世紀名廚艾倫．杜卡斯的冒險創作——五感爆發的辛味甜品！

世紀名廚艾倫．杜卡斯創作的經典魔術，是冬季也能輕鬆享受的冰品小點。少了冰晶在舌尖的刺激，加了白乳酪的雪酪有更深一層溫潤且滑順的口感，搭配上焦香燒烤過的考密斯西洋梨，形成冰與火擦撞而出的驚艷美味。融合甜、苦、辛味與柔軟、酥脆和焦香的五感融合，爆發的層次感就猶如冬日的熔岩。

這道 2014 年杜卡斯為其名下莫里斯酒店艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜，一貫也展現了杜卡斯他帶給世人無窮的驚喜，用食材最豐富的原始滋味，相互交織展現出一場味覺的交響樂。杜卡斯曾表達，他最喜愛的烹飪方式，就是以卓越物產和技巧掌握作為基礎。這種方式烹調食材本質，幾乎可以說是粗野的烹飪方式。而以這種方式烹調出來的每道餐點，能表達出環繞食材周圍的實際環境。

西洋梨（POIRE）為2014 年為莫里斯酒店艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「這道甜點在輕柔與強烈之間，找到完美的平衡方式。有了白乳酪雪酪的滑潤、杏仁乳酪酥的略帶苦味，和嘉禾法式薄餅與胡椒卡士達醬的辛香，經噴槍燒烤的考密斯西洋梨，才能充分展現它的精緻甜美。這種細膩的滋味，突顯了水果的魅力所在。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

食材準備：八人份

準備 1 小時．烹調 1 小時．靜置 5 小時

白乳酪雪酪

吉利丁 1 片

牛奶 120 公克

糖 20 公克

金合歡（acacia）蜜 10 公克

白乳酪 150 公克

以篩孔極細的錐形濾鍋過濾的檸檬汁 5 公克

烤西洋梨

考密斯西洋梨 4 顆

嘉禾胡椒法式薄餅

水 600 公克

奶油 55 公克

鹽 5 公克

蛋白 135 公克

糖粉 112 公克

麵粉 55 公克

研磨胡椒少許

杏仁乳酪酥

放在室溫下的奶油 110 公克

糖 75 公克

麵粉 150 公克

杏仁粉 200 公克

胡椒卡士達醬

吉利丁 4 片

牛奶 450 公克

胡椒粒 15 公克

蛋黃 90 公克

糖 90 公克

麵粉 25 公克

Maïzena 玉米粉 25 公克

鮮奶油 50 公克

馬斯卡彭乳酪 4 30 公克

奶油 50 公克

橄欖蜜汁

花蜜 200 公克

1 顆檸檬搾汁

水 20 公克

橄欖油 70 公克

作法

01 白乳酪雪酪

先以一碗冷水浸泡吉利丁。接著加熱牛奶，使牛奶變得溫熱之後，再在牛奶裡加糖與蜂蜜。充分攪拌所有食材後煮沸，和檸檬汁一起倒在白乳酪上，再重新混合食材。接下來加進瀝乾的吉利丁，存放在涼爽處 3 小時。

02 烤西洋梨

西洋梨削皮後切瓣，同時取出梨子的心，放在室溫下 1 小時。接下來以噴槍烤西洋梨，烤到西洋梨變黑之後，保存在室溫下。

03 嘉禾胡椒法式薄餅

烤爐先預熱至 180˚C（溫度刻度為 6）。然後在水裡加進切塊奶油和鹽煮沸。接著動手攪拌蛋白、糖粉和麵粉，再將剛才煮沸的熱水倒進麵粉，並持續攪拌，直到食材混合均勻。之後將混合均勻的麵糊倒在兩個覆有不沾烤墊的烤盤上，再撒上胡椒，放入烤爐烤 24 分鐘，並在食材烤到半熟時翻轉烤盤。

04 杏仁乳酪酥

烤爐預熱至 165˚C（溫度刻度為 6）。食物調理機裝上攪拌器後，將所有食材都放進食物調理機攪拌碗內。

攪拌食材，製成用來做乳酪酥的麵團。接著在烤盤上鋪平麵團，烤 12 到 15 分鐘，烤到乳酪酥變成金黃色。

05 胡椒卡士達醬

用一碗冷水泡吉利丁。之後將牛奶和鮮奶油一起加熱，再將胡椒泡在裡面 5 分鐘。接著將蛋黃和糖一起攪拌至泛白，再加進麵粉和 Maïzena 玉米粉，並倒入已加熱的牛奶和鮮奶油調開。將調好的醬料重新放回爐火上，煮成質地濃稠的卡士達醬。接下來先加進瀝乾的吉利丁，再加進馬斯卡彭乳酪和奶油，並以攪拌棒攪拌卡士達醬，攪到卡士達醬成為光滑奶糊後取出，保存在涼爽處 1 小時。然後以抹刀重新攪拌奶糊，再將奶糊倒入擠花袋。

用冰淇淋機或冰淇淋雪酪機，製作白乳酪雪酪。

06 橄欖蜜汁

所有食材混合後煮沸，再以攪拌棒攪拌。

07 盛盤

先在每個餐盤裡都放些乳酪酥碎屑，再用胡椒卡士達醬擠花，然後放上一球雪酪。之後擺上兩瓣烤西洋梨，並嵌上一塊嘉禾胡椒法式薄餅。甜點端上桌時，橄欖蜜汁另外放在旁邊。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》詳情請見書籍內容。

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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