大稻埕老宅咖啡廳AKA café！藏身古厝內的咖啡調酒微醺秘境

如果想認識AKA café，在門口是看不出端倪的，得預約後按下電鈴，才會有人帶你穿過宅邊的窄廊進入酒吧，咖啡職人Yoshi先生與調酒師Rock會親切地招呼大家，但先別急著停在這兒，繼續走進去，途經習茶的日式茶室，來到有著美麗窗花與地磚的廳堂，宅門外竟有約25坪大的庭院隱藏於此。

庭院放置著低矮的木桌椅，西式洋柱支撐著二樓的陽台，紅磚堆砌而成的宅邸帶著傳統街屋與巴洛克風格的元素，在洋行貿易文化興盛的大稻埕之中，一看便知是大戶人家曾駐留的所在。「我在這一帶也有10年了，3年多前想找一個倉庫放置物品，無意中發現這房子，房子一開始被鐵皮圍起來，黑黑暗暗不起眼，進駐後發現這房子也太特殊了，當成倉庫對房子也過意不去，覺得應該要整理起來。」曾是大稻埕富商、郭怡美商行店主郭烏隆的宅邸之一，窄而深長的街屋格局，讓經營者與設計師Neo打消了原本只想用來當作倉庫的規畫，自己捲起袖子、與團隊花了長達三年分三個時期規畫。

「第一階段就是把這個主廳、茶室整理出來；第二期工程是景觀的部分，第三階段就是吧台區，讓整體更加完整的。」香水梅、藍柏、田代氏石斑木、腎蕨多達20種植栽遍布，水池有印度莕菜、鳶尾，甚至連原屋主種的檳榔，也安然生長至今。庭院與廳堂中的磁磚與窗花，盡可能地保留著原本的樣貌，「這棟房子保留最原汁原味的就是這個地磚，因為這裡已經百年了，磚都是一塊塊拼上去的，我們無意間發現其實有一部份是貼錯的，未來歡迎前來的客人來搜尋究竟錯在哪。」

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「規畫初衷，就是將自己幻想為100年前的設計師，想像在當年會怎麼呈現。這裡很多東西本來就有其魅力，空間陳設上，我把牆面拉開，讓視覺穿透，從不同角度觀會有不同感受。」Neo請我們從庭院回望裡頭的茶室，刻意加高的茶室，可隱約透露出裡頭的模樣，讓內、外視角看來有差異，未來除了茶道，也能將庭院的眾多植栽取材作為花道使用，讓大家用更多元的互動方式感受老宅的每個角落。

大稻埕街上到了夜晚變轉為沉靜，但這裡的夜晚也很值得體驗，白天是一個喝咖啡的秘境，但到了晚上，吧台會搖身一變為你調出各式大稻埕風格的調酒吧Quando。來自日本東京的咖啡、調酒職人Yoshi先生，在Neo的邀請下進駐在此。大稻埕的碼頭是他最愛的地方，之前在墨爾本yarra river居住三年的經驗讓他覺得這裏特別親切，好奇他對這裡咖啡文化的感受，「綜觀來說，台灣咖啡店的數量與品質都比日本高，現在日本年輕人也會以品酒的心態去喝咖啡，會想知道豆子的產地，跟台灣風氣有點像，從空間到飲品都很講究，能更充分體會咖啡的好。」

這裡有個名為「大稻埕」的咖啡，Yoshi使用ORIGAMI濾杯悉心沖煮，這也是Neo依據自己在大稻埕10年的生活經驗調配而成，「我們請專業的烘豆師烘出這風味，咖啡師在沖煮時也會將特色展現出來。我們覺得它蠻像大稻埕的特性，有堅果、南北貨、藥草的風味。」

咖啡如果是白天感受大稻埕的媒介，烏魚子調酒更能讓人發掘夜晚大稻埕的美，調酒師Rock也是被這個老宅迷住才進駐於此，「看完這環境，我跟Neo說，我想要在這裡做一張大稻埕專屬的酒單。」他花了很長的時間在這裡走逛取材，裡面有一支酒就是用烏魚子調配而成的。

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曾經幫咖啡調酒大賽（World Coffee In Good Spirits Championship）設計酒單的他，認為調酒是把天馬行空的東西化為真實，咖啡剛好相反，咖啡經過沖煮後可以把同個味覺變得繽紛又天馬行空，這也讓他在設計大稻埕酒單的時候有些不同的想法，他用陳年的Ron Abuelo蘭姆酒浸泡烏魚子12小時，去搭配大稻埕知名的臻味茶苑的紅玉紅茶，搭配洛神花加上cream cheese一同享用。如果再點一竹簍的小捲、魷魚、烏魚子、海苔、小魚乾當作下酒零嘴，大稻埕的古意與新意便一同濃縮，再碰撞出當代的感受，那是非常迷人的結合。

回頭才想起，「AKA」究竟帶著什麼含意？Neo回覆了我們三種答案：日語的赤色、大稻埕的第一印象（赤色）與「神之水」。採訪當天正逢雨季，雨滴不停地滑落，院中鳥鳴絮語，連雨滴滑落的聲音也特別迷人，彷彿跟神之水有著相同的想像。然而這邊的規定特別有趣，居然是不能拍照，而且人數也有控管，必須預約才得以入門，或許這一切都不符合現下大家所習慣的消費方式，但在用心的團隊規劃下，如此沉浸式的體驗，一切都值得等。

AKA café  /  Quando  

地址：台北市大同區民樂街66號後棟 

電話：02 2550 1280

營業時間：13:00-18:00 (AKA café)  20:00-24:00 ( Quando  ) 週二、三休 

https://www.facebook.com/aka.cafe.tw/

文　張芝維

攝影　張藝霖、Oscar

圖片提供　AKA café

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee