2018 年第一季即將發行台灣的紅色米其林指南，讓餐飲圈沸沸揚揚，饕客們也引頸期盼等著名單揭曉。眾人都明白米其林的頭銜得來不易，但能在摘星後更上一層樓，更甚者能在三顆星的位置維持不墜，一直是頂級主廚們的艱深課題。
更有責任意識的烹調
西班牙有一家傳奇餐廳「El Celler de Can Roca」，為主廚璜．洛卡 Joan Roca 與自家兄弟──葡萄酒專家 Josep 和甜點主廚 Jordi 共同經營。其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，舉世聞名，不僅於 2009 年獲得米其林三星，更在 2013、2015 年榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第 1 名。主廚璜．洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
璜．洛卡對於美食料理擁有著用之不絕的熱情與實驗精神，作為高端飲食的經營者，他與整個團隊不僅肩負著開發創新廚藝，也秉持對社會、文化及環境的使命感：「身為專業的餐飲業者，這個社會關注著我們的一舉一動。只要看看現在有多少的電視節目、網站、部落格及美食評論家，就可以知道社會大眾對美食烹調很感興趣。在這樣的背景之下，我們有責任樹立一個榜樣。不僅是以『享受』的角度出發，同時也從健康和環境的觀點來改善、提升人們的美食體驗。」
繼前一本專業著作《西班牙廚神璜．洛卡的烹飪技藝大全》，今年他更帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊，將十多年研究「低溫烹調」的經驗，用簡單實用的方法，將這些知識與經驗傳授至每個家庭的廚房，大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓料理更加完美的秘訣手法！
低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
相信許多人都聽過「舒肥（真空烹調）」法，舒肥正是「低溫烹調」中的一種方式，這幾年「舒肥（真空烹調）」的手法更從高級餐廳開始走進一般家庭廚房，但到底什麼是「低溫烹調」呢？
璜．洛卡在最新力作《西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經》中即清楚說明，低溫烹調其實是一個歷史悠久的手法，在數千年前就已存在，據信，至少在史前的陶器時代以及部分的馬雅、印加部落就曾使用地下烤爐或黏土和低於 90℃ 的溫度來烹煮食物。猶太人因為安息日不能烹煮食物，也發展出使用低溫加熱讓食物慢慢煮熟並保溫的方式。事實上，因受到猶太人的啟發，艾爾文．納克森（Irving Naxon）在二十世紀三〇年代設計了第一個陶瓷電鍋，這種電鍋又被稱為「慢煮鍋」，直到七〇年代才開始在歐洲國家大流行，成為家家戶戶不可缺少的烹具。於此同時，法國主廚普拉魯斯（Georges Pralus）也開始研究用於美食的低溫真空烹調技術。（當時的低溫真空技巧，但都被運用在食品工業的保鮮上。）
時間與溫度：低溫烹調法的雙核心
低溫烹調所需要的「時間」比傳統的烹調方式要來的長，而且需要非常精準地控制，在溫度方面，所使用的加熱溫度不會超過 100℃。相對而言，烹煮食材使用的溫度若是較低，烹調時間就會隨之延長──這就是低溫烹調法的核心！以 50℃ 到 100℃ 之間的溫度來烹調食物，不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，而透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！
對食材懷抱著敬意的烹調技巧
使用「低溫烹調」不僅能烹調出一道道能夠滿足各種感官的佳餚，更能使人們透過這樣的烹調方式攝取更多的營養。只要善用適當的器具，就能夠透過低溫烹調，更尊重並善用每項食材的營養價值至最大值──將食材由「生」烹煮至「熟」的過程中，使用很緩慢的烹調與較低的溫度，保留住最多食材本身的養分以及自然的原味。
因此回到為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」的問題？西班牙廚神璜．洛卡或許下了一個最佳註解：「真空烹調能為料理開啟一條更自由更精準的道路。」
更多有關廚神的低溫烹調技法，都在La Vie 麥浩斯出版書籍《西班牙廚神璜．洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開》。
