從美食體驗新竹市的新舊交替魅力！W春池計畫創辦人吳庭安帶路

或許對大部分的人來說，新竹的刻板印象就是新竹科學工業園區，但隨著近年城市風格崛起，有著300年歷史的新竹市也漸漸展現其文化底蘊。如今的新竹市有什麼值得大家深訪的新舊派別美食？這次我們邀請了W春池計畫創辦人吳庭安帶路，去探探他心中最棒的口袋名單！

加入歸屬感的城市新風貌

新竹市是一個有310年歷史的城市，1980年代初期有了新竹科學工業園區，而我之前就是在園區內工作。當時有種感覺，覺得園區與當地少有交集，像是清大、交大的學生畢業後來到園區工作，似乎對新竹不會有太深的感情，而我大學時期是在台南讀書，深刻了解一個城市為什麼能從食物、文化、認同感開始吸引人。但新竹市現在比較不同了，10年來有部分人畢業後開始努力深耕，對這裡有歸屬感；舊的事物與文化開始出現提升，因此吸引了周邊的園區居民往中心移動，跟以往只在竹北或是園區一帶生活的模式很不一樣。

像是新竹的Big City遠東巨城購物中心，是購物非常密集的商業點，這也是竹科人習慣的消費、休閒方式，但現在周邊店家已經慢慢被消費者看見，例如我們團隊所創立、位於動物園內的「春室Glass Studio + The POOL」，有非常多喜歡文藝與設計的年輕朋友光顧，因為以前當地的相關場域沒那麼多元，所以會往北部大城市看展，而如今這裡也是他們的休閒去處。

新舊融合的飲食新體驗

至於新舊融合還是可以很自然地發生，例如春室內的花生拿鐵，就是用了當地知名的福源花生醬，鮮奶則是香山牧場的小農牧場。這樣的概念很多店家也會嘗試，例如舊市區林森路知名的咖啡店「墨咖啡」與甜點店「一百種味道」，也是新竹人皆知的名店，墨咖啡是一個舊城區中，率先自己烘豆、手沖的專業咖啡店，而且價位非常合理，所以10多年前掀起一股風潮，大家會互相詢問有沒有去過，是一種品味的象徵。如今也有許多品質很好的咖啡專賣店陸續進駐舊城區，將新竹市的咖啡文化重新提升一波，但即便現在，墨咖啡外表或許沒有新的店家如此繽紛，但由於對咖啡品質的追求仍然紮實，因此仍擁有許多忠實顧客。

創立於2012年的「一百種味道」，總店位於北區石坊街大遠百周邊巷弄內，非常難找，但是生意非常好，它也是一家自家烘焙的手工甜點店始祖，甜點非常好吃，派皮很棒，上頭也使用新鮮水果作為餡料，除了內用也可外帶，也是當地人精緻的伴手禮。之後又在三民路上開設咖啡廳形式的甜點店，風格非常溫馨，是許多遊客的打卡地點。最有趣的是，這些店不只有老客人，年輕的客人同樣會光顧。

新竹市擁有許多移居人口，而本地人有個特色是包容度很高，長輩對於新事物也同樣歡迎，比較不會排斥嘗試新的咖啡、甜點、烘焙店家，如果要溯及歷史，或許跟當年多元的產業型態、商家結構有關，以前的人對舶來品的消費力高、也願意嘗鮮。但關鍵是新竹的新一代移居者，像是園區生活圈的朋友們，願不願意接受新竹的舊文化？但目前的現象是有新的東西將舊文化串聯起，他們就願意將舊城區視為生活圈，不會那麼壁壘分明。

歷久不衰的必吃老店家

除了上述這10幾年來將新竹飲食風氣帶入新章的店家，我也想推薦舊城區人的口袋名單。如果要說美食的聚集地，大家最熟知的會是城隍廟一帶，這附近不管肉圓、肉羹都是早期政治人物會前往品嚐的店家，所以會看到店家上有滿滿的合照。北區中山路的「林家冰店」已經經營非常久，歷經好幾代，是幾十年老店，店家所用的糖水是純蔗糖下去熬煮，所以吃了不會口渴，連清冰都非常清爽耐吃，我特別喜歡加乾楊桃當配料。

「葉家大粒粉圓」是我小時候的回憶，因為離我家不算太遠，生病時父母帶我看完醫生都會買給我吃，可能覺得看完醫生的我很可憐，哈哈。它的甜品有種類似香蕉的香味，味道至今都沒變過，我非常喜歡。另外新竹還有一種叫作「水潤餅」的古早味零食，是長輩拜拜時會買來的特產，據說只剩一家店在製作，口感很Q有點肉桂香。

所以要我去歸類新竹市的餐飲樣貌，可以分成三個階段──第一階段是園區還沒進駐前的傳統飲食，第二階段是在地進駐了像墨咖啡、一百種味道、RT Bakery House這種有創新的里程碑店家；第三階段則是有國際級的品牌像是世界冠軍咖啡師王策2號店「VWI by CHADWANG」進駐，這是我自己在新竹生活了三十幾年下來的觀察。

但由於新竹的物價非常高，加上科技園區的工作機會很多，除了服務業外就業的選擇性不少，跟其他縣市相比，餐飲的創業成本如人力、食材、店租成本也相對高，就我的看法，如果想從事餐飲業，必須很明確地抓到對的客群，並建議從比較精確的小眾客人切入，例如墨咖啡當年就吸引了許多喜歡精品咖啡的民眾，以先行者的角色帶起當地的咖啡文化。

包容各年齡層的文化氣息

而說回新竹市的城市發展，延續2017年文博會的合作，2018年新竹市玻璃設計藝術節《光動》，我們同樣與格式設計展策合作，希望能讓一個完整的策展概念與呈現來到新竹，沒想到第一天開幕，出現非常多年輕人前來，我覺得非常感動。跟以前的玻璃藝術節相比，這次的看展年齡層更加開展，我很感謝策展人格子（王耀邦）能把全新思維帶入傳統玻璃之中，讓各種年齡層都會喜歡這樣的展。

加上去年在新竹舉辦的台灣設計展，無論是公私部門，皆慢慢將散落城市的據點打開，從點串成線、然後再連成面，例如去年展區中的新竹公園跟動物園以前都是比較沒被好好照顧的地方，翻新後保留了新舊交融的意象，「新舊交融」會是新竹未來很棒的發展方向，也歡迎想要來新竹旅遊的朋友們，可以好好感受這樣的轉變。

採訪整理｜張芝維

圖片提供｜一百種味道、墨咖啡、VWI by CHADWANG 、W春池計畫、2020台灣設計展、格式設計展策、春室 Glass Studio + The POOL

欲知更多美食新店家，請見La Vie2021年3月號《走進設計人的家》Viva Gourmet專題 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。