採訪當天，顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE，再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗，放入烘焙過的包種茶葉，正巧在店裡的美食作家舒國治老師，也好奇走來端倪這碗，顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺，趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒，碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色，木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜，看這過程似乎有點太輕鬆了，泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎？「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛，浸泡在水中萃取風味，就是風味物產飲品，有什麼難？」

理科小姐的科學茶道

學生時期，研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶；直到創辦在欉紅時期，為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭，才開始領略台灣茶的魅力，「原來茶有一種高揚的清香，不用薰香就這麼好喝，喝過這種很好的精品茶之後，我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學，「葡萄酒是果實去釀造，風味來自於果皮，可可與咖啡的風味來自種子，都是微生物發酵與烘焙而成；茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來，所以做茶簡單講就像是水利工程。」

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》，以茶的香氣為主題，帶大家從葉子入門，認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶，到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍，與全發酵的紅玉紅茶一字展開，湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶，可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣，像青草茶的葉子曬著也是沒香氣；而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下，這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課，但從科學的角度切入學茶，也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

為了研發　所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE，推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶，直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家，但這樣的論述不是要你「喝」，是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看，連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆，從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山（紅）茶，一推出就獲得熱烈關注，就算不懂茶也會想買來收藏。

顧瑋說她習茶時間才一年半，是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準，來自農委會底下的茶改場，但這裡開課的對象是農民，剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」，開設茶葉品評課程，她馬上繳錢投入精實訓練，甚至連病蟲害都要了解，「關於品評系統，是葡萄酒先有一套WSET品評標準，咖啡就學葡萄酒，巧克力學咖啡跟葡萄酒，茶的部分就獨立於外，導致大家都不知道茶要怎麼學，所以我就一直到處學，哈哈。」

為了研發所以研究，說來有點辛苦，第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀，既然咖啡可以，茶也可以吧？「吃起來超澀的！因為茶跟水的比例是1：50∼100，咖啡則是1：16，所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多，而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾，如果要做成吃的，就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉，最後加入黃豆粉就可以量產的COTE，研發過程的科學知識量太高了，還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業，也非常具實驗精神，試了許多次才找到黃豆粉的比例用量，把對茶本身的風味影響降到最低，COTE在世界巧克力大賽（ICA）亞太區比賽的白巧克力組大放異彩，東方美人獲得了金賞；包種、紅玉也獲得銀賞，初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭，談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶，她是這麼看的：「我們經歷了精品咖啡最精華的時期，用咖啡思維去學茶也沒什麼不好，前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性，你也可以用1：10去沖個10泡，也可以用1：100去沖，沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味，器具也可以相通，「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的，後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手，像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包，用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子，做成茶粉，讓大家用咖啡器具沖泡，對於特定的茶是適合的。」

若只懂得喝手搖茶，會不會壞了茶的正宗？「當然不會，你要先進到喜歡喝茶的世界，就像咖啡，就是因為有喝、喜歡，想入門才會去買器具，茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎？「風味是可以搭配的，我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲，簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試，所以把它看成風味的時候，就要打開心胸去認識，當然典型也很重要，但也不要去抨擊非典型的嘗試，有經典當然也會有創新，這一切就是風味的習作。」

茶產業在台灣一年有千億產值，不管是品茶還是手搖飲，甚至連酒都喝得到茶，台灣人早習慣與茶為伍，「茶的差異比咖啡更明顯，其實一般人也可以喝得出好或不好，對國外的人而言，台灣比較能被理解是有好茶的地方，我們有巨大的茶相關內容，只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展，藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去，「烘焙也是重要的創造風味過程，所以會把這段接著做完，但要先讓我學完再說，哈哈。」

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士，2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂，並於2017年發行《米通信》刊物；2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE，並於2019年研發茶巧克力COTE，並以其拿下世界巧克力大賞（ICA）亞太區：金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文｜張芝維

攝影｜蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供｜COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

中秋過後，十月還將迎來兩個連假，假期總少不了小酌情境，本篇蒐羅啤酒、茶酒、葡萄酒、威士忌、高粱等多元酒款，想帶上有趣風味跟朋友們一起嚐鮮？有高粱和梅酒的趣味組合；想以酒香或氣泡襯托聚會料理風味及口感？台灣在地S.C Lab茶感氣泡酒、威石東葡萄酒都是理想選擇。

飲職人工藝與台灣風土｜威石東2025年度新作

▍木杉白葡萄酒 十週年限量紀念款

台灣在地葡萄酒莊「威石東」十週年之作，選用埔鹽莊園採收的「木杉」葡萄，採小量分批釀造，融合整串壓榨、腳踩泡皮（pigeage）及野生酵母低溫發酵等工法，並陳放在舊橡木桶、不鏽鋼桶、陶甕中進行熟成，釀造出口感均衡、質地細緻優雅的葡萄酒。風味帶「木杉」典型的熱帶水果風味和花香，交織些許辛香，尾韻則是迷人的微鹹氣息。

▍黑中灰 陳年晚除渣傳統釀造氣泡酒

威石東以台灣在地釀酒紅葡萄「黑后」為主角，經香檳傳統法釀製而成。葡萄來自彰化二林50年老藤，瓶中酒渣延長熟成72個月，展現歲月的細膩堆疊。酒體綿密泡沫中帶著細緻的礦物質地，香氣則由李子、梅子、葡萄柚開場，延伸至陳釀後的蜜餞、杏仁與鹹香氣息，尾韻轉為香料鹹感。

台灣茶Highball｜臺虎 X S.C Lab「茶嗨」紅茶氣泡酒

這款臺虎與茶酒專家「S.C Lab 仃杉實驗室」聯乘之作，嚴選海拔1,300公尺的阿里山紅茶，與仃杉自家茶園栽種的紅茶搭配，逐層萃取茶葉香氣，並透過「以茶代水」的原酒稀釋工法，使紅茶蒸餾酒保留茶葉中蘊藏的蜂蜜、焦糖、甜美花果香。臺虎則接力將紅茶蒸餾酒轉化為Tea Highball，揉入氣泡和檸檬香氣，呈現一款輕盈耐飲、清新亦保有酒與茶香層次的氣泡酒。

果香與氣泡的不敗組合｜臺虎「柚柚柚果香艾爾」

臺虎為2025中秋特別釀製的「柚柚柚果香艾爾」，以日本白柚為主角，融合酸甜交織的萊姆柑橘香氣，搭配輕盈氣泡感，成就一款甜而不膩、清新易飲的啤酒。

梅香遇上高粱｜金門酒廠 X CHOYA「創世者」高粱

黑松與金門酒廠合作推出的「創世者」桶陳金門高粱酒，揉西方威士忌釀製工藝為傳統高粱賦予新意。近日「創世者」迎來新作，聯手日本梅酒品牌CHOYA推出「梅香高粱」，其採用美國白橡木、歐洲紅橡木混合打造的訂製桶進行酒體熟成，讓高粱酒染上日本南高梅的清酸和鹹鮮果香，同時賦予酒體迷人的琥珀色澤。開瓶後，梅果的鹹鮮香氣撲鼻而來，交織些許紅茶及咖啡渣香調；入口先是明亮的甜鮮感，接著酒液在喉頭轉化為辛香料氣息，尾韻則帶有細膩木質香。

飲雪莉之王經典甜韻｜格蘭多納12年

格蘭多納堅守傳統工藝，專注使用來自西班牙的Pedro Ximénez與Oloroso雪莉橡木桶，熟成每一滴威士忌。在雪莉酒產業中，Pedro Ximénez被譽為「雪莉之王」，需經過天然日曬乾燥才能釋放濃郁甜美的風味，產量極低且非常稀有。格蘭多納雪莉12年平衡了威士忌的力量感與雪莉桶的甜韻，採雙桶熟成工藝賦予酒液豐富層次——Pedro Ximénez帶來深色水果甜香，Oloroso則增添葡萄乾與堅果韻味，適合搭配牛排、香腸等肉脂風味飽滿的料理。

同場加映｜鼎泰豐、威士忌怎麼搭？來這體驗

THE BALVENIE百富與鼎泰豐聯手打造「百富豐味交饗體驗店」，於台北遠百信義A13一樓北面廣場，邀人們透過品酩與餐食體驗，感受雙品牌對細節的專注。現場2款百富威士忌各象徵傳統與新世代釀酒工藝，其中12年雙桶單一麥芽威士忌是「過桶工藝」的代表作，酒液富香草和蜂蜜的溫潤氣息，搭佐鼎泰豐小龍包、赤豆松糕一同品嚐更顯雅致；為台灣而釀的13年蜜絲佳雪莉桶單一麥芽威士忌，則以馥郁花果蜜香為特色，交織熟成果乾、木質與堅果香調，與蝦仁蛋炒飯、巧克力小籠包搭配各有意趣。

資料來源｜各品牌

BOND 酒莊 1997 年創立於加州納帕谷，莊主 H. William Harlan 嚴選5塊獨特地塊種植單一園卡本內蘇維濃，釀造出各具性格的酒款，也是對納帕谷自然風土極致細膩的傳記。今年推出的2021年份作品，正好揭示這些園地如何在同一年份的氣候挑戰下，展現出不同的回應與風味。

在美國頂級紅酒的「搖籃」納帕谷（Napa Valley），有一家酒莊以「忠實呈現風土，並具備特級園（Grand Cru）風範的酒款」為信念。

BOND 酒莊創立於1997年，由 H. William Harlan 一手打造。他同時是膜拜酒莊 Harlan Estate 的莊主，延續 Harlan Estate 的精神，BOND 使用同樣的釀酒哲學、團隊與酒窖。Bill Harlan 的初衷是以布根地名莊為藍本，打造一個「納帕谷特級園作品集」。

Harlan酒莊花了近25年，從納帕谷中多達80塊葡萄田中，逐步嚴謹地找出具有「特級園」（Grand Crus）品質的5塊地塊。這些地塊皆以種植同一品種葡萄「卡本內蘇維濃」為主，也更展現納帕谷自然和風土環境的豐富多樣。自首釀年份以來，BOND 已10度榮獲《Wine Advocate》滿分評價。

此外，BOND的酒標設計也獨具巧思。「BOND」一名除了是來自母親的家族姓氏， 也有英文「債券」之意，酒標以 19 世紀末的美國債券為靈感，並使用真正的舊式美國紙鈔印刷機印製，極具收藏價值與辨識度。

5大地塊風土&今年能喝到的2021年份酒款介紹！

5塊精挑細選的地塊，是BOND的核心。這些山坡上面積微小、種植卡本內蘇維濃的單一田，僅佔地7-11英畝，從低海拔河谷到高海拔高山，各異的地形、地質與土壤特性，孕育個性截然不同的酒款。

總經理兼侍酒師大師Max Kast MS分享，面對不同的土壤和自然環境，人如何順應、改善其中葡萄藤的品質，最後獲得當年最好的品質，一直都是酒莊的目標。而今年度上市的酒款來自2021年份，當年的天候碰上各異的地塊，又賦予酒款怎樣的個性？

關於水的記憶｜BOND 2021 QUELLA 奎拉 

「奎拉QUELLA」是覆以石灰華（火山灰）的遠古隆起河床，位於納帕谷東側方圓9英畝的山丘，可以俯瞰納帕谷的中心。面朝西南，坡勢陡峭險峻，原本是一條古河道的河床，遍布著鵝卵石和山石，在最後一次火山活動中噴薄而出的簇簇石灰華交織其間。

這個單一田的產量尤為稀少，每年採收季節在 9 月7日至 11 日之間，釀造出的酒富含藍色水果和石墨香味，後味鮮亮明快、微妙精緻，幾近輕靈曼妙。2021年份釀造的酒液亦然，如涓涓細流般沿著味蕾緩緩前行，彷彿溪流中的大石頭般的觸感，結構性的間歇猶如點綴的漣漪，引發一股靈動感，最終帶來清新流暢的餘味。

黏土般柔軟｜BOND 2021 MELBURY 梅爾伯瑞

「梅爾伯瑞MELBURY」是帶壓實黏土的遠古沉積土，這片遍佈山石的7 英畝山坡葡萄園，位於軒尼詩湖（Lake Hennessey）北坡，葡萄能充分享受早晨的陽光，到了下午，獨特的地勢地貌又對溫度起到了緩和作用。酒款擁有優雅柔順的酒質，帶有醇厚濃郁的紅色水果（葡萄乾、檳櫻桃）加以芬芳的調味品和紫羅蘭香，是自1999年首次亮相以來一如既往的特色。

而2021年的稀少降雨，被種植在黏土的MELBURY葡萄藤深深感知到了。採收季節在9月初，僅持續了7天， 並且是該莊園有史以來最低的產量。然而，這些挑戰似乎磨練了葡萄藤的集體意志， 深色濃郁珍釀的核心卻閃耀著光芒與溫暖。紅色莓果的香氣，在2021年份中顯得更為深沉，被潮濕的泥土和紅茶的痕跡所支撐。入口時，圓潤的單寧短暫地包裹住內裡豐富的辛香料氣息。 

緊緻而極其精確的表達｜BOND 2021 ST. EDEN 聖伊登

「聖伊登ST.EDEN」是富含鐵質的滑坡造成的斷裂火山岩，多石的紅色土壤來自巍然屹立的瓦卡山脈（Vaca Mountains）。氣溫涼爽，採收期比其他單一田更為漫長。 富含鐵質的火山岩在日夜溫差大的天候下，展現出一種緊緻而極其精確的表達。 歷年酒款豐潤甜美，富含黑醋栗、黑巧克力和烤香草的香調。酒體渾然粗獷，略染礦物氣息，且保持了丹寧的細膩圓潤。

2021年份釀造的芳香，則由果香與鹹味的交織定義，甜美的草藥包裹著黑醋栗的核心，帶有絲毫鐵質氣息。香氣在味蕾上引發充滿活力的緊張感，密集的單寧似乎在感官的邊緣擴散開來，而後酒液又內斂地收回其相當的活力，構建出悠長的尾韻，與清新的酸度結合，形成和諧的整體。 

清冷暖陽照耀的優雅｜BOND 2021 VECINA 偉希那 旗艦紅酒 

覆蓋細蝕沖積物的岩床「偉希那VECINA」，是5塊地塊中氣候最為冷涼的，由火山土累積而成，宛如層層梯田，占地11英畝。面朝正東，清晨的朝陽為酒款帶來較為優雅的黑莓果香，醇厚、濃郁，伴以鄉野森林植和礦質氣息。

出人意料的是，偉希那VECINA通常是5塊單一田中最後採收的，當年卻是最早完成採收。採收開始於8月30日，最後一顆葡萄於9月10日抵達釀酒廠。 儘管較早採收，但2021年份依然展現出該地塊沉穩的力量。酒體墨黑，散發著成熟黑莓的芬芳，伴隨一絲碘味。結構雄偉，在口中迅速攀升，達到頂峰後最終如瀑布般傾瀉而下，匯入清涼深邃的池水中。莊重的酒體在悠長尾韻中逐漸消散， 轉而散發出如同心圓擴散般的寧靜。

高山的林木芬芳｜BOND 2021 PLURIBUS 普魯瑞布斯 旗艦紅酒 

普魯瑞布斯PLURIBUS是5塊中唯一的高海拔地塊，但仍處於森林的霧線內，通常成熟較晚。座落春山（Spring Mountain）陡坡上海拔1,100多英尺，這裡種的卡本內蘇維濃皮較厚，展現了高山葡萄的特色，葡萄田四周環繞紅杉等針葉森林，賦予酒液粗礦、醇厚和濃郁的風味，蘊含烏梅、烘烤咖啡和雪松的味道。

2021年的首次採收發生於9月9日，在15日結束。如同每個年份，這片葡萄園的森林環境總是透過香氣表現出來——散發出樹脂和灌木叢的濃烈氣息，混合著深色野生水果的香味。交織的質地對比為味蕾提供一個生動的框架，表現出一種緊縮感所調和的強度和濃郁，其口感的邊沿仍然是經過打磨和閃亮的。

龐德酒莊 精釀單一園套組｜原廠精裝木盒盛裝的5款單一園套組，完整封存酒莊2021年份「納帕谷特級園的作品集」 。該套組原本僅開放酒莊會員購入，國際市場上極為少見，收藏價值極高。如今在台灣也可以一次收集品嚐一年份的風土和時光。

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

資料提供｜酒堡國際
文字整理｜Yoyo Lee