全球最成功的主廚「九星名廚」杜卡斯！名為凡爾賽花園的蔬食佳餚

「在美好的物產面前，廚師必須保持謙卑，也必須重視它們，畢竟它們都是大自然賜與廚師的烹調用料。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

艾倫．杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫．杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫．杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

杜卡斯認為美食的基礎，來自當地的物產風味與當季的新鮮食材。食物令他聯想起許多生活與風景，也醉心於蔬食料理，將蔬菜賦予的美好滋味與生命力用創作料理延續。《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》一書貫徹了艾倫．杜卡斯的美食核心，更集結了廚神對料理熱情，也顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量，讓每一位美食的愛好者，都能隨食譜而作，一步一步進入到杜卡斯的美食世界。

凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

LÉGUMES DES JARDINS DU CHÂTEAU DE VERSAILLES, TRUFFE NOIRE

2016 年為雅典娜廣場酒店艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「這道菜的食材，取決於當天花園裡的植物，這使蔬菜主導了這道餐點。黑松露的絕品美味環繞其間，只要以奶油和橄欖油簡單烹調，就能突顯這道菜的美味。」

食材準備：四人份

準備 50 分鐘．烹調 1 小時 50 分鐘到 2 小時．靜置 1 小時

蔬菜

菊芋 300 公克

澄清奶油 1 100 公克

牧草

蕪菁甘藍 2 葉 1 束

白蕪菁 1 把

林地向日葵 3 300 公克

橄欖油 100 毫升

大蒜 1 瓣

乾茴香 1 枝

白蘿蔔 4 根

香芹根 1 束

黑松露 100 公克

西式雞高湯 50 毫升

雞骨高湯 100 毫升

婆羅門參 300 公克

蕪菁葉 50 公克

蕁麻 100 公克

鹽

胡椒

冬季根菜醬汁

婆羅門參 1 公斤

林地向日葵 150 公克

菊芋 500 公克

橄欖油 50 毫升

奶油 100 公克

乾茴香 1 枝

大蒜 1 瓣

黑胡椒粒 1 茶匙

雞骨高湯 500 毫升

雞骨高湯 1 公升

佐料

小紅蘿蔔（radis）葉 200 公克

蕪菁葉 200 公克

檸檬汁少許

西式雞高湯 1 茶匙

巴羅洛紅酒醋 2 湯匙

鹽

胡椒

盛盤擺飾

30 公克的黑松露 1 顆

步驟

01 蔬菜

烤爐預熱至 180˚C。菊芋洗淨削皮，依大小切成四或六塊。

在平底煎炒鍋裡，以澄清奶油慢煮菊芋 20 到 25 分鐘。接著將菊芋先放在一張烹飪紙內，再放在牧草上，放進烤爐裡烤 15 分鐘。

蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵都先洗淨削皮，之後以橄欖油在平底煎炒鍋裡，和壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

烤爐預熱至 180˚C。白蘿蔔刮去表皮後，先以鹽、胡椒和少許橄欖油調味，再用烹調紙包起來，烤 15 到 20 分鐘。接著清洗香芹根，並刮去表皮。松露則先修整後切碎，並保留切下來的零碎部分，用來盛盤。然後將香芹根放在盤子裡，覆上切碎的松露，再摻入西式雞高湯和雞骨高湯，蓋上鋁箔紙放進烤爐，以 160˚C烤 20 分鐘。之後刷洗並削切婆羅門參，放進攙有松露碎片的醬汁中，醃漬約 1 小時。

02 用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁，使蕪菁葉富有光澤。接著以 180˚C，在烤爐裡烤乾蕪菁葉。蕁麻頂端則以烤肉架或噴槍烘烤。

03 佐料

回收先前用過的松露，用它們烹煮蔬菜，松露醬汁則保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨，再以醋、鹽和胡椒調整調味。

04 冬季根菜醬汁

婆羅門參洗淨後，以削皮刀削皮。

05 將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀。

林地向日葵和菊芋都先洗淨削皮，同時注意需保留菊芋切下來的零碎部分，用來浸泡湯汁。然後將林地向日葵和菊芋，都均勻切成大塊。

06 在鐵鑄鍋裡加熱橄欖油，烤婆羅門參、林地向日葵和菊芋。烤到蔬菜突然變成棕色時，再加進奶油、乾茴香、帶皮的大蒜，和黑胡椒粒。當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤，再輕輕混合所有蔬菜，以免搗爛它們。

以保留備用的松露醬汁 200 毫升，溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣，煮成醬汁。之後加進雞骨高湯，煮 20 分鐘。最後再將先前切下，保留用來浸泡在湯汁裡的零碎菊芋放入鍋裡。接下來先用濾鍋過濾醬汁，不要壓擠食材，再以篩孔極細的錐形濾網，重新過濾醬汁。做好的醬汁保存備用。

07 盛盤擺飾

在烤爐裡以 150˚C，烤乾先前修整松露切下的零碎部分。

在平底煎炒鍋裡，先以一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。然後在每個餐盤裡盛裝佐料，再放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜，並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉，和頂端烤過的蕁麻。松露小薄片則擦成碎末，放在蔬菜旁邊。先前修整松露時切下的零碎部分磨成粉，撒在餐盤裡。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》，詳細內容見書籍內容。

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書