沒有左岸的巴黎咖啡館

很多人到巴黎都想找「左岸咖啡」，事實上巴黎根本沒有所謂的左岸咖啡；論及品質，驕傲的法國人也會承認：在法國很難喝到好咖啡！即使是開設於巴黎左岸、舉世聞名的「雙叟」和「花神」咖啡館。長久以來法國始終缺乏富在地風情、又享譽國際的咖啡飲品，然而，近日在巴黎如雨後春筍般地出現了所謂的「新咖啡館」，正悄悄地改變在地的咖啡文化。
新咖啡館以提供好喝的咖啡、親切的服務為主要訴求。除此之外，這些新咖啡廳也提供不一樣的用餐環境，裝潢設計上的別出心裁吸引了不少新一代尋求高品味的「創作者」；各種不同風格訴求與新概念的咖啡館開創了全新氛圍，以後到巴黎別再尋找「左岸咖啡」，也不用再因為喝不到好咖啡而失望，這些新式咖啡廳保證提供讓你永難忘懷的咖啡經驗。

La Caféotheque顧名思義為「咖啡資料館」，咖啡廳最裡面有一面佈滿抽屜、並寫上不同咖啡產地的牆，就是店名的由來。這裡本著法國「原產地法定保護」的精神來強調咖啡豆的產區、保留咖啡豆的特色，讓你喝到正宗的原味咖啡。到La Caféotheque買咖啡豆是一項學問，專家會詢問你喝咖啡的喜好以及沖煮的習慣，現場將選購的咖啡豆研磨出最適合口味的咖啡粉，仿如香水師調製的個人專屬香水。
這裡也提供極佳的環境，有一間像古老圖書館的沙龍，內設鋼琴等樂器，不定期舉辦來自咖啡產國音樂家的演奏會、和與咖啡有關的講座等活動。還有一間展覽廳，展出的藝術家皆來自不同的咖啡產國，讓我們能更深入接觸咖啡文化和藝術，甚至設有整面植物牆，牆上種植各式綠色植物，自然也包括咖啡樹。

◎La Caféothèque
Add／52, rue de l’Hôtel de Ville, 75004, Paris
Te／＋33(01)5301 8384
Hour／Mon-Sun 9:30∼19:30
Web／www.lacafeotheque.com

為了提供創作、設計相關的人士在以平價享受好咖啡、美味輕食的同時，能有一個舒適自在的工作環境，年輕的設計雙人組POOL特別打造了Café Craft；店內裝潢宛若北歐設計工作室，每位客人人手一台筆記型電腦，桌子、座位的精巧設計以及音樂的選擇，都是為了讓客人可以在此專心工作、閱讀或發呆，等待靈感的到來。
年輕的創辦人Augustin Blanchard的遠程目標是與巴黎市政府都市規劃部門合作，在市政府著手整合開發的新興區置入Café Craft，讓每個角落的設計工作者都能擁有一個別於平常的工作環境，或者僅僅只是單純可以喝到好咖啡、同時激發創作力的地方。

◎Café Craft
Add／24 rue des Vinaigriers,75010, Paris
Tel／＋33(01)4035 9077
Hour／Mon-Sat 9:00∼19:00，
Sun10:00∼19:00
Web／www.cafe-craft.com

由澳洲人Tom Clark和得過「最佳咖啡烘培師」的法國人Antoine Nétien共同開創的Coutume Café，自開幕以來已然成為巴黎時尚咖啡的代名詞，許多時尚場合都以他們提供的咖啡來滿足流行人士挑剔的味蕾。位於高級的左岸第七區Le Bon Marché附近，這間咖啡廳每天更換目錄，所有咖啡都於店裡烘培；吧檯後和吧檯上有如實驗室般充滿各種調製咖啡的專業儀器。
店內採用北歐的簡約設計和澳洲的自然風格，色調溫馨的裝潢、挑高的天花板、現場烘培飄來的香味、加上飲品講究的呈現方式，同時滿足嗅覺、味覺與視覺的享受。足以跟好咖啡匹配的手工甜點也是Coutume Café的一絕，而這也正是店名取作Coutume的原意。若想體驗走在潮流的尖端，不妨親至店內點杯拿鐵，優雅地消磨下午時光。

◎Coutume Café
Add／47, rue de Babylone,
75007, Paris
Tel／＋33(01)4551 5047
Hour／Tue-Fri 8:00∼20:00, Sat-Sun
10:00~17:00（Monday off）
Web／www.facebook.com/Coutume
 

Black Market是新一代典型的巴黎社區咖啡廳。位於蒙馬特山腳下、一條因設計師個人工作室與具時尚品味的精品店進駐，而重新被注入生命的小街上。
在這裡看不到一般巴黎小區咖啡廳的酒鬼與滿地樂透廢紙所造成的髒亂，取而代之的是最新流行的簡約裝潢，以及作家、部落客、個體設計師等年輕的創意工作者。角落不經意出現的精美小物添增懷舊氣氛，木頭桌椅與簡約的質感，恰似無心擺設卻巧妙流露歡迎氣氛的綠色植物，讓這家小咖啡廳看起來像是極具品味的山間渡假小屋。
咖啡當然是這裡的重點，好喝且色澤漂亮的cappuccino是很多人一再光顧的主要原因，脫離蒙馬特主要觀光路線閒逛而迷路的觀光客則能在店內得到驚喜般的新發現。

◎Black Market Café
Add／27, rue Ramey,75018,Paris
Hour／Tue-Sun 10:00∼19:00（Monday off）

「巴黎咖啡革命」已經邁向成功；巴黎人終於可以對以往抱怨沒有好咖啡可以喝的觀光客們驕傲地說出：我們家附近就有便宜、好喝，並且服務親切的好咖啡！

本文出自La Vie第109期雜誌
文｜攝影：林鴻麟

隱身於山丘莊園的甜點店，如何成為人們願意特地前往的生活場景？由法籍甜點主廚 Vincent Pelte 與台灣巧克力師 Valda Chang 共同創立的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，將巴黎甜點工藝、法式花園氛圍交織在一起。在迎來兩週年之際，以限定甜點與巧克力禮盒回望始於巴黎的創作記憶，持續探索甜點如何不只是節慶裡的華麗點綴，而能成為生活中一段被好好安放的美好儀式。

山丘上的午後　從一口甜點開始

來到距離台中高鐵站僅20分鐘車程的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，時間似乎不自覺變得越來越緩慢。沿著彰化山丘，讓抵達本身即成為甜點經驗的一部分：離開市區、穿過綠意坐下來，讓茶與甜點接手午後的節奏。

創辦人之一暨巧克力師 Valda 分享，開店前曾在市區與郊區之間取捨，以商業條件來看，市區更容易被看見；但若想要完整呈現理想中的法式花園，這片綠地才有可能承載那樣的氛圍。「一開始認為，台灣人很熱衷跑點，如果開在一個環境漂亮的地方，是不是就足以吸引大家？」她笑說，經營後才發現，甜點不同於正餐，要讓人專程前來，必須讓這裡成為甜點、空間與服務共同構成的完整體驗。而開業兩年，讓 Valda 最有感的，是客人真心喜歡上這個遠離喧囂，能好好享受一場法式下午茶，甚至放下繁忙的空間。

雙人創作語言

Vincent 與 Valda 曾於法國「最佳工藝師」（M.O.F.）Laurent Duchêne 領軍的團隊共事，在巴黎甜點系統中淬鍊技藝，也在生活與創作之間建立默契。如今，這段始於巴黎的甜點記憶，被帶回台灣，在彰化山丘上轉化為一間有花園、有古董、有法式陶瓷，也有甜點與巧克力香氣的生活場域。

甜點由曾歷練於 Carl Marletti、Carette Paris，以及 The Ritz Paris 的 Vincent主導，在高標準的法式甜點訓練中，打磨出紮實技術與對風味平衡的細膩感知，他擅長以自然食材為核心，讓甜點呈現出簡潔而深刻的層次。Valda 則是首位至 Laurent Duchêne 工作的台灣人，之後曾於巴黎頂尖巧克力工作室 Didier Fourreau、Jean-Charles Rochoux 學習，並與被譽為「巧克力雕塑大師」的 Patrick Roger 共事。相較於甜點的結構性，巧克力在她手中更像是一種可承載情緒、記憶與土地風味的語言。

甜度之外　風味平衡的細膩追求

談到法式甜點在台灣的轉譯，最容易被提及的是「甜度」。VNV 並不是簡單地將法式甜點「減糖」，而是延續 Vincent 過去在酒店與法式甜點系統中所重視的核心：食材本身的呈現、風味之間的平衡，以及入口後層次的推進。「享受，但不要太多負擔，關鍵是要用好的食材來呈現。」她談到糖在甜點裡當然必要，卻不該掩蓋食材的品質；油脂也並非負擔的代名詞，關鍵在於技法如何讓它變得輕盈。以堅果為例，榛果、開心果或花生本身都帶有油脂與香氣，若處理得宜，反而能帶來飽滿而舒適的口感。

Valda 形容，他們會一再試吃、修正，直到確認：「這是我們會想吃第二次、第三次的甜點！」才會推出。

讓台灣花生長出新的風味表情

Valda 觀察，台灣甜點與巧克力店中，堅果類作品相對不多，或許與市場更習慣水果、茶香等風味有關。然而，在法式甜點與巧克力的世界裡，堅果是極具魅力的材料：香氣深、口感長，帶有讓人一口接一口的慾望。

在VNV，除了進口來自義大利、法國的食材，Valda指出，台灣水果本身風味鮮明，芒果、百香果、檸檬、香蕉等，都能為甜點帶來明亮而直接的酸甜層次；然而真正讓她感到驚豔的，則是台灣花生！尤其是雲林14號花生，「台灣花生香氣濃郁，風味非常特別，是很難在其他地方找到的味道。」對 Valda 而言，花生並不只是台灣人熟悉的日常食材，而是具有深度香氣、油脂感與地方性格的風味材料。若以法式甜點技法重新處理，它能展現出不同於榛果、開心果的獨特表情。

獻給巴黎的甜點記憶

迎來兩週年，VNV 將創作重新拉回兩位創辦人在巴黎累積的記憶與靈感，逐漸展開更完整的風味敘事。此次首波兩週年企劃，更特別邀請來自巴黎、曾任職於巴黎半島酒店的甜點師好友 Sylvain Louboutin 跨海參與創作「驚喜首映」，為這段延續自巴黎的風味對話揭開序幕。

「週年巧克力夾心禮盒」則以「巴黎的夏日」為靈感，選擇覆盆莓與椰子作為兩款限定風味。椰子方餅以杏仁椰子絲帕林內、椰子布列塔尼酥餅構成清爽而細緻的香氣；覆盆莓夾心圓餅則以覆盆莓甘納許搭配可可沙布雷，讓果香酸度在巧克力之間釋放出輕快節奏。相較於單人甜點的即時性，巧克力禮盒更像是一種可被帶走的巴黎記憶，也讓 VNV 的風味不受距離限制，進入更多甜點愛好者的節慶與日常。

甜點作為日常的美好停頓

近年台灣甜點市場有許多不同型態的實驗，從板前甜點、套餐式甜點到結合鹹食的多元體驗，都讓甜點更靠近展演與感官策展。然而 VNV 選擇的方向有所不同。Valda 說，他們並不急著把甜點做成一年只能體驗一、兩次的特殊場景；相反地，她更希望 VNV 是一間甜點店，一間可以陪伴日常與節慶的甜點店。

她也強調在巴黎工作時受到的影響：越簡單的東西越難做，因為少了繁複裝飾，食材、比例與技法便無處可藏。這也許正是 VNV 兩年後真正形成的樣子，「我們想要呈現的甜點店，是各種幸福都在這裡發生，很日常，很生活，同時在每個節慶，都可以陪伴著大家。」雖然 VNV 目前位於彰化，但並不排除未來有機會北上。即使彰化山丘上的花園感無法被完整複製，若在城市裡展店，Valda 會希望一樣能打造讓人沉靜下來的氛圍。

La Vie編輯推薦  

 驚喜首映 

靈感來自 Vincent 於 2018 年任職 Carette Paris 期間，與 Sylvain Louboutin 共同發想的作品，以甜點中相對少見的玉米與爆米花作為主角，從焦糖化爆米花出發，延伸出爆米花餅乾、爆米花帕林內、爆米花慕斯等層次，再融入莓果帶來清爽酸度，整體在溫暖香氣與明亮果酸之間取得平衡，需歷經三天製作。
 全榛果 

若想感受 VNV 對堅果風味的掌握，「全榛果」是極具代表性的選擇。它以皮埃蒙特榛果蛋糕、香草榛果法式奶油、皮埃蒙特 IGP 榛果帕林內、榛果香緹與榛果脆餅構成，將榛果的香氣、油脂與口感拆解成不同層次。看似單一風味，實際上卻有細膩的明暗變化——真正好的堅果甜點，不但不會令人疲乏，反而讓人吃一口還意猶未盡。

VNV Pâtisserie et Chocolaterie
電話：04-738-4991
地址：彰化縣彰化市福山里山中街262-30號

以「自然流精緻會席料理」著稱的東京名店「TOUTOUAN 燈燈庵」，雖隱身於城市郊外，仍不掩鋒芒，店內菜色除延續日式料理注重食材原味、順應節氣的傳統，亦結合「四藝」——茶藝、陶藝、花藝、廚藝，將日式美學之精華濃縮呈獻於餐桌，連美國總統雷根、英國首相柴契爾夫人都曾是座上賓。而在台灣，台北、新竹2地皆可嚐到「燈燈庵」手藝，這就隨編輯步入日式禪意空間，潛心感受當季食材與自然之美。

不若一般餐廳隨四季更換菜單，燈燈庵視一年不只由春、夏、秋、冬組成，而是有12個月，且在四季分明的日本，每個月、每個節氣都有相對應的時令食材，沒有什麼比它們更能彰顯最「著時」的當季風味。今年5月，燈燈庵料理長廣中新輝以「綠光靜染」為題，藉料理重現春夏之交暖意與濕氣交織的自然意象，亦將日本「男兒節」端午節慶習俗融入擺盤。

感受初夏特有的清冽氣息

「綠光靜染」餐席由「八寸」揭幕——葉片如劍的菖蒲，帶有初夏特有的清冽氣息，盛裝著開胃小點上桌。其中2道令編輯最為印象深刻：「勾玉豆腐」是燈燈庵招牌前菜，其以腰果細磨，質地綿柔如鮮奶油，由柴魚高湯、山葵、杏桃乾堆疊溫潤而明亮的滋味；「竹筴魚笹卷壽司」則是將醃漬竹筴魚放上壽司飯，再用竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉的清冽香氣讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

用炭烤、拌炒演繹初夏的海洋滋味

代表初夏的2道海鮮料理，各以炭烤、拌炒形式呈現海味的不同樣貌。其中「燒物」以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法烹調時令漁獲，主廚本月選用太刀魚，炭烤時反覆在魚肉上淋上烤魚骨高湯、清酒、醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓魚肉慢慢吸附炭香、醬香與海味精華；上桌前撒上紫蘇粉，以淡雅草本氣息點綴。

「旬肴」則選用台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，並與口感滑順、略帶脂香的酪梨交融，再覆上白味噌風味濃郁白醬焗烤，入口奶香與海味交織，還帶點恬淡堅果和味噌香氣。

和牛搭抹茶鹽，油脂香與苦韻的美好平衡

餐席來到高潮，主餐「強肴」選用日本黑毛和牛呈現，以炭火燒烤帶出和牛細膩的油脂香氣，上桌時約3分熟，賓客可在桌邊自行用小火爐燒烤至理想熟度。和牛油脂豐厚，主廚特別搭配微酸的芥子醋味噌醬、帶點苦韻的抹茶鹽，讓整體風味達到平衡。

作為壓軸的「食事」濃縮了飽滿的貝類風味，主廚選用北海道夢美人米，經柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲烹調，使米粒吸飽海鮮精華，另以鴨兒芹增添淡雅草本氣息，為宴席優雅收尾。

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址｜台北市大安區敦化南路二段81巷20號

訂位專線｜02-2705-0101或點此

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址｜新竹市東區南大路141號

訂位專線｜03-561-5777或點此