台東池上便當豪華升級！「臺東新便當計畫」5位料理達人用34道創意料理重塑木盒便當好滋味

台東設計動起來！從南方以南、東海岸大地藝術節到日前開展的2018台東設計展，台東這片坐山擁海地靈人傑的寶島之地，今年夏天充滿濃濃設計能量，其中最引人垂涎的莫過於臺東美術館大文創教室裡展出的「臺東新便當計畫」。由藝術家范承宗擔任策展人，網羅5位來自台灣不同城市，專精於不同領域的料理職人，各自在一個便當的空間裡，以30種台東在地特色食材、34道創意料理、5個台東新便當，分享他們在台東這塊寶地發現的色香味！

走訪台東，必不能錯過的美食即是池上便當，以小小木盒片裝成的便當將台東的一小部分傳送到台灣各地，成為東台灣最深刻的印象之一，就如同想要討好一個陌生人，那就先用美食擄獲他的胃般，對來自外地的朋友，池上便當無疑是認識台東最好的媒介，基於此想法，「臺東新便當計畫」試著用便當這個載體帶領更多人認識台東，分享那些你我尚不知道的台東美好滋味。

團隊分別拜訪了來自台北、台南、嘉義、花蓮和台東在地等5位充滿創意的年輕料理職人，邀請他們以台東在地食材為題，在一個便當盒的範圍內開發數道料理，創作他們心中的台東新便當。展覽中，除了有5個創意料理便當展示外，也同樣引領大家認識這5位迷人的主廚，看見他們的店、他們的故事、他們的料理，當然還有那鮮為人知的秘密基地 ─廚房。

關於策展過程，范承宗表示：「從沒想過小米酒能做成提拉米蘇，更好奇鹿野紅烏龍燉出的五花肉是什麼滋味，還有洛神走入西點蛋糕、日式和食之中，會是怎樣的風情，在他們的台東新便當裡，台東在地食材經過他們的創意巧思，跳脫了習以為常，有了前所未有的可能。」。

 
整體空間以便當店裡常見到的盒子交錯堆疊，8000個便當盒慢慢堆砌成展場空間，走在其中便能感受有趣的光影變化；既然有5個全新便當，自然也少不了便當餐會，除了可以在現場吃到料理達人傾心打造的台東新便當外，更可以與他們一起交流，分享有關台東的色香味故事。至於8000個便當木盒，展覽結束後則將成為下一個計畫所需的材料，至於會做成什麼，還得等藝術家親揭面紗才能知曉！ 

吳姝嫻［金瓜三號］

金瓜三號創立於2013年，設計團隊試著串連自然、人文、產業等資源，整合在地農創品牌，開發深度食農體驗，為打造坪林新的生活旅遊風貌。姝嫻從小在台南山上長大，一路學習美術設計與工藝，喜歡一切關於美的事物，於是也喜歡上坪林的好山好水。透過金瓜三號累積故事，藉著與在地學習、與旅人交流，自學烹飪，將好好生活的態度體現在料理上，隨著四季風土，以茶入菜，融合台式風味與異國風情，創作屬於嫻式風格的餐桌風景。

吳姝嫻的臺東新便當

想在生活感的便當中，用屬於臺東的顏色、風味、姿態，創造一片風景。因為來自茶鄉坪林，特別選用了臺東「茶」的元素入菜，做為之間的故事連結。料理方式以慢燉、慢烤為主，想像在臺東的生活，慢慢地累積豐盛與美好。

便當食材

1. 馬告洛神釀莎莎醬

2. 紅烏龍茶味烤脆餅

3. 紅烏龍茶香紅藜飯

4. 紅烏龍慢燉豬五花

5. 剝皮辣椒菇菇烘蛋

6. 麻油薑炒花花草草

7. 海味干貝醬烤時蔬

謝禮光［島旬 友善料理］

島，由台灣從山海孕育出的豐盈，滋養這片土地上的人們；旬，形容時節對應的食材最鮮美、營養最豐富。「島旬」即順應天地的原味。食材挑選不使用化肥、農藥、除草劑，不過度施肥的農作物，並以講究簡單、不過度烹煮的「和食」概念來設計菜單。因夢想開一間讓人安心吃飯的餐廳，畢業後果斷從電機系轉換跑道，歷經10年日本料理學徒的磨練，並透過農場工作來認識食物原本的面貌，匯集能量累積而成——島旬。

謝禮光的臺東新便當

這是讓人品嚐完後，身心皆滿足無負擔的便當。以接受度高、且親民的蔬食出發，不論從健康、宗教、環境角度上，人人皆能安心且輕鬆愉快的用餐。
 
便當食材

1. 三色細捲壽司（洛神、秋葵、玉子）

2. 紫芋可樂餅

3. 胡麻拌過貓

4. 刺蔥炒野菇

5. 馬告滷豆干

6. 山苦瓜漬物

洪慈璟&洪偉鈞 ［擺浪饕餮］
 
「擺浪」源自舊時原住民對漢人的稱呼， 由閩南話的「壞人」演變而來。「饕餮」 傳說中上古貪食的怪獸，後用來比喻貪吃的人。 由受原住民文化吸引的姐弟組成，透過深度尋訪在地，慢慢體會認識背後的故事精神，並以料理轉譯體現其美好。慈璟嫁為阿美族媳婦後，從客觀的學習文化，到成了日常生活。偉鈞融合多元的飲食行腳觀察，從土地到世界推廣食育教育。

洪慈璟&洪偉鈞的臺東新便當

這是為孩子做的便當。設計用手拿就方便食用的料理，年紀小的孩子吃起來一樣輕鬆。木製便當盒適合乾爽的菜色，整體調味溫和甘甜，多彩配色和小小的量體看起來好繽紛，佐以香料提振溽暑食欲。
 
便當食材

1. 蜜製坦都里烤雞

2 .三色稻荷飯糰-星星秋葵包穀小米稻荷

3. 三色稻荷飯糰-赤紫蘇紅米稻荷

4. 三色稻荷飯糰-鬼頭刀魚鬆紅藜稻荷

5. 鬼頭刀鮮蔬魚捲

6. 紅烏龍茶葉蛋

7. 洛神漬白玉

8. 菊香烤蔬紫薯盅

張閏傑［屋子裡有甜點］
 
屋子裡有甜點是一間藏在嘉義巷弄的甜點店，由前身是印刷店的木造日式老屋改造而成。閏傑發揮其大學就讀工業設計之專長，將概念轉化應用在空間設計、甜點之上，善於在復古與創新之中創造巧妙的平衡，從店內保留不少印刷廠的老件搭配歐式的復古傢俱，和不定時推出限量的隱藏版甜點中看出，他幽默的玩心與源源不絕的創意。
 

張閏傑的臺東新便當

此次挑選經典的家常歐式甜點，結合較少被應用在甜點上的特殊臺東在地食材，重新轉化運用，以全新的口感，帶來味蕾上未曾想像的刺激。創造出富含深度與新鮮的趣味驚喜。

便當食材

1. 旗魚鬆烤酥餅薑黃起司蛋糕

2 .洛神起司蛋糕

3. 紅烏龍戚風蛋糕

4. 干貝旗魚磅蛋糕

5. 紅藜酒釀小米酒提拉米蘇

李人俊［有石有食］
 
以石為盟、以食為天，藉由土地食材和人類的關係，創造出誠實、透明、的理念來推廣健康飲食。 讓客人在舒適環境中，靜心的品嚐道地的天然佳餚，在石（土地）及食（餐桌）之間，呈現食物本身最自然的味道。因換宿志工活動，意外在花蓮陶甕百合春天餐廳留下，經由其跳脫傳統餐飲科班制式化訓練、親手採集食材來理解文化，希望透過料理讓更多人瞭解部落的獨特，並延續傳統。於2016在臺東原住民文化會館-MATA家屋 接下主廚職位。
 
李人俊的臺東新便當

花東得天獨厚的地理條件，物產豐隆，但鮮少有能完整呈現這些特色的代表性便當，本次使用時節與地域性的材料，讓人透過舌尖認識花東的風土滋味，創造衝擊味蕾的新體驗，一個真正屬於臺東的便當，一次囊括所有美好。
 
便當食材

1. 南瓜鑲旗魚

2. 小米酒豚角煮

3. 洛神花醋蓮藕

4. 小米紅藜捏捏飯

5. 飛魚乾煮涼筍

6. 培根雞蛋捲

7. 味噌松阪豬

8. 東岸九孔鮑

Info│臺東新便當計畫

日期：2018/08/10-2018/09/16 (09/03休息)

時間：星期一至五 09:00-17:00、六日09:00-20:00

地點：臺東美術館大文創教室

https://www.facebook.com/events/253204228826037/

文字整理：Ian Liu

資料提供：范承宗

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。