八家將臉譜藝術麵包、紅心芭樂甜點！七大名廚共譜六道「台灣風味」台北米其林美食

首屆「2018台北米其林指南」(The Michelin Guide Taipei) 14日正式對外公開揭曉名單，除了20間摘星餐廳備受關注外，於台北文華東方酒店舉辦、由七大名廚聯手打造的米其林晚宴同樣令人好奇，究竟屬於台灣風味的米其林盛宴會是什麼模樣？

這場每人要價600美金（約台幣18,000元）的晚宴，邀請龍吟餐廳主廚山本征治和稗田良平、新加坡米其林二星餐廳－四川飯店主廚陳建太郎、樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒、台灣麵包大師吳寶春以及甫榮獲米其林一星餐廳榮耀的台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚 – 謝文和酒店行政西點副主廚Guillaume Coulbrant共同攜手以「台灣的味道」、「文化的養份」、「歷史的傳遞」、「民俗的記憶」、「地理的優勢」與「風土和人情」等獨樹一幟的台灣在地文化寶藏為主題。

晚宴由台灣麵包大師吳寶春與團隊製作的第一道餐點「台灣的味道」揭開序幕，共呈獻藝術麵包盤及特別為晚宴研發製作的三款新麵包，分別是台灣小麥法國、春旬百果麵包以及台灣鹽花布里歐。甫獲2018世界麵包大師賽藝術麵包冠軍的王鵬傑師傅，則選用八家將臉譜結合廟宇文化的「官將首藝術麵包盤」，特別的是，每一道台灣的味道餐點皆附上大甲鎮瀾宮的籤詩，讓饕客們享受美食與藝術結合之餘，更多了一份貼近台灣在地文化的心靈庇佑。

隨後由台中樂沐主廚陳嵐舒以台灣小吃為靈感所打造的創意料理「文化的養份」，則以台灣胡椒餅為靈感，使用鹹豬肉為食材，以法式手法打造開胃菜。接著獲頒台北米其林二星肯定的祥雲龍吟主廚稗田良平，攜手日本米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治烹調的鮑魚鮮魚湯，用新鮮食材寫下「歷史的傳遞」。

摘下米其林一星殊榮的文華東方雅閣港籍主廚謝文以「民俗的記憶」為主題，發揮巧思將台灣泰雅族原住民常用的特有食材「馬告」，取其正值短短花期的「馬告花」入菜，並將「小米」和「東港櫻花蝦」運用在其經典著名的粵式料理中，巧手打造出煥然一新的「蝦籽爆遼參佐馬告花、小米、櫻花蝦」。

主廚謝文表示台灣物產豐饒，擁有許多令人驚豔的優質食材，因此希望藉由此次的米其林晚宴讓台灣特色食材以及原住民文化的迷人之美，躍上國際舞台，讓更多人認識寶島台灣的美好！而為了此次晚宴，主廚更特別親自造訪位於新北市烏來山區的原住民農場，摘取挑選新鮮的馬告花，主廚說：「馬告花沒有馬告本身來的嗆，獨特微辣感帶有一股優雅清香，搭配濃郁爽脆的蝦籽爆遼參，在香氣、口感多層次相互推疊呼應下，使遼參風味更加相得益彰。」。

除了謝文主廚，酒店行政西點副主廚Guillaume Coulbrant也應邀與流行天后蔡依林，聯手設計晚宴甜點，以台灣的「風土與人情」為主軸，將台灣早期隱身於大街小巷中、充滿童趣和人情味的「柑仔店」做為靈感發想，運用台灣特有的紅心芭樂製成酸香誘人的芭樂庫利，搭配新鮮香甜的紅心芭樂丁，再撒上香脆爽口、充滿傳統古早味的爆米香和在台灣吃剉冰時必定要淋上濃郁香甜的煉乳，創作出層次豐富、滋味美妙的「繽繽芭」。還有以傳統柑仔店中常見的復古玩具和古早味零食為構想，巧思製作出「芒果軟糖」、「薄荷彈珠菜燕」、「香酥芋泥球」、「烏龍茶香馬卡龍」、「花生巧克力」和「屋虎咖啡餅乾尪仔標」等的餐後小點(Petit Four)，並裝入「戳戳樂」盒中，讓賓客隨機戳選品嚐，不但趣味性十足，也為首屆台北米其林晚宴劃下完美句點！

《台北米其林指南2018晚宴：星耀台灣 美饌啟航》菜單
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台灣的味道－吳寶春 / 吳寶春麥方店 
文化的養份－陳嵐舒 / 樂沐法式餐廳  
歷史的傳遞－山本征治、稗田良平 / 龍吟 
民俗的記憶－謝文 / 台北文華東方酒店雅閣   
地理的優勢－陳建太郎 / 四川飯店 
風土和人情－Guillaume Coulbrant / 台北文華東方酒店 X 蔡依林 

以「自然流精緻會席料理」著稱的東京名店「TOUTOUAN 燈燈庵」，雖隱身於城市郊外，仍不掩鋒芒，店內菜色除延續日式料理注重食材原味、順應節氣的傳統，亦結合「四藝」——茶藝、陶藝、花藝、廚藝，將日式美學之精華濃縮呈獻於餐桌，連美國總統雷根、英國首相柴契爾夫人都曾是座上賓。而在台灣，台北、新竹2地皆可嚐到「燈燈庵」手藝，這就隨編輯步入日式禪意空間，潛心感受當季食材與自然之美。

不若一般餐廳隨四季更換菜單，燈燈庵視一年不只由春、夏、秋、冬組成，而是有12個月，且在四季分明的日本，每個月、每個節氣都有相對應的時令食材，沒有什麼比它們更能彰顯最「著時」的當季風味。今年5月，燈燈庵料理長廣中新輝以「綠光靜染」為題，藉料理重現春夏之交暖意與濕氣交織的自然意象，亦將日本「男兒節」端午節慶習俗融入擺盤。

感受初夏特有的清冽氣息

「綠光靜染」餐席由「八寸」揭幕——葉片如劍的菖蒲，帶有初夏特有的清冽氣息，盛裝著開胃小點上桌。其中2道令編輯最為印象深刻：「勾玉豆腐」是燈燈庵招牌前菜，其以腰果細磨，質地綿柔如鮮奶油，由柴魚高湯、山葵、杏桃乾堆疊溫潤而明亮的滋味；「竹筴魚笹卷壽司」則是將醃漬竹筴魚放上壽司飯，再用竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉的清冽香氣讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

用炭烤、拌炒演繹初夏的海洋滋味

代表初夏的2道海鮮料理，各以炭烤、拌炒形式呈現海味的不同樣貌。其中「燒物」以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法烹調時令漁獲，主廚本月選用太刀魚，炭烤時反覆在魚肉上淋上烤魚骨高湯、清酒、醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓魚肉慢慢吸附炭香、醬香與海味精華；上桌前撒上紫蘇粉，以淡雅草本氣息點綴。

「旬肴」則選用台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，並與口感滑順、略帶脂香的酪梨交融，再覆上白味噌風味濃郁白醬焗烤，入口奶香與海味交織，還帶點恬淡堅果和味噌香氣。

和牛搭抹茶鹽，油脂香與苦韻的美好平衡

餐席來到高潮，主餐「強肴」選用日本黑毛和牛呈現，以炭火燒烤帶出和牛細膩的油脂香氣，上桌時約3分熟，賓客可在桌邊自行用小火爐燒烤至理想熟度。和牛油脂豐厚，主廚特別搭配微酸的芥子醋味噌醬、帶點苦韻的抹茶鹽，讓整體風味達到平衡。

作為壓軸的「食事」濃縮了飽滿的貝類風味，主廚選用北海道夢美人米，經柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲烹調，使米粒吸飽海鮮精華，另以鴨兒芹增添淡雅草本氣息，為宴席優雅收尾。

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址｜台北市大安區敦化南路二段81巷20號

訂位專線｜02-2705-0101或點此

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址｜新竹市東區南大路141號

訂位專線｜03-561-5777或點此

苗栗三義的靜謐山林間，有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟．莊園美術館」，這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館，如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕，此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺，結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化，將工藝器皿、自種作物融入餐桌，邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟．莊園美術館」隱身於苗栗三義山中，由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造，從建築到景觀塑造，兩人皆親力親為，園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代，他們選擇慢下腳步，從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚，砌築園區的雄偉磚牆，滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

20年來，這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館，策展多從工藝和生活美學出發，邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今，創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感，與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳，其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念，將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗，亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

黎森體驗3大關鍵字：工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟．莊園美術館策展的核心理念，亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿，半數以上為藝術家之作，如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯，是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計；一系列帶有織品色澤、東方器型的作品，則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是，餐期間若遇上心儀的作品，可現場詢問和購買，將美好工藝帶回日常。

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念，黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園，每季種植超過30種作物，包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料，以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果，供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶，藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一，長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化，並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式，不僅乘載客家人的生活智慧，也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人，在黎森亦將客味融入菜色，令精緻西餐與在地氣息交織共融。

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕，邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮，一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場，此道以澳洲經典牛肉派為靈感，將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡，外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司，濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

不僅如此，這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵，在三義開花結果的緣分，這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起：邱一中主廚在23歲那年，曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝，正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐，這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底，邱一中返台舉辦四手餐會，這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年，邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚，創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師，遂邀請他組織團隊進駐莊園，主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草，融入餐宴多道菜色，如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感，透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次，搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉，轉譯傳統台式風味。

另一道前菜則以豆薯為主角，這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材，經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感，呼應黎森對蔬食和土地的關注。

主餐部分，邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理，選用熟成澳洲羊小排，以沙茶、果酸賦味，藉炭火燒烤注入煙燻氣味，搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息，為料理注入立體而富層次的風味。

為餐席作結的茶點，則以春、夏、秋、冬四季為靈感，透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景，並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌，濃縮莊園生意盎然的風景。

黎森 LiSTEN

地點｜櫟・莊園美術館（苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號）

電話｜（037）879-888

營業時間｜週二至週六 午餐10:30－15:00／晚餐16:00－20:30（僅開放10位以上預約）

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