全球最成功的主廚「九星名廚」杜卡斯!名為凡爾賽花園的蔬食佳餚

「在美好的物產面前,廚師必須保持謙卑,也必須重視它們,畢竟它們都是大自然賜與廚師的烹調用料。」

──艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)

 

艾倫.杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一,擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市,擁有三星米其林餐廳的主廚,也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外,艾倫.杜卡斯也透過出版美食相關書籍,並設立艾倫.杜卡斯廚藝學院,杜卡斯被譽為國寶級廚師,可說是現代飲食界教父。

 

杜卡斯認為美食的基礎,來自當地的物產風味與當季的新鮮食材。食物令他聯想起許多生活與風景,也醉心於蔬食料理,將蔬菜賦予的美好滋味與生命力用創作料理延續。《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》一書貫徹了艾倫.杜卡斯的美食核心,更集結了廚神對料理熱情,也顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量,讓每一位美食的愛好者,都能隨食譜而作,一步一步進入到杜卡斯的美食世界。

 

凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

LÉGUMES DES JARDINS DU CHÂTEAU DE VERSAILLES, TRUFFE NOIRE

2016 年為雅典娜廣場酒店艾倫.杜卡斯餐廳創作的食譜

 

「這道菜的食材,取決於當天花園裡的植物,這使蔬菜主導了這道餐點。黑松露的絕品美味環繞其間,只要以奶油和橄欖油簡單烹調,就能突顯這道菜的美味。」

 

食材準備:四人份

準備 50 分鐘.烹調 1 小時 50 分鐘到 2 小時.靜置 1 小時

 

蔬菜

菊芋 300 公克

澄清奶油 1 100 公克

牧草

蕪菁甘藍 2 葉 1 束

白蕪菁 1 把

林地向日葵 3 300 公克

橄欖油 100 毫升

大蒜 1 瓣

乾茴香 1 枝

白蘿蔔 4 根

香芹根 1 束

黑松露 100 公克

西式雞高湯 50 毫升

雞骨高湯 100 毫升

婆羅門參 300 公克

蕪菁葉 50 公克

蕁麻 100 公克

胡椒

 

冬季根菜醬汁

婆羅門參 1 公斤

林地向日葵 150 公克

菊芋 500 公克

橄欖油 50 毫升

奶油 100 公克

乾茴香 1 枝

大蒜 1 瓣

黑胡椒粒 1 茶匙

雞骨高湯 500 毫升

雞骨高湯 1 公升

 

佐料

小紅蘿蔔(radis)葉 200 公克

蕪菁葉 200 公克

檸檬汁少許

西式雞高湯 1 茶匙

巴羅洛紅酒醋 2 湯匙

胡椒

 

盛盤擺飾

30 公克的黑松露 1 顆

 

步驟

 

01 蔬菜

烤爐預熱至 180˚C。菊芋洗淨削皮,依大小切成四或六塊。

 

在平底煎炒鍋裡,以澄清奶油慢煮菊芋 20 到 25 分鐘。接著將菊芋先放在一張烹飪紙內,再放在牧草上,放進烤爐裡烤 15 分鐘。

 

蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵都先洗淨削皮,之後以橄欖油在平底煎炒鍋裡,和壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

 

烤爐預熱至 180˚C。白蘿蔔刮去表皮後,先以鹽、胡椒和少許橄欖油調味,再用烹調紙包起來,烤 15 到 20 分鐘。接著清洗香芹根,並刮去表皮。松露則先修整後切碎,並保留切下來的零碎部分,用來盛盤。然後將香芹根放在盤子裡,覆上切碎的松露,再摻入西式雞高湯和雞骨高湯,蓋上鋁箔紙放進烤爐,以 160˚C烤 20 分鐘。之後刷洗並削切婆羅門參,放進攙有松露碎片的醬汁中,醃漬約 1 小時。

 

02 用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁,使蕪菁葉富有光澤。接著以 180˚C,在烤爐裡烤乾蕪菁葉。蕁麻頂端則以烤肉架或噴槍烘烤。

 

03 佐料

回收先前用過的松露,用它們烹煮蔬菜,松露醬汁則保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨,再以醋、鹽和胡椒調整調味。

 

04 冬季根菜醬汁

婆羅門參洗淨後,以削皮刀削皮。

 

05 將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀。

 

林地向日葵和菊芋都先洗淨削皮,同時注意需保留菊芋切下來的零碎部分,用來浸泡湯汁。然後將林地向日葵和菊芋,都均勻切成大塊。

 

06 在鐵鑄鍋裡加熱橄欖油,烤婆羅門參、林地向日葵和菊芋。烤到蔬菜突然變成棕色時,再加進奶油、乾茴香、帶皮的大蒜,和黑胡椒粒。當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤,再輕輕混合所有蔬菜,以免搗爛它們。

 

以保留備用的松露醬汁 200 毫升,溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣,煮成醬汁。之後加進雞骨高湯,煮 20 分鐘。最後再將先前切下,保留用來浸泡在湯汁裡的零碎菊芋放入鍋裡。接下來先用濾鍋過濾醬汁,不要壓擠食材,再以篩孔極細的錐形濾網,重新過濾醬汁。做好的醬汁保存備用。

 

07 盛盤擺飾

在烤爐裡以 150˚C,烤乾先前修整松露切下的零碎部分。

 

在平底煎炒鍋裡,先以一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。然後在每個餐盤裡盛裝佐料,再放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜,並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉,和頂端烤過的蕁麻。松露小薄片則擦成碎末,放在蔬菜旁邊。先前修整松露時切下的零碎部分磨成粉,撒在餐盤裡。

 

更多艾倫.杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》詳細內容見書籍內容。

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炭烤迷必學的兩道煙燻海鮮料理:生蠔與鮮蝦一次上桌

圖片來源:《炭烤煙燻大全》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念(魚加鹽再加木頭燻煙)開始,而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運:從魚的品種到醃製期間,再到乾燥、包裹和炭烤煙燻,甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀,以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬.雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理,讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分!

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象:它像沙丁魚一樣,是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品,我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤(這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback)或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔,在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味,將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道,讓你從此對生蠔改觀,重新體驗生蠔的美好!

完成分量:24個生蠔,當輕食開胃菜為4人份,前菜為2人份

製作方法:熱燻或間接燒烤

準備時間:30分鐘

煙燻時間:使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘;使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料:可自選「良『硬木』而棲」/可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置:一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知:全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種,大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔,例如緬因州的佩馬奎德點(Pemaquid Point)生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣(或譯:卡托瑪海灣,Katama Bays)生蠔、紐約州的藍點(Blue Points)生蠔、太平洋西北地區的熊本(Kumamotos)生蠔。

其他事項:也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝(淡菜),最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆(littlenecks)或小圓蛤(cherrystones)最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒(sauvignon blanc)。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙(½條)無鹽奶油,切成24等分(每份大約½茶匙)
炭烤煙燻麵包,搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時,可別讓自己閒著,大家要小心地剝生蠔,丟棄頂殼,用剖蚵刀剷生蠔,把每個生蠔從底殼上挖下來,再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上,注意不要把生蠔原汁濺出來,每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡,炭烤煙燻到奶油熔化,而且生蠔溫熱、但未完全煮熟,需15至20分鐘,或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時,可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣:
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔,作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式,並預熱到華氏400度(攝氏204度),將生蠔排在網架上,投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔,需5至8分鐘,或根據需要自訂時間。

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢(Røgerie Gudhjem)是丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm Island in Denmark)上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中,數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳,夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點,這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃,並獲賜美麗如畫的名字:即Sol over Gudhjem(字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」)。 對我來說,羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力,是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦(Baltic Sea shrimp),燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道,甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦,還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量:可製作出2磅(0.91公斤)的量,當開胃菜時為6至8人份,主菜則為4人份

製作方法:熱燻

準備時間:花10分鐘清潔整理蝦(假如要做的話)

煙燻時間:30到60分鐘

生火燃料:山毛櫸木或赤楊/可完成1小時的燻烤過程

採買須知:博恩霍爾姆島居民(Bornholmers)會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜,可惜在北美難以尋覓,但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷(Hawaii)的斑點蝦一樣很棒。

其他事項:各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢?可以拿廚房剪刀,順著每隻蝦的背面,縱向剪出狹長的口子,再用叉子的尖叉或竹籤的尖端,拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅(0.91公斤)大蝦(用新鮮的為妙,如果可能的話,帶殼完好無損而且蝦頭還在)
植物油,用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬,搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬,炭烤煙燻鮮蝦上菜時,可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至華氏225至250度(攝氏107至121度),根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾,並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上,連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中,炭烤煙燻到蝦子變成金黃色,而且煮熟為止(這時去捏蝦,會覺得蝦肉硬硬的很緊實),需30到60分鐘,或根據需要自訂時間(得視蝦的大小而定)。

3.把蝦和金屬絲網架,搬到有邊緣的烤盤上,冷卻到室溫,或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用;也可以冷藏起來,第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」(好比扭一扭把蝦頭拔掉,吸裡面的蝦膏,吮指回味樂無窮!)再同時搭配兩種蘸醬:檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬,或光挑其中一種!

圖片來源:《炭烤煙燻大全》
圖片來源:《炭烤煙燻大全》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜(經典暢銷版)》

出版日期|2025/07/19

作者|史蒂芬.雷奇藍(Steven Raichlen)

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!

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兩款夏日清爽甜點提案:檸檬燕麥酥餅、柑橘派方塊酥餅一次學會

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

喜歡酸甜口感的你,千萬別錯過這兩款清爽甜點!這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅:檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡,層次豐富又不膩;柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬,結合滑順派餡與輕盈鮮奶油,製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享,這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡:

兩罐396克(14盎司)甜煉乳
½杯(120克)檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮:

2杯(284克)中筋麵粉
1½杯(120克)燕麥片
½杯(100克)紅糖
¼杯(50克)白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯(2條/227克)常溫無鹽奶油

.大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至180°C(350°F)。取一個22×33公分(9×13吋)的烤盤,抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡:

取一個大碗,混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽,用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽,直到混合均勻。加入奶油,以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝:

1)取一半的燕麥混合物,壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤,將內餡均勻鋪在餅皮上,剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘,直到內餡凝固不會晃動為止,表層的酥粒呈現淺金黃色。

2將烤盤移到冷卻架放涼,然後直接把烤盤放入冰箱冷藏46小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用,但最好放在密封容器保存,大約可冷藏保存3天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮:

1½杯(150克)全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙(57克)融化並冷卻的無鹽奶油

內餡:

4顆大蛋黃
½杯(120克)萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克(14盎司)含糖煉乳
1至2滴食用色素(可有可無)

鮮奶油:

113克(4盎司)常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
杯(360克)重鮮奶油

.大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮:

1)將烤盤架放在烤箱中層,預熱烤箱至170°C(325°F)。取一個23×23公分(9×9吋)的方形烤盤,鋪上烘焙紙。

2)取一個中碗,混合全麥消化餅乾屑和細砂糖,然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻,直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙,將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3)烘烤12至15分鐘,直到派皮略微上色,散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡:

取一個大碗,混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽,攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌,直到質地光滑而完全混合。依照個人需要,加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上,烘烤14至17分鐘,直到中心凝固,但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油:

立式攪拌機裝好攪拌棒,以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽,以低速攪拌均勻,然後提高速度至中速,攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料,換上打蛋器。攪拌機開低速,慢慢加入鮮奶油,攪拌至完全混合,然後調到中速攪打2至3分鐘左右,直至乾性發泡,必要時刮下碗邊的材料。

組裝:

烘烤完成後,將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼,然後直接把烤盤送入冰箱,至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻,塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用,蓋上蓋子放入冰箱冷藏,最多可保存1天。

圖片來源:《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》
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本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經:家用烤箱就能做,獨創「敲盤技法」,變化100款經典與創意食譜》

出版日期|2025/07/19

作者|莎拉.基弗(Sarah Kieffer)

美國著名甜點女王莎拉.基弗(Sarah Kieffer)擁有多年的餅乾烘焙經驗,最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」(pan-banging)技術,能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟,還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗,每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾,從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼,再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅,讓你輕鬆在家做出一口接一口,香甜美味的100款餅乾!

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