聖約翰餐廳主廚／負責人弗格斯‧ 韓德森（Fergus Henderson）的員工料理哲學很簡單，反正就是快快吃、好好享受。韓德森吃飯不得不倉促，因為他要照顧辛苦打拼得來的事業版圖。從2004年聖約翰餐廳開幕起，韓德森便在倫敦餐飲王朝中，成為了重要的廚師以及許多餐廳的合夥人，想當然爾他很難有時間坐下吃飯，吃飯時間通常也都一個人， 有空就吃一下。「我通常早上11點會有空吃東西，員工們的員工料理要到下午才放飯。」韓德森向我們解釋英國人11點吃飯的習慣，這樣可以一路撐到下午。所以即便韓德森喜歡和大家一起享用員工料理，但「孤獨」卻是家常便飯。
今天他也不能一起用餐，他說都怪今天的工作行程和大家不太一樣，於是他在忙碌的聖約翰甜品廚房拉了張凳子，一個人吃起飯來。雖然獨自品嚐了蛋糕和馬德拉酒，韓德森絕對不是個孤僻的人。有點過於浪漫，戴著酒瓶底眼鏡，天生幽默風趣的韓德森，是第一位舉杯向團隊敬酒的人。他快閃用餐區，鼓勵大家，來個精神喊話，然後準備離開餐廳。我們抓住這短暫的時間問他，這一桌員工料理，和他的個人午餐背後有什麼哲理。
Q:我們很驚訝員工料理竟然沒有肉，這是常態嗎？
A:生命中總是充滿驚喜，我們盡量讓員工料理多元一點，這樣大家才有動力繼續幹活。大家最喜歡的員工料理似乎是週一的英式早餐，滿有趣的。
Q:你有自己下廚做過員工料理嗎？有的話，你做了哪些料理呢？
A:說來慚愧，我很少下廚做員工料理。做了什麼也都不記得了。
Q:你一定不會丟掉的剩料是？
A:幾乎不丟東西。我們很愛用牛、豬、鴨的油脂，囤越多越好。
Q:如果當初沒有選擇當廚師，你今天應該會從事什麼職業？
A:建築師。
Q:曾經約過什麼嘉賓來共享員工料理嗎？
A:員工料理不適合邀請外人。員工料理是專門給每天精神緊繃、忙進忙出的員工的，嘉賓會覺得格格不入吧！
Q:是否曾經從食譜書找員工料理的靈感？
A:員工料理的靈感來源很廣，但沒有讀參考書。
Q:員工料理的剩菜怎麼辦？
A:很少有剩菜。
Q:聖約翰餐廳哪一項廚房工具是每個家庭煮夫煮婦必備的？
A:開酒器，手邊沒有開酒器的廚師為了開酒瓶什麼事都做的出來，畢竟料理和廚師都需要酒。
Q:每一道員工料理的必備元素是？
A:愛與關懷。千萬不可餵員工吃餿水。
ST . JOHN的員工料理食譜
鷹嘴豆咖哩炒飯
CURRIED RICE with CHICKPEAS
1846年，威廉‧梅克皮斯‧薩克萊（William Makepeace Thackeray）寫了一首「咖哩詩」（Poem to Curry），其結語氣勢磅礡：「咖哩，若烹調完善，可謂皇膳。」，英國人對咖哩的特殊情感就此奠定，屹立不搖。聖約翰的素咖哩飯是一道徹底的英式料理，雖然不少英國人不喜歡咖哩用這種潛移默化的方式，慢慢取代英國國膳炸魚薯條的地位。這道咖哩會先用奶油熱炒洋蔥、芹菜、大蒜，還有滿滿一大湯匙的咖哩粉。鷹嘴豆是這道菜的植物蛋白質來源，也可以用其他大型豆類代替，如蠶豆或特大白菜豆。
4人份
無鹽奶油1大匙（14克）
小型白洋蔥1顆，細切
芹菜1支，切薄片
蒜瓣2個，切末
咖哩粉1大匙（6克）
印度香米1杯（185克）
瀝乾的罐頭鷹嘴豆1／2 杯（120克）
白葡萄乾1/4 杯（40克；可不用）
烘烤杏仁片1 4 杯（25克；可不用）
蔬菜高湯1 3／ 4 杯（425毫升）
粗切香菜芹2大匙（5克）
猶太鹽和現磨黑胡椒酌量
檸檬瓣，盛盤用
作法
在醬汁鍋中以中大火融化奶油。奶油泡沫變小時，開始拌炒洋蔥、芹菜和大蒜，直到洋蔥變透明，約6分鐘。加入咖哩粉，攪拌使其散發香氣，約1分鐘。放入印度香米、鷹嘴豆和高湯，依照個人喜好添加葡萄乾和杏仁片，煮沸。蓋上蓋子，轉至中火，保持在冒小泡泡的狀態慢煮。煮至米飯變軟並完全吸收高湯，約15─20分鐘。
移開火源，拌入香菜芹，以胡椒和鹽調味後，蓋上蓋子靜置約5分鐘。
用叉子拌鬆咖哩飯後，將米飯堆在邊邊放有檸檬瓣的盤子上。建議客人在咖哩飯上擠上檸檬汁。
內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》，更多精彩內容請參閱書本內容。
