台灣烘焙麵包職人吳克己分享「吐司」的魔鬼細節！教你如何判斷吐司是否美味

減法生活當道，味蕾也渴望單純的美味！你我生活中常見的吐司，與日漸多元繽紛的各式麵包相比，儘管沒有華麗造型，仔細品味時，卻能咀嚼出豐富層次和無窮滋味，可說是餐桌上的日常經典！

紐約現代藝術博物館（MoMA）策展人安東內利（Paola Antonelli）曾在《日常設計經典100》中寫道：「經典設計有許多共同特色。不僅常見於日常生活中，而且都很實用，實用到已經成為生活必需品。」從這個角度來看，吐司真是餐點界當之無愧的日常經典！無論市面上流行何種新口味，貌不驚人的吐司永遠在餐桌上佔有一席之地，甚至化身三明治、熱壓吐司、法式吐司、麵包布丁等輕食，或甜或鹹，滿足善變的味蕾。而經典之所以能成為經典，絕對不只表面看到的那麼簡單。

我們邀請《東京巷弄麵包》、《職人手感吐司》作者，安德尼斯烘焙坊（Boulangerie Anthonys）主廚吳克己，為我們拆解吐司的奧秘，發覺素白內餡、淡褐外邊下的精彩風味，用知識與味蕾，探索簡單中的不簡單。

吐司學入門班：六大食材的多元風味 

想要製作出心目中的美味吐司，入門第一課，便是了解吐司背後的食材。吳克己表示，吐司的基本食材有：麵粉、酵母、奶油、鹽、水、糖六大要素。其中又以麵粉佔比最高，對風味有極大影響。而不同產地麵粉也各佔勝場，「北海道小麥粉蛋白質含量低，製作出的吐司口感柔軟、麥香乾淨細緻，我非常喜歡，所以自己烘焙坊的吐司全用北海道小麥粉製作；美、加小麥粉蛋白質含量相對較高，口感更為彈牙；法國麵粉則散發渾厚麥香。」而在麵粉之外，酵母的功能也不只是發酵而已，有時更一躍成為風味主角，像是小型烘焙坊常自行培養酵母，其中用小麥培養的酵母常散發淡淡麥香、以葡萄乾培養的則可能呈現深邃熟果香。

麵粉、酵母影響風味與口感，奶油、水則成為柔軟度的關鍵。「增加奶油份量，吃起來會比較柔軟；但奶油香氣濃厚，也容易掩蓋麵粉麥香。」而至於水分多寡，則依飲食習慣和烘焙師偏好有所改變，「早期烘焙師用水量比較少，吐司質地較為彈牙，隨著飲食習慣改變，越來越多人增加水的比重，表現柔軟濕潤的口感。」

有了上述食材，麵包風貌已大致抵定，剩下的糖、鹽則扮演上色和形成筋性的輔助角色。「糖不僅是酵母養分，也有著色功能。提供甜味之外，也能縮短發酵和上色時間。而糖量較多時，口感也常偏鬆軟，糖分少則偏Q彈。」吳克己解釋，「至於鹽分，則能幫助麵團形成筋性，也增加鹹度襯托吐司風味。」

吐司學進階班：風味成形的美味魔法 

當各式食材齊備，接著則要靠師傅巧手施加美味魔法。如何依照目標口感、食材特色選擇相應的製作方式，更考驗烘焙師的功力。

吳克己表示，吐司製作方式有直接法、中種法、液種法等，不只種類紛繁，不同製作方式所需時間、工序、成品風味也有所不同。「直接法的發酵時間短，酵母風味較弱，可以凸顯麥香；中種法發酵程度較強，能呈現乳酸菌特色，相對地小麥個性則較為薄弱；液種法將麵粉、水等量攪拌，能提升麥香，成品也比較濕潤。」從製作法反向推論，如果烘焙者準備了高品質麵粉，不妨選擇直接法表現麥香；悉心培養風味酵母的烘焙師，則可以用中種法突出酵母性格，凸顯食材的特色和優勢。

吐司學最終堂：吐司沒有標準答案！

了解吐司食材與製作方式的多重變化後，我們忍不住好奇：「怎樣才是最好的吐司呢？」對於這個大哉問，吳克己卻表示，「吐司沒有標準答案，端看製作者想要表現什麼風味。」　

事實上，隨著地區、烘焙師的不同，吐司的風味、口感也會有所改變，像是日系吐司常帶有細緻香氣和Q軟口感，法系吐司則散發渾厚麥香；而在台灣，每位烘焙師傅的作品也各有特色，有些口感彈牙、有些質地鬆軟、有的凸顯麥香、有的強調奶油香氣或是酵母風味。「在沒有標準答案的情況下，找出自己的特色，才是製作吐司的最大挑戰。」或許正是這種多元變化，讓乍看千篇一律的吐司，在細嚼慢品之下，表現出細緻迷人的差異，成為永不厭倦的經典美味。

特色吐司大蒐羅！

鮮奶吐司│Purebread Bakery 

由台北近年人氣正夯，以發酵酸麵團（Sourdough）聞名的的Purebread Bakery製作，他們以舊金山麵粉製作老麵增添風味， 再採用中種法製作。麵團經過一晚發酵後，變得更細緻柔軟， 香氣與甜味也隨之提升。

十一穀蒔麥│八月蒔麥 

描述：主打各式吐司的烘焙坊八月蒔麥，以自家培養酵母的細緻微酸，烘托日本昭和麵粉、紅黎麥、十穀米等穀物的天然香氣。再加上紅棗的獨特甜香，讓吐司不只富咀嚼感，香氣層次更是豐富，十分耐吃。

鹽麴吐司│海倫鮮土司 

位在中山北路巷弄老屋「中山18」裡的海倫鮮土司，標榜以有機食材、自養酵母烘焙。鹽麴吐司以葡萄培養的新鮮酵母，搭配有機麵粉和日式鹽麴，降低吐司鈉含量，吃起來更健康。

非凡白吐司│非凡精緻蛋糕

位於民生社區的台北老字號烘焙坊非凡精緻蛋糕，以自家培養酵母經過低溫、長時間發酵， 表現出柔軟質感和濃郁香氣，無論是單獨品嚐，或者是夾肉片、煎蛋做成三明治都十分合適。

食知識

1. 一般家庭常將整袋吐司分成多日享用，也因此吐司保水性特別重要。想知道購買的吐司品質是否優良，不妨在第三天食用時，注意口感是否過乾。除了由味蕾親自認證，雙眼也可以判斷吐司水分，像是吐司常掉屑，就可能是配方中水分較少或是保水性低所導致。

2. 吐司若以造型區分，可分為帶蓋烤焙的方形吐司（角食）和不帶蓋的山形吐司（山食）。許多人容易將英式脆皮吐司和山形吐司搞混，其實英式脆皮吐司指的是少油、少糖的吐司，和烤模帶蓋與否沒有絕對關聯。

                                                                        

吳克己

曾任莎士比亞烘焙坊總經理、台北昂舒巴黎烘焙房主廚、國立高雄餐旅大學技術講師， 目前則在中壢開設安德尼斯烘焙坊。著有 《職人手感吐司：42道名店暢銷款吐司×近700張超詳細步驟圖×專業烘焙技法公開，揭開吐司美味的祕密》、《東京巷弄麵包:10家繁盛店的研修計畫》等著作。                                                                       

                                                           

文／郭慧

攝影／張藝霖、嚴葳 

圖片提供／帕斯頓數位多媒體有限公司、Coleman、PEKOE、小器生活、慢慢弄乳酪坊、上下游新聞市集 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2018年7月號

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。