京都是我世界上最喜愛的第一城市，而到京都又特別選擇城市郊外的「嵐山」、「宇治」，甚至大多人不知的「貴船」。二十年前我造訪京都通常第一天便直奔嵐山，參訪著名文化遺產「天龍寺」、竹林步道，接著搭乘嵐山嵯峨野至龜岡的登山小火車，最後由山上乘小木船溯溪而下直達嵐山渡月橋，當時台灣少有人走此行程。而嵐山更具人氣的是在京都府中唯一有溫泉的地區。
>>> 必看設計關鍵 <<<
旅店專屬檜木遊船
奧の庭新式枯山水
川對側紅色登山列車
京都建都於平安時期（西元794～1185年）末，至今已經一千二百多年，留下了甚多世界文化遺產。室町時期（西元1554～1614年）末，織田信長致力於京都西北方嵐山開發，成為皇室貴族的渡假聖地，為現今嵐山面貌奠定了基礎。「虹夕諾雅 京都」依山傍水臨著保津川，再往前便是嵐山著名景點大堰川（桂川）上的「渡月橋」，而嵐山亦正是京都當中唯一的溫泉地所。四百年前當地富商「角倉了以」在現址建立了私人別邸及書庫，留下建築簇群雛型樣貌。時光輾轉於一百多年前移轉修建為「嵐峽館」度假旅店，營運至今百餘年，才又於二○○八年動工整修成現今剛開業的「虹夕諾雅 京都」。
乘船而入奇幻世界
欲探其與眾不同獨特性格與神祕色彩，必須乘小船而入，彷彿進了另外一個奇幻世界（只有暴雨水急時才有二米多服務便道通達）。在大堰橋旁京都嵐山虹夕諾雅專屬碼頭搭乘木船，情境正如保津川溯溪之旅。只見船艙內全室檜木木構造面貌與香氣，舖陳了極不尋常的開始。面臨保津川的一側是急峻斜坡面，散落處處密度極低的古厝，單純一字型動線由碼頭拾級而上沿途經過門屋、畫室接待客室、開放二十四小時圖書館Lounge、「池の庭」、「嵐峽館」食事處離館、「奧の庭」，及隱藏在懸崖峭壁不易發現的二十五間客房。
建築的改築經手「東利惠」建築師，保留原有古蹟構架，在室內空間賦予新意，為表示對歷史的尊重，延請特別專門清洗古木的國寶職人，稱之「洗リ」工匠，於是古木表情、歷史氛圍再現，全區夜景低照度的襯托之下，完全江戶時期寫意生活。全區景觀由長谷川浩己負責規劃，由碼頭串接步道引領至本館接待處前方的「池の庭」，眼所見是瀑布流水與背後無盡森林，再連著通往客房的步道再現了第二進「奧の庭」枯山水。利用各不同種類石塊、大版山西黑花崗石、鏽鐵及菊花紋飾的鑄鐵deck板，設計成各處完全不相同、全無重覆的舖面。其中最令人稱奇的是「奧の庭」，看似傳統枯山水所點畫出的波浪線條，其實是利用百年舊有棄置的屋頂瓦片，垂直舖設於碎石面當中，材質在時空轉變之後，呈現出的意涵卻是延續傳統的。
館區內所有植栽是由創立於嘉永元年（西元1848年）的「加藤造園」完成，歷來京都各皇居名所皆出於其藝匠。於是除了現有大樹保留，以及各細緻花草、灌木……更值得留意的便是極不起眼的「苔石」養成（京都「西芳寺苔の亭」就是以「苔園」所著稱），果然所見一切盡是與眾不同。
大師傳承京手工藝
全館客房依大小分為五種型態共有二十五室，「月橋」、「山端」、「谷霞」、「葉雫」、「水音」單人房。其中一百二十二平方米的「月橋」最引人注目，兩層樓的設計樓下為起居室，雙面轉角大格扇全部拉開幾乎成半戶外的超級亭台，外頭是一片成林的楓紅，彷彿是懸空的樹屋茶室。「星野集團」強調創造「新的日本」，故不太拘泥於傳統型態的複製，如「虹夕諾雅 輕井沢」便是新式大和建築空間；但宿於京都就不然，勢必要極小心尊重「京生活」，於是破例使用榻榻米居室的作法，但又關心西方人不習慣和室盤腿，於是設置了沙發。更為了與榻榻米成相襯比例，沙發高僅三十公分，儘量取低矮量體關係及人體尺度。而這沙發又非尋常，特別延請竹工藝大師火烤彎曲竹片製成曲線的竹編量體，沙發置於和室中央，儼然成了藝術雕塑。二樓後側是臥房，前側書齋則更令人驚奇，同樣全數打開轉角兩側玻璃格扇，視線剛好超過楓紅樹梢上端，就像飄浮紅色雲海的方舟。視線突然穿越保津川對側山壁，一列紅色嵐山登山列車緩緩駛過，成為一幅美畫。而此時列車停下佇留一會，原來列車長正向乘客介紹重要新景點「虹夕諾雅 京都」。而其下方保津川艘艘輕舟滑過也向著「月橋」招手。另外一間第二大的二號館「月橋」則呈現平層式的布局，居間、書齋及臥房大寬面一字羅列向著保津川水景，而居室前方的「雪見障子」要特別留意，因為那是百多年前的古物再利用。
八號館玄關上方盡是古木椽樑，這是上百年古栗木材透過「洗.」工匠清洗再現光采。其它各客室格局大異其趣，但都有一共同現象，眼見所及皆有非凡背景─埼玉的工藝傢具、竹職人所原創沙發，京都「三蒲照明」量身訂作各式燈具、日本唯一傳統老舖「唐長」唐紙（京壁紙），岐阜職人輕薄罕見的風呂木桶、茶室中似百寶盒的「茶箱」及茶桌、「文箱」裡置放文房四寶，百年舊「障子」再利用…為了再現傳統京氛圍，星野集團幾乎將京文化各種可能性研究徹底了！
在館方人員的極上服務之外，這些不同分工人員依「舟」、「庭」、「所作」、「室禮」、「觀光」、「酒食」各有相襯的服裝。而朝食Room Service，服務人員胸前掛著全黑皮套set看似PRADA時尚質感氣質，卻包覆所有食材也具保溫作用，進房內舖設飲食一切，看著那裝備更察覺了星野集團極上的服務細節。
京都懷石手作麵點
星野集團在「食事」方面的看法與一般日本「一泊二食」有所不同，向來強調「宿泊分離」，一來不會在客房內殘留味道，也減少侍者經常性進入房內打擾房客，二來「食事處離館」會讓旅人多到戶外遊走，更貼近自然生態的一切。於是「嵐峽館」食事處（原本前身旅館舊名）便提供酒食所有服務，因為非傳統一泊二食套餐，為供應非固定各種不同菜色選擇，食材的準備必然更加繁複，其中最令所有食客難忘的應是餐後最後一道「蕎麥麵」。主餐食畢侍者引領食客至一樓長型餐檯，由專業製麵職人在眾人面前現作即食，也特別由長野縣信州輕井澤虹夕諾雅運來蕎麥（信州是全日本最負盛名的蕎麥產地），強調在京都可以品嚐唯一正統的傳統手工麵食。只見職人從麵粉和水製成麵團，以長型木桿擀成麵皮，在此近身所見職人使盡全力擀麵，從輕壓到最後一股勁道收尾，如同一場藝能表演。切除邊緣不齊之處成為方型麵皮，再以精準刀工細切成絲，再和上麵粉捲成一人份的份量，置入木盒中，這過程足足二十分鐘，而卻僅能製成八人份而已。現煮蕎麥麵撈起置入碎冰水中冰鎮一番，入口麵條嚼咀口感結實韌性十足，當中微散著道地蕎麥香，最後將沾醬料加上煮麵的熱湯水，一口飲盡……這質量反而是在一般專賣店無法與其相比的。
旅店料亭 京都居首
百年「京都嵐山吉兆」於二○○九年獲米其林三星榮耀，其在京都食事歷史文化佔領導地位，而吉兆便位於旅館保津川斜對面。館方不吝特別有一項服務，黃昏時分帶著館內房客乘著小船專門 前往停泊於「吉兆」門前碼頭，體驗一場京和食盛宴，這絕對是入宿京都嵐山虹夕諾雅最高潮的一刻……。
我心中的京都一級料理長─吉兆當主「德岡邦夫」，與日本當下旅館業界傳奇人物─星野集團年輕總裁「星野佳路」，兩位極上職人聯手再現了京都嵐山過往風雅野遊的貴族生活！
Text、Photo / 黃宏輝
本文選自La Vie出版書籍《極上之湯》，更多精彩內容請點選→《極上之湯》
