不同於印象中職人的嚴厲，野上麵包主廚野上智寬以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。
野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包（DONQ），後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解，仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包，陸續創辦羅娃麵包、野上麵包，用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點，在基本上用功、做最基本的麵包，老實認真，讓人極為安心。
從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。
不同於印象中職人的嚴厲，野上主廚以「新一代職人」自許，個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客，也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中，跟隨他最久的，當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服，從此專心致志跟隨野上智寬，一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉，台灣人的麵包品味也日漸提升。以下是La Vie與野上智寬、張家豪的對談內容，解開麵包主廚心中台日麵包的差異與烘焙潮流：
La Vie：1991年，野上師傅從日本來到台灣，帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何？這20年間，台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢？
野上：當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包，麵包看起來很白，好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司，是日本最早開始做法國麵包的公司，我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」，在日本時我們不改變口味，到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問，「太黑了，是焦了嗎？」、「法國麵包有洞！」但這20年變化很大，因為台灣人常海外旅行或留學，知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀，加入很多自己的創意。
La Vie： 兩位是怎麼認識的？為何家豪主廚會想跟著野上師傅？
張家豪：我在東客新光三越店認識了野上師傅，那時候其他師傅都是台灣人，大家做的麵包有長有短，對初學者的我來說，那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候，我發現他做的麵包形狀都一樣，紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣，那時候就想要去他那邊學習。到了現在，野上師傅的配方還是每年都不一樣，不斷地追求進步。
La Vie： 兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢？
野上：現在基本上沒什麼差別。要說的話，我覺得日本麵包界雖然很多派別，但大家不藏私，台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子，如果大家一起進步、一起做出好麵包，也是一件很棒的事情。
張家豪：就產業來說，台灣很小，就算我們學成回故鄉開店，彼此的故鄉都在附近，競爭很激烈，而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多，我們早餐選擇很多，也不一定會吃麵包，所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說，我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本，但因為這些年大家彼此交流烘培技術，現在大多技術都很好了。
野上： 我覺得很棒喔，台灣有很多優秀的食材，不過我自己不會跟風使用。像是龍眼，那是寶春師傅的做 法，我不用 ; 芒果是張泰謙常用的， 我也不會用，我不想模仿別人。比起材料，我更感興趣的是麵粉。我用的全部是日本麵粉，並不是說我特別愛日本麵粉，不愛台灣麵粉，如果台灣 麵粉有適合的，我也會用。
張家豪： 我覺得使用在地食材滿好的，台灣蜂蜜品質確實比國外好很多，所以我們家也會使用台灣蜂蜜。 其他水果我們倒沒有特別強調產地， 只要覺得好吃就會使用。
La Vie： 兩位認為需要具備哪些特質 才能成為優秀的麵包師傅呢?
張家豪： 我覺得做麵包不能想太多， 要專心致志才行。
野上： 果然還是要「忍耐」啊!這門 技藝並不是今天教了明天就能學得會 的，要紮實地學會基礎，並且花時間 日日練習。目標並不是得麵包大獎， 而是當好的麵包師傅、做好的麵包。
野上主廚推薦野上麵包必嚐6品
1. 伯尼西摩
以日本麥嵐綺法國粉、荷蘭伯尼西摩 乾酪、麥芽精等食材製成。張家豪師 傅強調，荷蘭伯尼西摩乾酪的獨特風 味，目前沒有別的起司可以取代。
2. 紅豆麵包
嚴選台灣萬丹產紅豆，與冰糖一同手 工熬煮到適中的甜度。細滑豆沙與飽滿顆粒的完美呈現，是店內賣得很好的品項。
3. 義大利水果麵包
以義大利天然酵母製作，3 天的長時間發酵造就了豐富的香味層次，再拌 入酒漬過的飽滿果乾。這款義大利的聖誕麵包，很適合與親朋好友分享。
4. 高水量法國麵包
5. 50% 裸麥麵包
口感雖接近德國的麵包，不過這款麵包的口感很適合亞洲人，使用石臼粉，營養價值高。出爐後放到隔一天食用最佳。建議切薄片，沾奶油或蜂 蜜，或做成三明治搭配煙燻鮭魚。
6. 蜂蜜吐司
野上智寬與張家豪推薦的台灣麵包店
野上： 我覺得阿鵬(王鵬傑)能做出我店裡做不出的麵包。他既能做好麵包，同時也在比賽裡連連獲獎，也就是說，他既賣基本款麵包，也賣比賽麵包。我們家就沒賣比賽款。如果我去的話，還是會先看法式長棍，然後是可頌麵包，但買的話我會買紅豆麵包，我的 DNA 裡應該有紅豆麵包。
光華創始店：高雄市苓雅區光華一路 148-72 號
張家豪： 拉波兒麵包主廚林育德師傅也是野上師傅弟子之一，承襲了野上流的麵包風格，也注入許多個人獨創元素。尤其店內的蔥麵包，以烤箱溫度 360 度烤 4 分鐘的高溫短時間烘烤，保留蔥的脆度和鮮綠色澤，而且香氣非常濃厚。
台中市北區中清路一段 199 號
野上智寬
Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客，自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台，也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包，並無私分享烘焙技藝，是台灣烘焙產業重量級宗師。
張家豪
Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬，被其職人精神深深打動，至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術，更致力傳承歐式麵包技藝，曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。
野上麵包坊Nogami Boulangerie
地址：桃園市桃園區南平街58號
Boulangerie Nogami 野上麵包（天母店）
地址：台北市士林區福國路5號
文＿高彩雯
攝影＿張藝霖
(更多美味麵包風味學請見《LaVie》2019年6月號)
