌勺輝室的首季菜單，Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）一同構思，將對輝室歷史的理解，疊加各自人生經歷中的特殊片段，不強調過多技法與食材，而是透過最單純的味道，延展出一系列讓來客入口即能迅速抓取味覺記憶的現代臺味料理。

招牌菜「鴨肉漢堡丸」濃縮主廚經歷

Chef Craig在輝室端上的招牌菜「鴨肉漢堡丸」，串起了他人生各個階段的經歷——出身新北金山，當地以鴨肉為名菜；從事餐飲工作時，曾於日式連鎖餐廳歷練；進入前米其林二星餐廳RAW習藝期間，曾用這道菜於內部比賽中脫穎而出。

鴨肉經手打做成彈嫩的漢堡丸，搭佐的多蜜醬近似法式肉汁，另交織魚露旨味（umami）和番茄醬甜感；芋頭絲的清香則是鴨肉野味和甜感醬汁間的銜接，同時呼應了輝室昔日主人戴炎輝先生的飲食愛好。

烤玉米、清粥小菜化身精緻料理！不見其身，卻嚐其味

不妨這樣想像，在本季菜單中，每種臺灣美食的風味就如「口味濾鏡」，開了約40%的透明度疊加在每道料理之上——品嚐時，難以見到美食的真身，卻能實實在在地吃到它們的味道。

比如開胃小菜「白蝦」搭配烤過的玉米泥，再以煙燻紅椒粉、咖啡康普茶賦味，創造猶如夜市烤玉米的香氣；「炸春捲」包入了炒米粉，滿載蔬菜甜份，麻油蛋酥既香又增添爽脆口感，發酵辣椒醬的辛香是點睛之筆。

魚料理的湯汁中則藏有清粥小菜的風味，Chef Craig選用帶有芋香的台中194號米，帶出芋頭鹹粥的風味聯想，搭配皮蛋豆腐、肉鬆、醬瓜、醃漬蛋黃與豆腐乳，獻上樸實卻精緻的一碗美味。

主餐「紅玉雞」搭配胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁，巧妙還原甕窯雞風味；配上飄散煙燻香氣的雞油拌飯一同入口，滋味更是迷人。配菜中藏有驚喜！Chef Craig在雞翅中鑲嵌了特殊食材「公雞肉髯」，也就是公雞靠近下巴的部位，其口感十分爽脆，與軟嫩雞肉形成有趣對比，讓整道菜更富食趣。

套餐末段還有道充滿故事感的「紅豆湯」。據說，戴炎輝教授在編寫《淡新檔案》時，不少學生會來家中協助整理資料，而師母便會煮紅豆湯招待學生。Chef Craig將這段往事化為甘味，以甘酒冰淇淋、紅豆穆斯交織桂花、柴燒龍眼香，邀賓客一同重溫這段故事。

輝室

地址｜台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間｜週三至週六 12:00－22:00／週日、一全日及週二午間公休

營業時間｜12:00－14:30、14:30－17:00、18:00－22:00（週日、一全日，以及週二午間公休）

價位｜午餐每位 $1,680＋10%（5道）、晚餐每位 $2,480＋10%（7道）

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