大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨

 大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道!用咖啡的思維去學茶也無妨_01

採訪當天,顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE,再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗,放入烘焙過的包種茶葉,正巧在店裡的美食作家舒國治老師,也好奇走來端倪這碗,顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺,趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒,碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色,木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜,看這過程似乎有點太輕鬆了,泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎?「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛,浸泡在水中萃取風味,就是風味物產飲品,有什麼難?」

理科小姐的科學茶道

學生時期,研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶;直到創辦在欉紅時期,為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭,才開始領略台灣茶的魅力,「原來茶有一種高揚的清香,不用薰香就這麼好喝,喝過這種很好的精品茶之後,我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學,「葡萄酒是果實去釀造,風味來自於果皮,可可與咖啡的風味來自種子,都是微生物發酵與烘焙而成;茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來,所以做茶簡單講就像是水利工程。」

在大稻埕新芳春茶行展出的《Tea Wave茶香流動》,將無發酵到全發酵的茶品項一字展開。

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》,以茶的香氣為主題,帶大家從葉子入門,認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶,到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍,與全發酵的紅玉紅茶一字展開,湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶,可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣,像青草茶的葉子曬著也是沒香氣;而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下,這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課,但從科學的角度切入學茶,也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

收集整理完成的台茶感官圖譜,也是將茶品鑑標準國際化的方式之一。

為了研發 所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE,推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶,直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家,但這樣的論述不是要你「喝」,是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看,連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆,從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山(紅)茶,一推出就獲得熱烈關注,就算不懂茶也會想買來收藏。

與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆人氣非常高。

顧瑋說她習茶時間才一年半,是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準,來自農委會底下的茶改場,但這裡開課的對象是農民,剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」,開設茶葉品評課程,她馬上繳錢投入精實訓練,甚至連病蟲害都要了解,「關於品評系統,是葡萄酒先有一套WSET品評標準,咖啡就學葡萄酒,巧克力學咖啡跟葡萄酒,茶的部分就獨立於外,導致大家都不知道茶要怎麼學,所以我就一直到處學,哈哈。」

COTE目前已成為店內明星商品,甚至與甜點結合成新形式。

為了研發所以研究,說來有點辛苦,第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀,既然咖啡可以,茶也可以吧?「吃起來超澀的!因為茶跟水的比例是1:50∼100,咖啡則是1:16,所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多,而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾,如果要做成吃的,就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉,最後加入黃豆粉就可以量產的COTE,研發過程的科學知識量太高了,還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業,也非常具實驗精神,試了許多次才找到黃豆粉的比例用量,把對茶本身的風味影響降到最低,COTE在世界巧克力大賽(ICA)亞太區比賽的白巧克力組大放異彩,東方美人獲得了金賞;包種、紅玉也獲得銀賞,初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

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《Tea Wave茶香流動》的開幕茶會,特地以茶為主題,蒐羅各種與茶匹配的糕餅,並有特製的茶飯糰。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭,談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶,她是這麼看的:「我們經歷了精品咖啡最精華的時期,用咖啡思維去學茶也沒什麼不好,前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性,你也可以用1:10去沖個10泡,也可以用1:100去沖,沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味,器具也可以相通,「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的,後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手,像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包,用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子,做成茶粉,讓大家用咖啡器具沖泡,對於特定的茶是適合的。」

不二堂以咖啡沖泡為靈感,將茶葉解構成最小單位沖泡。

若只懂得喝手搖茶,會不會壞了茶的正宗?「當然不會,你要先進到喜歡喝茶的世界,就像咖啡,就是因為有喝、喜歡,想入門才會去買器具,茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎?「風味是可以搭配的,我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲,簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試,所以把它看成風味的時候,就要打開心胸去認識,當然典型也很重要,但也不要去抨擊非典型的嘗試,有經典當然也會有創新,這一切就是風味的習作。」


茶產業在台灣一年有千億產值,不管是品茶還是手搖飲,甚至連酒都喝得到茶,台灣人早習慣與茶為伍,「茶的差異比咖啡更明顯,其實一般人也可以喝得出好或不好,對國外的人而言,台灣比較能被理解是有好茶的地方,我們有巨大的茶相關內容,只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展,藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去,「烘焙也是重要的創造風味過程,所以會把這段接著做完,但要先讓我學完再說,哈哈。」

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茶葉的風味來自葉子失水氧化的過程,非常千變萬化。

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士,2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂,並於2017年發行《米通信》刊物;2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE,並於2019年研發茶巧克力COTE,並以其拿下世界巧克力大賞(ICA)亞太區:金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文|張芝維

攝影|蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供|COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

Johnnie Walker藍牌X好萊塢插畫鬼才James Jean,以「藍牌龍年限定版」演繹當代木龍尊貴磅礡意象!

新春送禮的方興未艾,也讓威士忌市場蠢蠢欲動。孰能在這場競爭中勝出?資深威迷看得不只是風土味蕾的詮釋,還有由內而外的鬼斧神工瓶裝設計與背後的故事寓意。Johnnie Walker藍牌從馬年開始每年推出的藍牌生肖紀念瓶,每每上市都以潛心醞釀的珍稀巨作,吸引威士忌迷爭相朝聖與收藏。

Johnnie Walker

今年,作為藍牌生肖系列第11瓶的倒數之作,「Johnnie Walker 藍牌龍年限定版」也攜手好萊塢插畫鬼才James Jean,磅礴詮釋「龍年」在東方別具意義的尊榮富貴意義。不僅如此,「Johnnie Walker 藍牌龍年限定版」亦承襲藍牌DNA中的「頂級珍釀」,以少數蘇格蘭最出色珍稀的威士忌精選淬煉而成;一萬桶酒藏中,只有一桶能呈現Johnnie Walker藍牌超凡卓越的風味!再襯上台灣限定的精緻瓶身浮雕與生肖系列,更是威士忌迷公認值得需要入手收藏或送禮的年末驚嘆!

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盤據藍瓶的神獸木龍 來自插畫鬼才之手

Johnnie Walker藍牌生肖系列第11瓶的倒數之作,由東方最盛大的「龍年」依序接力,這次,Johnnie Walker藍牌期望找來能呼應頂級稀釀高度的合作,詮釋2024年代表非凡大器、迎接開創新局的「龍」年。為了符合台灣限定的初心,品牌首次跨界聯名台裔美籍藝術家James Jean,以「龍騰萬里」的2024新春限定圖騰,盡訴守護自然神獸木龍的東方傳奇故事,帶領鑑賞家深入品飲Johnnie Walker藍牌威士忌的匠心風味。

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2001年從紐約視覺藝術學院畢業後,James Jean隨即被美國漫畫巨頭DC(Detective Comics)、漫威(Marvel Comics)延攬繪製漫畫封面,更在20042008年間,一連斬獲7項有「漫畫界奧斯卡」之稱的「艾斯納獎」(Eisner Awards),至今仍是獲獎最多的藝術家。就連時尚領域的Prada,也在20072008年找上門,邀請他創作壁畫裝置、織品印花和動畫電影。而出自他手的《水底情深》、《銀翼殺手2049》、《母親!》等好萊塢鉅片海報,以及2023奧斯卡斬獲7項大獎的金獎電影《媽的多重宇宙》及我的鯨魚老爸》海報,更將他推向好萊塢插畫鬼才的神壇,以與生俱來的繪畫藝術性,演示大無可限的創作泉源。

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而這次為台灣獻上限定酒精濃度46%、並以燙金「Taiwan」字樣與台灣形狀圖案妝點瓶身的頂級稀釀「Johnnie Walker 藍牌龍年限定版」,則是James Jean集結剛強與靈動的線條,從繁花飛躍而出的絕美圖騰中,演繹華麗豐盛、生生不息的新年共鳴!在盤據藍色瓶身的藍色神獸木龍與東方花漾的交織下,找到勾勒新意的臻藏理由!

卓爾不凡的調和與插畫工藝

乘著由調和大師親手挑選、帶來匯聚繁複八維層次風韻的威士忌調和工藝,「Johnnie Walker 藍牌龍年限定版」無與倫比的豐富層次與煙燻風味,也在啜飲中,在口腔化為滑順絲綢,湧現濃郁的蜂蜜甜味,及淡雅胡椒與乾果味道;最終,在餘韻繚繞的柔和煙燻中完美收尾。從裡至外,不管是味蕾上,還是視覺感官的吸引力,都將Johnnie Walker 藍牌不懈堅持的靈魂醞釀,一併深入心坎!最終淋漓盡致展現James JeanJohnnie Walker藍牌卓爾不凡的極致工藝,以全新視覺語言呈現東方千古流傳的故事,藉由威士忌展現故事傳說中美妙的感官體驗。歲末年節還在煩惱贈禮難題?「Johnnie Walker 藍牌龍年限定版」從外觀一眼及識的時髦大器瓶裝,到每一滴滿載威士忌調和工藝的黃金風味,就是化解送禮選擇障礙的迷人解方!

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皇家禮炮以全新24年干邑桶威士忌,迎接2024金龍年

皇家禮炮以全新24年干邑桶威士忌,迎接2024金龍年

近年來威士忌過桶的深度和廣度都持續拓展,讚頌英國女王伊莉莎白二世加冕而生的「威士忌之王」皇家禮炮也大膽創新,推出品牌首款「皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌」。奢用業界罕見的初次裝填干邑桶過桶工藝,完美呈現馥郁飽滿、層次豐富的感官饗宴,展現王者高度現這款英式貴族品味與法式風尚所交融出的頂級之作

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干邑之所以被許多人視為法國頂級工藝,在於其歷史和陳釀技術傾注了幾代釀酒人的智慧與心血,才有如今呈現在世人面前的迷人魅力,讓干邑儼然成了高貴血統的代名詞。一如皇家禮炮尊爵不凡的身世,總是在展現威士忌之王姿態的氣勢之餘,以大膽無畏的王者精神勇於開創、打造威士忌珍稀酒液的至高之境。

大膽創新融合干邑過桶繁複工藝

矢志兼顧傳統與創新的皇家禮炮,透過蘇格蘭製酒工藝與英國仕紳品味讚揚皇室經典,並在不斷變化的時代和市場大膽探索未知,開創更進一層的視野與格局,為品牌譜寫一頁頁輝煌璀璨的嶄新篇章。迎接 2024 新年開春,皇家禮炮首席調酒師 Sandy Hyslop 以高年份 24 年以上酒液,獨創品牌首款「皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌」亞洲限定版。這是皇家禮炮首次選擇以法國干邑桶過桶,不僅讓亞洲追求獨特頂級風味的非凡人士能品酩威士忌之王的革新佳釀,更能迎接鴻運當頭、祥龍報喜的非凡新春。

 

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每一款皇家禮炮頂級威士忌的風格形成,除了風土和橡木桶特性所賦予的因素之外,更蘊含著調酒師智慧,以及調和工藝的巧妙影響。為酒液注入獨一無二的靈魂,讓品飲層次更為豐富,由皇家禮炮首席調酒師 Sandy Hyslop 潛心創新的「皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌」正是威士忌極致調和工藝之最的完美詮釋。

英式品味與法式風尚交織出的工藝極致之作

蘇格蘭威士忌和法國干邑,這兩項備受品味人士愛戴的醇美佳釀雖然來自不同的發源地,卻有著緊密的淵源。將葡萄酒蒸餾並經過橡木桶陳年的干邑,不論是葡萄的栽種、酒液的陳釀,或是最後的調和,每一階段都是對大自然的禮讚。和威士忌一樣,都需要風土與時間的淬鍊,以及人們對於極致的追求,終能獲得這兩種難得的瓊漿。

干邑的超凡,除了產區、葡萄品種以及製程的嚴格限制,也包含了橡木桶的取得難度。法國橡木從樹苗開始栽種,必需經過 100 120 年的長時間才足以成為干邑橡木桶的原料;而製桶過程也是對於工藝的苛求,得透過經驗豐富的專業工匠歷經數年手工打造,才能製成可以填裝葡萄酒蒸餾後的「生命之水」的珍稀橡木桶。

而皇家禮炮首席調酒師 Sandy Hyslop 必需從 24 年以上的高年份威士忌原酒中發掘並調和出最適合裝入干邑桶的酒液,更顯示出「皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌」有多麼珍貴且具挑戰,也是威士忌和干邑兩種「棕色烈酒」品味展現的至高境界。

從設計到酒液均飾以吉祥之意

對 Sandy Hyslop 來說,皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌是一款令人興奮的全新創新之作,特別是他在尋覓上百款珍稀橡木桶後,手工精挑出橡木干邑桶,反覆嘗試到完美時機確保酒液達到極致巔峰熟成風味,再以業界罕見初次裝填的頂級干邑桶進行陳釀,更以受到世界頂尖釀酒師與威士忌行家高度讚賞的「蘇格蘭保存最完好且不為人知的」Longmorn 酒廠,融合皇家禮炮經典核心史翠艾拉(Strathisla)酒廠的高年份珍稀酒液,造就出口感豐厚、酒體扎實、麥芽風味鮮明的威士忌酒款,這可說是極其困難的工藝技術,讓深邃且優雅氣息在這款酒裡能饒富層次又渾然一體地馥郁。「皇家禮炮 24 年干邑桶威士忌不僅真正展現出皇家禮炮在頂級威士忌風味藝術的持續創新精神,見證了皇家禮炮創始以來無畏創新的製酒工藝,更大膽實踐,成就出跨越世代、勇於前進的非凡經典。」Sandy Hyslop 誠摯表示。

 

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在全新問世的亞洲限定版當中,除可品飲到如夏日果醬飽滿、濃醇焦糖和微妙香料風味氣息的甜美酒韻,包裝設計部分,從史翠艾拉標誌性的東方寶塔造型燻麥尖塔出發,延伸到英國精神地標倫敦塔,更融入法國頂級干邑區的葡萄園,以及該地區常見、象徵熱情與好運的環頸雉,和代表著高雅風範的高貴鶴鳥,更以東方被視為如王者般尊貴的朱紅色瓶身設計,搭配精細皇家徽章雕紋與流金線條,呼應亞洲年節習俗,讓「酒」與「久」的諧音帶來吉利,既能詮釋氣勢奔騰、旺運大發的吉祥寓意,也有充滿力量、東西融合的深刻藝術意涵。

在即將到來的 2024,透過英式經典和法式美學展現出眾品味,以「皇家禮炮 24 年干邑桶」貴族般的氛圍迎接新氣象、慶祝金龍年!

 

皇家禮炮 24 年干邑桶調和式蘇格蘭威士忌 亞洲限定版

  • 香氣:黑櫻桃、烘烤橡木桶的香氣首先撲鼻而來,緊接散發著杏仁糖、濃郁焦糖、無花果的氣息,最後揉合檸檬果醬與桃子果漿的柔美果香。
  • 口感:入口後,瀰漫夏季果醬、蜜餞以及杏桃果醬的香甜口感,伴隨著 花蜜、 濃郁奶油焦糖,以及些許溫暖的肉桂香料味收尾
  • 尾韻:悠長而豐富,帶有一絲辛香料香氣
  • 酒精濃度:40% ABV
  • 建議售價:NT$5,400/瓶

 

撰文 | Iain   資料暨圖片提供 | 皇家禮炮