減法生活當道，味蕾也渴望單純的美味！你我生活中常見的吐司，與日漸多元繽紛的各式麵包相比，儘管沒有華麗造型，仔細品味時，卻能咀嚼出豐富層次和無窮滋味，可說是餐桌上的日常經典！
紐約現代藝術博物館（MoMA）策展人安東內利（Paola Antonelli）曾在《日常設計經典100》中寫道：「經典設計有許多共同特色。不僅常見於日常生活中，而且都很實用，實用到已經成為生活必需品。」從這個角度來看，吐司真是餐點界當之無愧的日常經典！無論市面上流行何種新口味，貌不驚人的吐司永遠在餐桌上佔有一席之地，甚至化身三明治、熱壓吐司、法式吐司、麵包布丁等輕食，或甜或鹹，滿足善變的味蕾。而經典之所以能成為經典，絕對不只表面看到的那麼簡單。
我們邀請《東京巷弄麵包》、《職人手感吐司》作者，安德尼斯烘焙坊（Boulangerie Anthonys）主廚吳克己，為我們拆解吐司的奧秘，發覺素白內餡、淡褐外邊下的精彩風味，用知識與味蕾，探索簡單中的不簡單。
吐司學入門班：六大食材的多元風味
想要製作出心目中的美味吐司，入門第一課，便是了解吐司背後的食材。吳克己表示，吐司的基本食材有：麵粉、酵母、奶油、鹽、水、糖六大要素。其中又以麵粉佔比最高，對風味有極大影響。而不同產地麵粉也各佔勝場，「北海道小麥粉蛋白質含量低，製作出的吐司口感柔軟、麥香乾淨細緻，我非常喜歡，所以自己烘焙坊的吐司全用北海道小麥粉製作；美、加小麥粉蛋白質含量相對較高，口感更為彈牙；法國麵粉則散發渾厚麥香。」而在麵粉之外，酵母的功能也不只是發酵而已，有時更一躍成為風味主角，像是小型烘焙坊常自行培養酵母，其中用小麥培養的酵母常散發淡淡麥香、以葡萄乾培養的則可能呈現深邃熟果香。
麵粉、酵母影響風味與口感，奶油、水則成為柔軟度的關鍵。「增加奶油份量，吃起來會比較柔軟；但奶油香氣濃厚，也容易掩蓋麵粉麥香。」而至於水分多寡，則依飲食習慣和烘焙師偏好有所改變，「早期烘焙師用水量比較少，吐司質地較為彈牙，隨著飲食習慣改變，越來越多人增加水的比重，表現柔軟濕潤的口感。」
有了上述食材，麵包風貌已大致抵定，剩下的糖、鹽則扮演上色和形成筋性的輔助角色。「糖不僅是酵母養分，也有著色功能。提供甜味之外，也能縮短發酵和上色時間。而糖量較多時，口感也常偏鬆軟，糖分少則偏Q彈。」吳克己解釋，「至於鹽分，則能幫助麵團形成筋性，也增加鹹度襯托吐司風味。」
吐司學進階班：風味成形的美味魔法
當各式食材齊備，接著則要靠師傅巧手施加美味魔法。如何依照目標口感、食材特色選擇相應的製作方式，更考驗烘焙師的功力。
吳克己表示，吐司製作方式有直接法、中種法、液種法等，不只種類紛繁，不同製作方式所需時間、工序、成品風味也有所不同。「直接法的發酵時間短，酵母風味較弱，可以凸顯麥香；中種法發酵程度較強，能呈現乳酸菌特色，相對地小麥個性則較為薄弱；液種法將麵粉、水等量攪拌，能提升麥香，成品也比較濕潤。」從製作法反向推論，如果烘焙者準備了高品質麵粉，不妨選擇直接法表現麥香；悉心培養風味酵母的烘焙師，則可以用中種法突出酵母性格，凸顯食材的特色和優勢。
吐司學最終堂：吐司沒有標準答案！
了解吐司食材與製作方式的多重變化後，我們忍不住好奇：「怎樣才是最好的吐司呢？」對於這個大哉問，吳克己卻表示，「吐司沒有標準答案，端看製作者想要表現什麼風味。」
事實上，隨著地區、烘焙師的不同，吐司的風味、口感也會有所改變，像是日系吐司常帶有細緻香氣和Q軟口感，法系吐司則散發渾厚麥香；而在台灣，每位烘焙師傅的作品也各有特色，有些口感彈牙、有些質地鬆軟、有的凸顯麥香、有的強調奶油香氣或是酵母風味。「在沒有標準答案的情況下，找出自己的特色，才是製作吐司的最大挑戰。」或許正是這種多元變化，讓乍看千篇一律的吐司，在細嚼慢品之下，表現出細緻迷人的差異，成為永不厭倦的經典美味。
特色吐司大蒐羅！
鮮奶吐司│Purebread Bakery
由台北近年人氣正夯，以發酵酸麵團（Sourdough）聞名的的Purebread Bakery製作，他們以舊金山麵粉製作老麵增添風味， 再採用中種法製作。麵團經過一晚發酵後，變得更細緻柔軟， 香氣與甜味也隨之提升。
十一穀蒔麥│八月蒔麥
描述：主打各式吐司的烘焙坊八月蒔麥，以自家培養酵母的細緻微酸，烘托日本昭和麵粉、紅黎麥、十穀米等穀物的天然香氣。再加上紅棗的獨特甜香，讓吐司不只富咀嚼感，香氣層次更是豐富，十分耐吃。
鹽麴吐司│海倫鮮土司
位在中山北路巷弄老屋「中山18」裡的海倫鮮土司，標榜以有機食材、自養酵母烘焙。鹽麴吐司以葡萄培養的新鮮酵母，搭配有機麵粉和日式鹽麴，降低吐司鈉含量，吃起來更健康。
非凡白吐司│非凡精緻蛋糕
位於民生社區的台北老字號烘焙坊非凡精緻蛋糕，以自家培養酵母經過低溫、長時間發酵， 表現出柔軟質感和濃郁香氣，無論是單獨品嚐，或者是夾肉片、煎蛋做成三明治都十分合適。
食知識
1. 一般家庭常將整袋吐司分成多日享用，也因此吐司保水性特別重要。想知道購買的吐司品質是否優良，不妨在第三天食用時，注意口感是否過乾。除了由味蕾親自認證，雙眼也可以判斷吐司水分，像是吐司常掉屑，就可能是配方中水分較少或是保水性低所導致。
2. 吐司若以造型區分，可分為帶蓋烤焙的方形吐司（角食）和不帶蓋的山形吐司（山食）。許多人容易將英式脆皮吐司和山形吐司搞混，其實英式脆皮吐司指的是少油、少糖的吐司，和烤模帶蓋與否沒有絕對關聯。
吳克己
曾任莎士比亞烘焙坊總經理、台北昂舒巴黎烘焙房主廚、國立高雄餐旅大學技術講師， 目前則在中壢開設安德尼斯烘焙坊。著有 《職人手感吐司：42道名店暢銷款吐司×近700張超詳細步驟圖×專業烘焙技法公開，揭開吐司美味的祕密》、《東京巷弄麵包:10家繁盛店的研修計畫》等著作。
文／郭慧
攝影／張藝霖、嚴葳
圖片提供／帕斯頓數位多媒體有限公司、Coleman、PEKOE、小器生活、慢慢弄乳酪坊、上下游新聞市集
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2018年7月號
