藏身東區巷弄的「渡邉」日本料理剛開幕就已經一位難求，當大家以為熱門原因是來自業主蕭敬騰的藝人光環，其實主廚渡邉信介才是這間餐廳高朋滿座的原因。

來台近7年的渡邉師傅，曾在會員制的頂級日本料理「千壽」擔任熟食主廚，而後到以料亭料理為主的「守破離」擔任料理長，更是吸引一大票忠實顧客。熱愛美食的蕭敬騰更是日料的忠實擁護者，自千壽時期開始，便非常喜愛渡邉師傅的手藝。

去年渡邉師傅因個人生涯規劃，開始考量是否要帶著妻小回到日本，蕭敬騰與友人因為太喜歡他的手藝，便邀請渡邉師傅留下，出資為他量身打造一間同名日本料理，去年年中開始籌備，11月低調開幕，原本預計店裡一次只收10位客人，但因編制齊全、光助理就請了3位，因此渡邉師傅也決定將座位數擴增至22人，他也會手把手帶領底下的年輕師傅，把手藝留在台灣。

店內從裝潢到器皿的選用，皆尊重渡邉師傅的選擇，蕭敬騰更參與裝潢設計與施工，據說店內板前的燈光，也是他親自爬上桌面，觀察角度如何投射，菜色照起來才會好看、好拍，並逐步調整；店內也擺上他跟好朋友所收集的藝術品，像是雕塑家蔡尉成的《順風》、黃柏仁的狗札記系列銅雕、街頭藝術家D*FACE的《Screw Up》等，店內播放的則是輕鬆的爵士音樂，來到這裡完全不用擔心氣氛過於正式，只要輕鬆享受最棒的食材與手藝。

菜色也盡顯渡邉師傅備受禮遇下，優遊自在的手藝，第一道白菜花椰湯帶有濃濃的蛤蠣旨味，渡邉師傅與台南野菜達人元氣家合作，選用鼠尾草、茴香花、鼠尾草花、紫蘇花等點綴於上，野菜的濃郁香氣賦予湯品全新的綿密感受，也道盡渡邉師傅細膩的調味風格。

第二道「九繪｜炙燒｜生魚片」，先是拿出了先煮熟後捲起冷凍的鮟鱇魚肝，奢華地刨絲落在炙烤的九繪魚上頭，搭配松露風味的橙醋，這時拍照手腳得快一些，免得魚肝解凍口感就失色了。

第三道「銀鱈｜西京燒」，以京都風味的味噌醃上四天，連比較厚的魚肉也醃得非常透徹，旁邊搭配炸銀杏、地瓜球餡，是非常道地的日式料理手法。

第四道，以滋賀縣近江牛所烹煮的和牛壽喜燒，29個月大的母牛油脂細緻豐富，壽喜醬汁精準煮至75度後，肉片涮煮放入盤中，搭配碟中的花椒、一味粉、柚子胡椒三種條味，味道純粹更吃得到肉質的清甜。

第五道，結尾再獻上渡邉師傅的招牌鰻魚飯，菜色的風格就宛如渡邉師傅溫柔的氣質般，每道菜的溫度拿捏、份量、調味的處理皆恰到好處，晚餐時段所供應的16道料理，因為道數非常多，要如何讓菜色的起承轉合順暢，客人不會感到疲累，盡是料理人的功夫。

由於業主非常尊重渡邉師傅的意願，一切動線皆是照他工作的習慣來設計，包括料理台的高度、燒烤台的安裝等，據說在餐廳成立之後，渡邊師傅還會興奮地用手機遠端看著餐廳，感到非常滿足。這樣讓職人安心展現料理功夫、洋溢著幸福感的日本料理餐廳，想必也能讓客人從味覺幸福起來，撫慰疲累的一天。

渡邉日本料理

https://www.facebook.com/Watanabeshinsuke2020/

文、攝影｜張芝維

圖片提供｜渡邉

在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）