「與其沒有大菱鮃卻有天賦，我寧可有大菱鮃而缺乏天賦！土地上栽培出來的每項良好物產，成長過程都伴隨愛與尊重，滋味也都無可匹敵。沒有這樣的物產，廚師也毫無用武之地。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

★ 引領法國廚藝界與全球餐飲食時尚的三星名廚

艾倫．杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，他擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫．杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫．杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

但這樣一位偉大的主廚，對待最質樸的食材時，卻保持著一顆最純粹敬畏的心。伴隨著對這次土地的愛，杜卡斯形容自己心中對於食材的尊敬，甚至願意拿自己享譽全球的廚藝天賦來交換。優良的食材對於一流的廚師而言，就像夢幻逸品一般，甚至認為是自己所有創作靈感的基礎與來源。

1990 年杜卡斯得到了米其林三星時，年僅三十四歲的他成為史上最年輕的米其林三星主廚，從此聲名遠播。當時為他贏得三星的就是他的蒙地卡羅路易十五餐廳。為了這間他的成名發跡地的餐廳，2015 年杜卡斯創作了這道大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽 TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE。在享受鮮美的大菱鮃，也許同時也能感受到主廚對這塊土地誠摯的愛與感謝。

大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽

TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE

2015 年為路易十五──艾倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

「尊重食材原味，不需要過度修飾，因為要使一道餐點與眾不同，只需要有兩種食材，並以一種調味料為餐點增添香氣即可。切段大菱鮃用橄欖油以旺火快煎，並以起泡奶油烹煮，黃色和橘紅色的胡蘿蔔則以多樣方式製備，再以新鮮芫荽為所有食材調味，就足以創造一道優質餐點。」

──艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）

食材準備：四人份

準備 55 分鐘．烹調 50 分鐘．靜置 5 分鐘

大菱鮃

每段 140 公克的切段大菱鮃 4 段

橄欖油

半鹽奶油

大蒜 1 瓣

切碎的芫荽 1 茶匙

變硬的鄉村麵包切得很薄的薄片 2 片

鹽

普羅旺斯青醬

芫荽 1 束

檸檬汁少許

橄欖油

胡蘿蔔汁

粗大的胡蘿蔔 10 根

醬汁

黃色胡蘿蔔 2 根

胡蘿蔔 2 根

珠蔥 2 顆

白洋蔥 1 顆

橄欖油 3 湯匙

奶油 50 公克

芫荽籽 1 茶匙

白胡椒粒 1 茶匙

乾茴香 1 枝

大蒜 2 瓣

白葡萄酒 250 公升

檸檬 1 顆

芫荽 1/2 束

香芹 1/2 束

檸檬汁少許

巴斯克紅辣椒 1 撮

鹽

配菜

中等大小的帶葉胡蘿蔔 36 根

1 顆檸檬搾汁，再加上少許檸檬汁

蔬菜高湯或水 50 毫升

糖漬檸檬 2 瓣

橄欖油

奶油

鹽

步驟

01 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗。

在研缽裡以少許檸檬汁研磨芫荽，並加進橄欖油。做好的醬料保存備用。

02 胡蘿蔔汁

胡蘿蔔先洗淨削皮，然後放進蔬果榨汁機內搾汁，並以篩孔極細的錐形濾鍋，過濾榨好的胡蘿蔔汁。之後煮沸胡蘿蔔汁，並再度以篩孔極細的錐形濾鍋過濾。接著取出 500 毫升胡蘿蔔汁，保留作為醬汁與配菜之用。

醬汁

胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片。接著在大型鐵鑄鍋裡，先以橄欖油和奶油炒珠蔥和洋蔥，然後在鍋裡加進胡蘿蔔薄片，並稍微撒鹽調味後再繼續炒，但不要炒到食材上色。之後加入芫荽籽和白胡椒、乾茴香一枝，和已經剝皮的蒜瓣。

以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華，並濃縮醬汁至三分之二。接著摻入 400 毫升胡蘿蔔汁，煮 20 分鐘。

03 檸檬完全去皮。芫荽和香芹去梗。

在先前製備的醬汁裡浸泡檸檬、芫荽梗和香芹梗 5 分鐘，然後再以篩孔極細的錐形濾鍋過濾醬汁，保存備用。

04 配菜

仔細清洗未去皮的胡蘿蔔。未經烹煮的胡蘿蔔葉則保留下來，只以橄欖油和檸檬汁調味，上菜時作為新鮮生菜。

以橄欖油、奶油和一點點鹽炒胡蘿蔔 4 到 6 分鐘，不要炒到上色。之後摻入胡蘿蔔汁 50 毫升，和蔬菜高湯。

加蓋煮 7 到 8 分鐘，煮到鍋裡湯汁濃縮，並裹住鍋裡的胡蘿蔔。

05 配菜煮好之前，加入少許檸檬汁。

將糖漬檸檬瓣切成 2.5 公分 ×0.8 公分的棒狀，加進鍋裡。

06 大菱鮃

切段大菱鮃撒鹽後，先用橄欖油以旺火快煎。加入半鹽奶油，和壓扁的大蒜一瓣後，再將切段大菱鮃每面煎 3 分鐘，並充分澆上起泡奶油。

完成烹調之前，先加進切碎的芫荽，並再度為大菱鮃澆上起泡奶油，然後保存備用。

07 盛盤

在每個餐盤上都先均勻放上胡蘿蔔，再加上胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊，和幾塊烤過的鄉村麵包。如果願意的話，也加上幾朵胡蘿蔔花和芫荽花。

為醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬，和巴斯克紅辣椒一撮，以完成醬汁。

之後在配菜旁放上少許醬汁，並放上烤大菱鮃。

更多艾倫．杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜：242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》，詳見書籍內容。

「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}