大稻埕COFE主理人顧瑋的習茶之道！用咖啡的思維去學茶也無妨

採訪當天，顧瑋帶著收藏的鐵壺來到她的咖啡店COFE，再掏出MAO's Pottery由羅翌慎製作的陶碗，放入烘焙過的包種茶葉，正巧在店裡的美食作家舒國治老師，也好奇走來端倪這碗，顧瑋更是興奮地介紹從日本搬回來的鐵壺，趁水熱了注入碗中再繼續聊個一會兒，碗中就出現了包種茶帶點青綠的茶色，木匙舀起倒入杯中人人都有一杯。

身為茶的麻瓜，看這過程似乎有點太輕鬆了，泡茶不是要慎重地準備茶具、儀式性十足才叫泡茶嗎？「泡茶其實就跟泡咖啡一樣嘛，浸泡在水中萃取風味，就是風味物產飲品，有什麼難？」

理科小姐的科學茶道

學生時期，研讀分子醫學研究所的顧瑋跟著研究室的老師喝Mariage Frères、whittard這種西式薰香茶；直到創辦在欉紅時期，為了找一支配果醬的紅茶而來到日月潭，才開始領略台灣茶的魅力，「原來茶有一種高揚的清香，不用薰香就這麼好喝，喝過這種很好的精品茶之後，我就再也沒去動我之前收集的紅茶了。」但她看茶的方式還是很科學，「葡萄酒是果實去釀造，風味來自於果皮，可可與咖啡的風味來自種子，都是微生物發酵與烘焙而成；茶葉的風味則是葉子失水誘發的氧化反應而來，所以做茶簡單講就像是水利工程。」

甫於大稻埕新芳春茶行落幕的《Tea Wave茶香流動》，以茶的香氣為主題，帶大家從葉子入門，認識葉子在失水的旅程中所產生的變化。未發酵的碧螺春、輕發酵的條型包種茶、高山茶，到中發酵的凍頂烏龍、鐵觀音、重發酵的東方美人、紅烏龍，與全發酵的紅玉紅茶一字展開，湯色從青綠到緋紅。「不是什麼葉子都可以變成茶，可以變成茶的葉子是因為失水過程會發生香氣，像青草茶的葉子曬著也是沒香氣；而茶的發酵從綠茶到紅茶就是在講氧化⋯」如果在顧瑋的導覽下，這場茶主題展的確會被她說得很像一場植物課，但從科學的角度切入學茶，也讓她開發出很多實驗性的有趣產品。

為了研發　所以研究

去年她在大稻埕創辦的咖啡店COFE，推出無發酵到全發酵共八種茶類的茶巧克力「COTE」─三峽龍井、坪林包種、阿里山青心、金萱烏龍、紅水烏龍、東方美人、鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶，直接用產品告訴大家台灣是少數擁有如此完整茶系統的國家，但這樣的論述不是要你「喝」，是讓大家直接像吃巧克力這樣嚐嚐看，連煮水泡茶都免了。而與茶改場合作、由種籽設計操刀的2020台灣茶月曆，從1月的屏東港口茶、2月的台東紅烏龍、3月的三峽碧螺春一路介紹到散見於中部與東部的原生種山（紅）茶，一推出就獲得熱烈關注，就算不懂茶也會想買來收藏。

顧瑋說她習茶時間才一年半，是為了推出茶巧克力而開始重頭學起。一般對茶的品評標準，來自農委會底下的茶改場，但這裡開課的對象是農民，剛好先前的場長陳右人退休後回到校園成立了「台灣茶業學會」，開設茶葉品評課程，她馬上繳錢投入精實訓練，甚至連病蟲害都要了解，「關於品評系統，是葡萄酒先有一套WSET品評標準，咖啡就學葡萄酒，巧克力學咖啡跟葡萄酒，茶的部分就獨立於外，導致大家都不知道茶要怎麼學，所以我就一直到處學，哈哈。」

為了研發所以研究，說來有點辛苦，第一個同名產品「COFE」是將咖啡做成巧克力般的塊狀，既然咖啡可以，茶也可以吧？「吃起來超澀的！因為茶跟水的比例是1：50∼100，咖啡則是1：16，所以萃取的時候才知道量不能用得跟咖啡一樣多，而茶的澀味如果用喝的就以沖泡來修飾，如果要做成吃的，就只能用黃豆粉的蛋白質去修飾了。」可可脂、冰糖、茶磨成粉，最後加入黃豆粉就可以量產的COTE，研發過程的科學知識量太高了，還好一同研發的九日風主廚楊豐旭是台大園藝系畢業，也非常具實驗精神，試了許多次才找到黃豆粉的比例用量，把對茶本身的風味影響降到最低，COTE在世界巧克力大賽（ICA）亞太區比賽的白巧克力組大放異彩，東方美人獲得了金賞；包種、紅玉也獲得銀賞，初次出征就抱走了1金、3銀和4件特別獎。

懂茶之前要先去喝

但這個世代連喝茶都開始混搭，談起年輕人熱衷咖啡卻不熱衷品茶，她是這麼看的：「我們經歷了精品咖啡最精華的時期，用咖啡思維去學茶也沒什麼不好，前提是要去喝。其實泡茶有很多彈性，你也可以用1：10去沖個10泡，也可以用1：100去沖，沒有絕對的標準。」除了都是用水萃取風味，器具也可以相通，「咖啡的聰明濾杯其實是台灣人為泡茶所設計的，後來才被拿來沖泡精品咖啡。如果說是因為沒有器具而不知如何下手，像是掌生穀粒就出了一款紅烏龍掛耳包，用來沖紅烏龍這種重發酵的茶是很不錯的。另外不二堂出了一款茶分子，做成茶粉，讓大家用咖啡器具沖泡，對於特定的茶是適合的。」

若只懂得喝手搖茶，會不會壞了茶的正宗？「當然不會，你要先進到喜歡喝茶的世界，就像咖啡，就是因為有喝、喜歡，想入門才會去買器具，茶應該也要是這樣。」但手搖茶裡頭加了糖也沒關係嗎？「風味是可以搭配的，我們自己也做有味道的東方美人無酒精茶飲，簡單說也是做出有酸甜滋味但有茶體的嘗試，所以把它看成風味的時候，就要打開心胸去認識，當然典型也很重要，但也不要去抨擊非典型的嘗試，有經典當然也會有創新，這一切就是風味的習作。」

茶產業在台灣一年有千億產值，不管是品茶還是手搖飲，甚至連酒都喝得到茶，台灣人早習慣與茶為伍，「茶的差異比咖啡更明顯，其實一般人也可以喝得出好或不好，對國外的人而言，台灣比較能被理解是有好茶的地方，我們有巨大的茶相關內容，只是不知道怎麼像國外這樣有品鑑系統地被輸出。」既然做了香氣展，藉由梅納反應改變風味的焙茶也想繼續研究下去，「烘焙也是重要的創造風味過程，所以會把這段接著做完，但要先讓我學完再說，哈哈。」

顧瑋

台大分子醫學研究所碩士，2008年起創立在欉紅、台灣好食、土生土長、泔米食堂，並於2017年發行《米通信》刊物；2018年於大稻埕創立與產品同名的咖啡店品牌COFE，並於2019年研發茶巧克力COTE，並以其拿下世界巧克力大賞（ICA）亞太區：金賞、銀賞、特別賞。是廣受關注的食物連續創業家。

更多台茶精彩內容均收錄於La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

文｜張芝維

攝影｜蔡耀徵、張藝霖 

圖片提供｜COFE、不二堂、衍序規劃設計、擇食

完整內容請見La Vie 2020/7月號《台茶新日常》

一股「綠潮流」正席捲全球，你也愛上「抹茶」了嗎？台北新開幕的時髦抹茶館「ORII MATCHA」，結合日本抹茶與美式飲食文化，精選宇治、八女、鹿兒島等產地抹茶，帶來純飲和搭配草莓牛奶、椰子奶霜等創意喝法，解鎖抹茶飲的更多面貌。深木質調店空間面向街道，通透開放，邀你入座以天光和城景佐茶，享愜意午後。

ORII創辦人Tiffany：抹茶是人生低潮時的光亮

療癒如微型冥想的刷茶儀式、翠綠液體乘載健康效益，加上名人推波助瀾，「抹茶」近年成了時下最受歡迎的飲品。不侷限於產地日本，這股抹茶風潮更跳脫傳統茶道，逐漸蔓延至洛杉磯、紐約等歐美城市，與健康飲食、身心靈體驗、設計美學融合，發展為Z世代時髦生活風格的代名詞。

ORII MATCHA創辦人、身兼時尚造型師身份的Tiffany，便是在回美國探望家人時，接觸到歐美現代抹茶品牌與lifestyle。她觀察到，有別於抹茶在美國已發展出新型態且多元的飲用、體驗和行銷方式，台灣市場仍以傳統日式抹茶、抹茶拿鐵等基本款為主。因此，她心中萌生開店的想法，希望將日本職人的製茶精神，結合創新的風味語言，呈獻更多喝抹茶的有趣可能。

然而，真正讓Tiffany決定打造ORII MATCHA的契機，並不單純是抹茶正當紅的市場趨勢，而是她人生中一段重要旅程。曾歷經2次高風險懷孕，Tiffany曾面對子癲前症、產後大出血，也經歷失去孩子與產後憂鬱的低潮。從時尚造型師到母親，身份的轉變讓她一度失去自信，質疑自己的價值。

為了調養身體，Tiffany開始深入研究抹茶，從茶葉品種、產區、製程，到兒茶素、L-茶胺酸等成分，不斷累積專業知識。不過，真正改變她的其實是每天親手刷抹茶的幾分鐘：「每天早上，我都會留一點時間為自己刷一杯抹茶。看著茶湯慢慢打出細緻的泡沫，那一刻，我重新找回平靜，也重新找回自己。」

因此，她以希伯來文「Ori」為品牌命名，其意指「我的光」，象徵抹茶如光照進她曾灰暗的生活。有趣的是，「Ori」還有另一層含義，它在日文中的意思是「織」，呼應每一杯抹茶都是大自然、時間與手藝交織的結晶。

ORII特調3杯抹茶飲！編輯最推薦「草莓牛奶」口味

ORII MATCHA每季精選日本各地產區的優質抹茶，開幕首季選茶來自宇治、八女和鹿兒島，熱泡純飲能嚐其本真風味。此外，ORII也以「美日混血抹茶」為創意理念，推出3款招牌特調，編輯體驗後最推薦「草莓牛奶抹茶」，微苦帶旨味（Umami）的抹茶與手工熬製草莓果醬的酸甜，藉杏仁奶的淡淡堅果香搭起很好的風味平衡。

「肉桂米漿抹茶」是ORII自選最能代表品牌跨文化精神的一杯，其靈感來自西班牙和墨西哥常見的傳統飲品Horchata，將手工米漿和肉桂等香料融合，再注入日本抹茶，帶來台灣少見的跨文化飲品組合。

另一款「維也納椰霜抹茶」是維也納咖啡（Einspänner）的改編版，將咖啡換作濃郁抹茶，搭配帶椰子香氣的綿密奶霜，醇厚茶韻中帶點椰子獨有的粉感氣息。

復刻紐約街邊餐廳氛圍

ORII店面坐落於東區巷弄，在「菓蒔設計社」操刀之下，精巧尺度展現了舒適的空間感。整體風格以Tiffany的紐約生活記憶為靈感，以紐約精緻小巧的餐廳為想像，藉大片落地窗引入自然光，選用深色木質營造摩登略帶復古的氛圍，點綴淺綠與白色，注入大都會的活力感。

作為店鋪主視覺的吧檯，則被設計為一座「開放式舞台」，把刷抹茶的儀式搬到客人眼前，讓來客得以隨著ORII夥伴添粉、注水、刷茶的手勢和節奏，在繁忙生活中暫時放慢步調、弛放身心。

美日混血風格！編輯推薦4款輕食和甜點

營業時間設在早上9點至午後3點半的早午餐時段，ORII也提供許多帶美、日混血個性的輕食和小點。像是搭配柚子黑蒜美乃滋的「酪梨蟹肉卷」、以味噌楓糖賦味的「培根三明治」，以及帶恬淡辛香、與炸蝦和溫泉蛋一同上桌的「蕎麥冷麵」。甜點菜單中的「紅蘿蔔蛋糕」也值得一試，鬆軟糕體配上奶油糖霜，入口後絲毫嚐不到紅蘿蔔令人討厭的苦澀和土味，口中只留清甜。

入夜後，ORII更有趣精彩

未來，ORII將化身「日茶夜酒」空間，晚間將由加州風格料理「OSSU」接力，帶來以加州手捲、清酒為主的飲食體驗，延續美日混血的餐飲風格。此外，ORII店內除1樓座位區外，樓中樓還有個和室空間，待品牌營運穩定並邁入下階段後，抹茶、瑜伽、頌缽等身心靈工作坊都可能在此發生。

ORII MATCHA

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷58號

營業時間｜9:00－15:30

訂位請點此

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00