減法生活當道，味蕾也渴望單純的美味！你我生活中常見的吐司，與日漸多元繽紛的各式麵包相比，儘管沒有華麗造型，仔細品味時，卻能咀嚼出豐富層次和無窮滋味，可說是餐桌上的日常經典！

紐約現代藝術博物館（MoMA）策展人安東內利（Paola Antonelli）曾在《日常設計經典100》中寫道：「經典設計有許多共同特色。不僅常見於日常生活中，而且都很實用，實用到已經成為生活必需品。」從這個角度來看，吐司真是餐點界當之無愧的日常經典！無論市面上流行何種新口味，貌不驚人的吐司永遠在餐桌上佔有一席之地，甚至化身三明治、熱壓吐司、法式吐司、麵包布丁等輕食，或甜或鹹，滿足善變的味蕾。而經典之所以能成為經典，絕對不只表面看到的那麼簡單。

我們邀請《東京巷弄麵包》、《職人手感吐司》作者，安德尼斯烘焙坊（Boulangerie Anthonys）主廚吳克己，為我們拆解吐司的奧秘，發覺素白內餡、淡褐外邊下的精彩風味，用知識與味蕾，探索簡單中的不簡單。

吐司學入門班：六大食材的多元風味 

想要製作出心目中的美味吐司，入門第一課，便是了解吐司背後的食材。吳克己表示，吐司的基本食材有：麵粉、酵母、奶油、鹽、水、糖六大要素。其中又以麵粉佔比最高，對風味有極大影響。而不同產地麵粉也各佔勝場，「北海道小麥粉蛋白質含量低，製作出的吐司口感柔軟、麥香乾淨細緻，我非常喜歡，所以自己烘焙坊的吐司全用北海道小麥粉製作；美、加小麥粉蛋白質含量相對較高，口感更為彈牙；法國麵粉則散發渾厚麥香。」而在麵粉之外，酵母的功能也不只是發酵而已，有時更一躍成為風味主角，像是小型烘焙坊常自行培養酵母，其中用小麥培養的酵母常散發淡淡麥香、以葡萄乾培養的則可能呈現深邃熟果香。

麵粉、酵母影響風味與口感，奶油、水則成為柔軟度的關鍵。「增加奶油份量，吃起來會比較柔軟；但奶油香氣濃厚，也容易掩蓋麵粉麥香。」而至於水分多寡，則依飲食習慣和烘焙師偏好有所改變，「早期烘焙師用水量比較少，吐司質地較為彈牙，隨著飲食習慣改變，越來越多人增加水的比重，表現柔軟濕潤的口感。」

有了上述食材，麵包風貌已大致抵定，剩下的糖、鹽則扮演上色和形成筋性的輔助角色。「糖不僅是酵母養分，也有著色功能。提供甜味之外，也能縮短發酵和上色時間。而糖量較多時，口感也常偏鬆軟，糖分少則偏Q彈。」吳克己解釋，「至於鹽分，則能幫助麵團形成筋性，也增加鹹度襯托吐司風味。」

吐司學進階班：風味成形的美味魔法 

當各式食材齊備，接著則要靠師傅巧手施加美味魔法。如何依照目標口感、食材特色選擇相應的製作方式，更考驗烘焙師的功力。

吳克己表示，吐司製作方式有直接法、中種法、液種法等，不只種類紛繁，不同製作方式所需時間、工序、成品風味也有所不同。「直接法的發酵時間短，酵母風味較弱，可以凸顯麥香；中種法發酵程度較強，能呈現乳酸菌特色，相對地小麥個性則較為薄弱；液種法將麵粉、水等量攪拌，能提升麥香，成品也比較濕潤。」從製作法反向推論，如果烘焙者準備了高品質麵粉，不妨選擇直接法表現麥香；悉心培養風味酵母的烘焙師，則可以用中種法突出酵母性格，凸顯食材的特色和優勢。

吐司學最終堂：吐司沒有標準答案！

了解吐司食材與製作方式的多重變化後，我們忍不住好奇：「怎樣才是最好的吐司呢？」對於這個大哉問，吳克己卻表示，「吐司沒有標準答案，端看製作者想要表現什麼風味。」　

事實上，隨著地區、烘焙師的不同，吐司的風味、口感也會有所改變，像是日系吐司常帶有細緻香氣和Q軟口感，法系吐司則散發渾厚麥香；而在台灣，每位烘焙師傅的作品也各有特色，有些口感彈牙、有些質地鬆軟、有的凸顯麥香、有的強調奶油香氣或是酵母風味。「在沒有標準答案的情況下，找出自己的特色，才是製作吐司的最大挑戰。」或許正是這種多元變化，讓乍看千篇一律的吐司，在細嚼慢品之下，表現出細緻迷人的差異，成為永不厭倦的經典美味。

特色吐司大蒐羅！

鮮奶吐司│Purebread Bakery 

由台北近年人氣正夯，以發酵酸麵團（Sourdough）聞名的的Purebread Bakery製作，他們以舊金山麵粉製作老麵增添風味， 再採用中種法製作。麵團經過一晚發酵後，變得更細緻柔軟， 香氣與甜味也隨之提升。

十一穀蒔麥│八月蒔麥 

描述：主打各式吐司的烘焙坊八月蒔麥，以自家培養酵母的細緻微酸，烘托日本昭和麵粉、紅黎麥、十穀米等穀物的天然香氣。再加上紅棗的獨特甜香，讓吐司不只富咀嚼感，香氣層次更是豐富，十分耐吃。

鹽麴吐司│海倫鮮土司 

位在中山北路巷弄老屋「中山18」裡的海倫鮮土司，標榜以有機食材、自養酵母烘焙。鹽麴吐司以葡萄培養的新鮮酵母，搭配有機麵粉和日式鹽麴，降低吐司鈉含量，吃起來更健康。

非凡白吐司│非凡精緻蛋糕

位於民生社區的台北老字號烘焙坊非凡精緻蛋糕，以自家培養酵母經過低溫、長時間發酵， 表現出柔軟質感和濃郁香氣，無論是單獨品嚐，或者是夾肉片、煎蛋做成三明治都十分合適。

食知識

1. 一般家庭常將整袋吐司分成多日享用，也因此吐司保水性特別重要。想知道購買的吐司品質是否優良，不妨在第三天食用時，注意口感是否過乾。除了由味蕾親自認證，雙眼也可以判斷吐司水分，像是吐司常掉屑，就可能是配方中水分較少或是保水性低所導致。

2. 吐司若以造型區分，可分為帶蓋烤焙的方形吐司（角食）和不帶蓋的山形吐司（山食）。許多人容易將英式脆皮吐司和山形吐司搞混，其實英式脆皮吐司指的是少油、少糖的吐司，和烤模帶蓋與否沒有絕對關聯。

                                                                        

吳克己

曾任莎士比亞烘焙坊總經理、台北昂舒巴黎烘焙房主廚、國立高雄餐旅大學技術講師， 目前則在中壢開設安德尼斯烘焙坊。著有 《職人手感吐司：42道名店暢銷款吐司×近700張超詳細步驟圖×專業烘焙技法公開，揭開吐司美味的祕密》、《東京巷弄麵包:10家繁盛店的研修計畫》等著作。                                                                       

                                                           

文／郭慧

攝影／張藝霖、嚴葳 

圖片提供／帕斯頓數位多媒體有限公司、Coleman、PEKOE、小器生活、慢慢弄乳酪坊、上下游新聞市集 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2018年7月號

由「燒肉中山」開創的時髦餐廳超市「四行倉庫FOUR FOOD DEPOT」首度進駐台北，以肉農魚糧為主題，讓高級食材躍上日常餐桌，除了供應打開品牌知名度的「財富自由 急救便當系列」，還把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA，讓大家在美食街就能品嚐「現點、現撈、現煮」的進口蟹類及龍蝦料理，以及職人每日手工鮮切的和牛精肉鋪。

從台中大墩店發跡的「四行倉庫」以「日常食物計畫DAILY FOOD PROJECT」為題，打造一系列全新餐點，包含精緻便當及個人套餐、海鮮代客料理兩大類型，滿足現今喜歡直覺消費或自由選配的多元顧客需求。另外，「四行倉庫」亦提供外帶服務，免去繁複前置的料理過程，再也不需為了個人的飲食喜好在餐廳選擇上傷透腦筋。

01／位於BELLAVITA分享餐廳、可外帶也可內用

「四行倉庫」台北首店選址BELLAVITA寶麗廣場的「分享餐廳」，看中其為信義區少數提供內用服務及多元料理的精品美食街，希望成為饕客願意特地前來的美食街櫃位，無論是和家人朋友依喜好各自點餐、或是獨自一人吃飯犒賞自己，在這裡都能滿足。

02／熱銷餐點「急救便當系列」

「四行倉庫」最知名的便是熱銷餐點「急救便當系列」，仿製戰爭時期士兵的鐵餐盒，外觀似急救箱，不僅時髦新穎、內容澎湃吸睛，精心研發的多款便當選擇，為日常生活的平凡三餐帶來美好的儀式感。

為慶祝「四行倉庫」新店開幕，推出台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」，以高品質、軟嫩多汁的A5日本和牛製成；還有最廣為人知、鋪滿四種高級海鮮的「財富自由海鮮便當」；加入鮭魚卵、魚子醬、馬糞海膽的「財富自由牛肉便當」；另外也有「療癒日常牛肉便當」、「療癒日常海鮮便當」等供選擇。

03／一個人也可以吃西餐

「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品，包含A5日本和牛、澳洲M8-9和牛、美國USDA Prime等級牛肉、西班牙伊比利豬等產地肉品一應俱全，顧客可以自由挑選喜歡的肉質口感及油脂風味、依據個人食量選擇份量，再由「燒肉中山」資深修切師傅每日手工專業精修、新鮮直出，確保嘴裡的每口肉品皆保有最佳肉質，及柔軟芳香的口感。

「四行倉庫」西式個人套餐可依據喜好自選的主食牛排或活龍蝦，搭配上現炸和牛油薯條、爐烤時蔬及飲品的豐盛組合，一個人也可以吃大滿足西餐。其中，「冷藏牛排套餐」精選四款招牌肉品，以套餐模式呈現，幫助顧客更便利、快速地選擇出自己想吃的口感，每塊牛排表面煎到焦脆酥香、內部肉質軟嫩，不使用過多裝飾或調味，呈現原始美味及肉汁香氣。

04／美食街就吃得到帝王蟹

除此之外，「四行倉庫」每家店鋪皆配備專業水族箱溫控，更引進日本空運的活體名蟹，透過師傅精湛的刀工及最能呈現原味的清蒸料理手法，以超市直送價格「現點、現撈、現煮」，呈現海鮮原始的鮮甜滋味及細緻肉質。無論是頂級的日本和牛、海膽或是帝王蟹，都成為日常就可以吃到的新鮮美味。

【 四行倉庫 台北信義店 】

店家地址｜寶麗廣場BELLAVITA B2 美食廣場  (台北市信義區松仁路28號)

營業時間｜11:00-20:30

Tiffany & Co.蒂芙尼推出的全新概念店「Blue Box Café」，繼紐約、杜拜後，全球第3家降臨台北！而Blue Box Café Taipei便以紐約The Landmark旗艦店的Blue Box Café為設計靈感，所有家具家飾也皆以品牌經典的Tiffany Blue色調打造，締造出時尚且夢幻的空間。另外，Blue Box Café Taipei採預約制，欲體驗者可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號。

以Tiffany Blue打造絕美夢幻空間

進駐新光三越信義新天地A9館2樓的Blue Box Café Taipei，為亞洲首間Blue Box Café，並邀請建築大師Peter Marino操刀，其以紐約第五大道總店為設計藍圖，融入Tiffany品牌的經典元素與標誌性色彩，像是率先映入眼簾的藍盒天際線，塑造出浪漫唯美的氣息；吧台區運用被譽為「希望之石」的天河石打造，藍綠色調交織而成的壁面，展現出Tiffany Blue的獨特魅力；牆面上由69件手繪瓷盤組成、表面以銀白光澤裝飾的裝置藝術，為美國藝術家Molly Hatch以瓷器創作的作品，也賦予空間奢華的氛圍。

融入在地食材的Blue Box Café Taipei菜單

而Blue Box Café Taipei提供早餐、下午茶及季節性菜單，同時供應各式調酒及無酒精飲品，且此次特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚（Chef Kin）擔任顧問，打造融入台灣元素的開幕菜單，使用筊白筍、龍眼、絲瓜、三星蔥等在地食材，以及疊加馬告、班蘭、檸檬葉、枸杞、客家金桔醬等亞洲特有的香料及調味，為餐點注入東方風味。

型色繽紛的英式三層下午茶

亮點之一的英式三層下午茶，能嚐到鹹甜點及手工司康，再搭配咖啡與Blue Box Café 專屬調配的Bellocq（貝洛克）茶，即是愜意的午後時光。值得一提的是，Blue Box Café Taipei使用的是Tiffany T True系列餐具，該系列以法國瓷器之都Limoges的瓷土製成，以層層交疊的T字，象徵品牌的經典元素，也成為餐桌上無法忽略的風景。

Blue Box Café Taipei如何訂位？

即日起開放民眾預訂2024年1月3日開始的座位，欲搶先體驗其風采魅力的饕客可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號，並透過圖文選單找到登記訂位的預約資訊。

Blue Box Café Taipei

地點：新光三越信義新天地A9 館Tiffany & Co. 蒂芙尼專門店2樓 (台北市松壽路9號)

營業時間：週一～四11:30AM – 09:30PM；週五～日11:30AM – 10:00PM；最後點餐時間8:00PM