採訪當天，顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE，再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗，放入烘焙過的包種茶葉，正巧在店裡的美食作家舒國治老師，也好奇走來端倪這碗，顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺，趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒，碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色，木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜，看這過程似乎有點太輕鬆了，泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎？「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛，浸泡在水中萃取風味，就是風味物產飲品，有什麼難？」

理科小姐的科學茶道

學生時期，研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶；直到創辦在欉紅時期，為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭，才開始領略台灣茶的魅力，「原來茶有一種高揚的清香，不用薰香就這麼好喝，喝過這種很好的精品茶之後，我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學，「葡萄酒是果實去釀造，風味來自於果皮，可可與咖啡的風味來自種子，都是微生物發酵與烘焙而成；茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來，所以做茶簡單講就像是水利工程。」

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》，以茶的香氣為主題，帶大家從葉子入門，認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶，到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍，與全發酵的紅玉紅茶一字展開，湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶，可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣，像青草茶的葉子曬著也是沒香氣；而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下，這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課，但從科學的角度切入學茶，也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

為了研發　所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE，推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶，直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家，但這樣的論述不是要你「喝」，是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看，連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆，從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山（紅）茶，一推出就獲得熱烈關注，就算不懂茶也會想買來收藏。

顧瑋說她習茶時間才一年半，是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準，來自農委會底下的茶改場，但這裡開課的對象是農民，剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」，開設茶葉品評課程，她馬上繳錢投入精實訓練，甚至連病蟲害都要了解，「關於品評系統，是葡萄酒先有一套WSET品評標準，咖啡就學葡萄酒，巧克力學咖啡跟葡萄酒，茶的部分就獨立於外，導致大家都不知道茶要怎麼學，所以我就一直到處學，哈哈。」

為了研發所以研究，說來有點辛苦，第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀，既然咖啡可以，茶也可以吧？「吃起來超澀的！因為茶跟水的比例是1：50∼100，咖啡則是1：16，所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多，而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾，如果要做成吃的，就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉，最後加入黃豆粉就可以量產的COTE，研發過程的科學知識量太高了，還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業，也非常具實驗精神，試了許多次才找到黃豆粉的比例用量，把對茶本身的風味影響降到最低，COTE在世界巧克力大賽（ICA）亞太區比賽的白巧克力組大放異彩，東方美人獲得了金賞；包種、紅玉也獲得銀賞，初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭，談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶，她是這麼看的：「我們經歷了精品咖啡最精華的時期，用咖啡思維去學茶也沒什麼不好，前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性，你也可以用1：10去沖個10泡，也可以用1：100去沖，沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味，器具也可以相通，「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的，後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手，像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包，用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子，做成茶粉，讓大家用咖啡器具沖泡，對於特定的茶是適合的。」

若只懂得喝手搖茶，會不會壞了茶的正宗？「當然不會，你要先進到喜歡喝茶的世界，就像咖啡，就是因為有喝、喜歡，想入門才會去買器具，茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎？「風味是可以搭配的，我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲，簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試，所以把它看成風味的時候，就要打開心胸去認識，當然典型也很重要，但也不要去抨擊非典型的嘗試，有經典當然也會有創新，這一切就是風味的習作。」

茶產業在台灣一年有千億產值，不管是品茶還是手搖飲，甚至連酒都喝得到茶，台灣人早習慣與茶為伍，「茶的差異比咖啡更明顯，其實一般人也可以喝得出好或不好，對國外的人而言，台灣比較能被理解是有好茶的地方，我們有巨大的茶相關內容，只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展，藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去，「烘焙也是重要的創造風味過程，所以會把這段接著做完，但要先讓我學完再說，哈哈。」

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士，2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂，並於2017年發行《米通信》刊物；2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE，並於2019年研發茶巧克力COTE，並以其拿下世界巧克力大賞（ICA）亞太區：金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文｜張芝維

攝影｜蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供｜COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

當代茶館正於台灣各地悄然興起，翻轉「長輩才喝茶」的刻板印象，讓喝茶變成一種年輕世代追求「清醒社交」的時髦生活方式——現在，約茶館跟約咖啡廳一樣時髦！

坐落於台中西區的「萬軒茶室」，是這股茶館風潮中值得矚目的據點。木與石交織的溫煦空間，融入東方屏風及園林意象，令人一步入便隨自然氣息和茶香弛放身心。店內主打東方美人、古樹普洱，透過專業茶師的引領，邀來客感受這2款經典茶的風味輪廓，藉品茶靜心，也找回與自己相處的節奏。

OH DEAR studio設計空間，城市裡的靜謐園林

萬軒茶室所在的精明一街，近年吸引許多年輕店主進駐開店，街區入夜後靜而不寂，流淌著節制的生氣，氛圍宜人。行至街道中段，萬軒茶室在一扇落地玻璃門窗後現身——胡桃木、洞石一深一淺鋪排出沈靜氛圍，材質有機紋理洋溢自然氣息，讓空間沈穩卻不死板；長條磁磚整齊排列，拼組出「屏風」意象，與店鋪深處玻璃窗框出的綠意相映，令人聯想東方園林的美學意趣。

比賽茶訓練出身的年輕茶師執掌

近年許多茶農二代返鄉接班，為老茶園注入新思維，加上Z世代比起把酒言歡、更偏好「清醒社交」，使得年輕人更願意投入茶世界，許多時髦的「當代茶館」應運而生，讓「喝茶」不再是長輩才會做的事，而是符合時下潮流又有品味的生活方式。

萬軒茶室2位創辦人便都是95後出生的Z世代，一位曾任台北101侍茶師，一位從街舞圈跨界投入茶世界。開店前，兩人皆經過多年比賽茶訓練，賽季時常須評測上百款茶樣，因此累積大量茶風味樣本與品飲經驗；開店後，那些歷練化為圓滿萬軒茶席的細節，兩位茶師能針對茶款嫻熟調整沖泡水溫、力道，並搭配特定茶器，以精準還原茶葉的風味與口感。

從精選茶單品東方美人的風味輪廓

萬軒主打東方美人茶、古樹普洱茶，茶款挑選各有講究。先從東方美人茶說起，東美以小綠葉蟬咬食嫩芽後而生的「蜜香」著稱，另因產地氣候、著蜒狀況、焙火手法等的不同，交織熟果香和花香，若經陳放更會轉化為乾燥玫瑰、香檳氣息，因而有「茶中香檳」的美名。

萬軒精選產自新竹峨眉鄉的東美，並與多位傳統工藝純熟的老師傅合作，「精選」茶單中的3款東美尤重「香氣表現與個性」，初訪建議由此點起，即使是喝茶初心者也能快速掌握東美的風味輪廓。

3款東方美人茶中，鄧國權師傅之作主要喝「花香」，其發酵度足、焙度低，很好地保留了茶葉的花蜜香；楊瑞隆師傅之作「熟果氣息」鮮明，其製作時揉捻力道較大、並採短時間高溫電焙，將東美自帶的果香轉化得更為濃郁、沈穩，還未入口就能聞到淡雅的成熟桃子香氣；徐友富師傅的東美，則體現他「拼配茶葉」的好手藝，茶湯交織龍眼蜜、野薑花香，蜜、花與果香揉和得平衡，口感圓潤。

古樹普洱、台灣風味茶各自精彩

東美之外，古樹普洱茶也是萬軒主打，茶葉精選自有「普洱天下第一倉」美名的雲南臨滄，尤重昔歸、冰島2大產區，並鎖定樹齡百年與三百年的生茶與熟茶。臨滄地處高海拔，四季均溫17度、雨量及日照充沛，有著得天獨厚的種茶環境，加上茶師單一純製工藝加持，使茶湯滑順、耐泡，風味層次豐富。

普洱生茶鮮爽，帶有花香與青果香，經時間推移轉化為梅香、最終呈現蔘香與樟香；熟茶則以醇和、甘甜著稱，帶有棗香與紅豆湯般的圓潤口感。

此外，萬軒亦提供多款經典台灣風味茶，包括不知春烏龍、凍頂烏龍、梨山烏龍、紅玉白茶，從清雅淡香到茶韻醇厚，展現四季更迭中的風土記憶。

茶具也講究！東美、普洱搭配茶杯有何巧思？

為了讓每一泡茶都能呈現最佳風味與口感，萬軒特別邀請陶藝家羅翌慎訂製茶具，並根據茶款特色為東美、普洱配上不同茶杯上桌。喝東美重「香氣」，因此選用比賽茶標準的鑑定杯沖泡，以杯身較高的翻口小杯裝盛，藉此集中茶湯香氣；喝普洱重「口感」，便搭配杯口特地做寬的陶杯、蓋碗品飲，藉圓口提升茶湯的口感滑順度，並展現其耐泡與風味轉化的魅力。

小份量茶葉邀你把品茶樂趣帶回日常

開幕期間，萬軒特別推出與「精選茶席」3位東方美人茶師傅合作的限量茶禮盒，並同步販售近20款小克數包裝的散茶，涵蓋東方美人、古樹普洱、烏龍茶等系列，藉輕巧份量降低來客購入茶葉的門檻，將品茶樂趣帶回日常。未來，萬軒將不定期與工藝家、藝術家合作舉辦小型展覽，2樓空間也將有主題茶課、品茶會等活動發生。

萬軒茶室

地址｜台中市西區精明一街 75 號

營業時間｜11:00－18:00（週一公休）

海市蜃樓，沙漠中的光學魔法，可見卻無真實的物理尺度，在存在與不存在之間，勾起人們的無限想像。同樣遊走於虛象和現實之間，名列亞洲50大酒吧百強名單的「unDer Lab」，本季以「荒謬主義：沙漠中的水母」為題，透過葡萄酒、調酒、茶品、小食、冰淇淋等風味交織，從液體結構到口感層次，演繹沙地與海景共存的幻境。生活在海裡的水母出現在沙漠？這聽來荒謬的超現實設定，經unDer Lab團隊巧思與巧手，化為可品飲、可品嚐、可玩樂的現實體驗！

週日限定！unDer Lab季節主題風味酒單

隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是近年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每季更以套餐式風味酒單（tasting menu）展現用酒食說故事的好功底，搭配專人侍酒和解說，及隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，呈獻玩趣十足的互動式飲酒體驗。

繼海洋、森林、人類文明、世界街頭小吃等主題後，本季unDer Lab以「荒謬主義」為概念，延伸出「沙漠中的水母」主題，以世界各地的沙漠地景為發想，並在乾燥炙熱之境，揉入海洋的鹹鮮、綠洲植被的沁香，藉由13道以台灣當季食材、風味呈現的調飲與小食，搭配抽卡牌、「玩沙」等有趣互動，邀賓客在連綿沙丘中追尋清透波光、沁涼微風，展開一場超現實也現實的異域探險。

北非風味引路，重現沙漠生活情景

⟢ 迎賓「摩洛哥茶」

這場異域之旅由北非啟程。在摩洛哥，主人迎賓時，總會端上一杯綠茶、砂糖和新鮮薄荷葉調製而成的熱飲「Atay b’ Naanaa」，向客人表達款待與迎接之情。unDer Lab將這杯摩洛哥國飲改編為冰飲，保留其結構，另從歐美冬季愛喝的whisky base熱調酒Toddy汲取靈感，將茶飲風味置換為波本威士忌、黑糖、台灣炭焙烏龍，用略帶煙燻氣息的溫潤風味迎接旅人。

⟢ 移動的市集 

前進異域之前，unDer Lab帶旅人們來到「市集」採買，為旅行作好準備。餐盤集結4道小點，採用北非遊牧民族常用的食材，為旅人補給沙漠跋涉所需的4種重要物質：迷迭香與紅石榴做成的果凍，是天然「電解質」來源；Ricotta Cheese、板豆腐製成的仿摩洛哥白乳酪（Jben），輕盈質地佐以北非黑橄欖醬，為旅人補充「蛋白質」；當地主食古斯米（Couscous，也稱北非小米）被填入小巧脆球裡，用一口大小補給「澱粉」；香料咖啡就無須多言，是上路之前必要的「提神品」！

為重現「餐桌上的市集」，unDer Lab特別邀請「RADIUS 伴境空間」設計團隊打造餐盤，選用木質底座再現大漠中沙丘起伏的意象；點綴鏡面與黑色縫隙，呼應沙地中的海市蜃樓幻影、地景中的裂縫；盤中散落的小巧幾何結構，則象徵市集裡的帳篷和攤販。在此，器皿不只是盛裝料理的物件，更化身推進套餐故事的敘事者。

翻玩風味！台灣素材調的智利紅酒？沒有咖啡的affogato？

⟢ 玫瑰紅精緻升級！台灣素材模擬智利紅酒風味

作為本季「荒謬主義」酒單的主角，主菜「沙漠中的水母」引領旅人去往智利阿塔卡瑪沙漠（Atacama）邊緣。鹹食以鴕鳥肉、韭花為主角，搭配紅肉李酒果凍、柴魚昆布高湯泡沫，形成水母停留於沙面的視覺意象，入口後陸海滋味交織，在雙重感官間映出一片海市蜃樓。

搭餐的「模擬紅酒」非常有趣，尤能體現unDer Lab調酒的實驗性與風味敏銳度。這杯「紅酒」透過將台灣素材拼組，調製出智利紅酒奔放香氣：攤開酒譜最令人驚喜的是「特級玫瑰紅」，這支台灣人熟悉的平價紅酒，與台灣紅肉李酒、東太陽製酒蔞葉蘭姆酒、OMAR單一麥芽威士忌搭配，交織出帶熟果香氣、微微煙燻調性的風味，品飲一口彷彿能感受沙漠之旅在眼前顯影。

⟢ 沒有咖啡、卻帶咖啡香的affogato

本季酒單令人印象深刻的風味戲法，還藏於另一道酒香甜點「火星上的沙丘」，這是一道「沒有咖啡的affogato」，嚐起來卻奇妙地有恬淡咖啡香。unDer Lab巧妙以紅烏龍、可可核、莫雷醬、高粱與辛香料，模擬出咖啡香氣，以此取代affogato淋在冰淇淋上的espresso。冰淇淋也呼應沙漠國度的飲食特色，以駱駝奶、番紅花製成，撒上些許紅椒粉。挖一口冰淇淋與「咖啡」一同入口，溫潤乳香、辛香與淡淡酒香在口中交織。

抽卡、玩沙互動體驗讓品飲更富玩趣

在每一季套餐風味酒單中，unDer Lab都會融入「遊戲」橋段，讓品飲體驗更有趣，繼上季「街頭小吃」帶客人手搖珍奶、焚籤祈福，這次團隊邀人們抽卡找同伴、玩沙解鎖風味。

⟢ 蟲或花與你相伴

市集採買結束後，異域之旅正式展開前，unDer Lab邀旅人選出潛入沙海的夥伴——你想和潛行地底的「沙蟲」、或向著光源伸展的「曼陀羅花」結伴同行？抽卡表達心意吧！隨後與卡牌主角對應的酒飲即會上桌。

⟢ 玩沙找糧食

「玩沙」的環節與鹹味小食一同上桌，這道「幻白：絲綢之路」濃縮了中國塔克拉瑪干沙漠景象。盤中用香料粉鋪排出深、淺兩色的沙漠意象，開動前得先拿起磁棒，在「沙地」中移動磁球尋找糧食，埋在沙中的毛豆蛋糕、酒釀櫻桃待你解鎖品嚐。

空間情境以紗布呈現「沙漠中的水母」

在空間情境的鋪排上，unDer Lab再度攜手長期合作夥伴「N/A Lab」，構築一處介於沙地與海洋之間的異域：垂墜紗布形成如沙丘般連綿起伏的結構；懸吊裝置以布料勾勒出水母的呼吸脈動，彷彿異域生物靜謐漂浮於空間，與旅人相伴探險。

unDer Lab 2025-26 冬春季風味酒單「荒謬主義：沙漠中的水母 」

餐廳地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

供應時段｜即日起至2026年4月，每週日兩場次 19:00－21:00 / 22:00－00:00

價格｜$2,580 + 10%（含13個風味品項，包含葡萄酒、調酒、茶、季節風味液、小食等）

備註｜

・採全面預約制，準時開場逾時不候

・當天不另外提供其他單點，建議請先用過餐

・詳情請洽 unDer Lab的in-line訂位系統或IG官方帳號私訊訂位