隱身於富錦街的偏僻街角，低調的福邸常讓饕客遍尋不著。然而，一踏進那道台式復古紅磚門，管家Monkey親切的招呼，讓人一進門便感到放鬆。

廣告業老闆的餐飲小革命

「福邸只有『管家』，沒有『外場服務生』。因為我們提供的不只是服務，還會跟你聊天、介紹料理故事，甚至幫忙帶小孩。」老闆Ken解釋。

廣告業出身的Ken表示，會想要經營私廚，不只因為身邊一群愛吃、懂吃的朋友想共同投身餐飲，也是為了翻轉餐飲業的服務模式。Ken認為，頻繁地倒水、隨侍在側的服務反而讓客人無法放鬆。真正好的服務，不該是一板一眼、畢恭畢敬，而是體貼地不著痕跡。

為了改變餐飲業的服務模式，Ken把「打造自在用餐空間」當成重要目標，不僅積極栽培管家，甚至自掏腰包供管家學習品酒等專業項目。「只要能精進服務的課程，我都支持。」Ken說道，「年輕人不想投入餐飲業，一來是辛苦，二來是社會地位低。但是餐飲服務其實可以不一樣。」體貼入微的服務就像滴水穿石般，慢慢打進客人心坎。連怕麻煩而少出門用餐的老人家在此慶祝結婚68周年後，都愛上了福邸的自在氛圍。

平凡食材譜出不凡滋味

除了以服務打動人心，福邸也在料理上展現真功夫。為此，Ken特別找來從11歲開始習藝，擅長精緻無國界料理的Alex。Alex認為，高檔料理毋須避開平價食材，事實上，食材無貴賤，「我們不應該用價格判斷食材優劣，反而應該用平凡食物創造料理的多元可能。」他觀察到，福邸的客人並非追逐龍蝦鮑魚、山珍海味，而是想看到廚師的創意突破和料理美學。「用尋常食材給人驚喜，才是廚師存在的價值。」

為了更瞭解食材特性，Alex更曾親自尋找食材、和農人溝通。對他來說，這不只能觀察農夫對作物的態度，更能帶給他不一樣的靈感。「農人可能認為某種作物只有葉菜可以吃，但是我可以嘗試料理根莖、花果。如果實驗之後覺得可行，就會請農人將原本少被烹調運用的部分留給我。」

廣告業出身的老闆，試圖翻轉餐飲業窠臼；擅長精緻料理的主廚，以平價食材入菜。天生反骨的兩人，在福邸翻轉了我們對料理的既定想像，也讓大家看到精緻餐飲不一樣的風貌。

CHEF'S ROLE MODEL：米其林三星主廚阿卡茲（Grant Achatz）

「除了米其林三星主廚、分子料理大師的頭銜之外，阿卡茲的生命故事更是感人。在事業如日中天時，阿卡茲卻罹患舌癌，對一個廚師來說，這等於料理生命的終結。但是他並沒有放棄，連在做化療時也常回去餐廳。最後在醫生幫助下，阿卡茲竟奇蹟似地痊癒了。我覺得從他身上可以看到廚師義無反顧的精神。」

Info│Foodie 福邸

地址：台北市松山區富錦街359巷2弄4號

電話：02-2765-4898 

Text / 郭慧

Photo / 張藝霖

【更多精彩內容請見 2017《La Vie》雜誌10月號】

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造，店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地；搭配變化豐富的旬味，如日本空運山產蔬果等，及新穎的的料理手法、調味方式，在不失傳統日式料理原味的框架下，為賓客創造更多食趣。

張景富主廚的日式料理之路，始於林森北路一間懷石料理，那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練，從要與客人近距離接觸的溫馨小店，到國際知名連鎖飯店，培養出多變的料理風格，也積攢各式待客之道經驗。五年前，主廚曾赴中國擔任料理顧問，這段經歷開拓他對市場的眼界，在料理設計上不斷創新突破，卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣，「鮨水仙」因此誕生。

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺，將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏，萃取風味純粹的高湯，80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」以170度熱油澆淋九州甘鯛，再用備長炭直火炭燒，創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成；入口像是在吃長崎蛋糕，風味微甜帶鹹、口感綿密，主廚表示「別處保證吃不到」！

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚，採薄切，再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露，讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮，淋上沖繩水雲（海藻）醋，襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉，經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏，搭配土佐醋凍、紫蘇花，堆疊芬芳及鮮味。

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格，將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬；山形縣輝映米做成的壽司飯裡，添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔，最後蓋上醋漬白昆布，入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽，簡單以山葵、特製壽司醬油調味，入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

營業時間｜週二至週六 18:30－22:30

套餐價格｜晚餐$4,500／$6,000（每人，服務費10%另加）

套餐內容｜約20道，依當日到港漁獲調配菜式

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台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌「LOPFAIT Grill」，其同樣由鄭裕錞（Josh）主廚掌勺，取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓，以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打，融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點，創造有別於美式牛排館的「Fine Steakhouse」體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨，覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點！

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館？

LOPFAIT Grill的誕生，源於Chef Josh對廚藝的探索慾，及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說：「現代人時間寶貴，國人尤其習慣快速上菜、快速用餐，較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上，LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐，LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐：適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的「24K黃金牛排系列」，及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」，滿足各種用餐情境和需求。

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」，精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時，腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排，「以此為新品牌的起手式，在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力，也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛（Chianina）烹製，特色在於三指幅約5～6公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過，由於台灣目前無法進口義大利肉品，Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」、「澳洲穀飼和牛」與「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項，讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭，一側是細緻柔嫩的菲力，另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

▍想嚐軟甜肉質，選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養4～5年，油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻，烹調時先用備長炭高溫封住表面，再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置，歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜，也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻，選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁，Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天，讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯，入口是淡淡葡萄酒香，賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節！因此配菜也做得用心，一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」，風味濃淡交疊。

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點！Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間，就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴，於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz（約1.1公斤）的黃金牛排上桌時，如金色巨斧奪目耀眼，包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於，飼主利用純血日本公、母和牛育種，在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛，每月產量僅55頭，全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香，入口毫無圈養和牛的油膩感。

義式美食傳統上桌！前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡，但精緻感絲毫未失，傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」，主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司，以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香，一小口卻滋味飽滿。

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現，LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法，由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤，再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融，滋味綿密醇厚，為餐期美好收尾。

LOPFAIT 樂斐／LOPFAIT Girll

地址｜台北市中山區敬業二路199號4樓

電話｜02-8502-5599

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