延續媽媽美好家鄉味！台北遼寧街泰菜私廚「Mama thai 11」品嚐有故事的道地泰式料理

泰國是台灣的十四倍大，很多地方過去隸屬不同王國，有不同的文化、語言、飲食特色。其中泰國東北菜酸辣清爽、北方菜鹹香夠味、南方菜比較多香臭的食物，椰奶也會加比較多，味道濃郁厚實。泰國中部長期作為首都，習慣以溫和的口味迎合王公貴冑，最容易被國際接受，大家常吃的綠咖哩、酸辣蝦湯等都是中部菜。

無論是法式、義式、日式或泰式，在美食王國台灣，想品嚐異國料理絕非難事。近年來，鮮酸香辣的泰式料理更逐漸成為開胃首選。但為了迎合台灣人而有所調整的口味往往沖淡了異國料理原有的驚豔風味。如果你也有一樣的困擾，不妨到位於台北遼寧街巷內的Mama thai 11，探索泰式料理鮮為人知的萬千變化。

Mama thai 11主廚阿泰出身於泰國北部，從小便跟著在市場販賣熟食的媽媽學料理。國小時，媽媽帶著阿泰搬到台灣，初來乍到時無法適應台灣飲食，加上媽媽工作繁忙，阿泰只好自己動手燒出家鄉味，而在媽媽去世後，想吃家鄉味更是只能靠母親傳下的好手藝。就這樣，阿泰越煮越有心得，料理也從自己吃，慢慢開始邀朋友共享，甚至在泰式餐廳擔任飲食顧問。

然而當顧問時，阿泰發現台灣的泰式餐廳多半由本地師傅組成，在廚師習慣和顧客口味的考量下，調味往往呈現「台式泰餐」的特色；此外，搗磨辛香料耗時費力，一般泰式餐廳往往難以負荷這些人力成本，想做出道地的泰式料理，或許得在餐廳體制外另覓出路。

就這樣，阿泰決定以相對彈性、成本限制較鬆的私廚模式，提供正統泰式料理。「我還是會考慮台灣人的口味，但是不會刻意改良，而是透過在台灣居住多年的經驗，判斷哪些料理比較能讓台灣人接受，再推出合適的菜色。」除了道地的食物，Mama thai 11的另一個迷人之處則是有趣的料理故事。藉由從一道道料理追本溯源，阿泰也重新認識自己的家鄉；而對客人而言，有故事的風味料理，就像一趟精彩的味覺尋旅，由阿泰領隊，直達舌尖上最純粹的泰國美味！

Info|Mama thai 11

地址：台北市中山區遼寧街45巷11號3樓

電話：02-8773-2511

網站：https://mamathai11.com/

文：郭慧

攝影：張藝霖

部分照片：Mama thai 11

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。