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直擊蕭敬騰親自打造的神秘日本料理「渡邉」!體驗頂級食材的極致發揮

藏身東區巷弄的「渡邉」日本料理剛開幕就已經一位難求,當大家以為熱門原因是來自業主蕭敬騰的藝人光環,其實主廚渡邉信介才是這間餐廳高朋滿座的原因。


蕭敬騰


來台近7年的渡邉師傅,曾在會員制的頂級日本料理「千壽」擔任熟食主廚,而後到以料亭料理為主的「守破離」擔任料理長,更是吸引一大票忠實顧客。熱愛美食的蕭敬騰更是日料的忠實擁護者,自千壽時期開始,便非常喜愛渡邉師傅的手藝。


去年渡邉師傅因個人生涯規劃,開始考量是否要帶著妻小回到日本,蕭敬騰與友人因為太喜歡他的手藝,便邀請渡邉師傅留下,出資為他量身打造一間同名日本料理,去年年中開始籌備,11月低調開幕,原本預計店裡一次只收10位客人,但因編制齊全、光助理就請了3位,因此渡邉師傅也決定將座位數擴增至22人,他也會手把手帶領底下的年輕師傅,把手藝留在台灣。


蕭敬騰


店內從裝潢到器皿的選用,皆尊重渡邉師傅的選擇,蕭敬騰更參與裝潢設計與施工,據說店內板前的燈光,也是他親自爬上桌面,觀察角度如何投射,菜色照起來才會好看、好拍,並逐步調整;店內也擺上他跟好朋友所收集的藝術品,像是雕塑家蔡尉成的《順風》、黃柏仁的狗札記系列銅雕、街頭藝術家D*FACE的《Screw Up》等,店內播放的則是輕鬆的爵士音樂,來到這裡完全不用擔心氣氛過於正式,只要輕鬆享受最棒的食材與手藝。


菜色也盡顯渡邉師傅備受禮遇下,優遊自在的手藝,第一道白菜花椰湯帶有濃濃的蛤蠣旨味,渡邉師傅與台南野菜達人元氣家合作,選用鼠尾草、茴香花、鼠尾草花、紫蘇花等點綴於上,野菜的濃郁香氣賦予湯品全新的綿密感受,也道盡渡邉師傅細膩的調味風格。


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 ▲ 第一道白菜花椰湯,帶有濃濃的蛤蠣旨味


第二道「九繪|炙燒|生魚片」,先是拿出了先煮熟後捲起冷凍的鮟鱇魚肝,奢華地刨絲落在炙烤的九繪魚上頭,搭配松露風味的橙醋,這時拍照手腳得快一些,免得魚肝解凍口感就失色了。

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 ▲ 第二道「九繪|炙燒|生魚片」


第三道「銀鱈|西京燒」,以京都風味的味噌醃上四天,連比較厚的魚肉也醃得非常透徹,旁邊搭配炸銀杏、地瓜球餡,是非常道地的日式料理手法。


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 ▲ (左)第三道「銀鱈|西京燒」(右)招牌鰻魚飯


第四道,以滋賀縣近江牛所烹煮的和牛壽喜燒,29個月大的母牛油脂細緻豐富,壽喜醬汁精準煮至75度後,肉片涮煮放入盤中,搭配碟中的花椒、一味粉、柚子胡椒三種條味,味道純粹更吃得到肉質的清甜。

第五道,結尾再獻上渡邉師傅的招牌鰻魚飯,菜色的風格就宛如渡邉師傅溫柔的氣質般,每道菜的溫度拿捏、份量、調味的處理皆恰到好處,晚餐時段所供應的16道料理,因為道數非常多,要如何讓菜色的起承轉合順暢,客人不會感到疲累,盡是料理人的功夫。


由於業主非常尊重渡邉師傅的意願,一切動線皆是照他工作的習慣來設計,包括料理台的高度、燒烤台的安裝等,據說在餐廳成立之後,渡邊師傅還會興奮地用手機遠端看著餐廳,感到非常滿足。這樣讓職人安心展現料理功夫、洋溢著幸福感的日本料理餐廳,想必也能讓客人從味覺幸福起來,撫慰疲累的一天。


蕭敬騰


渡邉日本料理

https://www.facebook.com/Watanabeshinsuke2020/


文、攝影|張芝維

圖片提供|渡邉

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