野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法!重量級麵包職人師徒

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

不同於印象中職人的嚴厲,野上麵包主廚野上智寬以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包品味也日漸提升。

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法
野上師傅佯作嚴厲貌,不同於平常溫和模樣的反差萌,反而讓大家笑了出來。這種玩笑,只有感情好的師徒間才能開。
 
                
                                       

野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包(DONQ),後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解,仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包,陸續創辦羅娃麵包、野上麵包,用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點,在基本上用功、做最基本的麵包,老實認真,讓人極為安心。

 

從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。

 

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

不同於印象中職人的嚴厲,野上主廚以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包品味也日漸提升。以下是La Vie與野上智寬、張家豪的對談內容,解開麵包主廚心中台日麵包的差異與烘焙潮流:

 

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。
野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。 

La Vie:1991年,野上師傅從日本來到台灣,帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何?這20年間,台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢? 

野上:當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包,麵包看起來很白,好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司,是日本最早開始做法國麵包的公司,我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」,在日本時我們不改變口味,到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問,「太黑了,是焦了嗎?」、「法國麵包有洞!」但這20年變化很大,因為台灣人常海外旅行或留學,知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀,加入很多自己的創意。

 

La Vie: 兩位是怎麼認識的?為何家豪主廚會想跟著野上師傅?  

張家豪:我在東客新光三越店認識了野上師傅,那時候其他師傅都是台灣人,大家做的麵包有長有短,對初學者的我來說,那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候,我發現他做的麵包形狀都一樣,紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣,那時候就想要去他那邊學習。到了現在,野上師傅的配方還是每年都不一樣,不斷地追求進步。

 

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法
野上智寬與張家豪兩位師傅共事超過20年, 隨著兩人的努力與無私分享,野上流的烘焙技術 不僅滿足饕客味蕾,也造福新一代烘焙主廚。 

La Vie: 兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢?  

野上:現在基本上沒什麼差別。要說的話,我覺得日本麵包界雖然很多派別,但大家不藏私,台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。

張家豪:就產業來說,台灣很小,就算我們學成回故鄉開店,彼此的故鄉都在附近,競爭很激烈,而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多,我們早餐選擇很多,也不一定會吃麵包,所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說,我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本,但因為這些年大家彼此交流烘培技術,現在大多技術都很好了

 

La Vie:    使用在地食材是烘焙趨勢之 一。兩位如何看待這股潮流?

野上: 我覺得很棒喔,台灣有很多優秀的食材,不過我自己不會跟風使用。像是龍眼,那是寶春師傅的做 法,我不用 ; 芒果是張泰謙常用的, 我也不會用,我不想模仿別人。比起材料,我更感興趣的是麵粉。我用的全部是日本麵粉,並不是說我特別愛日本麵粉,不愛台灣麵粉,如果台灣 麵粉有適合的,我也會用。

張家豪: 我覺得使用在地食材滿好的,台灣蜂蜜品質確實比國外好很多,所以我們家也會使用台灣蜂蜜。 其他水果我們倒沒有特別強調產地, 只要覺得好吃就會使用。


La Vie:    兩位認為需要具備哪些特質 才能成為優秀的麵包師傅呢?

張家豪: 我覺得做麵包不能想太多, 要專心致志才行。

野上: 果然還是要「忍耐」啊!這門 技藝並不是今天教了明天就能學得會 的,要紮實地學會基礎,並且花時間 日日練習。目標並不是得麵包大獎, 而是當好的麵包師傅、做好的麵包。

                                   

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。
野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。 


野上主廚推薦野上麵包必嚐6品

1. 伯尼西摩

以日本麥嵐綺法國粉、荷蘭伯尼西摩 乾酪、麥芽精等食材製成。張家豪師 傅強調,荷蘭伯尼西摩乾酪的獨特風 味,目前沒有別的起司可以取代。

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2. 紅豆麵包

嚴選台灣萬丹產紅豆,與冰糖一同手 工熬煮到適中的甜度。細滑豆沙與飽滿顆粒的完美呈現,是店內賣得很好的品項。

 
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3. 義大利水果麵包

以義大利天然酵母製作,3 天的長時間發酵造就了豐富的香味層次,再拌 入酒漬過的飽滿果乾。這款義大利的聖誕麵包,很適合與親朋好友分享。

 
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4. 高水量法國麵包

採用高比例的水份,經過高溫烘烤使水份蒸發時產生更多氣孔,也提升麵包的麥香和甘甜。蜂巢般的氣孔、脆脆的表皮,是基本麵包的進化版本。                                                       

 

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5. 50% 裸麥麵包 

口感雖接近德國的麵包,不過這款麵包的口感很適合亞洲人,使用石臼粉,營養價值高。出爐後放到隔一天食用最佳。建議切薄片,沾奶油或蜂 蜜,或做成三明治搭配煙燻鮭魚。

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6. 蜂蜜吐司

使用來自台南東山蜂農採收的荔枝蜜與龍眼蜜,完全無添加糖粉,能品嚐到單純的蜂蜜香氣,是常被搶購的熱門款。                                                  
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野上智寬與張家豪推薦的台灣麵包店

野上: 我覺得阿鵬(王鵬傑)能做出我店裡做不出的麵包。他既能做好麵包,同時也在比賽裡連連獲獎,也就是說,他既賣基本款麵包,也賣比賽麵包。我們家就沒賣比賽款。如果我去的話,還是會先看法式長棍,然後是可頌麵包,但買的話我會買紅豆麵包,我的 DNA 裡應該有紅豆麵包。

莎士比亞烘焙坊

光華創始店:高雄市苓雅區光華一路 148-72 號 

張家豪: 拉波兒麵包主廚林育德師傅也是野上師傅弟子之一,承襲了野上流的麵包風格,也注入許多個人獨創元素。尤其店內的蔥麵包,以烤箱溫度 360 度烤 4 分鐘的高溫短時間烘烤,保留蔥的脆度和鮮綠色澤,而且香氣非常濃厚。 

拉波兒麵包

台中市北區中清路一段 199 號 

野上智寬 

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客,自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台,也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包,並無私分享烘焙技藝,是台灣烘焙產業重量級宗師。

 

張家豪 

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬,被其職人精神深深打動,至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術,更致力傳承歐式麵包技藝,曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

 

野上麵包坊Nogami Boulangerie 

地址:桃園市桃園區南平街58號

 

Boulangerie Nogami 野上麵包(天母店)

地址:台北市士林區福國路5號

 

文_高彩雯

攝影_張藝霖

(更多美味麵包風味學請見《LaVie》2019年6月號) 

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從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

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自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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Annie決心打造一處能讓身心靈回歸平衡的空間,於是與友人共同創立了Joshua Pilates(圖片提供:Joshua Pilates)
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皮拉提斯透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量。透過覺察自身身體狀態,逐步矯正姿勢,學員們將重新認識自己的身體,並將這樣的觀念與感受內化為日常生活習慣,讓身體自發性地保持最佳狀態。

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Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量(圖片提供:Joshua Pilates)

重新定義「健康」,推廣身心靈深層連結

為了讓追求身心靈和諧的都市人享受質感與專業兼具的頂級訓練體驗,Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用;私人教練空間也配備全系列器械,包含少見的Springboard壁掛彈簧板,以及專為團課打造的塔架設備,提供學員更豐富且多元的課程選擇。

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Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用(圖片提供:Joshua Pilates)
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Joshua Pilates期望以知性、優雅且充滿力量的品牌精神,帶來全面提升個人體態、生活質感與健康美學意識的新型態皮拉提斯體驗,為現代人重新定義「健康」,推廣以自主健康為核心的運動理念,讓身體、思想與心靈達到真正的連結,進而建立全方位的健康意識,並打造積極推廣健康意識的在地社群。

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Joshua Pilates二樓教室空間(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates

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