職人們的私房推薦咖啡館 ──2016世界咖啡大師冠軍吳則霖VS.咖啡大叔許吉東

十年前，「自家烘焙咖啡」還是個少見的厲害名詞，如今，以「自家烘焙咖啡」為經營主軸的獨立咖啡館越來越多，自家烘焙的意義其實已經被稀釋不少。吳澤霖提到：「若深入一點的談自家烘焙的意義，是指每個店家可以提供具有自家個性的咖啡豆」，但是，現在有些自家烘焙是單純因為跟別人買豆子貴，所以自己烘，許多店家更是常常沒有烘熟。咖啡大叔補充：「淺焙大部份都沒有烘熟，深焙不見得有烘熟。有時候從咖啡粉就聞得出來，會有一種豌豆味。」而每次一喝到沒烘熟的，立即反應就是胃痛。吳則霖自己的挑選方式是一定先在店內喝過，真的喜歡才買，咖啡的本質不會被一間店的姿態高低或介紹話語掩蓋，最好的判斷就是端上桌的那一杯。這次兩位推薦的咖啡館，自家烘焙品質是基本要求，好喝是最優先條件，各有特色之外，他們都對台灣精品咖啡圈帶來或大或小的影響，其中幾家更是國外業界專程來台咖啡之旅時必定造訪的名單，不容錯過。

針對五家店挑選的標準有哪些？

1. 好喝！即使風味的喜好因人而異，但絕對是好喝的

2. 品質好、有自己特色的自家烘焙

3. 為同行或有志從事咖啡業的人帶來影響或啓蒙

不變的初心 Simple Kaffa 

Simple Kaffa的成功得來不易，一開始很糟糕的比賽成績，開店選址不明顯、生意不好，經營遇到種種突發狀況的困境，可是一年接著一年，Berg領著團隊一起精進、成長，當參賽成績越來越好的同時，店裡也沒荒廢，始終堅持著「敢擺上menu的都是好的」，即使是蛋糕甜點，同樣講究食材與做法，親自花功夫做到滿意為止。今年一起參賽世界咖啡大師的瑞士選手特別造訪Berg的店，陰錯陽差下沒見到Berg，後來飛往韓國觀展才遇到Berg。

對方開頭第一句就稱讚Simple Kaffa is best of the best，店內氣氛歡樂如家庭小館，自在隨性，然而卻驚訝的發現當天的吧台手已然是世界賽的等級，刻意加點其他品項咖啡也都是水準之上。「我覺得我們店的價值在於，每一個能點到的品項都是好的，每一位能站上吧台的同仁都能煮出一樣好喝的咖啡。」在比賽裡學到、磨練到的成果，Berg全運用到店裡，他很清楚世界冠軍的光環會消失，但Simple Kaffa要持續成長，讓光芒從最核心的價值，持續向外照亮。

Info／Simple Kaffa

Add／台北市中正區忠孝東路二段27號

青春向陽的咖啡浪潮 Solidbean Coffee Roasters

Solidbean的誕生過程幾乎是當代年輕人實現咖啡理想的縮影：在台灣的咖啡店累積一定的實力之後，接著到國外歷練，過程中一邊學習一邊釐清自己的想法與喜好，然後回台灣開出一家在各方面都能準確到位的理想咖啡館。

「台灣有個性的咖啡館很多，大家容易忽略商業上的其他專業，只把眼光專注在咖啡上。但是Solidbean很完整，咖啡好喝之外，她們從Logo、品牌形象、空間氛圍、周邊商品、到行銷及活動規劃……，每一個面向都做得比一般的咖啡館好。」這裡也是台灣引進氮氣咖啡（啤酒咖啡）的先趨之一。Solidbean是由三個女生一手打造，烘豆師跟咖啡師Dana是在台中知名的Mojocoffee工作時認識，後來Dana前往咖啡業蓬勃發展的澳洲見習，發現若論咖啡的質，台灣其實優於澳洲，於是不到半年時間就毅然回台，輾轉到了Simple Kaffa工作。那年正好是吳則霖首次準備參加世界大賽，Dana就擔任他在台灣練習時的助手。「Solidbean的咖啡好喝，但我更喜歡他們走出自己的樣子，而且做得很好。」吳則霖表示，Mojocoffee以深焙的咖啡為主，是大眾喜歡的口味。但是現在的精品咖啡則有一股潮流是偏向稍微淺焙，因為豆子本身的特殊調性能表現的比較明顯，而Solidbean則在其中走出了自己的路。

關於老闆 | Dana張玉錞

Dana非常具有行動力，是那種想到就立刻動手執行的人，覺得咖啡要好喝是理所當然的事。個性活潑熱情，不僅會跟客人分享咖啡豆產區來源、品種、處理手法等知識，店內還規劃了讓客人可以使用簡單器具自己手作沖煮的空間。

Info／Solidbean Coffee Roasters

Add／台中市西區精誠三街28號

Tel／04-2310-2272

Web／www.solidbean.com

老派經典，最潮！RUFOUS COFFEE

「RUFOUS COFFEE就是潮！」這不是廣告用語，而是吳則霖對這間小店的真實感受。「它就像是電影《珈琲時光》裡的日本老派咖啡館。」許吉東補充道，特別是到了晚上，點著煙，拿著咖啡杯走到門外，氛圍就更像了。RUFOUS的潮是有時光的氣氛跟衝突元素在裡面的，洗鍊且經典的空間裡提供的是最新的第三波咖啡潮流，咖啡豆講究莊園、講究批次，而最新、頂級的咖啡機之一就靜靜立在吧台上效力。

在PTT版上，RUFOUS是台北拿鐵No.1的咖啡店；在江湖傳說裡，RUFOUS可是有著台灣第一支coffee revire 90分以上豆子的紀錄。2008年時，敢把自家烘焙豆送去coffee review，並且用綜合豆拿到91高分，是非常厲害的紀錄。證明了RUFOUS老闆小楊的烘焙技巧，許多人因此特別造訪RUFOUS，許多沒有自家烘焙的咖啡館則是跟RUFOUS進豆子。不僅自烘咖啡豆用心，Rufous提供一種特別的「雙溫暖」，就是將一種咖啡豆以不同溫度沖煮，讓客人喝到兩種不同效果的咖啡。店裡一面牆上貼滿了明信片，許多熟客出國旅行時想起Rufous的咖啡，就寄上一份問候，也讓店內氛圍彷彿充滿故事般。特別是在午後，落地窗透進的陽光，襯著店內原有的色彩，輝映出舒適的金黃色光芒，格外迷人。

關於老闆 | 楊博智

認識他的人都叫他「小楊」，多數時間裡專心的沖煮咖啡，然後隱身於吧台後小凳子上。身型瘦高，192公分，被稱為全台最高吧台師，沈默寡言，個性慢熟，頗有幾分日本浪人氣息，有一群死忠粉絲。

Info／Rufous Coffee

Add／台北市大安區復興南路二段339號

Tel／02-2736-6880

Web／facebook：RUFOUS COFFEE

極淺烘焙先鋒 Coffee Sweet

6、7年前，在淺焙還沒開始在台灣流行之前，堅持以「極淺焙」為主的Coffee Sweet可說是獨一無二。許吉東是在友人的帶領下，認識這間咖啡館，初次接觸到極淺焙咖啡的風味，被鮮明的花果酸香震懾，印象深刻，也因此發現了微批次精品咖啡的無限可能。

「一般我們談淺焙時會有一個想像，但是他比想像的還要淺。」在Coffee Sweet的menu上就開宗明義寫著：「我們的咖啡為極淺烘焙，入口帶酸偏淡，如果您不能接受，希望您能在別的地方找到喜歡的風格！」高老闆對於咖啡很有自己的堅持，例如單品咖啡一律使用虹吸壺沖煮，每天固定40份，每份製作前都要換上全新濾布。「一般咖啡店會立刻清洗濾布後重複使用，但因為多少會殘留一點油在上面，他不要這個油脂，所以會特別仔細的清洗，每天固定準備40塊布，用完為止。」也因為老闆低調，店內禁止拍照。但可別以為Coffee Sweet不好親近，老闆很和善也樂於分享咖啡的經驗，他認為，學到的知識不能照單全收，因為咖啡是興趣，不是學問，每個人的喜好不同，所以沒有標準答案，要在過程中不斷地自問對於口感上的感受，慢慢地去找到真正屬於自己的咖啡。許多來自香港，馬來西亞或國外的咖啡人，造訪台灣時，Coffee Sweet也是他們名單上必訪的店家之一。

關於老闆 | 高老闆

高老闆很低調，不喜歡接受採訪，但如果是單純聊咖啡，他很樂意分享。他並不排斥深焙，只是希望讓咖啡展現出不同的風貌。從世界各咖啡產地國進口生豆，因此也有很多人會特別來找高老闆買生豆，或是準備參加比賽的選手，會請高老闆幫忙尋找特別的豆子。

Info／Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

Add／台北市中山北路一段33巷20弄3號

Tel／02-2521-0631

Web／FB：Coffee Sweet

文／邱瓊慧

攝影／張藝霖、王士豪

圖片提供／咖啡大叔

【完整內容請見《LaVie》2016年12月號】

本文同步收錄於La Vie出版書籍《咖啡迷的風格器物學：器具知識、萃取原理、沖煮方法，咖啡玩家的風格養成參考書》，欲見更多咖啡道具的奧秘，請見書本內容。

走在熙來攘往的東京車站丸之內北口，當抬頭仰望，八角圓形穹頂、紅磚牆面、精緻壁面浮雕映入眼前，美得令人驚嘆。若你想更進一步感受大正浪漫，那麼剛開幕的「TOKYO STATION CAFE -THE NORTH DOME- 」（東京車站咖啡-北圓頂-），或許能讓你一圓美夢。

在 1914 年落成啟用的東京車站，是日本第一代建築師辰野金吾的集大成之作。當時他以鋼筋結構為本體，搭配紅磚立面作為外觀裝飾，打造出三層樓高、氣派華麗的「丸之內車站建築」，不僅成為其個人代表性的建築作品之一，也進一步奠定東京邁向現代都市的象徵地位。

百年紅磚建築裡品味美食、時間、文化的空間

除了紅磚建築外觀為人津津樂道外，有著八角圓形穹頂的南北大廳，同樣是旅人們必朝聖的景點。為了讓更多人沉浸在百年建築的風味裡，株式會社JR 東日本Cross Station將過去曾作為「候車室」的空間，重新改造成能品味美食、時間與享受建築文化的「TOKYO STATION CAFE -THE NORTH DOME- 」餐飲場域。

「TOKYO STATION CAFE -THE NORTH DOME- 」整體空間以「NEW CLASSIC TOKYO」為靈感，希冀在見證無數旅程的東京車站丸之內空間中，打造出一處能讓人暫時遠離繁忙日常，感受片刻美好的獨特空間。

挑高5公尺的空間，有延續著建築百年以上歲月的結構磚牆；當抬頭仰望，則可見與東京車站標誌圓形穹頂的「八角形天花版」，腳下則鋪設呼應其意象的特製地毯與現代設計桌椅，每一處細節都與建築本體對話，而置身其中更有如穿越今昔，既能感到當代摩登氛圍，又可以近距離欣賞百年建築的風華。

在餐點上，店內也呼應東京車站的歷史背景，像是限定甜點「Original Dome Zuccotto」將丸之內圓頂下人來人往的景象，以繽紛豐盛水果呈現，而濃郁卡士達則象徵穹頂結構，打造出讓人食指大動的甜食。「下午茶拼盤」則結合水果三明治、迷你聖代與鹹點，將英國傳統料理以更輕盈的方式重新詮釋。

飲品方面，推出多款風味細膩的茶飲與咖啡，其中「原創綜合紅茶」以印度產的大吉嶺與阿薩姆為基底，融合帶有柔和甘甜的和紅茶，並揉合麝香葡萄與水蜜桃的果香氣息，呈現如甜點般豐富層次。咖啡則有精選自坦尚尼亞北部產區咖啡豆，有著清爽明亮的酸質風味，以及牙買加藍山咖啡豆，以平衡的酸苦與醇厚口感，帶來溫潤順滑的飲用體驗。 

到了晚上也有和風洋食可選擇，包括選用岩手肉品專門店「格之進」製作的多汁漢堡排，搭配濃郁醇厚的多蜜醬細火燉煮，呈現層次深厚的風味；「特製牛肉燴飯」則延續昔日國鐵食堂車營運品牌「日本食堂」的經典風味，以長時間燉煮的牛肉與洋蔥交融，口感上相當濃厚。 

另外，店內也推出「東京車站紅磚磅蛋糕」，以甜食重現重要文化財紅磚建築的質感，採用專用模具烘烤出紮實厚重的蛋糕體，呈現濃郁鹹焦糖風味，並帶有砂糖顆粒的酥脆口感，可當作伴手禮送人。 

地點：JR東京車站 丸之內北口改札外（鄰近東京車站畫廊）
更多資訊可見IG

資料來源｜JR-Cross

日本星巴克在東京谷中開設「Starbucks Cafe & Art Gallery 谷中御殿坂」，將於3月28日正式開幕。其以「藝術與咖啡的交會點」為概念，獻上咖啡與藝術交織而成的獨特體驗。

擁有濃厚下町風情的「谷根千」地區，指的是谷中、根津、千駄木這三個地方，向來是許多旅人不容錯過的東京散策路線。而至今仍保留昔日街景風貌的谷中，歷史與文化底蘊深厚，周邊鄰近美術館、博物館與藝術大學，也聚集許多學習藝術的學生與創作者長居於此。

結合藝術畫廊的星巴克誕生

坐落通往「谷中銀座」御殿坂上的「Starbucks Cafe & Art Gallery 谷中御殿坂」也因而誕生。其將與在地的年輕藝術家、藝術與美術相關科系學生，以及地方社區共創合作，不僅提供藝術創作與發表的平台，也形塑出一處「日常中的非日常」場域。一樓與二樓之間的牆面將設置為Gallery Wall，展示大小各異的多樣作品；店內各處也可見風格鮮明的藝術創作，讓顧客猶如在谷中街道漫步般，優閒地欣賞作品，享受屬於自己的靜謐時光。

與在地風貌相互呼應的店空間

這座結合咖啡廳與畫廊的兩層樓木造星巴克，由深耕在地的「HAGISO」負責建築設計。設計上，延續「御殿坂」大正時期以來的「看板建築」街景特色，並規劃如谷中巷弄般的入口動線，打造一處與在地風貌相互應、和諧融合的門市空間。另外，展覽的企劃與營運，則由「The Chain Museum」協力。

特別一提的是，以「創造足以向世界誇耀的日常」為理念的HAGISO，經營著由谷中一棟老舊公寓「萩莊」改造而成的「最小文化複合設施」HAGISO，同樣也是走訪谷中時值得停留的一處文化據點。

與新銳藝術家的創作相遇

星巴克店內的藝術展覽將以「主題展」、「聯展」、「公開徵件展」三種形式輪替進行，讓人們全年都能邂逅新銳藝術家的多元作品；若遇見心儀的作品，也可現場認購。而開幕首展則以「谷中」為題，邀集 Karin Hosono、真田將太朗、YU SORA 三位藝術家聯合展出。他們將從不同視角出發，分別透過抽象畫、具象畫與立體作品等形式詮釋谷中。

此外，過去曾與創意平台「SANDWICH」合作，融入眾多新銳藝術家才華，宛如工作室般的「星巴克 京都BAL店」，未來也將更名為「STARBUCKS Cafe & Art Gallery 京都BAL」，持續作為支持次世代藝術家的重要據點。

STARBUCKS Cafe & Art Gallery  谷中御殿坂
地址：東京都荒川区西日暮里3丁目2－5
營業時間：8時～21時

資料來源｜Starbucks Coffee Japan