「與其沒有大菱鮃卻有天賦，我寧可有大菱鮃而缺乏天賦！土地上栽培出來的每項良好物產，成長過程都伴隨愛與尊重，滋味也都無可匹敵。沒有這樣的物產，廚師也毫無用武之地。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

★ 引領法國廚藝界與全球餐飲食時尚的三星名廚

艾倫．杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，他擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫．杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫．杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

但這樣一位偉大的主廚，對待最質樸的食材時，卻保持著一顆最純粹敬畏的心。伴隨著對這次土地的愛，杜卡斯形容自己心中對於食材的尊敬，甚至願意拿自己享譽全球的廚藝天賦來交換。優良的食材對於一流的廚師而言，就像夢幻逸品一般，甚至認為是自己所有創作靈感的基礎與來源。

1990 年杜卡斯得到了米其林三星時，年僅三十四歲的他成為史上最年輕的米其林三星主廚，從此聲名遠播。當時為他贏得三星的就是他的蒙地卡羅路易十五餐廳。為了這間他的成名發跡地的餐廳，2015 年杜卡斯創作了這道大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽 TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE。在享受鮮美的大菱鮃，也許同時也能感受到主廚對這塊土地誠摯的愛與感謝。

大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽

TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE

2015 年為路易十五──艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「尊重食材原味，不需要過度修飾，因為要使一道餐點與眾不同，只需要有兩種食材，並以一種調味料為餐點增添香氣即可。切段大菱鮃用橄欖油以旺火快煎，並以起泡奶油烹煮，黃色和橘紅色的胡蘿蔔則以多樣方式製備，再以新鮮芫荽為所有食材調味，就足以創造一道優質餐點。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

食材準備：四人份

準備 55 分鐘．烹調 50 分鐘．靜置 5 分鐘

大菱鮃

每段 140 公克的切段大菱鮃 4 段

橄欖油

半鹽奶油

大蒜 1 瓣

切碎的芫荽 1 茶匙

變硬的鄉村麵包切得很薄的薄片 2 片

鹽

普羅旺斯青醬

芫荽 1 束

檸檬汁少許

橄欖油

胡蘿蔔汁

粗大的胡蘿蔔 10 根

醬汁

黃色胡蘿蔔 2 根

胡蘿蔔 2 根

珠蔥 2 顆

白洋蔥 1 顆

橄欖油 3 湯匙

奶油 50 公克

芫荽籽 1 茶匙

白胡椒粒 1 茶匙

乾茴香 1 枝

大蒜 2 瓣

白葡萄酒 250 公升

檸檬 1 顆

芫荽 1/2 束

香芹 1/2 束

檸檬汁少許

巴斯克紅辣椒 1 撮

鹽

配菜

中等大小的帶葉胡蘿蔔 36 根

1 顆檸檬搾汁，再加上少許檸檬汁

蔬菜高湯或水 50 毫升

糖漬檸檬 2 瓣

橄欖油

奶油

鹽

步驟

01 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗。

在研缽裡以少許檸檬汁研磨芫荽，並加進橄欖油。做好的醬料保存備用。

02 胡蘿蔔汁

胡蘿蔔先洗淨削皮，然後放進蔬果榨汁機內搾汁，並以篩孔極細的錐形濾鍋，過濾榨好的胡蘿蔔汁。之後煮沸胡蘿蔔汁，並再度以篩孔極細的錐形濾鍋過濾。接著取出 500 毫升胡蘿蔔汁，保留作為醬汁與配菜之用。

醬汁

胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片。接著在大型鐵鑄鍋裡，先以橄欖油和奶油炒珠蔥和洋蔥，然後在鍋裡加進胡蘿蔔薄片，並稍微撒鹽調味後再繼續炒，但不要炒到食材上色。之後加入芫荽籽和白胡椒、乾茴香一枝，和已經剝皮的蒜瓣。

以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華，並濃縮醬汁至三分之二。接著摻入 400 毫升胡蘿蔔汁，煮 20 分鐘。

03 檸檬完全去皮。芫荽和香芹去梗。

在先前製備的醬汁裡浸泡檸檬、芫荽梗和香芹梗 5 分鐘，然後再以篩孔極細的錐形濾鍋過濾醬汁，保存備用。

04 配菜

仔細清洗未去皮的胡蘿蔔。未經烹煮的胡蘿蔔葉則保留下來，只以橄欖油和檸檬汁調味，上菜時作為新鮮生菜。

以橄欖油、奶油和一點點鹽炒胡蘿蔔 4 到 6 分鐘，不要炒到上色。之後摻入胡蘿蔔汁 50 毫升，和蔬菜高湯。

加蓋煮 7 到 8 分鐘，煮到鍋裡湯汁濃縮，並裹住鍋裡的胡蘿蔔。

05 配菜煮好之前，加入少許檸檬汁。

將糖漬檸檬瓣切成 2.5 公分 ×0.8 公分的棒狀，加進鍋裡。

06 大菱鮃

切段大菱鮃撒鹽後，先用橄欖油以旺火快煎。加入半鹽奶油，和壓扁的大蒜一瓣後，再將切段大菱鮃每面煎 3 分鐘，並充分澆上起泡奶油。

完成烹調之前，先加進切碎的芫荽，並再度為大菱鮃澆上起泡奶油，然後保存備用。

07 盛盤

在每個餐盤上都先均勻放上胡蘿蔔，再加上胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊，和幾塊烤過的鄉村麵包。如果願意的話，也加上幾朵胡蘿蔔花和芫荽花。

為醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬，和巴斯克紅辣椒一撮，以完成醬汁。

之後在配菜旁放上少許醬汁，並放上烤大菱鮃。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》，詳見書籍內容。

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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