甫在日前2月14日結束新加坡Restaurant André經營的江振誠André Chiang，這位以「八角哲學」為料理創作中心的台灣名廚，為了肯定他在餐飲界上的付出與辛勞，被選為2018「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）The Diners Club終身成就獎得主，也成為台灣第一位獲此殊榮肯定的廚師！

得悉獲獎後，江振誠開心表示：「我為能成為首位華人廚師登上『世界50最佳餐廳』而感到興奮；而這次我能成為獲得此榮譽的首位華人廚師，我同樣深感榮幸。我一直以來的目標是要將亞洲放在世界廚藝版圖之上，而此獎項令我將堅決地去實踐此目標。此時此刻將永遠在我的記憶之中。」。

「亞洲50最佳餐廳」編輯William Drew指：「江振誠絕對是世界上最備受尊敬、出色及成功的廚師之一，他榮獲The Diners Club終身成就獎 可謂實至名歸，我們期待見證其燦爛仕途的新一頁。」；Diners Club International副主席Sheryl Yasger對於這位今年終身成就獎人選，他表示：「The Diners Club很榮幸能夠表揚江振誠在美食界的才華、熱情及貢獻。」。

出生於一個熱衷創作的家庭，江振誠於13歲暫停了學業，並到母親於日本的中式餐廳中各其學習。他花了兩年的時間磨練中式烹調技巧及日文菜式，其後他前往歐洲繼續進修廚藝。他之後移居至法國南部蒙彼利埃(Montpellier)，並於著名Le Jardin des Sens餐廳中接受Jacques及Laurent Pourcel兄弟的指導。生活於法國的14年間，江振誠曾與名廚Pierre Gagnaire 、Michel Troisgros及Jöel Robuchon工作，完美掌握了法式烹調概念及技巧。

隨後返回亞洲並定居新加坡，他於2008年在新加坡瑞士史丹福酒店開設了40座的高級法國餐廳Jaan par André，迅速在國際間打響名堂的Jaan par André更於2010年「世界50最佳餐廳」名單上首次亮相。精心設計的地中海風味餐單將André Chiang在法式烹調上的創造力和對細節的一絲不茍表露無遺。食客亦可藉此接觸主廚獨到的「八角哲學」(Octaphilosophy)，從鹽(Salt)、質感(Texture)、獨特性(Unique)、記憶(Memory)、純淨(Purity)、風土名物(Terroir)、南法(South)及工藝(Artisan)這八個元素，體現自身所秉持的美食理念。

Restaurant André－這間以江振誠英文名André命名的30座餐廳位於新加坡唐人街一棟建於二十世紀的三層建築物中，於2010年開幕並於本年2月光榮結業。Restaurant André於2013年首次被列入「世界50最佳餐廳」名單，排名第38位，2017年更晉升至第14位；一直在「亞洲50最佳餐廳」名單中位居前十名的Restaurant André 亦於2017年奪得亞軍位置佳績。然而他卻於去年10月無預警宣布Restaurant André將正式結束營業，決定返台定居轟動亞洲餐飲界。

2018年第六屆「亞洲50佳餐廳」頒獎典禮將於3月27日於澳門舉行。

註：The Diners Club終身成就獎是由聖沛黎洛 (S.Pellegrino) 和巴娜 (Acqua Panna)贊助獎項之一。「亞洲50最佳餐廳」評委會投票評選得獎人；評委會由300位來自亞洲各地餐飲業界的專業人士組成。

via Asia's 50 Best Restaurants

在追求卓越的道路上，每一個里程碑都值得一場嘉勉自我的儀式。那份屬於登峰時刻的榮耀，是一種內斂卻不可忽視的榮光，宛如替個人成就戴上一頂只屬於自己的「王者之冠」。

皇家禮炮以象徵至高榮耀與領導地位的「王冠」做為靈感，推出全新「皇家禮炮21年王者之冠限定版」，以當代美學語彙打造王者之冠—「繁盛金冠」與「鋒芒金冠」雙設計，獻給所有在各自領域不斷凌駕極限、開創格局的新奢世代，為他們的傲然成就喝采。

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，從設計上清楚傳遞一個訊息——加冕你的每一刻巔峰成就（Crown Your Greatness）。瓶身的王冠設計核心融入了象徵英國皇室的拉夫領（ruff collar）蕾絲紋飾元素，以優雅、繁複又富象徵性的幾何線條，重新演繹屬於當代頂尖者的姿態，成就一款極具收藏價值的新奢經典。

王冠之所以不凡，不只在於鑲嵌的璀璨珠寶，而是其代表了歲月更迭後仍永恆屹立的王者姿態。無論是「繁盛金冠」或「鋒芒金冠」，兩款的視覺語言都傳遞相同的概念：「王冠不是被賦予，而是以努力與成就換來的象徵。」因此，皇家禮炮 21 年王者之冠更像是一份獻給自己，或獻給值得讚頌之人的榮耀禮物。

三大傳奇酒廠層疊頂奢桶藝

皇家禮炮以擅長運用高年份珍稀窖藏著稱，這次的皇家禮炮 21 年王者之冠限定版更將極致調和之藝推向又一座高峰。源自首席調酒師Sandy Hyslop對風味的至臻追求，為了打造能與傳世金冠相互輝映的全新酒液，他特別奢選了三家傳奇酒廠、歷經 21 年時光淬煉的珍稀原酒進行層疊調和。

其中，選用了蘇格蘭海拔最高的 Braeval 酒廠原酒，為酒體注入細緻優雅的洋甘菊花香，並交織 Strathclyde 穀物威士忌酒廠所帶來的柔滑奶油口感。此外，更不惜成本選用高比例的 Longmorn 珍稀原酒，結合初次填裝雪莉桶（First-fill Sherry Cask）熟成的酒液，層層堆疊出馥郁飽滿的結構，捎來甜美櫻桃果醬、溫潤辛香以及烘烤橡木與溫暖薑香。

入口瞬間即可感受到誘人多汁的柑橘與成熟西洋梨香氣，隨後是剛出爐海綿蛋糕、榛果與肉桂的氣息在舌尖綻放。細細品味下，新鮮覆盆莓與櫻桃果醬的甜美接續湧現，最終以滑順的奶油香草、橙皮巧克力與烘烤橡木的餘韻悠然回饋，完美展現了極致優雅與力量的平衡。 

在層層爬升的感官旅程中，讓皇家禮炮 21 年王者之冠的酒液本身，就是「加冕你的每一刻巔峰成就」的風味詮釋。

為人生所抵達的高度，舉杯加冕

這次最受藏家關注的亮點之一，莫過於成雙購入「皇家禮炮 21 年王者之冠」任一款式後所獲贈的珍貴「王者之冠」迷你酒 50 ml。迷你酒瓶承襲相同王冠圖飾，是收藏、展示、送禮都極具魅力的版本；其存在更像一個象徵，讓人能在某個特別的夜晚、某個屬於自己的高光時刻，以皇家禮炮 21 年王者之冠提醒自己：「這些成就值得慶祝。」

將皇室意象轉化為當代成就的符號

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，就像一場橫跨歷史、工藝與現代美學的對話。以高年份酒夜、極致調和工藝與選桶藝術，奠定風味深度；以王冠與拉夫領蕾絲語彙，呈現當代皇室美學；再以限量迷你酒點亮每一個值得紀念的瞬間。

在這個追求卓越的時代，皇家禮炮用一頂象徵登峰時刻的「王者之冠」，提醒著人們，巔峰不是被授予，而是由自己加冕。

撰文｜Iain   資料暨圖片提供｜皇家禮炮

在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

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