一九三六年，現在仍位居釀酒好米王者寶座的「山田錦」，在兵庫縣的農務試驗場誕生了。山田錦是由山田穗和一種名為「短稈渡船」配種而成。順便告訴大家，山田穗也是加州米的祖先。換句話說，山田錦和加州米算是親戚。
為什麼山田錦會被當成最棒的釀酒好米呢？
第一，因為山田錦的米粒很大，所以方便精米。平常我們吃的白米，是約92％的精米。意思就是說，如果糙米是100％的精米，而精磨8％之後的米，就是我們吃的米。
另一方面，在釀酒的時候，一般都會使用70％以下的精米。若是現代最頂級的大吟釀酒，有時候甚至會精磨到23％。
精磨越多，就會越貼近米的芯。米的芯叫做「心白」，心白是沒有味道的，好吃的部份都在外圍。不過，如果把好吃的部分拿來釀酒，就會讓酒的口味和香氣變成米糠味等令人不快的味道。相反的，食之無味的心白變成酒之後，反而會散發出帶有水果芳香的香氣。因此，許多酒藏才會想用心白很大的山田錦來釀酒。
本文出自LaVie出版書籍《日本酒的趣味研究社：酒香四溢雜學65講》，更多精彩內容請點選→《日本酒的趣味研究社：酒香四溢雜學65講》
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