「飛花落院」台中日式料亭！用10年細細雕琢和宅美學、台日食器呈裝在地食材

飛花落院位於台中新社，以和宅料理美學設計菜式，歷時10年細細打造的和宅美學、石頭小坡上的茶屋以及台日食器呈裝在地食材，處處展現用心。從台中新社開往中興嶺山腰的路程並不短，但木門打開後所見的一切絕對值得――這可能是近10年內最「雕琢」的商業空間之一，位於海拔465公尺、占地1,025坪，座落山稜線上，在風的吹拂下空氣特別清澈。

「飛花落院」的初衷

門外招牌疾書的字體「飛花落院」來自唐詩「息燕歸檐靜，飛花落院閒」，當年台中麻葉餐飲集團執行長魏幸怡看見了這塊長滿竹林的平地，遠眺大肚山、八卦山與中央山脈的連綿美景讓她不惜多次拜訪原本住在這裡的地主，地主老夫婦在聽聞他們的打造願景後終於割愛，直到完工之前，還不時回來探望，「你們把這裡弄得真好。」他們曾對著魏幸怡這樣讚嘆。

打造過程中，還有燕子飛來築巢，團隊甚至為了讓燕子媽媽可以安心哺育幼鳥而延後工程，「我們跟燕媽媽說，如果二樓蓋好了，喜歡的話可以再回來築巢，結果真的有燕子回來，第一間、第二間、第三間房間都不滿意，第四間終於滿意了，現在巢就築在那裡。」

10年細細打造的和宅美學

木門打開後的瀑布流水，伴隨著日本傳統樂音迎接食客，順著走進去，裡頭是女主人花了10年一磚一瓦皆不妥協的長篇故事，兩層樓高的蜿蜒日式庭院，只佔了空間的1/4，端坐檐廊也是一番風景，一樓作為用餐空間，可接待50位顧客，而二樓的茶室、茶屋、露臺格局幾乎無一處重複，極美角落俯拾皆是，每個空間都有自己的調性與設計思考。

二樓露臺的枯山水以砂石波紋比擬水景流動，這是日本僧侶冥想的表現方式之一，充滿意境的紋路反映著畫者當時的心境，而這裡的枯山水上擺放一棵「雷鳴之樹」，這是具200年歲月的雞蛋花樹，據說因雷擊而倒在路邊，團隊將這個帶有燒黑痕跡的木頭帶到了枯山水之上，像是延續生命的另一種形式。裡頭的「山水席」牆面同樣有著枯山水的同心圓，呼應外頭的寂寥之感；這裡的窗簾刻意設計到比頭部再低一點的位置，希望來訪的人，能帶著彎腰謙卑的態度去感受大自然。

石頭小坡上的茶屋

另一頭由石面堆砌而成的小陡坡，上頭乘載著遺世獨立的茶席，這是飛花落院最難完成的景觀，功夫之處就藏在下方的石頭――來自苗栗的大石頭，都是魏幸怡與擔任設計師的先生一塊塊選來台中，不切割、不打磨，請怪手將原型石頭用土法堆疊，得轉轉角度、試試重量，一天不一定能堆好一塊，極盡堅持、甚至有點頑固的工程一點一滴藏在每個空間細節，「每個人見到我都問，餐廳什麼時候會好？我都說快好了，但一直到現在10年了，我終於可以跟大家說開幕了。」魏幸怡笑著說這一切，但殊不知背後的心血與資源投入竟是如此難以道盡。

和宅料理美學設計「菜式」

來到這裡，享用一頓以季節調味的美食，才能真正理解主人家的用心，以「和宅料理美學」設計菜式，訴說帶有日式美學空間的意境，像是擺上春天櫻花的「櫻茶」、象徵櫻吹雪的前菜「白花椰菜豆腐琥珀凍」，皆有著極細緻的滋味層次；煮物海老真丈淋上了醬汁，像是春天期盼已久的綠芽終於冒出。

台日「食器」呈裝在地食材

這裡的食器也讓人愛不釋手，特地擺上頭尾兩端都是尖形的利休箸，代表著與天一同進食，這也是400年前的安土桃山時代，茶道宗師千利休親自將杉木細削而成、款待貴客的御箸，而這種只使用一次的「無垢」筷，便是希望客人能以乾淨無瑕的筷子，好好享受美食。

盛裝煮物的器皿，特地使用在台東拉勞蘭部落創作的林精哲所出品的陶器，與日本尋找的漆器與陶器交替端出，就像是飛花落院融合日式精神，卻又展現在地脫俗品味的想法。缽物的菜色，也特地使用新社的名產香菇，以及山下大坑的麻竹筍製作成大根煮，順應時節的食材也讓這道菜成為賓客最愛的定番料理。

作工精彩、食材極佳的凌物、強肴呈上後，最後的食事則呈裝著油菜花、芥藍菜、青豆等季節蔬菜，炊製成釜飯，亮點便是那藏在米粒中的酥脆米香，帶有花椒香的釜飯最後再加入一點高湯做成茶泡飯，無盡滿足。

餐後茶品與甜點

最後走上茶屋，每個茶桌都有專門的茶人為大家沏茶，並端上美麗的小甜品。喝著全發酵的東方美人，更能感受這種悠揚的美。若是在夜晚，還能將山下的閃爍夜景一同啜飲。這個美麗秘境宛如十載歲月縮影，許多事物早已更迭，但美依舊與歲月共存，或許來到這裡，能一解許多人無法遠遊的苦悶，也讓大家得以窺見以細工雕琢出的美好感動。

文｜張芝維

圖片提供｜飛花落院

飛花落院

營業時間：午餐時間11:30-14:30；晚餐時間17:30-21:30（週一、週二公休）

訂位連結（採預約制）：https://reurl.cc/qmA7D3

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。