雜碎。這詞有兩個含意，當無意和同桌飯友提起這詞，可能會引起各種不悅。多數當饕客可能聽到炸肝臟、惡魔羊腰 (Deviled kidneys，英式餐點，在一種特殊醬汁中煨煮的羊腎)，各式各樣的五臟六腑，便倒盡胃口。儘管如此，布里斯托幾位年輕有為的廚師，仍舊努力推廣牲畜的「第五部位」（另外四個部位是平常食用的各部位，如肋排），將眾人唾棄的食材變成令人垂涎的餐點。2009年，布里斯托─一間街坊飯館開幕於芝加哥日漸繁華的巴克鎮，從那時起，這間餐廳在料理雜碎上就頗富盛名。餐廳內的黑板牆上每天都寫上獨樹一格、千變萬化的雜碎餐點，像是燉牛胃和燒牛心。想當然耳，布里斯托的員工料理桌上也少不了五臟料理，我們造訪的午後亦不例外。
說穿了雜碎就是各種恐怖的食材：這個字在德文是abfall，直譯為垃圾；在英國，雜碎一詞是由falloff演變而來，形容屠宰過程中，從屍首掉出的各部位─肝、腎（腰子）、心、胃、腸。今日美國的「organ meat」一詞則範圍更廣，除了內臟以外還包含蹄尾、鼻等部位。早在幾世紀以前，這些便宜的蛋白質可是美國家庭餐桌上的標準配備。
因為愛吃雜碎而料理雜碎，並相信有膽嘗鮮的人也會愛上雜碎─布里斯托用自己的雜碎哲學挑戰當代美食家的議論。雜碎食材非常便宜。酪農遠道而來，帶的不是上選肉塊，不是厚切牛排肉，更不是中西部最愛的厚切豬排，他們敲敲布里斯多的後門，拿出各種心、肝、胃。這裡是酪農的最後一站，此時他們一心只希望能夠空車回，便低價賣出了最後的產品。布里斯托的老闆／廚師克里斯‧潘得（Chris Pandel）留著黑黑的鬍子，自稱「胖毛大廚」。他馬上告訴我們，雖然雜碎成本較低，但也該享有應有的尊嚴。潘得帶著警告的口吻說：「我才不去附近破爛的雜貨舖買小牛腰，誰知道那些腰子哪來的！」
今晚員工家庭餐的牛心是和早上來推銷的社區酪農買的。酒紅色的牛心（最重可達8磅，看牛隻大小）上蓋著蕾絲般的油脂和血管，稍微修剪燒烤後，就成了沙拉中的主角，還有西瓜和醃漬綠葡萄相伴。
從不浪費食材的克里斯在員工料理中加了一份超大份量的鹹派，裡面包的是牛排肉和牛腰。克里斯說牛腰派可以利用手邊的當令根莖類食材，還有過剩的牛腰─布里斯托自己宰殺家畜時出現的副產品。「如果這些牛腰不出現在客人餐桌上，那肯定要出現在員工料理桌上了。」，克里斯說。
布里斯托的廚房中沒有頭銜、沒有固定職責，也沒有明星廚師。放牛吃草的工作氛圍中，克里斯對年輕有活力的廚師只有一個簡單的期許：「要做得開心，要彼此討論，精益求精。」這樣的工作風格讓布里斯托成了當地廚師下班後的最佳去處。事實上，在我們拜訪的前一晚，芝加哥前衛餐廳「Alinea」的名廚格蘭特‧阿卡茲（Grant Achatz）才出現在布里斯托用餐。布里斯托用五臟六腑賭上名聲，而阿卡茲的來訪讓他們成了這場賭局中的贏家，也替「雜碎」在當地贏得了當有的地位。
布里斯托餐廳的員工料理食譜
牛心西瓜沙拉
BEEF HEART and WATERMELON SALAD
多數人以為牛心和肝、腎、胗一樣，味道強烈又富有油脂。事實不然。滋味豐富又結實的牛心，口味和口感都很像腹肉牛排。用本食譜的做法油煎牛心，切片後很容易被誤認為高級牛排肉，不過仔細觀察卻會發現，牛心沒有牛排的肌紋。牛心一磅只要兩塊美金（如果能找到酪農幫你送牛心到市場的話），物美價廉，可以做牛排的替身，水煮後打泥還可以當作高蛋白嬰兒食品。
4人份
牛心1磅（454克），切成3塊，每塊約10X15公分（4X6吋）
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量
芥花油2大匙（30毫升）
瑞可達起司4盎司（113克；或用菲達起司﹝Feta﹞代替）
西瓜塊（2.5公分／1吋的方塊）3杯（450克）
整顆的醃漬葡萄1杯（214克）， 1／4 杯醃汁，分處使用
香菜葉2把，粗切去籽卡拉馬塔黑橄欖1／2 杯（70克）
家常墨西哥醃椒薄片1／4 杯（88克），醃汁1 4 杯（59毫升），分處使用
特極初榨橄欖油1／4 杯（59毫升）
作法
用足量的胡椒和鹽調味牛心排。在大型鑄鐵鍋中用大火加熱橄欖油。鑄鐵鍋冒煙時，放入牛心排單面油煎至表面香脆並呈現金黃色澤，約3分鐘。翻面續煎3─5分鐘，或煎至3分熟（牛心排中央仍呈鮮紅色，外皮煎熟的部分約厚0.6公分〔1／4 吋〕）。將牛心排取出，於砧板上靜置8分鐘。
用削皮刀將瑞可達起司（ricotta）削成薄絲，靜置一旁。在大型碗中混合西瓜、葡萄、香菜、橄欖，和墨西哥辣椒。在另一個碗中，將辣椒醃汁和橄欖油打在一起。
將靜置後的牛心排切成長條狀的薄片，放在大盤子上。在西瓜沙拉上灑上一半的醬料，然後以胡椒和鹽調味，可依喜好加入更多醬料。用湯匙舀出西瓜沙拉放在牛心上，最後再放上瑞可達起司。於牛心尚有一點溫度時食用。
註解
要把整顆的新鮮或解凍牛心切成牛心排，首先要切掉大塊的白色脂肪，還有肉眼可見的心室血管。如果不想去除脂肪也可以，油脂可以潤滑結實的心臟肉。從心臟上方的洞剪開心臟（不要剪斷），用鋒利的小刀快速割斷心臟內部的組織，切斷展開後，三分之二的心臟會躺下，剩下的三分之一會直立在中間。順勢將心臟切成三等份「牛心排」。三片牛心排比整顆的牛心好處理，現在可以更容易切掉多餘的油脂和血管，每塊牛心排兩側不透明銀色的皮也要去除。建議用手邊最薄最鋒利的刀子，比較容易處理。修剪乾淨，看到光滑的暗紅色心臟時就可以準備入鍋了。
內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》，更多精彩內容請參閱書本內容。
