野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法！重量級麵包職人師徒

不同於印象中職人的嚴厲，野上麵包主廚野上智寬以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。

野上師傅佯作嚴厲貌，不同於平常溫和模樣的反差萌，反而讓大家笑了出來。這種玩笑，只有感情好的師徒間才能開。                 

野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包（DONQ），後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解，仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包，陸續創辦羅娃麵包、野上麵包，用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點，在基本上用功、做最基本的麵包，老實認真，讓人極為安心。

從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。

不同於印象中職人的嚴厲，野上主廚以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。以下是La Vie與野上智寬、張家豪的對談內容，解開麵包主廚心中台日麵包的差異與烘焙潮流：

La Vie：1991年，野上師傅從日本來到台灣，帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何？這20年間，台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢？ 

野上：當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包，麵包看起來很白，好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司，是日本最早開始做法國麵包的公司，我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」，在日本時我們不改變口味，到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問，「太黑了，是焦了嗎？」、「法國麵包有洞！」但這20年變化很大，因為台灣人常海外旅行或留學，知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀，加入很多自己的創意。

La Vie： 兩位是怎麼認識的？為何家豪主廚會想跟著野上師傅？  

張家豪：我在東客新光三越店認識了野上師傅，那時候其他師傅都是台灣人，大家做的麵包有長有短，對初學者的我來說，那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候，我發現他做的麵包形狀都一樣，紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣，那時候就想要去他那邊學習。到了現在，野上師傅的配方還是每年都不一樣，不斷地追求進步。

La Vie： 兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢？  

野上：現在基本上沒什麼差別。要說的話，我覺得日本麵包界雖然很多派別，但大家不藏私，台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。

張家豪：就產業來說，台灣很小，就算我們學成回故鄉開店，彼此的故鄉都在附近，競爭很激烈，而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多，我們早餐選擇很多，也不一定會吃麵包，所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說，我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本，但因為這些年大家彼此交流烘培技術，現在大多技術都很好了。

La Vie：    兩位認為需要具備哪些特質 才能成為優秀的麵包師傅呢?

張家豪： 我覺得做麵包不能想太多， 要專心致志才行。

野上： 果然還是要「忍耐」啊!這門 技藝並不是今天教了明天就能學得會 的，要紮實地學會基礎，並且花時間 日日練習。目標並不是得麵包大獎， 而是當好的麵包師傅、做好的麵包。

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野上主廚推薦野上麵包必嚐6品

1. 伯尼西摩

以日本麥嵐綺法國粉、荷蘭伯尼西摩 乾酪、麥芽精等食材製成。張家豪師 傅強調，荷蘭伯尼西摩乾酪的獨特風 味，目前沒有別的起司可以取代。

                       

2. 紅豆麵包

嚴選台灣萬丹產紅豆，與冰糖一同手 工熬煮到適中的甜度。細滑豆沙與飽滿顆粒的完美呈現，是店內賣得很好的品項。

 

                                                         

3. 義大利水果麵包

以義大利天然酵母製作，3 天的長時間發酵造就了豐富的香味層次，再拌 入酒漬過的飽滿果乾。這款義大利的聖誕麵包，很適合與親朋好友分享。

 

                                                      

4. 高水量法國麵包

6. 蜂蜜吐司

使用來自台南東山蜂農採收的荔枝蜜與龍眼蜜，完全無添加糖粉，能品嚐到單純的蜂蜜香氣，是常被搶購的熱門款。                                                  

    

野上智寬與張家豪推薦的台灣麵包店

張家豪： 拉波兒麵包主廚林育德師傅也是野上師傅弟子之一，承襲了野上流的麵包風格，也注入許多個人獨創元素。尤其店內的蔥麵包，以烤箱溫度 360 度烤 4 分鐘的高溫短時間烘烤，保留蔥的脆度和鮮綠色澤，而且香氣非常濃厚。 

拉波兒麵包

台中市北區中清路一段 199 號 

野上智寬 

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客，自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台，也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包，並無私分享烘焙技藝，是台灣烘焙產業重量級宗師。

張家豪 

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬，被其職人精神深深打動，至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術，更致力傳承歐式麵包技藝，曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

野上麵包坊Nogami Boulangerie 

地址：桃園市桃園區南平街58號

Boulangerie Nogami 野上麵包（天母店）

地址：台北市士林區福國路5號

文＿高彩雯

攝影＿張藝霖

(更多美味麵包風味學請見《LaVie》2019年6月號) 

妖怪究竟是什麼？妖怪真的存在嗎？投入台灣妖怪研究10餘年，作家何敬堯至今已梳理了超過400種台灣妖怪，並持續深入部落田野，重新認識那些藏在土地、族群文化與歷史空白裡的妖怪，也帶領人們看見台灣未曾被說完的奇幻歷史。

➣本文選自La Vie 2026／8月號《通往異界》，更多精彩內容請點此

「現在很多人開始尋找台灣真正的歷史，但我想尋找的，是在那些藏在縫隙中、屬於台灣的奇幻歷史。」大學就讀台大外文系時，何敬堯閱讀大量希臘羅馬神話與歐美文學，開始好奇：「既然西方有自己的神話，那台灣呢？」帶著這份疑問，他進入清大台灣文學研究所，開啟了長達10多年的妖怪研究。他口中的奇幻歷史，指的是過去生活在這塊土地上的人，如何理解世界、想像未知，以及如何透過神話、傳說與妖怪，描述那些難以解釋的事物。「歷史有正面，也有反面，而那些黑暗的一面，很可能就變成所謂的妖怪、怪物，或者成為那些被人遺忘、壓抑，甚至不願承認的歷史，例如中世紀時期的女巫。」

妖怪從何而來？

何敬堯認為，妖怪的誕生離不開3個要素：時間、空間、人。時間會改變妖怪故事的樣貌，例如今日大家熟悉的「地牛翻身」，在400年前，人們相信是因為金雞飛到地牛背上，導致地牛躁動、引發地震，但隨著時間流逝，金雞逐漸從故事中消失。而不同的空間，則會孕育出不同的妖怪。例如達悟族的神話裡，存在一條名為Kamolay的巨大蛇妖。傳說中，族人會前往小蘭嶼取走金銀財寶，卻不知道寶物屬於這條守護地底世界的大蛇。當族人帶著財寶逃回蘭嶼，大蛇便一路追趕，在海面掀起狂風與龍捲風，造成天崩地裂般的景象。在何敬堯看來，這也反映了達悟族如何將自身的海洋文化與對自然環境的理解，投射到妖怪的形象與特質之中。

同時，不同的人與社群，也會形塑出截然不同的妖怪文化。何敬堯舉例，在花蓮一處俗稱「女鬼瀑布」的地方，阿美族自古便流傳著Kawas的故事。傳聞一個獵人進山後失蹤，妻子四處尋找丈夫，最後在瀑布旁自盡；從此，一個長髮Kawas便徘徊在此，以長髮纏住過路者，確認對方是不是自己失蹤的丈夫。然而，後來媒體報導地方事故時，卻一律稱作「魔神仔」，其實是張冠李戴。Kawas可泛指祖靈、精靈或鬼靈，來自阿美族自身的語言和世界觀，與漢人口中的魔神仔毫不相關。「如果我們一直被叫錯名字，也會不舒服；妖怪被叫錯名字，我想它們應該也會生氣。」他笑著說。

不過，妖怪未必都是邪惡、恐怖的存在。

例如桃園許厝港附近曾有一座矮山丘被稱作「蜘蛛崙」，當地人們相信住在山中的蜘蛛精會吐出巨大蜘蛛網，在港口外製造濃霧，使海盜迷失方向，保護聚落平安。在二戰期間，甚至還流傳蜘蛛精會用蜘蛛網接住炸彈、守護居民的故事。又如泰雅族、太魯閣族與賽德克族共同流傳的「樹豆人」，則是另一種打破妖怪刻板印象的例子。這群只有豆莢大小的小矮人，居住在樹豆莢中，手持彎刀，性格勇猛，甚至會與原住民祖先交戰。何敬堯認為，樹豆人不僅展現了台灣妖精、矮人傳說的多樣性，更重要的是它們與台灣本土植物緊密相連，也呼應了妖怪如何根植於在地自然環境之中。

妖怪真的存在嗎？

談及妖怪的真實性，何敬堯笑說一方面自己並沒有這種體質，另一方面，他研究的其實也不是妖怪存不存在。「我研究的是妖怪文化如何被人類創造出來，這對我來說才是最重要的。」他以紅衣小女孩為例，在最早流傳的影片中，她穿著一身印有卡通圖案的紅色運動服，但經過20多年，電影、小說、插畫一次次重新詮釋，如今大家心中的紅衣小女孩，早已變成身穿破舊紅洋裝的模樣。「人們對恐怖美學的想像一直在改變，所以並沒有哪一個版本才是對的。真正重要的是人們如何塑造它、如何承認它，又如何讓它影響我們的文化。」

研究妖怪，其實是在研究人們如何面對未知，又如何將無法言說的恐懼、衝突與願望，寄託在一個超自然存在身上。在長年的田野調查中，何敬堯也逐漸改變自己的提問方式。他不再單純以民俗學視角研究妖怪，反而嘗試採取動物學、植物學、地球科學等視角去探討妖怪始末。在原鄉妖異文化研究過程，他也開始學習部落的族語，並了解當地人的日常生活與宗教文化。

「重新認識台灣妖怪，就是認識腳下的土地，以及這塊土地人們做過的夢。」在他眼裡，這些妖怪或永不可思議的存在，其實就像夢，映照著人們自身，也記錄著不同時代的人們如何理解自然、如何面對災難、如何感謝土地，甚至如何與不同族群共處。它們不只棲息於山林、河流與黑暗之中，也藏在地方的名字、族群的語言、消失的動植物，以及那些仍未被填補的歷史空白裡。

附錄：何敬堯的台灣妖怪小檔案

 鰻魚神 
相傳太古時代，一對天界男女神來到花蓮定居，卻遭到流浪惡神覬覦祂們飼養的動物。索討遭拒後，惡神前往東海岸，呼喚居於深海的「鰻魚神」，請求鰻魚神毀滅雙神家族。鰻魚神允諾，於是召喚海嘯淹沒陸地，同時也讓大洪水淹沒了整座台灣島。危急之際，卡那卡那富族的祖先向山豬神求助，最終成功擊敗鰻魚神，大洪水才終於退去。

 卡吉匿斯 
布農族傳說中，深山裡棲息著一種名為「卡吉匿斯」（Kacinis）的妖怪，會引誘人們在山中迷失方向。其外貌千變萬化，能幻化成親朋好友的模樣，藉此騙取信任，再將人帶往陌生之地。前幾年南投武界部落便曾流傳，一名老人酒後誤入山林迷路，就是受到卡吉匿斯誘拐。關於卡吉匿斯的模樣眾說紛紜，有人說它全身呈藍色，也有人形容它長著鮮紅色的嘴巴，多半出沒於懸崖峭壁附近。族人相信，若有人遭擄走，只要鳴槍驅邪，卡吉匿斯便會放人。

 香蕉精 
相傳香蕉樹若長年吸收日月精華，便可能化為妖怪。客家傳說中的「芭蕉女怪」，便據說是一名婦人因難產而死後，鮮血滲入土中，被香蕉樹根吸收後化為精怪。它幻化成女子模樣，深夜潛入民宅與男主人同眠，使人日漸消瘦。家人不知原因，請來乩童問神，才發現是香蕉精作祟。後來乩童以七星劍砍伐香蕉樹、挖開樹根，竟流出鮮紅如血的汁液，人們因此相信，香蕉樹根會吸食人血。

 黑皮夫人 
台灣傳說中的豬母鬼，主要有兩種形成原因：一種是女子含冤而死，死後化為豬母精作亂，澎湖西嶼與雲林都流傳著這類故事；另一種則是懷孕母豬因偷吃農作物遭村民打死，心有不甘而化為妖怪。在嘉義東石的豬母娘娘廟，便相傳豬妖後來受到天神點化，從此秉持善念，答應不再傷害人們，因此成為了守護村落平安的豬母娘娘神靈，也被尊稱為「黑皮夫人」。

 黑山大王 
台灣鄉野傳說中，狗、貓死後都有可能化為妖怪，其中由狗骨變化而成的，大多被稱為「黑狗精」。日治時期的報紙便曾記載一則黑狗精怪談：某座村莊裡，一名年輕貌美的少婦獨自在家睡覺，夢見與一名男子共度春宵，驚醒後卻發現對方真的躺在床邊。男子自稱「黑山大王」，表示兩人前世有姻緣，因此前來相會。消息傳開後，人們四處追尋這位怪客的真身，才發現他竟是狗骨變化而成的黑狗精。

 龍銀 
日治時期在台灣流通的飛龍圖案銀幣，民間俗稱為「龍銀」。當時人們相信錢幣有靈，能飛天遁地，只有福氣之人才獲得。它也被視為一種「錢母」，只要擁有一枚，便能錢滾錢、財源不斷。傳說中，龍銀有時藏於神祕陶甕之中，例如高雄仁武考潭的水蛙山，便流傳著山中埋藏龍銀陶甕的故事。根據台灣民間信仰，若有幸捕到會飛的龍銀，要將它裝入紅布袋，或以硃砂染紅後放進蒸籠蒸熟，才不會讓它再次飛走。

何敬堯
作家、台灣妖怪研究者。就讀國立清華大學台灣文學研究所期間，開始投入台灣妖怪文化研究，並持續深耕至今。著有《妖怪臺灣》、《妖怪臺灣地圖》、《臺灣妖怪百寶圖》等作品。

_{文｜葉欣昀　故事提供｜何敬堯　圖片提供｜何敬堯、魚儂、草日漫畫}

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。