「與其沒有大菱鮃卻有天賦，我寧可有大菱鮃而缺乏天賦！土地上栽培出來的每項良好物產，成長過程都伴隨愛與尊重，滋味也都無可匹敵。沒有這樣的物產，廚師也毫無用武之地。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

★ 引領法國廚藝界與全球餐飲食時尚的三星名廚

艾倫．杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，他擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫．杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫．杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

但這樣一位偉大的主廚，對待最質樸的食材時，卻保持著一顆最純粹敬畏的心。伴隨著對這次土地的愛，杜卡斯形容自己心中對於食材的尊敬，甚至願意拿自己享譽全球的廚藝天賦來交換。優良的食材對於一流的廚師而言，就像夢幻逸品一般，甚至認為是自己所有創作靈感的基礎與來源。

1990 年杜卡斯得到了米其林三星時，年僅三十四歲的他成為史上最年輕的米其林三星主廚，從此聲名遠播。當時為他贏得三星的就是他的蒙地卡羅路易十五餐廳。為了這間他的成名發跡地的餐廳，2015 年杜卡斯創作了這道大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽 TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE。在享受鮮美的大菱鮃，也許同時也能感受到主廚對這塊土地誠摯的愛與感謝。

大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽

TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE

2015 年為路易十五──艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「尊重食材原味，不需要過度修飾，因為要使一道餐點與眾不同，只需要有兩種食材，並以一種調味料為餐點增添香氣即可。切段大菱鮃用橄欖油以旺火快煎，並以起泡奶油烹煮，黃色和橘紅色的胡蘿蔔則以多樣方式製備，再以新鮮芫荽為所有食材調味，就足以創造一道優質餐點。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

食材準備：四人份

準備 55 分鐘．烹調 50 分鐘．靜置 5 分鐘

大菱鮃

每段 140 公克的切段大菱鮃 4 段

橄欖油

半鹽奶油

大蒜 1 瓣

切碎的芫荽 1 茶匙

變硬的鄉村麵包切得很薄的薄片 2 片

鹽

普羅旺斯青醬

芫荽 1 束

檸檬汁少許

橄欖油

胡蘿蔔汁

粗大的胡蘿蔔 10 根

醬汁

黃色胡蘿蔔 2 根

胡蘿蔔 2 根

珠蔥 2 顆

白洋蔥 1 顆

橄欖油 3 湯匙

奶油 50 公克

芫荽籽 1 茶匙

白胡椒粒 1 茶匙

乾茴香 1 枝

大蒜 2 瓣

白葡萄酒 250 公升

檸檬 1 顆

芫荽 1/2 束

香芹 1/2 束

檸檬汁少許

巴斯克紅辣椒 1 撮

鹽

配菜

中等大小的帶葉胡蘿蔔 36 根

1 顆檸檬搾汁，再加上少許檸檬汁

蔬菜高湯或水 50 毫升

糖漬檸檬 2 瓣

橄欖油

奶油

鹽

步驟

01 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗。

在研缽裡以少許檸檬汁研磨芫荽，並加進橄欖油。做好的醬料保存備用。

02 胡蘿蔔汁

胡蘿蔔先洗淨削皮，然後放進蔬果榨汁機內搾汁，並以篩孔極細的錐形濾鍋，過濾榨好的胡蘿蔔汁。之後煮沸胡蘿蔔汁，並再度以篩孔極細的錐形濾鍋過濾。接著取出 500 毫升胡蘿蔔汁，保留作為醬汁與配菜之用。

醬汁

胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片。接著在大型鐵鑄鍋裡，先以橄欖油和奶油炒珠蔥和洋蔥，然後在鍋裡加進胡蘿蔔薄片，並稍微撒鹽調味後再繼續炒，但不要炒到食材上色。之後加入芫荽籽和白胡椒、乾茴香一枝，和已經剝皮的蒜瓣。

以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華，並濃縮醬汁至三分之二。接著摻入 400 毫升胡蘿蔔汁，煮 20 分鐘。

03 檸檬完全去皮。芫荽和香芹去梗。

在先前製備的醬汁裡浸泡檸檬、芫荽梗和香芹梗 5 分鐘，然後再以篩孔極細的錐形濾鍋過濾醬汁，保存備用。

04 配菜

仔細清洗未去皮的胡蘿蔔。未經烹煮的胡蘿蔔葉則保留下來，只以橄欖油和檸檬汁調味，上菜時作為新鮮生菜。

以橄欖油、奶油和一點點鹽炒胡蘿蔔 4 到 6 分鐘，不要炒到上色。之後摻入胡蘿蔔汁 50 毫升，和蔬菜高湯。

加蓋煮 7 到 8 分鐘，煮到鍋裡湯汁濃縮，並裹住鍋裡的胡蘿蔔。

05 配菜煮好之前，加入少許檸檬汁。

將糖漬檸檬瓣切成 2.5 公分 ×0.8 公分的棒狀，加進鍋裡。

06 大菱鮃

切段大菱鮃撒鹽後，先用橄欖油以旺火快煎。加入半鹽奶油，和壓扁的大蒜一瓣後，再將切段大菱鮃每面煎 3 分鐘，並充分澆上起泡奶油。

完成烹調之前，先加進切碎的芫荽，並再度為大菱鮃澆上起泡奶油，然後保存備用。

07 盛盤

在每個餐盤上都先均勻放上胡蘿蔔，再加上胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊，和幾塊烤過的鄉村麵包。如果願意的話，也加上幾朵胡蘿蔔花和芫荽花。

為醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬，和巴斯克紅辣椒一撮，以完成醬汁。

之後在配菜旁放上少許醬汁，並放上烤大菱鮃。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》，詳見書籍內容。

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書