大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨

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採訪當天,顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE,再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗,放入烘焙過的包種茶葉,正巧在店裡的美食作家舒國治老師,也好奇走來端倪這碗,顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺,趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒,碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色,木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜,看這過程似乎有點太輕鬆了,泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎?「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛,浸泡在水中萃取風味,就是風味物產飲品,有什麼難?」

理科小姐的科學茶道

學生時期,研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶;直到創辦在欉紅時期,為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭,才開始領略台灣茶的魅力,「原來茶有一種高揚的清香,不用薰香就這麼好喝,喝過這種很好的精品茶之後,我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學,「葡萄酒是果實去釀造,風味來自於果皮,可可與咖啡的風味來自種子,都是微生物發酵與烘焙而成;茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來,所以做茶簡單講就像是水利工程。」

在大稻埕新芳春茶行展出的《Tea Wave茶香流動》,將無發酵到全發酵的茶品項一字展開。

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》,以茶的香氣為主題,帶大家從葉子入門,認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶,到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍,與全發酵的紅玉紅茶一字展開,湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶,可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣,像青草茶的葉子曬著也是沒香氣;而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下,這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課,但從科學的角度切入學茶,也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

收集整理完成的台茶感官圖譜,也是將茶品鑑標準國際化的方式之一。

為了研發 所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE,推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶,直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家,但這樣的論述不是要你「喝」,是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看,連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆,從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山(紅)茶,一推出就獲得熱烈關注,就算不懂茶也會想買來收藏。

與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆人氣非常高。

顧瑋說她習茶時間才一年半,是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準,來自農委會底下的茶改場,但這裡開課的對象是農民,剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」,開設茶葉品評課程,她馬上繳錢投入精實訓練,甚至連病蟲害都要了解,「關於品評系統,是葡萄酒先有一套WSET品評標準,咖啡就學葡萄酒,巧克力學咖啡跟葡萄酒,茶的部分就獨立於外,導致大家都不知道茶要怎麼學,所以我就一直到處學,哈哈。」

COTE目前已成為店內明星商品,甚至與甜點結合成新形式。

為了研發所以研究,說來有點辛苦,第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀,既然咖啡可以,茶也可以吧?「吃起來超澀的!因為茶跟水的比例是1:50∼100,咖啡則是1:16,所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多,而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾,如果要做成吃的,就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉,最後加入黃豆粉就可以量產的COTE,研發過程的科學知識量太高了,還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業,也非常具實驗精神,試了許多次才找到黃豆粉的比例用量,把對茶本身的風味影響降到最低,COTE在世界巧克力大賽(ICA)亞太區比賽的白巧克力組大放異彩,東方美人獲得了金賞;包種、紅玉也獲得銀賞,初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

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《Tea Wave茶香流動》的開幕茶會,特地以茶為主題,蒐羅各種與茶匹配的糕餅,並有特製的茶飯糰。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭,談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶,她是這麼看的:「我們經歷了精品咖啡最精華的時期,用咖啡思維去學茶也沒什麼不好,前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性,你也可以用1:10去沖個10泡,也可以用1:100去沖,沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味,器具也可以相通,「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的,後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手,像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包,用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子,做成茶粉,讓大家用咖啡器具沖泡,對於特定的茶是適合的。」

不二堂以咖啡沖泡為靈感,將茶葉解構成最小單位沖泡。

若只懂得喝手搖茶,會不會壞了茶的正宗?「當然不會,你要先進到喜歡喝茶的世界,就像咖啡,就是因為有喝、喜歡,想入門才會去買器具,茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎?「風味是可以搭配的,我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲,簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試,所以把它看成風味的時候,就要打開心胸去認識,當然典型也很重要,但也不要去抨擊非典型的嘗試,有經典當然也會有創新,這一切就是風味的習作。」


茶產業在台灣一年有千億產值,不管是品茶還是手搖飲,甚至連酒都喝得到茶,台灣人早習慣與茶為伍,「茶的差異比咖啡更明顯,其實一般人也可以喝得出好或不好,對國外的人而言,台灣比較能被理解是有好茶的地方,我們有巨大的茶相關內容,只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展,藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去,「烘焙也是重要的創造風味過程,所以會把這段接著做完,但要先讓我學完再說,哈哈。」

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茶葉的風味來自葉子失水氧化的過程,非常千變萬化。

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士,2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂,並於2017年發行《米通信》刊物;2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE,並於2019年研發茶巧克力COTE,並以其拿下世界巧克力大賞(ICA)亞太區:金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文|張芝維

攝影|蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供|COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

無印良品期間限定「cha POP UP STORE」開張!以原茶、豆奶、微醺系列10款飲品,展現台灣茶文化的獨特魅力

無印良品期間限定「cha POP UP STORE」開張!以原茶、豆奶、微醺系列10款飲品,展現台灣茶文化的獨特魅力

MUJI無印良品以台灣島嶼與茶葉形狀為靈感,在松高門市1樓推出為期近3個月的期間限定店「cha POP UP STORE」,每日限量販售在地原葉茶、國產豆奶與力大吟釀3大主題系列、共10款飲品。7月10日至9月30日限時開張。

無印良品開賣手搖飲

台灣的手搖茶飲文化蓬勃發展,品項多元、風味獨特,深受國內外消費者喜愛。MUJI無印良品觀察到「良品市場」販售眾多以在地食材製作的商品,涵蓋茶飲、豆奶與酒精飲品,若能深化這些食材與在地文化的連結,不僅能推廣台灣各地的風土特色,更能為農家與職人創造更多價值。因此,MUJI無印良品在台北松高門市推出「cha POP UP STORE」,店內提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應,同時呼應MUJI無印良品友善地球的理念,顧客凡自備環保杯,即可享有5元折抵優惠。

MUJI無印良品推出「cha POP UP STORE」,7/10-9/30期間限定,每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
MUJI無印良品推出「cha POP UP STORE」,7/10-9/30期間限定,每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
顧客可使用自助點餐機點選喜歡的飲品(酒精類飲品須至櫃台點單)。(圖片提供:無印良品)
顧客可使用自助點餐機點選喜歡的飲品(酒精類飲品須至櫃台點單)。(圖片提供:無印良品)

同步推出配茶點心

除了茶飲系列,MUJI無印良品也將製茶過程中產生的茶粉再利用,開發多款搭配茶飲食用的點心,包含:桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓,預計8月再推出全新「茶香豆干系列」,為顧客帶來搭配茶飲的多樣選擇。另外,松高門市也於7/10~9/30同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展,透過介紹台灣代表性茶葉、節水農法、農食循環、原鄉永續與友善畜牧等行動,傳遞品牌在地永續精神。展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具,讓顧客在品茶之餘,也能透過味覺、嗅覺、視覺與觸覺的五感,同時感受台灣土地與文化孕育的厚實與細膩。

MUJI無印良品也利用製茶過程中所產生的茶粉製作桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓同步上市。(圖片提供:無印良品)
MUJI無印良品也利用製茶過程中所產生的茶粉製作桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓同步上市。(圖片提供:無印良品)
松高門市於0710-0930同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展(圖片提供:無印良品)
松高門市於0710-0930同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展。(圖片提供:無印良品)
展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具(圖片提供:無印良品)
展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具(圖片提供:無印良品)

無印良品「cha POP UP STORE」飲品一次看

原葉茶系列:包含晨露青茶茉雨綠茶桂暖烏龍茶烏焙黑茶多穀野茶,皆為無糖原味,展現在地製茶技術的純粹風味。

原味茶系列每杯售價60元,可再以15元加購多穀茶凍。(圖片提供:無印良品)
原味茶系列每杯售價60元,可再以15元加購多穀茶凍。(圖片提供:無印良品)

豆奶清爽系列:以原茶為基底,開發出兩款國產豆奶飲品。中烘培的桂暖烏龍茶搭配國產紅豆豆奶,呈現濃郁滑順的桂暖紅豆奶;而「良品市場」熱銷的烤地瓜豆奶則結合重烘培的烏焙黑茶,推出香氣濃厚的地瓜焙豆奶。兩款飲品層次豐富,入口滑順,同時品嚐到豆香與茶韻的清甜濃郁。

豆奶清爽系列每杯售價95元(圖片提供:無印良品)
豆奶清爽系列每杯售價95元(圖片提供:無印良品)

微醺吟釀系列:以里山生態友善所釀造的清酒「dita(力大)吟釀」為基底,分別搭配茉莉綠茶、檸檬氣泡水與台灣鮮乳,展現不同風格的茶酒融合。包含:綠茶搭配台灣鮮乳與吟釀清酒,風味柔順帶有香醇奶香的茉香奶吟釀;檸檬氣泡水與吟釀清酒混合,口感清爽的氣泡檸吟釀;抹茶與吟釀清酒調和,微甜微苦,風味濃厚的抹茶吟釀

微醺吟釀系列每杯售價270元(圖片提供:無印良品)
微醺吟釀系列每杯售價270元(圖片提供:無印良品)
「cha POP UP STORE」期間限定店提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
「cha POP UP STORE」期間限定店提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應。(圖片提供:無印良品)

MUJI無印良品cha POP UP STORE
地址:台北市信義區松高路16號1樓(微風松高)
營業時間:週日~週三:AM11:00~PM21:30,最後點單時間為PM20:30
週四~週六:AM11:00~PM22:00,最後點單時間為PM21:00
每日限量販售

資料提供|MUJI無印良品、文字整理|Adela Cheng

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百年之作,世代珍藏,路易十三的傳承哲學

若時間可以被收藏,會是什麼模樣?對路易十三(LOUIS XIII)而言,答案藏在那一瓶瓶以世紀為單位釀成的干邑裡。

1874 年由保爾.埃米爾.雷米.馬丁創立以來,路易十三便不斷以時間書寫其價值。這款來自法國大香檳區(Grand Champagne)的殿堂級干邑白蘭地,在眾多品牌中脫穎而出,隸屬於創立於 1724 年的法國人頭馬集團,歷經 150 年等待與守護後,終於橫空出世。

其產地位於干邑區最核心、條件最嚴格的葡萄園範圍內,僅選用有「葡萄王子」之稱的白玉霓(Ugni Blanc)品種,善用這片大自然所賦予的王者之地,孕育出無與倫比的風土風味與陳年潛力。

每代首席釀酒大師從當地葡農與蒸餾師手中取樣,挑選具有長期陳釀潛力的「生命之水」(Eaux‑de‑Vie),收入酒窖、等待下一繼任者的點化。這場傳承之旅奇妙之處在於:釀酒大師可能一生無法品嘗自己挑選的原酒最終風貌,卻甘願守候,只為成就下一代極致風味。

時間的藝術,沉默的信任

在漫長釀造長河中,時間是最重要成分。與其說釀酒大師在創作,不如說他們在與時間合作。他們的角色像父親,明知努力不會立刻見效,仍默默耕耘,深信終有一天會被理解並珍視。這份深植於品牌血液中的傳承,使路易十三不只是一瓶酒,更像一段由時間、風土與智慧交織的生命體。當代釀酒大師以生命之水的選擇與配方,將對風味的理解與審美,傳遞給尚未到來的下一代,這無聲的交棒,是工藝界最純粹的信任儀式。

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路易十三的釀造歷程是一場跨越世代的接力。每代釀酒大師為未來挑選「生命之水」,即便一生無緣品嘗成果,仍甘願守候,只為成就下一代的極致風味。這份無聲傳承,使路易十三成為時間與匠心交織的生命體。

珍稀藏品,是時間也是價值

隨著生命之水的陳年而精心品味,讓技藝無盡傳承,是每位酒窖大師一生的使命,體現在眾多限量系列之中。2023 年「天蘊Rare Cask 42.1 」正式問世,單一的蒂爾肯橡木酒桶僅能限量提供約 775 瓶酒,瓶身是由巴卡拉 Baccarat 特別訂製,有別於一般的 42.1% 酒精度和風味,每件皆是藝術與精湛工藝並存的極致表達。另有 3 公升「 Le Jéroboam 」與 6 公升「 Le Mathusalem 」,年產量分別不到百瓶與 45 瓶,稀有如藝術品。這些已超越干邑,更是收藏級的時間容器,專為能等待、懂得珍惜的藏家而生。路易十三不僅是五感享受,更是極具潛力的長期資產。對某些人而言,它是珍藏;對另一些人而言,它是傳家寶。

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從 Black Pearl 到 Rare Cask,每款限量路易十三干邑皆如藝術品般珍罕。

水晶瓶身裡的情感密碼

每瓶路易十三均裝於巴卡拉或聖路易水晶瓶,由法國頂級工匠手工打造。瓶身以百合花飾( Fleur‑de‑lis )雕琢,源自法國王室徽章,向歷史與榮耀致敬。為了保護時間、儀式與記憶,水晶瓶不只是美觀,更是象徵意義深厚的容器。每瓶都是獨一無二藝術品,需 11 名工匠在黃金時機內完成 15 道製作工序,包括溫控吹製、水晶成形、手工裝飾、鍍上 20 K 金瓶頸等,達到無懈可擊的細膩與平衡。

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每瓶皆為獨一無二的藝術品,由11位工匠於黃金時機內手工完成15道工序,包含吹製水晶、手工裝飾與鍍上20K金瓶頸,展現極致細膩與完美平衡。

在許多家庭中,路易十三不只是酒櫃奢侈品,而是父親留給孩子的禮物與承接記憶。也許是第一次共同慶祝成就的乾杯,也許是孩子婚宴前夜的一次對飲,或是深夜中無言卻心照不宣的那一刻,酒未飲盡,情已在其中。

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路易十三代代相傳的好品味

傳承,是為所愛的人留下一點未來

Think a century ahead」是路易十三品牌精神,也是當今講求即時快速的時代中,提出的深刻提問:是否還有人願意耐心為一百年後的事物投注心力?事實證明,有。正因為這些甘於等待、願意守候的人,這款跨越世紀的干邑才能持續流傳,這也正是父與子之間最深刻聯繫──不是給予即時回應,而是靜靜保留未來。

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為致敬二十世紀的光輝歲月,路易十三推出限量版3公升裝,以超規格形式,紀念每一次歷史性的榮耀時刻。

傳承,不總是高調;它可能藏在一瓶靜置多年的酒裡,也可能是一段沒說出口的溫柔。而路易十三,正是這段情感最好的載體。

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臻峯品鑑專線:0800‑889‑813

 

撰文:Iain
資料暨圖片提供:法國人頭馬君度集團