以共食終結剩食!台中剩食餐廳「七喜廚房」讓蔬果與甘苦人一起重生

你知道嗎?根據聯合國糧農組織統計,全球每年至少有三分之一的食物被白白浪費;而台灣每年實體通路的剩食,更超過三萬六千噸,換算總額約38 億元。大量剩食不僅浪費,掩埋、焚燒更造成環境負擔,而生產、運送過程中的剩食成本最終也將轉嫁給消費者。也就是說,剩食不只偷走了盤裡的食物、乾淨的環境,更讓大家荷包縮水。值得慶幸的是,近年來,越來越多人以創新手法解決剩食問題。

 

「阿姨,這些菜你先幫我載回去啦。今天菜很多,好險有遇到你!」台中向上市場裡,推著推車的剩食餐廳老闆楊七喜,原先正擔心無法帶回休市前一天過多的剩餘蔬菜,正巧這時遇見經過的鄰居阿姨,便開心地招呼著。像這樣的日常閒聊,在途中上演了好幾回。由於相熟的鄰居、菜販著實不少,七喜也總是葷腥不忌地聊上幾句,也因此,短短幾條路,我們就走了好一段時間。「這些老闆特別幫我們把沒辦法賣掉,但是還可以用的菜挑出來,幫了很大的忙。」七喜解釋,「所以我不想要固定一個放菜地點,而是一個一個跟他們拿菜,順便聊上幾句。我覺得這種人情互動很重要。」重視人情或許和七喜的生命經驗有關。從19 歲開設網頁設計工作室開始,七喜參與過古董拍賣,也曾到夜市叫賣,超過20 份工作的社會歷練磨練出敏銳觀察力,也更能體察細微情感流動;或許也因為很早出社會,年紀輕輕的她沒有初生之犢的躁進,而是思慮周詳、腳踏實地地朝目標前進。

 

有著理性務實的態度,卻也是個理想主義者,兩種看似矛盾的特質在七喜身上並存不悖,而店如其人,這些特質同樣表現在七喜廚房的起源和運作:原先想為街友送餐的七喜,因為不想浪費剩餘食材,便以自由定價的方式,邀請大家共享剩食。沒想到卻讓許多人誤以為台灣開了第一家剩食餐廳。發現誤會大了,七喜卻不急著澄清,反倒順水推舟,一頭栽進搶救剩食的工作裡,不僅摸索出各種解決途徑,更致力打造台灣的剩食品牌。

 

源於產地的剩食問題
「很多人覺得,吃完自己的便當就是愛惜食物。但是很多食物其實在產地或市場就被丟棄了。大家看不到剩食,自然不覺得台灣有嚴重的剩食危機。」然而,由於台灣農作物含糖、含水量高,碰上潮濕氣候容易腐爛。也因此,台灣的剩食問題其實從產地就開始了。這種系統性的剩食危機,更讓台灣每人平均製造的剩食量,在世界上名列前茅。


雖然剩食問題嚴重,但是七喜認為,溫暖人情是解決問題的最佳突破點。「台灣人有個可愛的特質,就是喜歡做善事。所以想解決剩食問題時,社區廚房、自由定價的模式就很適合台灣。」也因此,七喜廚房華美店便以社區廚房、自由定價的模式運作。除了自由定價的成功經驗,七喜也慢慢設計出其他拯救剩食的方法。在回收傳統市場、肉品廠的NG 品之餘,七喜廚房也發展續食、文創、課程等多元服務,旗下更延伸出以商業模式營運的子品牌「明日餐桌」。未來則將建立從收購農家醜蔬果到拯救家庭剩食的一條龍服務。「我希望以後講到剩食,就會想到七喜廚房。所以要創造出可複製的運作模式。」解釋著自己規劃的剩食系統,七喜收起在市場時的輕鬆詼諧,一臉認真地說道。

 

蔬果與人 共創共好
有理想的人不會形單影隻。除了華美店社區廚房吸引志工加入,育德店剩食餐廳也已經有11 名員工。「其實很多人想要解決剩食問題,也已經有自己的想法,只是還不夠清楚運作方式。我這裡就則提供環境讓他們摸索,大家一起成長。」從熱心捐出剩餘蔬果的攤商、志同道合的餐廳夥伴到每位七喜廚房的顧客,在解決問題的道路上,七喜吸引越來越多人並肩同行,她相信只要共好的理念繼續擴散,最終「蔬果與人,都沒有所謂的剩餘。」。

 

Info | 七喜廚房
地址:台中市華美街40號1F
電話:04-23766717

文:郭慧
攝影:張藝霖

瑪德蓮有清粥小菜、綠咖喱口味?甜點主廚平塚牧人 X 戴峻弘交織甜鹹,共創4款「鹹味瑪德蓮」

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味

瑪德蓮只能吃甜的?來自「akeruE Dessert」、「LOPFAIT 樂斐」的甜點主廚——平塚牧人(Makito Hiratsuka)及戴峻弘(火車),揉合「鹹味」打開你對瑪德蓮的更多想像!

平塚牧人、戴峻弘師徒首度聯手,從生命中的味覺記憶找靈感,將日本朝食台灣清粥小菜西班牙Tapas泰國綠咖喱4種風味,化為4款探究鹹、甜之間模糊地帶的瑪德蓮,創作出「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」實驗之作。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

「鹹味瑪德蓮」靈感哪裡來?

「瑪德蓮的四種鄉愁」源於餐飲社群平台「名廚 MINGCHU」發起的實驗計畫——CCC (Chaotic Chef Colony) Project」,其與各方廚師合作美味又充滿實驗性、玩心的產品,首檔企劃提出一個味覺的疑問:「對於甜點主廚而言,鹹味是什麼?」並交由平塚牧人、戴峻弘透過瑪德蓮對答。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

在文學與甜點世界,瑪德蓮都「超展開」?

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮,往往給人家常、樸實的印象,更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特(Marcel Prous)的意識流巨作《追憶似水年華》中,一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅,更讓心理學者以「普魯斯特效應」一詞,定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

那對甜點主廚來說,瑪德蓮是什麼樣的存在?平塚牧人與戴峻弘認為:

「瑪德蓮是非常基本的甜點,做法和材料都是。好的瑪德蓮能展現製作者的溫度與熱情,經由手工,傳達出人的情感與經歷。」

於是兩人呼應著「普魯斯特效應」象徵味覺牽動情感的意涵,挖掘成長DNA中的深刻記憶,轉化為風味注入瑪德蓮之中,並選擇揉合「鹹味」詮釋,反映自身不羈的性格。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

歐、美、亞洲經歷織就雙主廚生涯

分別看向兩位主廚:平塚牧人出生日本、成長於美國,曾任職歐、亞多國頂尖星級餐廳,更是第一位在西班牙「elBulli」餐廳工作的亞洲甜點廚師,多重文化背景造就其獨特甜點美學。

戴峻弘出生於台灣屏東,曾於台中「樂沐」負責帶領團隊執行平塚牧人的作品,而後分別於台北「MiraWan」與「LOPFAIT 樂斐」擔任甜點主廚,其作品在優雅婉約中蘊藏著顛覆的新意,以及對台灣的深刻情感。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
左為平塚牧人,右為戴峻弘。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

兩位主廚擷取個人遊歷經驗與相似背景,將過往時光轉化為4款鹹味瑪德蓮,風味甜中有鹹、鹹中帶甜,入口便是味覺與情感的交織時刻。平塚牧人表示:「只要有正確的組合、深思熟慮的手法,沒有不能成為甜點的素材。」不過要將鹹食放進甜點的框架,在大膽之中需要有其邏輯,來看兩人如何演繹。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

開箱「瑪德蓮的四種鄉愁」4種口味

瑪德蓮最基本的麵糊,兩位主廚以澄清奶油製作,並加入奶油乳酪讓口感更濕潤、柔軟。

▌朝食

以傳統日本早餐為靈感,將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮推疊入小小的瑪德蓮中,最後點綴米香,澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌清粥小菜

以鳳梨豆腐乳為基底,加入花生、幼筍等經典小菜,綿密中帶點微發酵的脆口,與地瓜白粥完美結合,濃縮台灣人私密又共通的宵夜時刻。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌酒館

呼應西班牙人與食物滿滿的熱情,加入了西班牙煙燻紅椒粉製成的伊比利豬紅椒香腸,加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣,搭配肉感的咬勁,大口大口配著半島風景下肚。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

▌綠咖喱

以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣,加入鵝油增添香氣及滑順口感,最後點綴萊姆皮與清甜椰絲,讓人一口就回到泰國潮溼的空氣裡。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

包裝線條、材質反映瑪德蓮輪廓及蘊意

平塚牧人 X 戴峻弘「瑪德蓮的四種鄉愁」以盒裝販售,一盒8顆瑪德蓮、每種口味各2顆,限量400盒。外包裝由設計師鄞燦昱操刀,以「塵封的收納盒」為概念,利用亂序的燙銀線條搭配銀色角釘,暗示著瑪德蓮的貝殼輪廓;金屬反射的光暗變化,則回應著瑪德蓮包裹的鄉愁。

平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)
平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)
平塚牧人 X 戴峻弘「鹹味瑪德蓮」禮盒!清粥小菜、綠咖喱、西班牙Tapas、日本朝食4種口味
(圖片提供:名廚 MINGCHU)

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻

台北米其林一星餐廳「山海樓」,是許多名廚和老饕帶外國朋友感受「臺灣宴席」的首選。近年山海樓與人稱「郎師」的蔡瑞郎主廚,更將台灣日常飲食也做成講究的宴席,繼「山海潤餅宴」後,再推出「清粥小菜宴」,除了午、晚餐期,還特別開放週末早餐時段預約。

山海樓「清粥小菜宴」分為上、下半席,從主食地瓜粥、豬油拌飯,裝著柚子胡椒烏魚子、穀物燒酎豆腐乳等的「九宮小菜盒」,再到個別上桌的雙蛋菜脯蛋、桂花鮮冬瓜、古味五花肉……各式盤菜,既保留了清粥小菜的樸實風貌,也承襲郎師傅挑選食材一貫的嚴謹。配著產地明信片品嚐每道菜色,絕對能在風味與故事交錯之間,感受其中講究。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)
米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,嚴選台灣食材呈獻
(圖片提供:山海樓)

清粥小菜必備「米食」,山海樓地瓜粥、土鍋炊飯不簡單

上半席主食為「地瓜粥」,郎師傅選用米粒飽滿、心白較大的「吉野一號」,搭配宜蘭產的「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮,白粥入口特別濃稠綿密,地瓜則濕潤香甜。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供:山海樓)
米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
山海樓「清粥小菜宴」菜色:地瓜粥。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

下半席換「土鍋炊飯」做主食,郎師傅選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟,經咀嚼後還嚐得到清雅的米香。記得一定要配上「豬油+蔭油清」,來碗豬油拌飯,非常銷魂!其中豬油煉自平時以亞麻籽、藻類等天然食材餵養的豬隻,各種脂肪佔比接近11.31的黃金比例*註);蔭油清遵循古法製作,日曝120天以上、在陶缸中釀製,呈現出醬油最純粹的豆香味。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:土鍋炊飯配豬油、蔭油清。(圖片提供:山海樓)

*註|多元不飽和脂肪:單元不飽和脂肪:飽和脂肪

豆腐乳、肉鬆也能很精緻,山海樓特製「九宮小菜盒」

隨粥上桌的「九宮小菜盒」,裝滿了清粥小菜必不可少的美味,其中最令人驚艷的是「豆腐乳」,其以神跡酒造獨家釀製的「穀物燒酎」浸泡,再歷經10個月存放,吸飽燒酎中的地瓜、臺灣小麥、吉野一號米香氣,入口鹹香飽滿卻溫潤;其中蘊含的吉野一號米香,也正好與地瓜粥相呼應。

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「九宮小菜盒」以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格盛裝,代表山海樓獻上的滿滿心意。(圖片提供:山海樓)

盒內的「烏魚子」也很特別,選用生鮮烏魚子加入柚子胡椒醃製熟成,口感極其軟綿,滋味鮮美略帶點恬淡辛香。另外,清粥小菜必備的「肉鬆」來自臺灣正黑豬,再與干貝、猴頭菇香鬆一同拌炒,山海氣息交織;「魔鬼蛋」用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成;「土豆麵筋」則來自山海樓在地食材供應商Green & Safe,完全不添加防腐劑、味精、人工色素、香料,吃得到美味、沒少了情懷,也兼顧健康。

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「九宮小菜盒」還有「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」等特色小菜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

編輯精選5道菜色:雙色菜脯蛋、古味醰肉……樸實又講究的美味

除了一人一份的「九宮小菜盒」,山海樓還端出上、下半席共8道菜,以下盤點編輯印象深刻的幾道:

✹ 雙蛋菜脯蛋

看似平凡,選材卻充滿巧思——郎師傅選用雙蛋、雙菜脯烹製,雙蛋分別是蛋香飽滿的「初卵蛋」,以及蛋白有彈性、蛋黃如凝膠膏狀的「雞皮蛋」,味道和口感雙重滿足;雙菜脯則是「日曬蘿蔔乾」,搭配以糖發酵的10年陳年老菜脯」,滋味甘甜,充滿天然香氣。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:雙色菜脯蛋。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 烏參福菜鳳尾筍干

郎師傅用的是南投竹山的鳳尾筍,其取麻竹筍最細嫩的部位,經過蒸煮殺菁後,浸入淡鹽水中進行發酵,接著壓扁日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚將其浸入自行煉製的雞油,加入骨仔肉、烏參、福菜、豬腸等一同滷製,味道濃厚卻不雜,就連豬腸滋味嚐起來也很乾淨。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:烏參福菜鳳尾筍干。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 古味醰肉

這道五花肉並非滷到入口即化的類型,而保留了咀嚼的肉感、Q彈外皮,口感有層次。調味上,郎師傅使用古法釀造的豆麥醬油悶滷豬肉,再加入台農11號花生日曬澎湖野生石鮔乾,為醬香融入海味與濃郁堅果香,每一口都品味得到。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:古味醰肉。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 桂花鮮冬瓜

整齊、安靜排列在盤中央的冬瓜,和青綠圓盤在澎湃的餐桌上,自成一小片淡雅風景。不只好看,味道也美,成色清澈的澄清雞湯交織蛤蠣干貝香氣,冬瓜經煨煮後也吸飽精華,非常入味,入口還帶點恬淡的桂花香氣,像是盛夏裡一道涼爽宜人的風。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:桂花鮮冬瓜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

✹ 五柳枝鮮魚

柳枝是臺菜中的經典魚料理,承襲了早期農業社會節儉、惜福的美德,其將多款蔬菜切成細絲,搭配調料與拜拜用的魚一同燴煮,取當時五代同堂為天之樂而取名「五柳居」。

郎師傅如何做山海樓的版本?他將鮮魚炸得香酥,以3種不同的醋做調料,有各帶果香味、蔬菜甜味的醋酸,以及天然日曬金針釋放出的酸味,滋味互相融合同時層次分明,入口是繽紛、豐富的酸甜味道。

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山海樓「清粥小菜宴」菜色:五柳枝鮮魚。(圖片提供:山海樓)
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「烏骨白斬雞」選用兩種臺灣雞肉,古早雞肉質結實,烏骨雞則皮下脂肪少、肉質香氣較濃。主廚僅簡單調味,凸顯食材原味。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
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「鹹酥小紅蝦」選用龜山島海域所捕撈的小紅蝦,蝦殼薄透、肉質鮮甜,主廚以青蔥、蒜快火炒製,整隻帶殼入口相當過癮。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

千秋陶坊訂製淡雅食器

為「清粥小菜宴」增色的還有餐盤器皿,山海樓特別請「千秋陶坊」林永勝師傅打造一系列清新、雅緻的食器,呼應日常臺菜注重原味的質樸風格。山海樓也考量許多客人想購入宴席中的餐具,這次特別在店內及Green & Safe專賣店開放預購,歡迎將千秋陶坊手藝帶回日常餐桌。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
山海樓邀請「千秋陶坊」林永勝師傅訂製餐盤器皿。(圖片提供:山海樓)

你可能不知道的「清粥小菜」小故事

翻閱臺灣飲食歷史,清粥小菜在餐館販賣,最早可追溯到日治時代後期1937年成立的「山水亭」,其有別於當時其他酒樓,提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食,刈包、筍乾、雞腳凍及菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜在當時很受歡迎。六零年代,清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇;隨後夜總會、舞廳興起,清淡口味更是許多人的宵夜首選。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

隨著時代及飲食習慣的變化,清粥小菜逐漸成為宵夜的代名詞,但它可是古早臺灣味早餐裡的日常,一鍋粥搭配各式小菜,簡單卻滋味豐富,用來開啟一天再合適不過。為此山海樓「清粥小菜宴」除了有午、晚餐期,更於週六、日加開早餐時段(9:3011:00),帶饕客重回老臺灣,感受當時迷人的飲食文化。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

山海樓「清粥小菜宴」

價格|四人合菜 $12,000(+10%)

供應時段|

・週一至週日 午、晚餐(三日前預訂)

・週六、日加開早餐時段(9:30-11:00,七日前預訂)

完整菜色內容|請點此查看

同篇加映|認識山海樓:親近風土、重遊歷史,復刻經典臺灣味 

說到台灣美食,人們常與夜市及小吃攤連結,精緻的宴客菜似乎長年與臺菜絕緣。但山海樓卻想,20世紀初期到六、七零年代仍存在許多臺菜宴客餐廳,那時師傅們將一道道手路菜端上桌,可惜後來因時代變遷而逐漸式微。為了重現臺菜宴席的風華,山海樓從老食譜、老師傅口述之間找尋昔日臺灣菜的脈絡,並從中提取精髓,融合傳統與現代烹飪技藝,選用在地食材重現臺灣的經典老味道

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

山海樓2014年於中山北路一棟日式老洋房創立,後輾轉遷至仁愛路上一幢大正浪漫風格建築,利用老件牌樓、富貴世家的太師椅,營造1930年代老臺灣韻味。十年以來,雖基地改變,但料理初心仍然不變,始終以臺灣原有風土、物種、飲食的歷史與文化為靈感,呈獻臺灣味精緻宴席。

米其林一星山海樓「清粥小菜宴」!地瓜粥、豬油拌飯、菜脯蛋奢華升級,食材到器皿滿是講究
(圖片提供:山海樓)

山海樓

地址|台北市中正區仁愛路二段94號

營業時間|週一至週日 午餐 12:00-14:30/晚餐 18:00-22:00