台灣麵包師傅吳克己沉潛一段時間，遠赴各國學烘焙，後來任昂舒巴黎Un Jour À Paris 主廚，堅持以優質原料製作麵包，甚至為了使用法國小村莊百年老店的麵粉，特地蓋了座專用冷藏室。創業失敗經驗沒有絆住他，反而讓他更勇於冒險，在中壢開設「安德尼斯烘焙坊」與「復古麵包車」計畫，La Vie也與這位堅持做好麵包的職人，暢談麵包學哲理。
俗話說：「失敗為成功之母。」這句名言說來簡單，做起來卻難。人們多半都害怕經歷失敗，吳克己主廚卻將失敗作為人生酵母，靜待時機熟成、熬過等待、耐過高溫，將人生經歷化為一顆顆美味麵包，好吃耐嚼、餘韻芬芳。
食對的味，做對的事
畢業於高雄餐飲學院，吳克己曾和好友共同創立莎士比亞烘焙坊，全盛時期全台擁有四間店，年輕氣盛的他覺得該往外地闖闖，開了間上百坪烘焙坊，沒想到因為租金高昂，麵包店得靠多角化經營爭取營收，甚至賣起早午餐、輕食，最後慘賠900 萬。
在此之後，吳克己先沉潛一段時間，遠赴各國學烘焙，後來任昂舒巴黎Un Jour À Paris 主廚，堅持以優質原料製作麵包，甚至為了使用法國小村莊百年老店的麵粉，特地蓋了座專用冷藏室。創業失敗經驗沒有絆住他，反而讓他更懂得取捨、勇於冒險。現在的他，在中壢開設屬於自己的社區型麵包店「安德尼斯烘焙坊」，更展開麵包車計畫，把新鮮的好麵包傳遞到更遠的地方。而La Vie也與這位堅持做好麵包的職人，暢談麵包學哲理。
La Vie：為什麼選擇以社區型烘焙坊的型態經營呢？對你而言，社區型烘焙坊有什麼特色？
吳克己：有鑒於過去的失敗經驗，我決定未來要開一家小店，所以在中壢開店之初就鎖定小坪數、不著重裝潢的店，把成本花在好食材、好設備上。而且我想要把世界各國的麵包帶到中壢來，讓居民住在中壢，就可以品嚐到來自世界各國的風味，並且以中壢有安德尼斯為榮。
我認為社區型麵包店不是讓人專程來朝聖的，而是一家被居民需要、尊敬的店。在地化的店可以專注在提供好麵包，不需要譁眾取寵的服務、不受裝潢或店租成本侷限，可以讓定價更親民、客人就算每天買也不覺得心疼。我希望安德尼斯烘焙坊不是名店，而是大家的日常。
La Vie：相較於過去經營莎士比亞烘焙坊、昂舒巴黎的經驗，開設安德尼斯烘焙坊對你而言，有什麼獨特意義？
經過莎士比亞烘焙坊和昂舒巴黎的經驗後，我覺得應該把眼光放到下一代，用好的食材、做好的麵包，並將新鮮麵包分享給抱持同樣信念的人。我也開始公開食譜配方，更展開「小店計畫」，和理念相投的麵包店一起購買好食材，再手把手地傳授店裡明星商品做法。這些店面可以掛上我們聯盟的識別標誌作行銷，我也不會和他們收加盟金、沒有金錢往來，希望做好傳遞、分享、傳承的工作。
La Vie：從2013 年協助那瑪夏部落設立願景窯，到2018 年駛出T3 幸福麵包車，你一直以來都以各種形式，將麵包的技術、美味帶到台灣各個角落。麵包對於你來說，具有怎樣的意義？
吳克己：麵包對我來說不僅是食物，更是一種文化和生活的態度，像我常到各國學習烘培當地麵包，就是因為麵包代表那個國家的樣態。我其實沒有想過那瑪夏部落的願景窯能發展成這樣，這就是傳承與傳遞的力量。我栽下種子、隨著風土環境長成。
至於麵包車則是圓一個夢，對我來說，最甜蜜也最幸福的回憶，就是媽媽牽著我的手追著麵包車買麵包。我想藉由麵包車把這份幸福留給下一代，也把新鮮好吃、沒有化學添加物的麵包帶給更多人。
La Vie：您常常出國學習手藝，對照世界各國的麵包，你認為台灣烘焙產業有什麼特色？有哪些獨特的部分，是值得我們珍視並好好發展的呢？
吳克己：我得說台灣非常棒！每個地方都擁有很多寶貴、獨特的食材，台灣人其實很懂得變通，我們應該更有自信地去嘗試，不要因為沒有自信就變得一窩蜂。讓我們用台灣的好食材做出引領亞洲的好麵包，我真心相信，台灣人的技術和食材都有資格引領亞洲烘焙！
必嚐職人麵包6選
1. 德國布雷結
近期到德國學回來的布雷結，吃起來像是台灣傳統木材麵包，口味單純、 嚼起來有麵香，外硬內軟很合台灣人口味。
2. 義大利面具麵包
面具麵包聽起來可能陌生，其實就是大家熟知的佛卡夏。源起南法的面具麵包是家家戶戶必備的食物，吃法相當多元。
3. 諾曼第可頌
造型不像常見的可頌，反而有點像饅頭。外殼相當酥脆，夾上罐頭水果或諾曼第奶油是行家道地吃法。
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4. 法國魯邦長棍
法式長棍麵包使用魯邦種麵粉製作， 外殼酥脆、麵體本身卻相當柔軟，且散發濃郁香氣。可以拿來塗果醬、奶油，或是蘸橄欖油、濃湯，甚至搭配烤肉都很適合。
5. 文誠蜂蜜吐司
文誠蜂蜜是高雄在地蜂蜜，為了推廣故鄉好食材特別製作這款高成本的吐司，已成為店內最搶手的商品之一。
6. 鵝油香蔥麵包
蔥麵包是台灣傳統麵包，安德尼斯的蔥麵包麵體柔軟，用鵝油取代豬油，油潤程度也仔細拿捏，達到油滑而不膩口的平衡。
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吳克己推薦2間特色烘焙坊
飴屋由一對夫婦共同創立。丈夫負責無菜單日本料理， 香港太太曾向我學烘焙，目前負責製作店裡麵包。其實 她本來在香港有份高薪工作，也常到台灣旅遊，後來覺 得自己應該移居台東，過著更慢、更健康的好生活，便二話不說辭職，和丈夫落腳台東。目前飴屋也是小店聯盟成員，所以很多麵包都是安德尼斯烘焙坊的明星商品，杏仁塔或是藍莓起司馬芬等獨創麵包也很美味。
地址：台東巿杭州街 128 巷 16 號
Facebook：Ameya 飴屋(台東)
大家會覺得願景窯是我的功勞，其實不是這樣。當時知道那瑪夏災後處境，身為高雄人覺得應該做點什麼，就發起願景窯募款，沒想到一下就湊到十萬!我會做麵包卻不會蓋窯，後來找到幫忙蓋窯的老師，他只拿材料費，其餘分毫不取一起地盡力幫忙。而那瑪夏的部落媽媽也在我的教學基礎上，自行研發出更多精彩的麵包， 使用龍鬚菜奶油、薑黃醃肉等當地食材，製作相當有特色的吐司 ，讓人驚喜。
地址：高雄市那瑪夏區達卡努瓦里秀嶺巷 196 號
Facebook：深山裡的麵包店
吳克己
曾任莎士比亞烘焙坊總經理、台北昂舒巴黎烘焙房主廚、國立高雄餐旅大學技術講師，目前則在中壢開設安德尼斯烘焙坊Boulangerie Anthonys。著有《職人手感吐司：42 道名店暢銷款吐司× 近700 張超詳細步驟圖× 專業烘焙技法公開，揭開吐司美味的祕密》、《東京巷弄麵包：10 家繁盛店的研修計畫》等著作。
安德尼斯烘焙坊
地址：桃園市中壢區中央西路2段180號1樓
https://www.facebook.com/BoulangerieAnthonys/
完整內容請見《La Vie》2019年6月號
