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專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

野上師傅佯作嚴厲貌,不同於平常溫和模樣的反差萌,反而讓大家笑了出來。這種玩笑,只有感情好的師徒間才能開。

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法

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野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法!重量級麵包職人師徒

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不同於印象中職人的嚴厲,野上麵包主廚野上智寬以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包品味也日漸提升。


專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法野上師傅佯作嚴厲貌,不同於平常溫和模樣的反差萌,反而讓大家笑了出來。這種玩笑,只有感情好的師徒間才能開。                 
                                       

野上智寬主廚高中畢業後就進入日本東客麵包(DONQ),後來被公司派駐來台。儘管起初對台灣烘焙環境一知半解,仍堅持做「最原汁原味」的歐式麵包,陸續創辦羅娃麵包、野上麵包,用職人手藝征服台灣人的味蕾。「基本的麵包」和「麵包的基本」是野上主廚念茲在茲的重點,在基本上用功、做最基本的麵包,老實認真,讓人極為安心。

 

從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。


 專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法


不同於印象中職人的嚴厲,野上主廚以「新一代職人」自許,個性溫煦如大佛。嚴謹技藝和溫暖性格不僅吸引顧客,也讓吳寶春、王鵬傑等名廚慕名求教。而在眾徒弟中,跟隨他最久的,當屬野上麵包天母店主廚張家豪。因為被野上師傅的究極態度深深折服,從此專心致志跟隨野上智寬,一邊在麵包之路上不斷進步、一邊指導如陳耀訓等麵包師傅。隨著「野上流」不斷開枝散葉,台灣人的麵包品味也日漸提升。以下是La Vie與野上智寬、張家豪的對談內容,解開麵包主廚心中台日麵包的差異與烘焙潮流:

 

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。 


La Vie:1991年,野上師傅從日本來到台灣,帶來烘焙理論和技術。當時你對台灣烘焙環境的印象為何?這20年間,台灣烘焙市場和消費習慣有哪些變化呢? 

野上:當時台灣幾乎沒有法國麵包等硬麵包,麵包看起來很白,好像沒烤過一樣。我當時任職的東客公司,是日本最早開始做法國麵包的公司,我的任務便是把歐式麵包帶到台灣。東客公司的宗旨是「法國麵包就要像法國麵包」,在日本時我們不改變口味,到了台灣也沒台化。剛開始常有客人問,「太黑了,是焦了嗎?」、「法國麵包有洞!」但這20年變化很大,因為台灣人常海外旅行或留學,知道正宗味道。年輕主廚們也很優秀,加入很多自己的創意。

 

La Vie: 兩位是怎麼認識的?為何家豪主廚會想跟著野上師傅?  

張家豪:我在東客新光三越店認識了野上師傅,那時候其他師傅都是台灣人,大家做的麵包有長有短,對初學者的我來說,那看來也很正常。但野上師傅來支援的時候,我發現他做的麵包形狀都一樣,紅豆麵包、奶油剪得都一模一樣,那時候就想要去他那邊學習。到了現在,野上師傅的配方還是每年都不一樣,不斷地追求進步。

 

專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法野上智寬與張家豪兩位師傅共事超過20年, 隨著兩人的努力與無私分享,野上流的烘焙技術 不僅滿足饕客味蕾,也造福新一代烘焙主廚。 



La Vie: 兩位覺得日、台麵包店有什麼差異呢?  

野上:現在基本上沒什麼差別。要說的話,我覺得日本麵包界雖然很多派別,但大家不藏私,台灣以前好像不是這樣。我覺得從我這邊出去的弟子,如果大家一起進步、一起做出好麵包,也是一件很棒的事情。

張家豪:就產業來說,台灣很小,就算我們學成回故鄉開店,彼此的故鄉都在附近,競爭很激烈,而且台灣愛吃麵包的人口也沒日本那麼多,我們早餐選擇很多,也不一定會吃麵包,所以消費額也無法相比。而就麵包品質來說,我覺得我們的麵包精緻度或許還比不上日本,但因為這些年大家彼此交流烘培技術,現在大多技術都很好了

 

La Vie:    使用在地食材是烘焙趨勢之 一。兩位如何看待這股潮流?

野上: 我覺得很棒喔,台灣有很多優秀的食材,不過我自己不會跟風使用。像是龍眼,那是寶春師傅的做 法,我不用 ; 芒果是張泰謙常用的, 我也不會用,我不想模仿別人。比起材料,我更感興趣的是麵粉。我用的全部是日本麵粉,並不是說我特別愛日本麵粉,不愛台灣麵粉,如果台灣 麵粉有適合的,我也會用。

張家豪: 我覺得使用在地食材滿好的,台灣蜂蜜品質確實比國外好很多,所以我們家也會使用台灣蜂蜜。 其他水果我們倒沒有特別強調產地, 只要覺得好吃就會使用。


La Vie:    兩位認為需要具備哪些特質 才能成為優秀的麵包師傅呢?

張家豪: 我覺得做麵包不能想太多, 要專心致志才行。

野上: 果然還是要「忍耐」啊!這門 技藝並不是今天教了明天就能學得會 的,要紮實地學會基礎,並且花時間 日日練習。目標並不是得麵包大獎, 而是當好的麵包師傅、做好的麵包。


                                   

野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。野上麵包天母店由張家豪師傅主理,除了本店的招牌品項外,也推出獨創款式,服務天母在地社群。 




野上主廚推薦野上麵包必嚐6品

1. 伯尼西摩

以日本麥嵐綺法國粉、荷蘭伯尼西摩 乾酪、麥芽精等食材製成。張家豪師 傅強調,荷蘭伯尼西摩乾酪的獨特風 味,目前沒有別的起司可以取代。

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2. 紅豆麵包

嚴選台灣萬丹產紅豆,與冰糖一同手 工熬煮到適中的甜度。細滑豆沙與飽滿顆粒的完美呈現,是店內賣得很好的品項。

  專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法                                                         



3. 義大利水果麵包

以義大利天然酵母製作,3 天的長時間發酵造就了豐富的香味層次,再拌 入酒漬過的飽滿果乾。這款義大利的聖誕麵包,很適合與親朋好友分享。

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4. 高水量法國麵包

採用高比例的水份,經過高溫烘烤使水份蒸發時產生更多氣孔,也提升麵包的麥香和甘甜。蜂巢般的氣孔、脆脆的表皮,是基本麵包的進化版本。                                                       

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5. 50% 裸麥麵包 

口感雖接近德國的麵包,不過這款麵包的口感很適合亞洲人,使用石臼粉,營養價值高。出爐後放到隔一天食用最佳。建議切薄片,沾奶油或蜂 蜜,或做成三明治搭配煙燻鮭魚。

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6. 蜂蜜吐司

使用來自台南東山蜂農採收的荔枝蜜與龍眼蜜,完全無添加糖粉,能品嚐到單純的蜂蜜香氣,是常被搶購的熱門款。                                                   專訪/重量級麵包職人師徒!野上麵包主廚野上智寬、張家豪的麵包心法    



                                                                        


野上智寬與張家豪推薦的台灣麵包店


野上: 我覺得阿鵬(王鵬傑)能做出我店裡做不出的麵包。他既能做好麵包,同時也在比賽裡連連獲獎,也就是說,他既賣基本款麵包,也賣比賽麵包。我們家就沒賣比賽款。如果我去的話,還是會先看法式長棍,然後是可頌麵包,但買的話我會買紅豆麵包,我的 DNA 裡應該有紅豆麵包。

莎士比亞烘焙坊

光華創始店:高雄市苓雅區光華一路 148-72 號 


張家豪: 拉波兒麵包主廚林育德師傅也是野上師傅弟子之一,承襲了野上流的麵包風格,也注入許多個人獨創元素。尤其店內的蔥麵包,以烤箱溫度 360 度烤 4 分鐘的高溫短時間烘烤,保留蔥的脆度和鮮綠色澤,而且香氣非常濃厚。 

拉波兒麵包

台中市北區中清路一段 199 號 



野上智寬 

Boulangerie Nogami野上麵包主理人。高中畢業後進入DONQ 東客,自此開啟麵包職人之路。1991 年隨公司派駐來台,也把歐式麵包技藝帶進台灣。此後更陸續創立羅娃麵包、野上麵包,並無私分享烘焙技藝,是台灣烘焙產業重量級宗師。

 

張家豪 

Boulangerie Nogami野上麵包天母店負責人。任職於DONQ 東客時結識野上智寬,被其職人精神深深打動,至此隨野上智寬學藝至今超過20 載。除了持續精進烘焙技術,更致力傳承歐式麵包技藝,曾指導世界麵包冠軍陳耀訓等烘焙名廚。

 

野上麵包坊Nogami Boulangerie 

地址:桃園市桃園區南平街58號

 

Boulangerie Nogami 野上麵包(天母店)

地址:台北市士林區福國路5號

 

文_高彩雯

攝影_張藝霖

(更多美味麵包風味學請見《LaVie》2019年6月號) 

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