Uchi在日文是「家」的意思，這個家充滿了各種勵志的家庭餐小故事，有的樸實、有的離奇，而每一則小品都是廚師個人的親身經歷。我們不用處心積慮挖八卦， 這些小故事就和餐廳牆上盛開的櫻花一樣， 不用刻意採集也能盡收眼底。
我們聽著二廚克里斯汀‧卡麥邱（Christian Camacho）說，他當初想到要做一頓便飯給一群優秀的廚師吃，就很害怕。過了幾個月，他終於鼓起勇氣訂購了一堆牛尾，煨上數把小時，做出了美味的變化版米蘭燉牛膝。「我很享受員工料理。」卡麥邱說：「有同儕間的溫暖，能深刻感受到每個人都很享受彼此的同在。」
也因為員工料理，讓副行政主廚卡斯‧愛德華（Kaz Edwards）更加體認到員工餐的珍貴。愛德華說：「我覺得現在廚藝學校畢業的小孩最大的問題就是，他們以為到餐廳工作就可以發揮創意開發新菜。」愛德華是廚界的牛仔，精實強悍，說話非常直白。「大錯特錯，他們只能當二廚。」愛德華將員工料理視為難得的創意出口，是員工暫時逃離生產線的機會，讓他們能「認真思考食物」。
Q：下廚做員工料理最大的實質好處是什麼？
A：可以訓練員工替一大群人做飯，一次要做30人份，不是只有4至6人。
Q：Uchi的員工料理遠近馳名，有沒有路人曾經想一飽口福？
A：有時候。曾經有客人在休息時間進來，開著玩笑說不知道我們還沒開始營業，然後說：「你們現在吃的看起來不錯，我們可以來一份嗎？」有時候我們會答應。
Q：你覺得認真花時間做員工料理有什麼長遠的好處嗎？
A：餐廳管理人通常都希望員工不只是能做菜，而是將來都能成為主廚。但是也有些餐廳對廚房員工的態度是─給我「準時上班，下班走人」。我們希望廚房員工真的會做菜、有創意，還要能領導。員工料理在這些方面可以幫助他們。
Q：今天的員工料理有很多道日本料理，這是常態嗎？
A：當然希望讓員工多試著做日式／ 亞洲料理，不過員工料理通常不是。其實也好，這樣才能多學一些烹飪技巧還有料理風格，我們熱愛學習。
Q：Uchi用哪些料理讓員工保持愉悅的心情以及認真的工作態度？
A：下午3點的員工料理有至少3道菜，打烊後還會再放一餐，主要是讓留下來洗碗的員工享用。我們讓員工自由發揮，就像今天的蒸雞，其實很簡單，就是搭配日式柚子醬油和洋蔥一起吃，但這道菜點餐率很高， 是很健康的餐點， 讓你整天保持活力。
Q：你在Uchi已經6年了，一開始只是實習生，後來慢慢往上爬，這幾年當中另你印象最深刻的員工料理是？
A：某年除夕， 我們有一個海鮮供應商說：「ㄟ！我這有隻大龍蝦。」沒人看過那麼大的龍蝦，但是那隻龍蝦太老，不能給客人吃，我們便心想，除夕的員工料理來隻大龍蝦不為過吧？就買了。
Q：除夕「巨龍蝦」怎麼個吃法？
A：從中間折開，裹上一點點玉米澱粉糊，整隻下去炸。超級香脆，太好吃了。
Q：Uchi廚師做員工料理時一定要遵守的鐵律是什麼？
A：預先準備，一定要事先準備。舉例來說，如果要做肋排，前一天就要先醃肉、抓肉、煙燻。有幾個小伙子下班了還特地過來，為的就是做出美味的漢堡。我們希望大家可以用心做員工料理，不要把這當成例行公事。
Q：員工料理變成例行公事會怎樣？
A：這樣大家學不到東西，也就失去了員工料理的意義。
UCHI的員工料理食譜
焦糖魚露炸飯糰
ONIGIRI with FISH CARAMEL (Stuffed Rice Balls)
小橘子大小的炸飯糰絕對是Uchi員工料理的驕傲。這些小飯糰大概是我們見過最聰明又最漂亮的剩料餐點。任何煮熟的肉食或魚料理都可以做飯糰內餡，從肥美的煨豬肩，到日式香鬆鯖魚飯剩下的鯖魚肉。這份食譜我們用的是大蝦肉，也可以更換成其他蝦料理的剩料。
成品份量：6個大飯糰
焦糖魚露材料
細白糖3杯（600克）
芥花油2大匙（30毫升）
小型黃洋蔥1／2 顆，粗切
紅蔥頭1顆，粗切
蒜瓣7個，縱向剖半
現磨薑蓉1茶匙（3克）
泰國辣椒1茶匙（2克），切末
香茅1條（11公分／5吋），切薄片
粗切香菜葉1 2 杯（35克），稍微壓緊的量
粗切薄荷葉1 2 杯（16克），稍微壓緊的量
粗切羅勒葉1 2 杯（35克），稍微壓緊的量
魚露1／2 杯（118毫升）
炸飯糰材料
芥花油2大匙（30毫升）
去殼大蝦肉或一般蝦肉4盎司（113克）
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量
短粒壽司米2杯（400克）
青蔥4條，切薄片（蔥綠和蔥白都要）
柴魚片1杯（8克），稍微壓緊的量
日式香鬆1／2 杯（49克；見284頁註解）
日式醬油或一般醬油2茶匙（10毫升）
紅花籽油2夸脫（1.9公升）
焦糖魚露
在小鍋中放入細白糖和3杯（710毫升）水。開大火攪拌至白糖完全融化後靜置一旁。在大鍋中以大火加熱芥花油。油熱後放入洋蔥和紅蔥頭，轉中火煮至焦糖化，約16分鐘。放入大蒜、薑和辣椒，煮至大蒜變軟，約2分鐘。拌入香茅、香菜、薄荷和羅勒。倒入一半的魚露，刮起黏在鍋底的棕色渣渣。混入1夸脫（946毫升）的糖漿後，轉大火煮沸，煮至收汁至剩下一半的量，約25分鐘。加入剩餘的魚露，以中火不停拌煮，直到收汁剩下1 1／2 杯（355毫升）的量，呈現深色糖蜜狀，約10分鐘。用細篩網過濾焦糖，在濾篩上按壓固態食材，萃取其中的精華。靜置一旁使其完全冷卻。冷卻後的焦糖如果太稠，可以打入一點水和魚露稀釋。成品份量約1 1／2杯（355毫升）。沒有使用完的焦糖魚露放在罐中可冷藏保存數日。
炸飯糰
在醬汁鍋中以大火加熱芥花油。以胡椒和鹽調味大蝦後，煮至蝦肉呈現不透明的亮紅色，蝦身蜷曲，約3─4分鐘。從鍋中取出大蝦，切成小塊，靜置一旁。
在濾盆中用流動的冷水洗米，直到水變清澈。甩乾多餘的水後，把米放到鍋中，倒入2杯（473毫升）水。煮沸後降低火源，蓋上蓋子悶煮20分鐘，或煮至水份完全被米粒吸收。移開火源，加蓋靜置於室溫中10分鐘。把米飯盛到不鏽鋼碗中，以木湯匙快速拌入2大匙（30毫升）水，直到米飯變黏稠，約3分鐘（此步驟可幫助飯糰定型）。
拌入青蔥、柴魚片、日式香鬆，和日式醬油，使其均勻混合。以胡椒和鹽調味。
稍微沾濕手，舀出手掌份量的調味飯（約2／3 杯／145克），用手將米飯壓扁成手掌大小。在米飯中央放入大約1大匙（20克）的大蝦肉。依需要再次沾濕手，接著輕輕用米飯包住餡料，做成球狀。盡可能用手把飯糰壓緊，這樣米飯才不容易散開。把包好的飯糰放在一旁等待油炸，繼續包完剩下的米飯和大蝦。尚未油炸的飯糰加蓋冷藏可保存至多1天。
在大型厚底鍋中預熱紅花籽油至攝氏177度（華氏350度）。小心放入2─3個飯糰，炸至飯糰酥脆，呈現深金黃棕色，約2─3分鐘，油炸一半時要翻面。用漏杓撈出飯糰，放在餐巾紙上吸油並以鹽調味。繼續分批炸完飯糰，炸下一批前記得確認油溫仍維持在攝氏177度（華氏350度）。
在每個飯糰上淋上一點溫熱的魚露焦糖，上桌時旁邊額外附上更多焦糖醬。餐廳還會用羽毛般的柴魚片裝飾成品。
內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》，更多精彩內容請參閱書本內容。
