米其林三星餐廳的剩料員工餐美學 ─ 蒔蘿奶油烤鱈魚

在肥鴨餐廳實習過的學徒都會對葡萄柚大改觀。實習第一天,在溫莎堡同條路上一間布雷英式小村莊中,學徒的第一個任務是要剝4顆葡萄柚。聽起來很容易,但這可不是剝開切片就算了。學徒需要賣力地把每一瓣果瓣上的粉紅小果肉剝下來,一顆一顆鋪在白色布巾上,就像亮晶晶的粉紅雨滴一樣(這些小雨點最後被用來做成甘草煮鮭魚的裝飾) 。用「無聊」來形容這個工作還算客氣了,這可是數小時的苦工,隨時有手指抽筋的可能。美食部落客蕾妮‧納許(Lennie Nash)也曾經在此實習,她說:「當時壓力大到超想失控大吼,然後怒摔葡萄柚。」如果沒有一天兩次的員工料理做為緩頰,廚房預備室的牆上應該早黏滿了葡萄柚的屍體。

肥鴨餐廳有一群來自世界各地的學徒,他們沒有薪水,卻是肥鴨實驗廚房不可或缺的重要角色。廚房學徒法文叫做stagiaire,指職業學徒,有時簡稱stage,因為他們要「take part  in a stage」,也就是在廚房的舞台(stage)扮演重要角色, 肥鴨的實驗廚房也一樣, 萬萬不可沒有這些學徒。肥鴨實驗廚房的菜單結合了科學與歷史, 而這些料理構想都來自主廚兼老闆赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)豐富的想像力。肥鴨的學徒都是衝著餐廳的前衛作風而來,希望可以藉著認真觀察,或是耳濡目染,偷學到這間傳奇餐廳的祕技。不過最終,要熬過一天18小時不給薪的工時,靠著這般野心還是不夠,「友情」才是祕訣。員工料理桌上造就了革命情感,有時候他們也會半夜跑去隔壁的酒吧,點一杯啤酒慰勞自己的辛勤。

【歡迎光臨打烊餐廳】肥鴨餐廳:米其林三星餐廳的剩料員工餐美學 ─ 蒔蘿奶油烤鱈魚03
認真烹煮員工料理可以提振團隊士氣,也使尊重廚房團隊的具體實踐 

我們造訪當天是由主廚強尼‧ 萊克(Jonny Lake)負責員工料理。萊克是位高高瘦瘦的加拿大人,手下學徒說他是位有耐心的老師。學徒排成一列隊伍,大家都很開心見到萊克,因為看到他就代表可以吃飯休息了。學徒有秩有序地給自己添上滴著汁的普羅旺斯燉菜、芝麻菜馬鈴薯泥,還有綿密的奶油烤鱈魚片。天氣陰涼乾燥,所以今天在餐廳的後院用餐,木頭野餐桌的排得像多米諾骨牌般。這是今天日出後學徒第一次能坐下,能看出他們明顯地放鬆了下來。不過,20分鐘後,學徒就起身過街,回到預備廚房開始工作,腳步是比來時輕盈不少。20分鐘,不多,卻也夠了。

「還記得當時氣氛很棒, 就像在聯合國跟來自世界各國的代表廚師用餐一樣。」當過學徒的托賓‧ 布斯(To bin Boothe)如此描述印象中的肥鴨員工料理(布斯目前在加拿大哥倫比亞區的河岩賭場度假旅館負責照料員工的三餐)。我們問他,如果可以重來,是否還會願意在肥鴨餐廳用無數漫長的工時,換取以後可能用不到的烹飪技術?他不假思索地說願意。「想都不用想。」來自德州的萊恩‧赫南迪(Ryan Hernandez)附和著。赫南迪在肥鴨當學徒時,出了道地的感恩節員工大餐。他說:「這裡的活力和對完美的追求簡直讓人不可置信,但卻非常有感染力。」前肥鴨學徒/現佛羅倫斯四季酒店行政主廚維托‧莫力卡(Vito Mollica)也接著說:「當然會再來,肥鴨的一切都很啟發人心,從布魯門索的哲學到整個工作團隊都是。」他還特別提到後院的野餐桌:「在那裡我們認識了世界各地來的主廚, 大家為了相同的目標而聚在一起。」至於葡萄柚⋯⋯應該還是他們心中揮之不去的陰影吧!

【歡迎光臨打烊餐廳】肥鴨餐廳:米其林三星餐廳的剩料員工餐美學 ─ 蒔蘿奶油烤鱈魚01
員工料理是廚房團隊嘗試使用美味新食材且凝聚團隊向心力的最好機會 

肥鴨的員工料理食譜

蒔蘿奶油烤鱈魚
CREAM-BAKED COD WITH DILL

布魯門索旗下的三大餐廳─「肥鴨」、鄰近的「亨茲頭」(H i n d 's Head),還有以倫敦為據點的「晚餐餐廳」(Dinner)─標榜復興歷史上著名的經典食譜,其中最早的食譜可追朔自公元14世紀。在布魯門索的指導之下,想必一定能在經典料理中玩出新風味。我們造訪的前一晚,肥鴨替客人出了道1895年的羊肉佐黃瓜洋蔥,不過當時的版本應該沒有加入「蒔蘿膠」(fluid gel dill)。今晚廚師就用剩下的蒔蘿和新鮮鱈魚譜出了一道完美的員工料理。蒔蘿奶油烤鱈魚的味道很像魚肉巧達湯,不過沒有湯,而且工時和工夫都只要一半。

【歡迎光臨打烊餐廳】肥鴨餐廳:米其林三星餐廳的剩料員工餐美學 ─ 蒔蘿奶油烤鱈魚02
蒔蘿奶油烤鱈魚 

4人份

6盎司(170克)的去皮鱈魚片4片

現磨白胡椒鹽酌量

高脂鮮奶油34杯(178毫升)

細切蒔蘿1大匙(6克)

檸檬1顆,帶皮切瓣

作法:

預熱烤箱至攝氏177度(華氏350度)。

用胡椒和鹽調味鱈魚後, 將魚片緊密地排在23×29公分(9×11吋)的烤盤

上。倒入足量的鮮奶油,讓鮮奶油表面高出魚片三分之一。

烤至稍微收汁,叉子可以輕鬆弄散魚片,約16─20分鐘。烤至一半時,在魚片

上澆上烤魚奶油汁,以防奶油表面結成一層皮。

將烤盤移出烤箱, 灑上蒔蘿, 立刻食用。舀起烤魚的奶油汁,淋在魚片上。

建議將鱈魚放在橄欖油馬鈴薯泥上,讓薯泥吸收美味的魚汁。成品旁可附上帶皮的切片

檸檬。

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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炭烤迷必學的兩道煙燻海鮮料理:生蠔與鮮蝦一次上桌

圖片來源:《炭烤煙燻大全》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念(魚加鹽再加木頭燻煙)開始,而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運:從魚的品種到醃製期間,再到乾燥、包裹和炭烤煙燻,甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀,以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬.雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理,讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分!

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象:它像沙丁魚一樣,是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品,我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤(這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback)或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔,在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味,將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道,讓你從此對生蠔改觀,重新體驗生蠔的美好!

完成分量:24個生蠔,當輕食開胃菜為4人份,前菜為2人份

製作方法:熱燻或間接燒烤

準備時間:30分鐘

煙燻時間:使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘;使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料:可自選「良『硬木』而棲」/可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置:一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知:全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種,大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔,例如緬因州的佩馬奎德點(Pemaquid Point)生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣(或譯:卡托瑪海灣,Katama Bays)生蠔、紐約州的藍點(Blue Points)生蠔、太平洋西北地區的熊本(Kumamotos)生蠔。

其他事項:也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝(淡菜),最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆(littlenecks)或小圓蛤(cherrystones)最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒(sauvignon blanc)。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙(½條)無鹽奶油,切成24等分(每份大約½茶匙)
炭烤煙燻麵包,搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時,可別讓自己閒著,大家要小心地剝生蠔,丟棄頂殼,用剖蚵刀剷生蠔,把每個生蠔從底殼上挖下來,再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上,注意不要把生蠔原汁濺出來,每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡,炭烤煙燻到奶油熔化,而且生蠔溫熱、但未完全煮熟,需15至20分鐘,或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時,可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣:
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔,作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式,並預熱到華氏400度(攝氏204度),將生蠔排在網架上,投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔,需5至8分鐘,或根據需要自訂時間。

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢(Røgerie Gudhjem)是丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm Island in Denmark)上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中,數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳,夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點,這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃,並獲賜美麗如畫的名字:即Sol over Gudhjem(字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」)。 對我來說,羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力,是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦(Baltic Sea shrimp),燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道,甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦,還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量:可製作出2磅(0.91公斤)的量,當開胃菜時為6至8人份,主菜則為4人份

製作方法:熱燻

準備時間:花10分鐘清潔整理蝦(假如要做的話)

煙燻時間:30到60分鐘

生火燃料:山毛櫸木或赤楊/可完成1小時的燻烤過程

採買須知:博恩霍爾姆島居民(Bornholmers)會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜,可惜在北美難以尋覓,但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷(Hawaii)的斑點蝦一樣很棒。

其他事項:各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢?可以拿廚房剪刀,順著每隻蝦的背面,縱向剪出狹長的口子,再用叉子的尖叉或竹籤的尖端,拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅(0.91公斤)大蝦(用新鮮的為妙,如果可能的話,帶殼完好無損而且蝦頭還在)
植物油,用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬,搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬,炭烤煙燻鮮蝦上菜時,可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾,並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上,連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中,炭烤煙燻到蝦子變成金黃色,而且煮熟為止(這時去捏蝦,會覺得蝦肉硬硬的很緊實),需30到60分鐘,或根據需要自訂時間(得視蝦的大小而定)。

3.把蝦和金屬絲網架,搬到有邊緣的烤盤上,冷卻到室溫,或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用;也可以冷藏起來,第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」(好比扭一扭把蝦頭拔掉,吸裡面的蝦膏,吮指回味樂無窮!)再同時搭配兩種蘸醬:檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬,或光挑其中一種!

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜(經典暢銷版)》

出版日期|2025/07/19

作者|史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!

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兩款夏日清爽甜點提案:檸檬燕麥酥餅、柑橘派方塊酥餅一次學會

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

喜歡酸甜口感的你,千萬別錯過這兩款清爽甜點!這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅:檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡,層次豐富又不膩;柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬,結合滑順派餡與輕盈鮮奶油,製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享,這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡:

兩罐396克(14盎司)甜煉乳
½杯(120克)檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮:

2杯(284克)中筋麵粉
1½杯(120克)燕麥片
½杯(100克)紅糖
¼杯(50克)白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯(2條/227克)常溫無鹽奶油

.大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至180°C(350°F)。取一個22×33公分(9×13吋)的烤盤,抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡:

取一個大碗,混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽,用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽,直到混合均勻。加入奶油,以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝:

1)取一半的燕麥混合物,壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤,將內餡均勻鋪在餅皮上,剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘,直到內餡凝固不會晃動為止,表層的酥粒呈現淺金黃色。

2將烤盤移到冷卻架放涼,然後直接把烤盤放入冰箱冷藏46小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用,但最好放在密封容器保存,大約可冷藏保存3天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮:

1½杯(150克)全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙(57克)融化並冷卻的無鹽奶油

內餡:

4顆大蛋黃
½杯(120克)萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克(14盎司)含糖煉乳
1至2滴食用色素(可有可無)

鮮奶油:

113克(4盎司)常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
杯(360克)重鮮奶油

.大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮:

1)將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至170°C(325°F)。取一個23×23公分(9×9吋)的方形烤盤,鋪上烘焙紙。

2)取一個中碗,混合全麥消化餅乾屑和細砂糖,然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻,直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙,將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3)烘烤12至15分鐘,直到派皮略微上色,散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡:

取一個大碗,混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽,攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌,直到質地光滑而完全混合。依照個人需要,加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上,烘烤14至17分鐘,直到中心凝固,但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽,以低速攪拌均勻,然後提高速度至中速,攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料,換上打蛋器。攪拌機開低速,慢慢加入鮮奶油,攪拌至完全混合,然後調到中速攪打2至3分鐘左右,直至乾性發泡,必要時刮下碗邊的材料。

組裝:

烘烤完成後,將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼,然後直接把烤盤送入冰箱,至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻,塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用,蓋上蓋子放入冰箱冷藏,最多可保存1天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

出版日期|2025/07/19

作者|莎拉.基弗(Sarah Kieffer)

美國著名甜點女王莎拉.基弗(Sarah Kieffer)擁有多年的餅乾烘焙經驗,最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」(pan-banging)技術,能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟,還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗,每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾,從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼,再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅,讓你輕鬆在家做出一口接一口,香甜美味的100款餅乾!

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