相遇的美好力道！義籍主廚安德睿與Lagostina的相乘效應

Lagostina不鏽鋼厚實鍋身，將略煎過的朝貢烏魚和白酒、煨煮地滋滋作響，通過義大利麵夾的搗碎與翻轉，魚肉的鮮甜精華也隨著鍋與火喉的協奏，流入了軟硬適中的手工螺絲麵中。眼前這場近距離的烹飪情節，是由來台3年的義籍主廚安德睿所構築。一場台義和諧譜出的真情，開始慢慢有溫度地蔓延……

食材、手藝和一只好鍋子

來自義大利浪漫之都維洛納（Verona）的安德睿，自16歲便隨著父親的腳步，鑽研於餐飲相關領域，從酒、甜點、義大利餐點到比薩，皆注入講究手藝；在味蕾與手感的流暢韻律中，闡述對料理的一本初心。

2013年與在維洛納留學5年的台灣音樂家太太浪漫結合，安德睿為愛來到了台灣定居，別出心裁地陳述了台義過渡味蕾中的新篇章；不管是Verona道地的Amarone紅酒燉飯、或是薩丁尼亞流傳已久的Bottarga烏魚子義大利麵，在他的餐廳中，都能以台灣在地食材，結合經典義大利料理法，端出獨特的風味。

「我認為義大利料理的靈魂除了食材與技術外，鍋具的選擇也是我非常重視的部分； Lagostina的Lagofusion專利鋁鋼五層鍋底技術，運用鋸齒狀設計完美融合鋁合金的導熱快速與不鏽鋼的耐用，導熱效能提升50%，不僅使食物均勻受熱，厚實卻能輕易拿起的份量和材質，也能有效儲熱，縮短烹煮時間。在義大利，我們喜歡買一個好的鍋子，既可以使用很久，也能流傳。」安德睿這麼說。

透過Set La Pasta義大利麵鍋具組與Accademia平底鍋的完美搭配，安德睿將義大利薩丁尼亞島的著名料理，以台灣屏東養殖肉質細嫩乾淨的烏魚及手工小螺絲麵，內斂地呈現，也帶出地中海料理最具風味的層次。

如此台灣與義大利的風土連結，不僅將食藝美學推向新高，亦呼應了Lagostina在材質及工藝上的理性堅持；它簡潔優雅的線條，也將義大利對料理美學的DNA，無以言喻地表述。

食譜

薩丁尼亞式烏魚子小螺絲麵（1人份）

材料：

手工杜蘭小麥薩丁尼亞小螺絲麵（可依自己喜好使用市售義大利麵代替） 120克

朝貢烏魚 50克 

磨碎朝貢烏魚子 3湯匙 

調味料：

初榨橄欖油 適量

白酒 適量

海鹽 適量

粗鹽 適量

黑胡椒 適量

做法：

備一鍋水， 待滾後加入適量粗鹽。

平底鍋加入適量初榨橄欖油，油熱後將朝貢烏魚放入略煎，並以鍋鏟將烏魚壓碎。

烏魚半熟後加入適量白酒開中大火將酒精揮發，加入第一湯匙磨碎朝貢烏魚子與適量海鹽、黑胡椒與一大匙煮麵水與烏魚慢慢煨煮。

同一時間將麵倒入滾水中，按照義大利麵包裝所示時間烹煮，約於剩下一分鐘時將麵瀝乾撈出。

將麵倒入平底鍋加上第二湯匙磨碎烏魚子與烏魚翻炒至收汁，起鍋。

盛盤，撒上最後一湯匙磨碎烏魚子，淋上適量初榨橄欖油與黑胡椒，即可上桌食用。

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怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。