在南美洲巴拿馬莊園大片樹冠的庇蔭下，那是五度奪得世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍豆、 咖啡界精品Ninety Plus的Gesha咖啡豆生長之處，而創辦者Joseph Brodsky由此飛來台灣，親身分享他的咖啡狂想。

選擇台灣設立全球首間概念店，對Joseph來說是一段暖心的緣分。 在2008、2009年間，當時的他還未擁有巴拿馬的莊園，甚至幾乎未曾踏足亞洲，但他在衣索比亞生產的咖啡豆卻已被跨海引入台灣，更受咖啡職人力邀來台。「台灣是第一個以如此熱情接納我的產品的國家，雖然我在歐美也有銷售咖啡豆，但遠不及這裡對我們的理解與欣賞。」

藝伎（Gesha）本是咖啡中的極品，如今Ninety Plus更幾乎等同於頂級藝伎的代名詞。 最早之前，他與父親、兄弟在美國丹佛經營Novo Coffee，專營衣索匹亞豆烘焙。作為一個尋豆人，他在2005年溯源到咖啡產地，2006年起，Ninety Plus的旅程便是由此展開。

重構咖啡價值的品味

2019年，Ninety Plus在杜拜創下當時咖啡生豆每公斤1萬美元的世界紀錄。然而Joseph當年初訪衣索比亞時，當地咖啡生豆最高價格僅約每公斤5美元，時至今日多數咖啡豆的價格仍難以提升。

「產業現況讓人們無法接受以更高價格向種植者購買。」看見咖啡農受限於中盤商制度，難以直接接觸消費者，這促使他在2006年創立Ninety Plus，親身投入咖啡生產。他期望建立永續的產業生態，創造更合理的勞動條件，實踐taste、humanity、ecology 三大理念。同時，他也善用自己在生物科學領域的專業，創造出獨一無二的生豆處理法，如Red、Ruby、Solkiln等，發展出品牌獨有的「Profile Processing」生豆處理制度。

Ninety Plus的品牌命名靈感來自「Q-Grader」咖啡豆評分系統。一般而言，達到80分即可稱為精品咖啡，而90分以上條件更是嚴苛。然而，品牌理念不僅止於追求分數，更寄託一份期許——從莊園栽種、嚴格選豆到後製處理，再到最終沖煮，每一個環節都致力於呈現咖啡最純粹的風味，並帶給品飲者內心極致的悸動。

作為一個大自然的愛好者，他回憶起，「當時我徒步進入森林，花了很多小時才到達一片純淨的野生森林，野生咖啡就在裡面生長，就像一幅畫。」在衣索比亞，每5平方公尺就有一種新的咖啡，基因類型非常多元。他說明，藝伎最早發現於衣索匹亞西南部山區，在1萬多種未馴化的原生品種中，是最早一批被發掘具有風味表現力的咖啡豆。也約莫在Ninety Plus創立前後，藝伎咖啡逐漸流行起來，他深深被這樣濃郁的風味所吸引，決心復育原生品種咖啡Heirloom。

共享可負擔的平價奢華

因緣際會，Joseph受邀到巴拿馬擔任最佳巴拿馬競標賽（Best of Panama， BOP）評審，愛上當地風土。2009年，他買下一片位於巴拿馬著名火山巴魯（Volcán Barú）附近的土地，也就是後來非常知名的藝伎莊園（Ninety Plus Gesha Estate，簡稱NPGE）。「要建立特別的東西往往需要時間，並沒有能快速的解決方案。」為重現在衣索比亞所見的茂密林相，Joseph先花了3年重建森林生態，直到土地恢復生命力，才在2014年開始規模化生產。

「藝伎生產成本高，產量很低，需要大量遮蔭才能有好的風味，所以必須考慮土地問題。」他笑說自己很享受馬拉松式的未來願景，並以葡萄酒產區勃艮第為比喻，形容這些原生咖啡品種宛如未經琢磨的寶石，需要被重新發掘並賦予價值。「咖啡其實是一種相對可負擔的奢侈品。」人們願意花數百美元以上享用高級餐飲與葡萄美酒，那為何不能以相同態度看待咖啡？

Joseph認為，高端咖啡市場仍有龐大成長空間，關鍵在於讓這些珍稀咖啡更容易被大眾品味。現階段的限制在於，大多數人要想喝到一杯好的頂級咖啡，都需要專業人士為他們研磨與沖煮。於是COVID-19期間，他與日本品牌Origami共同開發10公克迷你濾沖套組，一次能萃製150毫升的咖啡。

「沖泡太多反而過猶不及，這就像當你去一家精緻餐廳體驗美味時，你不會期待一道份量過大的菜餚。」套組中附有4個小細味杯，就像葡萄美酒一樣，可以自己靜靜獨飲，也可以與朋友們歡愉共享，不僅令咖啡觸及更多人，也讓享用高級咖啡的價格得以分攤——這是Ninety Plus想推展的分享機制。杯子則有黑灰兩色選擇，靈感來自巴拿馬的黑曜石與玄武岩，呼應產地火山的地質環境。這正好適合呈裝兩種風味的咖啡，「『比較』很有幫助，特別當人們從未有過這樣的體驗，他們會在那一刻改變對咖啡的看法。」

從產地到桌面的咖啡旅程

展開概念店，也關乎提供完整的體驗。Joseph說明這 就如同酒窖，重點已不在於種植者，侍酒師在銷售葡萄酒時，會向顧客娓娓道來釀酒師、葡萄園與品種的故事。「就像造訪一家高級餐廳，不只是食物本身的問題，更關乎主廚的聲譽、產品背後的故事，以及他們如何服務、擺設餐具，甚至包括音樂、美學等每個細節都非常重要。」

他觀察到，普通咖啡店難以體會到在Gesha莊園的獨特體驗，於是開始籌劃奢侈品牌體驗，並決定親自著手打造。在台北首發後，接下來將在美國鳳凰城、中東阿布達比以及歐洲雅典等地陸續展店，同樣也是先透過長久聯繫的夥伴，逐漸輻射擴散。

不只是概念店，在Barú火山西側，是Joseph自2019起打造的第二座莊園。幾天前，他剛從那裡飛抵台北，概念店牆上輸出的視覺，正是那時拍攝後立刻傳回台灣輸出的，正好趕上開幕。「這裡風景令人難以置信地吸引人，你可以開車沿著山脊到達頂部，眺望太平洋與火山，真的是五星級的自然款待。」他最近正與國際奢華旅店集團展開合作，希望將此打造成結合咖啡與生態體驗的奢華旅遊勝地。如同意外購下的兩個莊園，他坦言許多事情都不在最初的規劃中，「就像我父親總是告訴我：做個好人，追隨你的願景，好事就會發生在你身上。」

BIZ NUMBER

 5 次 
2014年起6年內，各國咖啡師使用其Gesha咖啡豆奪得5次世界咖啡沖煮大賽冠軍。

 1 萬美元 
2019年在杜拜每公斤生豆1萬美元創下當時世界紀錄，而回顧2005年前後，衣索比亞生豆最貴僅約每公斤5美元。

 1,000公頃 
在1,000公頃的兩個巴拿 馬莊園中，Gesha咖啡豆 種植僅約140公頃，占總 土地面積約14%。

BIZ IDEA

重視勞動條件與生態
平衡復育土地、與Ngäbe-Buglé原住民族咖啡農共好，永續經營滋養出咖啡的風味與價值。

分享機制推廣平價奢華概念
開發迷你濾沖套組與分享概念，每公斤咖啡沖煮100杯販售，藉由杯量計價讓消費者可負擔，便於推廣頂級精品咖啡。

由產地到直面消費者
為提供完整體驗並取得消費者即時回饋，在 台灣設立全球首間品牌概念店，預計延伸至世界各大城市。

Joseph Brodsky

Ninety Plus創辦人暨首席風味創作人。自2006年起，踏上探尋咖啡極致風味之旅，在衣索比亞南部與種植者共同參與咖啡製作，並科學分類出多種珍稀的原生種咖啡。2009年在風土得天獨厚的巴拿馬開始咖啡復育之旅，帶著與土地共生共榮的使命，成為咖啡後製革新的先行者，與咖啡風味的創作藝術家。

_{文｜吳哲夫　圖片提供｜Ninety Plus 亞洲辦事處}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/12月號《紙上策展術》

東京人形町名店「壽喜燒割烹 日山（すき焼割烹日山）」以高品質和牛著稱，憑藉傳承百年的和牛鑑定技術和秘製關東派醬汁，在城中壽喜燒一級戰區圈下一席之地，連續十年摘下米其林一星，並獲日本權威美食網站「食べログ （tabelog）」評選為百大名店。

如今這家「東京預約困難店」不必飛出國就嚐得到！「壽喜燒割烹 日山」進駐台北新光三越A4，和牛及壽喜燒醬汁皆從日本空運來台，忠實呈現本店美味，另透過和牛塔、和牛握壽司、厚蛋燒、刺身等豐富旬味料理，呈獻以壽喜燒為亮點的日式宴席。

百年歷史「和牛鑑定專家」

自1935年開業至今的「壽喜燒割烹 日山」， 主張「肉品即料理靈魂」。這份精神源於創辦人村上禎一的事業背景，他在肉類尚未普及的1910年代，便在廣島從事肉品批發和零售事業，並握有日本最大肉品市場「東京都中央卸売市場食肉市場」的拍賣資格執照，建構起從市場到餐桌的一條龍肉品供應鏈。

百年來，「日山畜產」所供應的和牛，全數由鑑定師（目利人）在拍賣市場整頭競標而來，這套傳承一世紀的「日山標準」不全聚焦於銘柄牛，而是由鑑定師「眼觀」和牛身形、油脂光澤，感受其油質滑順度、肉質彈力等「觸感」，得標後再送往日山自家工廠經熟成、修清、真空包裝等9道工序後，經空運直送到店。

除此之外，和牛在送到饕客餐桌之前，都經過鑑定師親自試吃，評估和牛各部位的赤身與脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香等等，以確保肉品品質，更將親測經驗編輯成《日山筆記》供公開查詢，不藏私與饕客們分享！

揭秘「日山壽喜燒」傳承百年的獨門風味！

在人形町尚未成為壽喜燒一條街之前，「壽喜燒割烹 日山」便憑藉「和牛專家」的特選肉品及獨家關東派醬汁闖出名號，更拿下米其林指南星級殊榮。如今插旗台灣，台北分店不僅忠實還原本店百年壽喜燒美味，更結合旬味料理，包含厚蛋燒、和牛塔、和牛握壽司、刺身、季節甜品等，端出4款「壽喜燒割烹」套餐，定價落在1,980～4,880元區間，以下奉上店中主打的「極上・日山」套餐風味筆記！

▌專為壽喜燒精選和牛3大部位

先切入正題看套餐最大亮點——「百年之味壽喜燒」，日山以3大堅持於台北再現東京本店原汁原味。首先是和牛定期從日本空運來台，並精選帶有油脂的肋眼、沙朗、上肩肉共3大部位上桌，其中肋眼肉質細嫩，帶有赤身與霜降肉的多重風味；沙朗油花分布均勻如大理石花紋，肉質中帶霜降的甜；上肩肉則以薄片彰顯其濃厚風味。

▌秘製關東派醬汁、專人桌邊烹調

第二點堅持在於日山傳承百年的關東派壽喜燒醬汁，其甜度恬淡以凸顯和牛及食材原味；為還原本店風味，特別從日本空運來台。最後則是日山專為台北店策劃的體驗，為了精準控制壽喜燒上桌的時間和溫度，日山特別訂製鐵鑄鍋和壽喜燒推車，由專人於桌邊服務涮烤，過程必須恪守東京本店的火力、溫度和順序，相當講究。

旬味料理共織日式宴席，和牛握壽司、刺身等亮點菜色

接著看向旬味料理，「極上・日山」套餐以「精選旬三品」揭開序幕，磯煮鮑魚、山藥細麵、厚蛋燒都是由傳統日本料理轉譯而來，先以溫潤滋味暖胃，讓味蕾準備好迎接後續饗宴。「海之幸 刺身三味」則集結當季新鮮漁護，夏秋之交以黑鮪魚、鯛魚為主，帶來生食、熟成等多重美味。

前菜另有多道融入和牛，作為和牛壽喜燒前的風味亮點。像是先付「炙燒和牛塔及真山葵」將和牛以丁狀、泥狀兩種狀態呈現，透過炙燒逼出和牛油脂香氣，拌入信州味噌賦味、點綴海膽堆疊鮮美滋味，再搭配酥炸米餅堆起豐富口感。另一道「和牛壽司」則選用舒肥紐約客部位、和牛絞肉等，藉橙醋、松露與唐辛子辣醬賦味，一盤集結多種和牛吃法。

「壽喜燒割烹 日山」台北店

地址｜新光三越A4 4樓（台北市信義區松高路19號4樓）

營業時間｜午餐 11:30－14:30／晚餐 18:00－21:30

電話｜（02）2758-6858

你知道台灣茶史上最年輕的新興茶種──「台東紅烏龍」嗎？自10月15日起，「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以「單一茶款」為主題，並以中、英、日三語講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。同時，首款台東紅烏龍氣泡飲同步登場，並與法朋、GABEE.聯名推出全新甜點與咖啡。

認識台東紅烏龍

2008年，紅烏龍誕生於台東。當時，茶改場東部分場為挽救日漸凋零的台東茶區，在茶改場、農會與當地茶農的集思廣益下，根據台東的風土條件，融合了烏龍茶的「萎凋」、「焙火」與紅茶的「揉捻」工藝，創新研發出「台東紅烏龍」新興茶款。

台東紅烏龍風味帶有烏龍茶的花果蜜香，以及紅茶的甘醇喉韻，一共有花香、蜜香、果香、焙香、木質香、奶香6大風味，味道多元討喜；球型茶葉也易於運輸保存，身為台灣茶中極具商業價值的新世代。

2022年起，臺東縣政府以「台東紅烏龍」為城市品牌展開一系列國際行銷活動，從「東京食品展」、義大利「茶香威尼斯」活動、東京「現代臺灣茶精選」展會、到紐約「夏季美食展」（Summer Fancy Food Show）。2024年，台東紅烏龍茶園面積已從原有的100公頃增加至200公頃，年產值逼近新臺幣5億元，年輕世代返鄉製茶，帶入新思維，不僅開展出獨特「茶旅體驗」，也開發出紅烏龍爆米花、乖乖、兒茶素等新商品，使台東紅烏龍化身潮流伴手禮。

今年4月起，縣府進一步推動「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」，攜手台東10大茶農品牌分別與香氣、咖啡、甜點等6大領域的創作者合作，展現紅烏龍的百搭特性。

例如擁有多個茶樹品種的「碧蘿園茗茶坊」，與以原住民小米酒與日本清酒工藝見長的「望山穗」，合作推出紅烏龍小米氣泡酒，採取低溫萃取與蒸餾的雙工藝設計，保留紅烏龍的細膩花果香與蜜甜韻；自60年代起帶動台東茶產業發展、台東第一家登記有案的製茶工廠「新元昌紅茶產業文化館」，則與「星忱甜點」主廚陳星緯，以街頭巷尾熟悉的飲料店為靈感，開發紅烏龍奶蓋冰淇淋。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」10/15開站上線

即日起，以「單一茶款」為主題打造的「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」正式上線，以中、英、日三語並行，講述在地茶園故事，成為世界認識台灣茶的第一扇門。

網站以「來自花東縱谷的純淨風土──新世代的台灣茶」破題，解析紅烏龍從沒落到重生的歷程，並放大講述台灣茶的風土特色。透過活潑的編輯手法，頁面結合動畫效果，展示從茶菁到茶湯的7大製茶技藝，清楚解釋紅烏龍誕生的每個步驟。

「台東紅烏龍－全球視野茶生活誌」總編輯與策展人馮忠恬表示：「紅烏龍彷彿天生具有國際感，可以輕易引發外國人共鳴。即使完全不認識它，第一時間都會被紅烏龍那狀似紅茶的茶湯、又似烏龍茶的球型外觀，以及類似咖啡的焙火香氣所吸引。」

為清楚展現紅烏龍的風味魅力，網站也特別把味道視覺化，使用柴火、木頭、蜂蜜、牛奶、鳳梨、白花等元素，拆解紅烏龍的6大風味，使國內外讀者能夠具象理解台東紅烏龍的特色與魅力。這份獻給世界的線上誌，是茶的介紹，更是台灣茶走向國際的敘事入口。

馮忠恬指出，「一個產區要成功，必須具備開闊性，正如抹茶能從高價茶延伸到冰淇淋，紅烏龍也要在大眾日常中展現價值，才能走向國際。」當全球都在談IP經濟，台東紅烏龍正以茶為媒介，開啟台灣與世界對話的新可能。

3款開站聯名商品一次看，即日起～11/15期間限定！

歡慶網站開站，「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」推出3款最新商品，讓台東紅烏龍的滋味拓展出更多輕快的體驗管道。首先是全台首款可常溫保存18個月的「台東紅烏龍氣泡飲」，顛覆市售氣泡飲多以香料與糖調味的印象，選用自然農法台東紅烏龍茶葉、水與二氧化碳製成，以天然萃取技術，保留原茶的蜜韻與花香，重新定義對罐裝飲料的想像。

特邀法朋烘焙甜點坊主廚李依錫推出的「台東紅烏龍蜂蜜燒餅」禮盒，靈感來自60、70年代，台灣街頭巷尾小吃攤瀰漫著的甜燒餅，揉和了台東自然農法紅烏龍茶，以及頂級紅柴蜜，將台灣甜美濃縮入餅，從山林走進都市。

咖啡大師冠軍GABEE.創辦人林東源，則開發全新萃取技法詮釋的「台東紅烏龍茶咖啡」，先沖泡紅烏龍30秒，再以茶湯悶蒸咖啡粉，再將茶葉與咖啡共同萃取，第一次注水萃取咖啡前段花香與明亮酸質風味，第二次注水讓紅烏龍風味綻放，順勢銜接尾韻，使「茶咖」風味更加雋永綿長。

資料提供｜臺東縣政府、文字整理｜李尤