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世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

白乳酪雪酪製作

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

烤西洋梨

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

製作法式薄餅

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

烤杏仁乳酪酥

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

胡椒卡士達醬製作

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

橄欖蜜汁的製作

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

最後盛盤

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世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

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世紀名廚艾倫.杜卡斯創作的經典魔術,是冬季也能輕鬆享受的冰品小點。少了冰晶在舌尖的刺激,加了白乳酪的雪酪有更深一層溫潤且滑順的口感,搭配上焦香燒烤過的考密斯西洋梨,形成冰與火擦撞而出的驚艷美味。融合甜、苦、辛味與柔軟、酥脆和焦香的五感融合,爆發的層次感就猶如冬日的熔岩。

 

這道 2014 年杜卡斯為其名下莫里斯酒店艾倫.杜卡斯餐廳創作的食譜,一貫也展現了杜卡斯他帶給世人無窮的驚喜,用食材最豐富的原始滋味,相互交織展現出一場味覺的交響樂。杜卡斯曾表達,他最喜愛的烹飪方式,就是以卓越物產和技巧掌握作為基礎。這種方式烹調食材本質,幾乎可以說是粗野的烹飪方式。而以這種方式烹調出來的每道餐點,能表達出環繞食材周圍的實際環境。

 

西洋梨(POIRE)為2014 年為莫里斯酒店艾倫.杜卡斯餐廳創作的食譜

 

「這道甜點在輕柔與強烈之間,找到完美的平衡方式。有了白乳酪雪酪的滑潤、杏仁乳酪酥的略帶苦味,和嘉禾法式薄餅與胡椒卡士達醬的辛香,經噴槍燒烤的考密斯西洋梨,才能充分展現它的精緻甜美。這種細膩的滋味,突顯了水果的魅力所在。」

──艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)

 

食材準備:八人份

準備 1 小時.烹調 1 小時.靜置 5 小時

 

白乳酪雪酪

吉利丁 1 片

牛奶 120 公克

糖 20 公克

金合歡(acacia)蜜 10 公克

白乳酪 150 公克

以篩孔極細的錐形濾鍋過濾的檸檬汁 5 公克

 

烤西洋梨

考密斯西洋梨 4 顆

 

嘉禾胡椒法式薄餅

水 600 公克

奶油 55 公克

鹽 5 公克

蛋白 135 公克

糖粉 112 公克

麵粉 55 公克

研磨胡椒少許

 

杏仁乳酪酥

放在室溫下的奶油 110 公克

糖 75 公克

麵粉 150 公克

杏仁粉 200 公克

 

胡椒卡士達醬

吉利丁 4 片

牛奶 450 公克

胡椒粒 15 公克

蛋黃 90 公克

糖 90 公克

麵粉 25 公克

Maïzena 玉米粉 25 公克

鮮奶油 50 公克

馬斯卡彭乳酪 4 30 公克

奶油 50 公克

 

橄欖蜜汁

花蜜 200 公克

1 顆檸檬搾汁

水 20 公克

橄欖油 70 公克

 

作法

 

01 白乳酪雪酪

先以一碗冷水浸泡吉利丁。接著加熱牛奶,使牛奶變得溫熱之後,再在牛奶裡加糖與蜂蜜。充分攪拌所有食材後煮沸,和檸檬汁一起倒在白乳酪上,再重新混合食材。接下來加進瀝乾的吉利丁,存放在涼爽處 3 小時。

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

 

02 烤西洋梨

西洋梨削皮後切瓣,同時取出梨子的心,放在室溫下 1 小時。接下來以噴槍烤西洋梨,烤到西洋梨變黑之後,保存在室溫下。

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03 嘉禾胡椒法式薄餅

烤爐先預熱至 180˚C(溫度刻度為 6)。然後在水裡加進切塊奶油和鹽煮沸。接著動手攪拌蛋白、糖粉和麵粉,再將剛才煮沸的熱水倒進麵粉,並持續攪拌,直到食材混合均勻。之後將混合均勻的麵糊倒在兩個覆有不沾烤墊的烤盤上,再撒上胡椒,放入烤爐烤 24 分鐘,並在食材烤到半熟時翻轉烤盤。

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04 杏仁乳酪酥

烤爐預熱至 165˚C(溫度刻度為 6)。食物調理機裝上攪拌器後,將所有食材都放進食物調理機攪拌碗內。

攪拌食材,製成用來做乳酪酥的麵團。接著在烤盤上鋪平麵團,烤 12 到 15 分鐘,烤到乳酪酥變成金黃色。

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05 胡椒卡士達醬

用一碗冷水泡吉利丁。之後將牛奶和鮮奶油一起加熱,再將胡椒泡在裡面 5 分鐘。接著將蛋黃和糖一起攪拌至泛白,再加進麵粉和 Maïzena 玉米粉,並倒入已加熱的牛奶和鮮奶油調開。將調好的醬料重新放回爐火上,煮成質地濃稠的卡士達醬。接下來先加進瀝乾的吉利丁,再加進馬斯卡彭乳酪和奶油,並以攪拌棒攪拌卡士達醬,攪到卡士達醬成為光滑奶糊後取出,保存在涼爽處 1 小時。然後以抹刀重新攪拌奶糊,再將奶糊倒入擠花袋。

用冰淇淋機或冰淇淋雪酪機,製作白乳酪雪酪。

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06 橄欖蜜汁

所有食材混合後煮沸,再以攪拌棒攪拌。

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07 盛盤

先在每個餐盤裡都放些乳酪酥碎屑,再用胡椒卡士達醬擠花,然後放上一球雪酪。之後擺上兩瓣烤西洋梨,並嵌上一塊嘉禾胡椒法式薄餅。甜點端上桌時,橄欖蜜汁另外放在旁邊。

世紀名廚艾倫.杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品!

 

更多艾倫.杜卡斯的主廚祕典都在La Vie《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》詳情請見書籍內容。

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