「在美好的物產面前，廚師必須保持謙卑，也必須重視它們，畢竟它們都是大自然賜與廚師的烹調用料。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

艾倫．杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫．杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫．杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

杜卡斯認為美食的基礎，來自當地的物產風味與當季的新鮮食材。食物令他聯想起許多生活與風景，也醉心於蔬食料理，將蔬菜賦予的美好滋味與生命力用創作料理延續。《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》一書貫徹了艾倫．杜卡斯的美食核心，更集結了廚神對料理熱情，也顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量，讓每一位美食的愛好者，都能隨食譜而作，一步一步進入到杜卡斯的美食世界。

凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

LÉGUMES DES JARDINS DU CHÂTEAU DE VERSAILLES, TRUFFE NOIRE

2016 年為雅典娜廣場酒店艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「這道菜的食材，取決於當天花園裡的植物，這使蔬菜主導了這道餐點。黑松露的絕品美味環繞其間，只要以奶油和橄欖油簡單烹調，就能突顯這道菜的美味。」

食材準備：四人份

準備 50 分鐘．烹調 1 小時 50 分鐘到 2 小時．靜置 1 小時

蔬菜

菊芋 300 公克

澄清奶油 1 100 公克

牧草

蕪菁甘藍 2 葉 1 束

白蕪菁 1 把

林地向日葵 3 300 公克

橄欖油 100 毫升

大蒜 1 瓣

乾茴香 1 枝

白蘿蔔 4 根

香芹根 1 束

黑松露 100 公克

西式雞高湯 50 毫升

雞骨高湯 100 毫升

婆羅門參 300 公克

蕪菁葉 50 公克

蕁麻 100 公克

鹽

胡椒

冬季根菜醬汁

婆羅門參 1 公斤

林地向日葵 150 公克

菊芋 500 公克

橄欖油 50 毫升

奶油 100 公克

乾茴香 1 枝

大蒜 1 瓣

黑胡椒粒 1 茶匙

雞骨高湯 500 毫升

雞骨高湯 1 公升

佐料

小紅蘿蔔（radis）葉 200 公克

蕪菁葉 200 公克

檸檬汁少許

西式雞高湯 1 茶匙

巴羅洛紅酒醋 2 湯匙

鹽

胡椒

盛盤擺飾

30 公克的黑松露 1 顆

步驟

01 蔬菜

烤爐預熱至 180˚C。菊芋洗淨削皮，依大小切成四或六塊。

在平底煎炒鍋裡，以澄清奶油慢煮菊芋 20 到 25 分鐘。接著將菊芋先放在一張烹飪紙內，再放在牧草上，放進烤爐裡烤 15 分鐘。

蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵都先洗淨削皮，之後以橄欖油在平底煎炒鍋裡，和壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

烤爐預熱至 180˚C。白蘿蔔刮去表皮後，先以鹽、胡椒和少許橄欖油調味，再用烹調紙包起來，烤 15 到 20 分鐘。接著清洗香芹根，並刮去表皮。松露則先修整後切碎，並保留切下來的零碎部分，用來盛盤。然後將香芹根放在盤子裡，覆上切碎的松露，再摻入西式雞高湯和雞骨高湯，蓋上鋁箔紙放進烤爐，以 160˚C烤 20 分鐘。之後刷洗並削切婆羅門參，放進攙有松露碎片的醬汁中，醃漬約 1 小時。

02 用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁，使蕪菁葉富有光澤。接著以 180˚C，在烤爐裡烤乾蕪菁葉。蕁麻頂端則以烤肉架或噴槍烘烤。

03 佐料

回收先前用過的松露，用它們烹煮蔬菜，松露醬汁則保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨，再以醋、鹽和胡椒調整調味。

04 冬季根菜醬汁

婆羅門參洗淨後，以削皮刀削皮。

05 將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀。

林地向日葵和菊芋都先洗淨削皮，同時注意需保留菊芋切下來的零碎部分，用來浸泡湯汁。然後將林地向日葵和菊芋，都均勻切成大塊。

06 在鐵鑄鍋裡加熱橄欖油，烤婆羅門參、林地向日葵和菊芋。烤到蔬菜突然變成棕色時，再加進奶油、乾茴香、帶皮的大蒜，和黑胡椒粒。當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤，再輕輕混合所有蔬菜，以免搗爛它們。

以保留備用的松露醬汁 200 毫升，溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣，煮成醬汁。之後加進雞骨高湯，煮 20 分鐘。最後再將先前切下，保留用來浸泡在湯汁裡的零碎菊芋放入鍋裡。接下來先用濾鍋過濾醬汁，不要壓擠食材，再以篩孔極細的錐形濾網，重新過濾醬汁。做好的醬汁保存備用。

07 盛盤擺飾

在烤爐裡以 150˚C，烤乾先前修整松露切下的零碎部分。

在平底煎炒鍋裡，先以一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。然後在每個餐盤裡盛裝佐料，再放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜，並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉，和頂端烤過的蕁麻。松露小薄片則擦成碎末，放在蔬菜旁邊。先前修整松露時切下的零碎部分磨成粉，撒在餐盤裡。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》，詳細內容見書籍內容。

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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