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 大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨_01

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在大稻埕新芳春茶行展出的《Tea Wave茶香流動》,將無發酵到全發酵的茶品項一字展開。

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茶葉的風味來自葉子失水氧化的過程,非常千變萬化。

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收集整理完成的台茶感官圖譜,也是將茶品鑑標準國際化的方式之一。

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《Tea Wave茶香流動》的開幕茶會,特地以茶為主題,蒐羅各種與茶匹配的糕餅,並有特製的茶飯糰。

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COTE目前已成為店內明星商品,甚至與甜點結合成新形式。

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不二堂以咖啡沖泡為靈感,將茶葉解構成最小單位沖泡。

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與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆人氣非常高。

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大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨

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採訪當天,顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE,再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗,放入烘焙過的包種茶葉,正巧在店裡的美食作家舒國治老師,也好奇走來端倪這碗,顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺,趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒,碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色,木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。


身為茶的麻瓜,看這過程似乎有點太輕鬆了,泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎?「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛,浸泡在水中萃取風味,就是風味物產飲品,有什麼難?」


理科小姐的科學茶道

學生時期,研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶;直到創辦在欉紅時期,為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭,才開始領略台灣茶的魅力,「原來茶有一種高揚的清香,不用薰香就這麼好喝,喝過這種很好的精品茶之後,我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學,「葡萄酒是果實去釀造,風味來自於果皮,可可與咖啡的風味來自種子,都是微生物發酵與烘焙而成;茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來,所以做茶簡單講就像是水利工程。」


 在大稻埕新芳春茶行展出的《Tea Wave茶香流動》,將無發酵到全發酵的茶品項一字展開。


甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》,以茶的香氣為主題,帶大家從葉子入門,認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶,到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍,與全發酵的紅玉紅茶一字展開,湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶,可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣,像青草茶的葉子曬著也是沒香氣;而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下,這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課,但從科學的角度切入學茶,也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。


 收集整理完成的台茶感官圖譜,也是將茶品鑑標準國際化的方式之一。



為了研發 所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE,推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶,直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家,但這樣的論述不是要你「喝」,是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看,連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆,從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山(紅)茶,一推出就獲得熱烈關注,就算不懂茶也會想買來收藏。



 與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆人氣非常高。



顧瑋說她習茶時間才一年半,是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準,來自農委會底下的茶改場,但這裡開課的對象是農民,剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」,開設茶葉品評課程,她馬上繳錢投入精實訓練,甚至連病蟲害都要了解,「關於品評系統,是葡萄酒先有一套WSET品評標準,咖啡就學葡萄酒,巧克力學咖啡跟葡萄酒,茶的部分就獨立於外,導致大家都不知道茶要怎麼學,所以我就一直到處學,哈哈。」


 COTE目前已成為店內明星商品,甚至與甜點結合成新形式。


為了研發所以研究,說來有點辛苦,第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀,既然咖啡可以,茶也可以吧?「吃起來超澀的!因為茶跟水的比例是1:50∼100,咖啡則是1:16,所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多,而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾,如果要做成吃的,就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉,最後加入黃豆粉就可以量產的COTE,研發過程的科學知識量太高了,還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業,也非常具實驗精神,試了許多次才找到黃豆粉的比例用量,把對茶本身的風味影響降到最低,COTE在世界巧克力大賽(ICA)亞太區比賽的白巧克力組大放異彩,東方美人獲得了金賞;包種、紅玉也獲得銀賞,初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。


  大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨_05《Tea Wave茶香流動》的開幕茶會,特地以茶為主題,蒐羅各種與茶匹配的糕餅,並有特製的茶飯糰。


懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭,談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶,她是這麼看的:「我們經歷了精品咖啡最精華的時期,用咖啡思維去學茶也沒什麼不好,前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性,你也可以用1:10去沖個10泡,也可以用1:100去沖,沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味,器具也可以相通,「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的,後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手,像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包,用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子,做成茶粉,讓大家用咖啡器具沖泡,對於特定的茶是適合的。」


 不二堂以咖啡沖泡為靈感,將茶葉解構成最小單位沖泡。


若只懂得喝手搖茶,會不會壞了茶的正宗?「當然不會,你要先進到喜歡喝茶的世界,就像咖啡,就是因為有喝、喜歡,想入門才會去買器具,茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎?「風味是可以搭配的,我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲,簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試,所以把它看成風味的時候,就要打開心胸去認識,當然典型也很重要,但也不要去抨擊非典型的嘗試,有經典當然也會有創新,這一切就是風味的習作。」




茶產業在台灣一年有千億產值,不管是品茶還是手搖飲,甚至連酒都喝得到茶,台灣人早習慣與茶為伍,「茶的差異比咖啡更明顯,其實一般人也可以喝得出好或不好,對國外的人而言,台灣比較能被理解是有好茶的地方,我們有巨大的茶相關內容,只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展,藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去,「烘焙也是重要的創造風味過程,所以會把這段接著做完,但要先讓我學完再說,哈哈。」


  大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨_03茶葉的風味來自葉子失水氧化的過程,非常千變萬化。



顧瑋

台大分子醫學研究所碩士,2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂,並於2017年發行《米通信》刊物;2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE,並於2019年研發茶巧克力COTE,並以其拿下世界巧克力大賞(ICA)亞太區:金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》


文|張芝維

攝影|蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供|COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

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