來自曼谷、以「Le Du」餐廳名列「亞洲50最佳餐廳」第14名，並獲米其林一星肯定的泰國主廚Thitid Tassanakajohn（Chef Ton），其獲得《曼谷米其林指南》餐盤推薦的自創泰菜品牌「baan」，正式於台北東區開設海外第一家分店。
「baan」在泰語中為「家」的意思，baan提供的正是這位星級主廚的祖父母，經年累月做給家人吃的家常菜，不僅口味道地，baan傳遞的是一份家庭料理的真諦─不計較付出的時間、不厭繁複的手工，以為家人料理的心意，為食客上菜。
baan來台展店的契機，來自當今亞洲廚壇兩位新興主廚的友誼。台北MUME餐廳（台北米其林一星餐廳）主廚林泉（Richie Lin），在朋友介紹下結識Ton，兩人因理念相合而惺惺相惜，Richie在曼谷baan用餐後大為驚艷，於是向Ton提議在台展店的可能，兩人一拍即合，遂即成就了baan的海外第一間分店。
baan台北店空間以湖水綠為基調，搭配金屬、綠大理石與台灣傳統洗石子地面，常見的泰國圖騰、材質、裝飾，則以光影、拓印於牆面的圖騰、花紋低調現身，刻意不選用熱帶植栽，而是以台灣芙蓉在門口迎賓，將空間中最重要的泰味，留給料理傳遞；對於使用的器皿也格外講究，延續Ton常在料理中展現對於永續議題的關注，大量選用荷蘭設計品牌Zuperzozial的餐具，不僅輕巧，更是以竹纖維和玉米粉製作的環保材質，粉嫩的色澤與質地，意外與看似生猛的泰式料理相襯。
星級主廚家鄉味上桌
「如果說『Le Du』 是我的熱情所向，『Baan』就是我的靈魂所在。」Chef Ton說。Ton是泰籍華人，從小父親過世後，由母親扛起經濟大計，陪伴他的時間不多，他與弟弟由祖父母一手帶大。Ton說：「我回想起童年，大部分的記憶都是關於祖父母在廚房裡為我們料理三餐；還有與家族裡的叔伯阿姨、一堆堂兄弟姊妹聚餐的時光。我祖父母的手藝非常好，16歲以前，我幾乎天天在家吃飯。」
他在大學畢業後前往位於紐約的美國廚藝學校（CIA）讀書，想家的時候就會自己炒個酸辣海鮮炒飯或是嘎拋牛肉來一解鄉愁。2013年他返回曼谷開設「Le Du」，以紮實的西餐手藝巧妙融合泰菜DNA，成為引領曼谷餐飲潮流的餐廳之一，但他始終希望能分享影響自己至深的家庭口味，以及闢一處讓家族成員能夠輕鬆聚餐、吃點家常菜的場所，於是2015年在曼谷開設了baan。
baan的菜肴九成來自Ton的祖父母，他們雖沒記下食譜，但Ton以從小到大累積的味覺記憶，復刻自家料理，菜單洋洋灑灑近40道菜。目前baan曼谷的「主廚」，是年輕時就在Ton家中幫傭，將Ton與弟弟帶大的奶媽，她不僅為baan曼谷的口味把關，也決定了baan的料理態度：能以手工、手搗、手捏、手撕處理食材，就絕不以機器代勞；該以傳統石臼搗碎入味，就不用攪拌器；該用手除渣的蝦泥、手剁的蝦肉等，樣樣不能偷工減料，就連一顆蒜頭都堅持要用手剝，所有醬料、咖哩全以手工製作，從零做起，以為家人製作料理的心意，為食客上菜，呈現家常菜的細膩與誠實，溫厚與講究。說baan是家庭餐桌並非形容，Ton與弟弟仍常在午餐時間到餐廳報到，以孫子為傲的祖母更常到餐廳用餐。
與Ton一同將baan引進台北的MUME主廚Richie認為，baan最迷人之處，就是推翻了一般人對泰菜的刻板印象：「那些我們自以為已經很熟悉的泰國菜，像是：泰式炒河粉、酸辣海鮮湯、咖哩等，在baan卻有截然不同的口味。你才會驚覺原來那才是它們該有的味道，而且越是貌不驚人的菜，越打動人。」
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手製咖哩、醬料 風味絕不妥協
曾在紐約居住多年，Ton深知海外泰菜多半為了牽就當地人的口味與認知，而被「改良」。Ton認為，海外泰菜「不道地」的關鍵，除了食材可能不易在當地取得，許多泰國餐廳的掌杓者，根本不是廚師，也不懂得做菜，客人嫌太辣，就在菜裡加點水或奶水稀釋；無法取得對的食材，就找替代品。泰菜的道地味道，就在妥協與技術欠缺下，一點一滴被折損。
baan台北店首先做到食材到位。該用甲猜的不以薑取代，該用打拋葉的當然也不能用九層塔，用的是皺皮檸檬就不用一般檸檬，對於味道毫不妥協。所幸泰式料理所使用的香料與食材，目前超過九成都能在台灣尋得，唯有少數材料，例如：在多種醬料中（尤其是酸辣海鮮湯）必得使用到的泰式乾辣椒、青木瓜沙拉中使用到的泰國蝦米等，由於是風味關鍵，則必須使用來自泰國的乾貨。
有別於台灣大部分泰菜餐廳使用現成咖哩，baan台北店的所有咖哩：紅、黃、綠、酸與瑪莎曼咖哩，全為手工製作，不僅新鮮，由於組合繁複的香料，風味層次分明，展現出真正手工咖哩該有的鮮味與野性，味道與質地非現成咖哩可比擬；決定baan自家風味的近十數種醬料：辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬、泰麵醬、沙爹醬等，紮紮實實從零製作，也因此風味獨具，打破一般大量製造的平庸味道。
另外，baan亦堅持蘸料、醬料、咖哩的味道、質地與濃淡，除了部分拌以新鮮辣椒的菜餚能選擇辣椒的數量，所有菜色不做辣度調整。Ton説，在泰國一般家庭的餐桌上，每道菜都有其特色與任務：該辣的就辣、該鹹香的就鹹香、該酸甜的就酸甜，一桌飯菜就要熱熱鬧鬧的。泰國菜的特色並非只有『辣』而已，很多人糾結在『辣』，以至於忽略了泰菜的美味，正是來自於各種個性鮮明的香料，所組合出豐富滋味。
baan推薦菜色
baan曼谷最受歡迎的一道菜是「脆炸豬肉條」，使用里肌與松阪豬兩個部位，以手工修整出每條約15公分的細長肉條，再用蠔油、魚露、醬油、白芝麻醃製，醃好的肉條為了避免彼此沾黏，還得工整排列、入庫冷凍，上桌前再將肉條入鍋油炸，兩個部位的肉條在油炸後一香酥、一柔韌，交叉著吃極為美味。
「嘎拋牛肉」是Ton的最愛：「沒在誇張，我真的能夠一個禮拜，每天的午餐都吃它。」嘎拋最能體現泰國飲食中亦有藥食同源的觀念，打拋葉本身是藥材，有降血壓、抗風寒的功效，從前泰國人以打拋葉搭配各式香料作為藥材，至今則成了美味料理，這道菜在Ton家的吃法，就是延續傳統，得要炒得所有汁液都收乾，並加上自家以小茴香、香菜籽所製作的香料粉。上桌香味撲鼻，吃來鬆爽鹹香，超級下飯！
從華南地區傳至泰國的滷肉，也因時空有了不同面貌，這道菜最能展現華泰兩地的風味融合。菜單中的「泰式滷肉」使用四個部位的豬肉：五花肉、里肌、帶軟骨的腩排與帶骨的子排，與椰糖、醬油、香菜根、打碎的蒜頭、泰國五香粉共滷約1.5至兩小時，這道菜代表了Ton的祖父-在泰辛苦打拼的華人第一代的鄉愁；之後做給已然成為泰國人的孫子吃時，則在滷肉中多加了南薑、香茅、檸檬葉、敲碎的辣椒、美國香菜、香菜等配料，成了一道汁香味濃的「東北酸辣滷肉」，出菜前則再加點魚露、檸檬調味；兩道滷肉是兩代泰人風味，不變的是都得滷得肉酥爛才行。
攜手特色新創酒吧Draft Land合作
吃泰菜除了搭泰式奶茶解辣，喝泰國啤酒助興，還能搭配什麼？baan台北店與具有創新思維的特色酒吧Draft Land合作，由創辦人鄒斯傑（Angus Zou）針對料理特色，設計四款全新調酒。
Angus說：「baan的菜本身味道就非常豐富；在這個前提下，調酒的角色並不是pairing（配酒），而是清味蕾、讓人喝來舒服、而且非常『唰嘴』。四款調酒以「酸辣海鮮湯」的基本香料組合為名：香茅（lemon grass）、皺皮檸檬（kaffir lime）、南薑（galangal ）與辣椒（chili），並抽取各自風味為靈感。
三款帶有氣泡的清爽調酒，分別是「香茅」以白酒為基底，加上檸檬、帶有薑味的香茅等，像是一杯白酒版的Sangria（西班牙水果酒）；「皺皮檸檬」的基底是檸檬的好朋友─琴酒；「南薑」則是因南薑本身特殊的木質調，而與蘭姆酒、接骨木花搭配；唯一一款不具氣泡的調酒「辣椒」，則是這次最具代表性的調酒，以帶有煙燻味的龍舌蘭、蘭姆酒為基底，再加入朝天椒、百里香，與baan的菜色帶來有趣的衝撞。
baan
地址： 台北市敦化南路一段233巷15號
營業時間：17:30 ~ 22:00
消費金額：每人最低消費為NTD 600 元
via baan
