讓所有人都能享受咖啡的平價奢華!專訪Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky

讓所有人都能享受咖啡的平價奢華!專訪Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky

在南美洲巴拿馬莊園大片樹冠的庇蔭下,那是五度奪得世界咖啡沖煮大賽(WBrC)冠軍豆、 咖啡界精品Ninety Plus的Gesha咖啡豆生長之處,而創辦者Joseph Brodsky由此飛來台灣,親身分享他的咖啡狂想。

選擇台灣設立全球首間概念店,對Joseph來說是一段暖心的緣分。 在2008、2009年間,當時的他還未擁有巴拿馬的莊園,甚至幾乎未曾踏足亞洲,但他在衣索比亞生產的咖啡豆卻已被跨海引入台灣,更受咖啡職人力邀來台。「台灣是第一個以如此熱情接納我的產品的國家,雖然我在歐美也有銷售咖啡豆,但遠不及這裡對我們的理解與欣賞。」

藝伎(Gesha)本是咖啡中的極品,如今Ninety Plus更幾乎等同於頂級藝伎的代名詞。 最早之前,他與父親、兄弟在美國丹佛經營Novo Coffee,專營衣索匹亞豆烘焙。作為一個尋豆人,他在2005年溯源到咖啡產地,2006年起,Ninety Plus的旅程便是由此展開。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Ninety Plus首間概念店落腳台北。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

重構咖啡價值的品味

2019年,Ninety Plus在杜拜創下當時咖啡生豆每公斤1萬美元的世界紀錄。然而Joseph當年初訪衣索比亞時,當地咖啡生豆最高價格僅約每公斤5美元,時至今日多數咖啡豆的價格仍難以提升。

「產業現況讓人們無法接受以更高價格向種植者購買。」看見咖啡農受限於中盤商制度,難以直接接觸消費者,這促使他在2006年創立Ninety Plus,親身投入咖啡生產。他期望建立永續的產業生態,創造更合理的勞動條件,實踐taste、humanity、ecology 三大理念。同時,他也善用自己在生物科學領域的專業,創造出獨一無二的生豆處理法,如Red、Ruby、Solkiln等,發展出品牌獨有的「Profile Processing」生豆處理制度。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
熱愛大自然的Ninety Plus創辦人Joseph Brodsky致力打造永續概念的咖啡莊園。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

Ninety Plus的品牌命名靈感來自「Q-Grader」咖啡豆評分系統。一般而言,達到80分即可稱為精品咖啡,而90分以上條件更是嚴苛。然而,品牌理念不僅止於追求分數,更寄託一份期許——從莊園栽種、嚴格選豆到後製處理,再到最終沖煮,每一個環節都致力於呈現咖啡最純粹的風味,並帶給品飲者內心極致的悸動。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
全球第一位造訪Ninety Plus藝伎莊園的咖啡師簡嘉程,同時也是第一支風味檔案Lycello的靈感來源。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

作為一個大自然的愛好者,他回憶起,「當時我徒步進入森林,花了很多小時才到達一片純淨的野生森林,野生咖啡就在裡面生長,就像一幅畫。」在衣索比亞,每5平方公尺就有一種新的咖啡,基因類型非常多元。他說明,藝伎最早發現於衣索匹亞西南部山區,在1萬多種未馴化的原生品種中,是最早一批被發掘具有風味表現力的咖啡豆。也約莫在Ninety Plus創立前後,藝伎咖啡逐漸流行起來,他深深被這樣濃郁的風味所吸引,決心復育原生品種咖啡Heirloom。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Ninety Plus復育大片森林種植藝伎咖啡。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

共享可負擔的平價奢華

因緣際會,Joseph受邀到巴拿馬擔任最佳巴拿馬競標賽(Best of Panama, BOP)評審,愛上當地風土。2009年,他買下一片位於巴拿馬著名火山巴魯(Volcán Barú)附近的土地,也就是後來非常知名的藝伎莊園(Ninety Plus Gesha Estate,簡稱NPGE)。「要建立特別的東西往往需要時間,並沒有能快速的解決方案。」為重現在衣索比亞所見的茂密林相,Joseph先花了3年重建森林生態,直到土地恢復生命力,才在2014年開始規模化生產。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Gesha莊園豐收後準備進行咖啡豆加工處理。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

「藝伎生產成本高,產量很低,需要大量遮蔭才能有好的風味,所以必須考慮土地問題。」他笑說自己很享受馬拉松式的未來願景,並以葡萄酒產區勃艮第為比喻,形容這些原生咖啡品種宛如未經琢磨的寶石,需要被重新發掘並賦予價值。「咖啡其實是一種相對可負擔的奢侈品。」人們願意花數百美元以上享用高級餐飲與葡萄美酒,那為何不能以相同態度看待咖啡?

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
藝伎咖啡產量不高,需要在大片樹冠庇蔭下成長,為此Ninety Plus復育大片森林,重現衣索匹亞咖啡豆野生成長的環境。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

Joseph認為,高端咖啡市場仍有龐大成長空間,關鍵在於讓這些珍稀咖啡更容易被大眾品味。現階段的限制在於,大多數人要想喝到一杯好的頂級咖啡,都需要專業人士為他們研磨與沖煮。於是COVID-19期間,他與日本品牌Origami共同開發10公克迷你濾沖套組,一次能萃製150毫升的咖啡。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Ninety Plus與日本知名咖啡器具品牌Origami合作設計的10公克迷你濾沖套組。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

「沖泡太多反而過猶不及,這就像當你去一家精緻餐廳體驗美味時,你不會期待一道份量過大的菜餚。」套組中附有4個小細味杯,就像葡萄美酒一樣,可以自己靜靜獨飲,也可以與朋友們歡愉共享,不僅令咖啡觸及更多人,也讓享用高級咖啡的價格得以分攤——這是Ninety Plus想推展的分享機制。杯子則有黑灰兩色選擇,靈感來自巴拿馬的黑曜石與玄武岩,呼應產地火山的地質環境。這正好適合呈裝兩種風味的咖啡,「『比較』很有幫助,特別當人們從未有過這樣的體驗,他們會在那一刻改變對咖啡的看法。」

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Ninety Plus與巴拿馬當地Ngäbe-Buglé原住民密切合作,實際改變產業生態鏈。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

從產地到桌面的咖啡旅程

展開概念店,也關乎提供完整的體驗。Joseph說明這 就如同酒窖,重點已不在於種植者,侍酒師在銷售葡萄酒時,會向顧客娓娓道來釀酒師、葡萄園與品種的故事。「就像造訪一家高級餐廳,不只是食物本身的問題,更關乎主廚的聲譽、產品背後的故事,以及他們如何服務、擺設餐具,甚至包括音樂、美學等每個細節都非常重要。」

他觀察到,普通咖啡店難以體會到在Gesha莊園的獨特體驗,於是開始籌劃奢侈品牌體驗,並決定親自著手打造。在台北首發後,接下來將在美國鳳凰城、中東阿布達比以及歐洲雅典等地陸續展店,同樣也是先透過長久聯繫的夥伴,逐漸輻射擴散。

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Ninety Plus首波8款咖啡 Livpack依照其獨特性、稀有性分別採用黑色與金色包裝。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

不只是概念店,在Barú火山西側,是Joseph自2019起打造的第二座莊園。幾天前,他剛從那裡飛抵台北,概念店牆上輸出的視覺,正是那時拍攝後立刻傳回台灣輸出的,正好趕上開幕。「這裡風景令人難以置信地吸引人,你可以開車沿著山脊到達頂部,眺望太平洋與火山,真的是五星級的自然款待。」他最近正與國際奢華旅店集團展開合作,希望將此打造成結合咖啡與生態體驗的奢華旅遊勝地。如同意外購下的兩個莊園,他坦言許多事情都不在最初的規劃中,「就像我父親總是告訴我:做個好人,追隨你的願景,好事就會發生在你身上。」

(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)
Joseph Brodsky期望透過概念店直接接觸消費者,讓更多人能體驗頂級咖啡的迷人風味。(圖片提供:Ninety Plus 亞洲辦事處)

BIZ NUMBER

 5 次 
2014年起6年內,各國咖啡師使用其Gesha咖啡豆奪得5次世界咖啡沖煮大賽冠軍。

 1 萬美元 
2019年在杜拜每公斤生豆1萬美元創下當時世界紀錄,而回顧2005年前後,衣索比亞生豆最貴僅約每公斤5美元。

 1,000公頃 
在1,000公頃的兩個巴拿 馬莊園中,Gesha咖啡豆 種植僅約140公頃,占總 土地面積約14%。

BIZ IDEA

重視勞動條件與生態
平衡復育土地、與Ngäbe-Buglé原住民族咖啡農共好,永續經營滋養出咖啡的風味與價值。

分享機制推廣平價奢華概念
開發迷你濾沖套組與分享概念,每公斤咖啡沖煮100杯販售,藉由杯量計價讓消費者可負擔,便於推廣頂級精品咖啡。

由產地到直面消費者
為提供完整體驗並取得消費者即時回饋,在 台灣設立全球首間品牌概念店,預計延伸至世界各大城市。

Joseph Brodsky

Ninety Plus創辦人暨首席風味創作人。自2006年起,踏上探尋咖啡極致風味之旅,在衣索比亞南部與種植者共同參與咖啡製作,並科學分類出多種珍稀的原生種咖啡。2009年在風土得天獨厚的巴拿馬開始咖啡復育之旅,帶著與土地共生共榮的使命,成為咖啡後製革新的先行者,與咖啡風味的創作藝術家。

文|吳哲夫 圖片提供|Ninety Plus 亞洲辦事處

更多精彩內容請見 La Vie 2024/12月號《紙上策展術》

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中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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此獎旨在表揚擁有卓越天分與潛力的年輕主廚,今年得主為高雄新入選必比登推介餐廳永筵小館夏永岩主廚。現年僅31歲的夏主廚,自幼深受父親影響,在家族經營的雲來坊家鄉小館(2022年、2023年獲必比登推介)磨練廚藝,後進入國立高雄餐旅大學精進專業。如今,他以自己的名字開設新店,為家族餐廳注入新活力,贏得新舊顧客的信賴。作為年輕主廚,他懷抱熱情與細膩心思投入臺灣家常菜,以精湛手藝演繹純粹風味,傳遞深厚情感。

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(圖片提供:米其林指南)

米其林指南服務大獎

此獎主要表彰產業中服務技巧純熟,並透過其專業為顧客用餐體驗大大加分的專業人員。本屆由高雄方蒔的餐廳經理陳玉錡獲得獎項。陳玉錡擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗,她帶領一支以女性為主的服務團隊,提供溫柔親切的服務,充分展現高雄這座城市的熱情與活力。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
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米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
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米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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