芝加哥「布里斯托」餐廳物盡其用!化雜碎為神奇的魔法員工料理

【歡迎光臨打烊餐廳】布里斯托餐廳:物盡其用,化雜碎為神奇的魔法員工料理

雜碎。這詞有兩個含意,當無意和同桌飯友提起這詞,可能會引起各種不悅。多數當饕客可能聽到炸肝臟、惡魔羊腰 (Deviled kidneys,英式餐點,在一種特殊醬汁中煨煮的羊腎),各式各樣的五臟六腑,便倒盡胃口。儘管如此,布里斯托幾位年輕有為的廚師,仍舊努力推廣牲畜的「第五部位」(另外四個部位是平常食用的各部位,如肋排),將眾人唾棄的食材變成令人垂涎的餐點。2009年,布里斯托─一間街坊飯館開幕於芝加哥日漸繁華的巴克鎮,從那時起,這間餐廳在料理雜碎上就頗富盛名。餐廳內的黑板牆上每天都寫上獨樹一格、千變萬化的雜碎餐點,像是燉牛胃和燒牛心。想當然耳,布里斯托的員工料理桌上也少不了五臟料理,我們造訪的午後亦不例外。

說穿了雜碎就是各種恐怖的食材:這個字在德文是abfall,直譯為垃圾;在英國,雜碎一詞是由falloff演變而來,形容屠宰過程中,從屍首掉出的各部位─肝、腎(腰子)、心、胃、腸。今日美國的「organ meat」一詞則範圍更廣,除了內臟以外還包含蹄尾、鼻等部位。早在幾世紀以前,這些便宜的蛋白質可是美國家庭餐桌上的標準配備。

因為愛吃雜碎而料理雜碎,並相信有膽嘗鮮的人也會愛上雜碎─布里斯托用自己的雜碎哲學挑戰當代美食家的議論。雜碎食材非常便宜。酪農遠道而來,帶的不是上選肉塊,不是厚切牛排肉,更不是中西部最愛的厚切豬排,他們敲敲布里斯多的後門,拿出各種心、肝、胃。這裡是酪農的最後一站,此時他們一心只希望能夠空車回,便低價賣出了最後的產品。布里斯托的老闆/廚師克里斯‧潘得(Chris Pandel)留著黑黑的鬍子,自稱「胖毛大廚」。他馬上告訴我們,雖然雜碎成本較低,但也該享有應有的尊嚴。潘得帶著警告的口吻說:「我才不去附近破爛的雜貨舖買小牛腰,誰知道那些腰子哪來的!」

【歡迎光臨打烊餐廳】布里斯托餐廳:物盡其用,化雜碎為神奇的魔法員工料理1
料理剩下的雞爪,經過油炸就變成完美可口的員工餐。

今晚員工家庭餐的牛心是和早上來推銷的社區酪農買的。酒紅色的牛心(最重可達8磅,看牛隻大小)上蓋著蕾絲般的油脂和血管,稍微修剪燒烤後,就成了沙拉中的主角,還有西瓜和醃漬綠葡萄相伴。

從不浪費食材的克里斯在員工料理中加了一份超大份量的鹹派,裡面包的是牛排肉和牛腰。克里斯說牛腰派可以利用手邊的當令根莖類食材,還有過剩的牛腰─布里斯托自己宰殺家畜時出現的副產品。「如果這些牛腰不出現在客人餐桌上,那肯定要出現在員工料理桌上了。」,克里斯說。

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不浪費食材,美味廚藝變化剩料,也譨讓夥伴吃得開心。

布里斯托的廚房中沒有頭銜、沒有固定職責,也沒有明星廚師。放牛吃草的工作氛圍中,克里斯對年輕有活力的廚師只有一個簡單的期許:「要做得開心,要彼此討論,精益求精。」這樣的工作風格讓布里斯托成了當地廚師下班後的最佳去處。事實上,在我們拜訪的前一晚,芝加哥前衛餐廳「Alinea」的名廚格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)才出現在布里斯托用餐。布里斯托用五臟六腑賭上名聲,而阿卡茲的來訪讓他們成了這場賭局中的贏家,也替「雜碎」在當地贏得了當有的地位。

布里斯托餐廳的員工料理食譜

牛心西瓜沙拉

BEEF HEART and WATERMELON SALAD

多數人以為牛心和肝、腎、胗一樣,味道強烈又富有油脂。事實不然。滋味豐富又結實的牛心,口味和口感都很像腹肉牛排。用本食譜的做法油煎牛心,切片後很容易被誤認為高級牛排肉,不過仔細觀察卻會發現,牛心沒有牛排的肌紋。牛心一磅只要兩塊美金(如果能找到酪農幫你送牛心到市場的話),物美價廉,可以做牛排的替身,水煮後打泥還可以當作高蛋白嬰兒食品。

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牛心西瓜沙拉

4人份

牛心1磅(454克),切成3塊,每塊約10X15公分(4X6吋)

猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

芥花油2大匙(30毫升)

瑞可達起司4盎司(113克;或用菲達起司﹝Feta﹞代替)

西瓜塊(2.5公分/1吋的方塊)3杯(450克)

整顆的醃漬葡萄1杯(214克), 1/4 杯醃汁,分處使用

香菜葉2把,粗切去籽卡拉馬塔黑橄欖1/2 杯(70克)

家常墨西哥醃椒薄片1/4 杯(88克),醃汁1 4 杯(59毫升),分處使用

特極初榨橄欖油1/4 杯(59毫升)

作法

用足量的胡椒和鹽調味牛心排。在大型鑄鐵鍋中用大火加熱橄欖油。鑄鐵鍋冒煙時,放入牛心排單面油煎至表面香脆並呈現金黃色澤,約3分鐘。翻面續煎3─5分鐘,或煎至3分熟(牛心排中央仍呈鮮紅色,外皮煎熟的部分約厚0.6公分〔1/4 吋〕)。將牛心排取出,於砧板上靜置8分鐘。

用削皮刀將瑞可達起司(ricotta)削成薄絲,靜置一旁。在大型碗中混合西瓜、葡萄、香菜、橄欖,和墨西哥辣椒。在另一個碗中,將辣椒醃汁和橄欖油打在一起。

將靜置後的牛心排切成長條狀的薄片,放在大盤子上。在西瓜沙拉上灑上一半的醬料,然後以胡椒和鹽調味,可依喜好加入更多醬料。用湯匙舀出西瓜沙拉放在牛心上,最後再放上瑞可達起司。於牛心尚有一點溫度時食用。

註解

要把整顆的新鮮或解凍牛心切成牛心排,首先要切掉大塊的白色脂肪,還有肉眼可見的心室血管。如果不想去除脂肪也可以,油脂可以潤滑結實的心臟肉。從心臟上方的洞剪開心臟(不要剪斷),用鋒利的小刀快速割斷心臟內部的組織,切斷展開後,三分之二的心臟會躺下,剩下的三分之一會直立在中間。順勢將心臟切成三等份「牛心排」。三片牛心排比整顆的牛心好處理,現在可以更容易切掉多餘的油脂和血管,每塊牛心排兩側不透明銀色的皮也要去除。建議用手邊最薄最鋒利的刀子,比較容易處理。修剪乾淨,看到光滑的暗紅色心臟時就可以準備入鍋了。

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。


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世紀廚神保羅.博古斯的秋季食譜一次整理:蘑菇沙拉、家禽可樂餅、勃艮第蝸牛與葡萄鵪鶉的經典法式風味

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

當法國料理被稱為藝術時,保羅・博古斯(Paul Bocuse)無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持,以及對季節變換的細膩感受,使他的料理作品跨越時代,依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚,從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉,每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹,也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘

.4人份

料理方法

1)仔細清潔、清洗蘑菇,並將水分吸乾。
2)將蘑菇切成薄片(émincer),放入沙拉碗,用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油(如果沒有,就用油);視個人口味或情況而定,用龍蒿(estragon)或香葉芹/切碎的茴香(fenouil)/百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉(maigre de jambon cuit)或紅牛舌(langue écarlate)100克
生松露(最好是當季)50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯(velouté de volaille)400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司(mie de pain bien rassis)50克
油炸用油

備料時間:25分鐘
烹調時間:15分鐘

.6人份

料理方法

1)將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2)選擇適當大小的煎炒鍋,放入奶油,以大火加熱,加入蘑菇,過一會兒後加入松露,最後加入濃湯。
3)將湯汁快速收乾一半,放入家禽肉;再度煮沸,立即離火,加入3顆生蛋黃。拌勻,不再煮沸。
4)將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中,將料糊鋪開,嵌入1塊奶油,放涼。
5)趁冷卻期間處理白吐司,放入1塊布中,並加入1撮的麵粉,壓碎,接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩,就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊,在碗中打1顆蛋。
6)在料糊冷卻後,分成50克的幾份,在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀,接著滾上蛋液,最後再滾上吐司(如果沒有乾燥麵包粉的話,但較不建議使用後者)。
7)上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟,而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤,在一旁搭配法式番茄醬享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛+殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間:10分鐘
烹調時間:10分鐘

料理方法

1)將大蒜磨碎,加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2)在每個殼中放入1小塊上述奶油,放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛,蝸牛會將奶油推至殼底,最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3)擺在用水沾濕的焗烤盤中,為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉,放入熱烤箱中烤8分鐘。
4)直接享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉(cailles)6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄(raisins chasselas)1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘
烹調時間:20分鐘

.6人份

料理方法

1)以類似烘烤的方式準備鵪鶉,在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油,預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2)用細鹽和胡椒調味,快煮至每一面都上色,再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3)烘烤期間,用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽,每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4)在鵪鶉烤好時,將葡萄放入平底深鍋,加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯(déglacer),立即加蓋,煮沸,並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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炭烤迷必學的兩道煙燻海鮮料理:生蠔與鮮蝦一次上桌

圖片來源:《炭烤煙燻大全》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念(魚加鹽再加木頭燻煙)開始,而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運:從魚的品種到醃製期間,再到乾燥、包裹和炭烤煙燻,甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀,以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬.雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理,讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分!

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象:它像沙丁魚一樣,是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品,我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤(這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback)或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔,在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味,將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道,讓你從此對生蠔改觀,重新體驗生蠔的美好!

完成分量:24個生蠔,當輕食開胃菜為4人份,前菜為2人份

製作方法:熱燻或間接燒烤

準備時間:30分鐘

煙燻時間:使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘;使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料:可自選「良『硬木』而棲」/可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置:一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知:全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種,大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔,例如緬因州的佩馬奎德點(Pemaquid Point)生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣(或譯:卡托瑪海灣,Katama Bays)生蠔、紐約州的藍點(Blue Points)生蠔、太平洋西北地區的熊本(Kumamotos)生蠔。

其他事項:也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝(淡菜),最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆(littlenecks)或小圓蛤(cherrystones)最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒(sauvignon blanc)。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙(½條)無鹽奶油,切成24等分(每份大約½茶匙)
炭烤煙燻麵包,搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時,可別讓自己閒著,大家要小心地剝生蠔,丟棄頂殼,用剖蚵刀剷生蠔,把每個生蠔從底殼上挖下來,再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上,注意不要把生蠔原汁濺出來,每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡,炭烤煙燻到奶油熔化,而且生蠔溫熱、但未完全煮熟,需15至20分鐘,或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時,可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣:
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔,作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式,並預熱到華氏400度(攝氏204度),將生蠔排在網架上,投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔,需5至8分鐘,或根據需要自訂時間。

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢(Røgerie Gudhjem)是丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm Island in Denmark)上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中,數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳,夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點,這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃,並獲賜美麗如畫的名字:即Sol over Gudhjem(字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」)。 對我來說,羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力,是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦(Baltic Sea shrimp),燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道,甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦,還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量:可製作出2磅(0.91公斤)的量,當開胃菜時為6至8人份,主菜則為4人份

製作方法:熱燻

準備時間:花10分鐘清潔整理蝦(假如要做的話)

煙燻時間:30到60分鐘

生火燃料:山毛櫸木或赤楊/可完成1小時的燻烤過程

採買須知:博恩霍爾姆島居民(Bornholmers)會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜,可惜在北美難以尋覓,但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷(Hawaii)的斑點蝦一樣很棒。

其他事項:各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢?可以拿廚房剪刀,順著每隻蝦的背面,縱向剪出狹長的口子,再用叉子的尖叉或竹籤的尖端,拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅(0.91公斤)大蝦(用新鮮的為妙,如果可能的話,帶殼完好無損而且蝦頭還在)
植物油,用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬,搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬,炭烤煙燻鮮蝦上菜時,可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾,並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上,連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中,炭烤煙燻到蝦子變成金黃色,而且煮熟為止(這時去捏蝦,會覺得蝦肉硬硬的很緊實),需30到60分鐘,或根據需要自訂時間(得視蝦的大小而定)。

3.把蝦和金屬絲網架,搬到有邊緣的烤盤上,冷卻到室溫,或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用;也可以冷藏起來,第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」(好比扭一扭把蝦頭拔掉,吸裡面的蝦膏,吮指回味樂無窮!)再同時搭配兩種蘸醬:檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬,或光挑其中一種!

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜(經典暢銷版)》

出版日期|2025/07/19

作者|史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!

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