金普頓大安酒店The Tavernist新菜單！香料與食材碰撞出8種新滋味

曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職、2016年在20個國家舉辦快閃餐廳「One Star House Party」的英國主廚James Sharman，去年正式定居台灣。今年夏季，他將周遊世界所見所聞的香料做了完整企畫，從四川、橫跨南非與北印度，最後落腳台北大稻埕，推出「果實、香料、藥草」，使用花椒、孜然、茴香、杜松子、粉紅胡椒、黑芥末、香菜籽、草果與甘草等8種食用香料，搭配品質絕佳的食材，像是幫大家上了一場美味的香料速成課。

這道菜單的亮點不只在於香料的選用，由James與團隊親自手工切割打磨的木盒中，盛裝這八種香料的原型，大家在出餐前就可以拿起來嚐嚐，再對照菜色上的使用，就像一場香料的品嚐課程，別有一番獨特體驗。

1. 花椒｜搭配番茄、莫札瑞拉起司

花椒（sichun pepper）廣用於四川，隨著川菜的能見度之廣，在台灣人的眼中並不陌生，但James用了非常「西方」的方式去料理這令舌頭酥麻的食材，他們將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後，放上兩天讓汁液透過澄清法滴成清澈的湯，並在碗中放上了莫札瑞拉起司、風乾番茄，最後淋上青花椒油，淡雅的冷湯再加上日本山椒葉的清新香氣，一喝就知道是James Sharman自成一格的風格。

2. 孜然｜搭配豬肉抹醬、酸麵包

孜然（cumin seed）從英文的字義上可以發現它是取其種子的香料，原產地於非洲，目前在中國新疆有著大片的種植面積，許多人會從燒烤料理上品嚐到這難以忘懷（或是害怕）的香氣，但The Tavernist讓孜然很中性地藏身於豬肉抹醬rillettes中，裡頭搭配了酸豆與酸黃瓜，豬五花的油脂融於酸香，與廚房自製的酸種麵包特別合適。

3. 小茴香｜搭配透抽、柑橘

茴香其實是一個分類名，孜然、蒔蘿也被廣泛地稱為茴香，但這裡使用的是小茴香（Fennel），如果單吃它並沒有前兩者味道強烈，但James把小茴香籽浸漬於葡萄籽油中，讓其幽微的滋味藉由油粹展現出來。James也是位非常「已知用火」的料理能手，炭火料理技法令人印象深刻，厚重煙燻味，搭配醃漬小茴香頭與小茴香橘子泥，讓原本就帶有柑橘調性的小茴香，更加清新。

4. 杜松子｜搭配生牛肉、辣根

杜松子（Juniper berry）是個像縮小版藍莓的果子，是杜松樹的松毬，是針葉植物家族，所以味道是偏柑橘感、又帶有迷迭香的香料，如果放在酒精之中，就是大家較為熟悉的琴酒原料。這道菜的生牛肉靈感來自南非牛肉乾―比爾通（Biltong)），將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬，再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤1小時後，以薄切生肉（Carpaccio）形式呈現，這也是當年James前往南非舉辦One Star House Party向當地人取經的靈感，搭配煙燻甜菜跟與辣根醬，鹹香的滋味肯定難忘。

5. 粉紅胡椒｜搭配鮭魚、香草

如果直接拿起來試味道，就會知道粉紅胡椒（pink peppercorn）跟胡椒屬植物的辛辣味是完全不同的類型，是屬於漿果，帶有淡淡果香與木質香氣。團隊以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬鮭魚後冷燻，五分熟度完全破除鮭魚全熟後吃起來帶柴的口感，一顆顆透亮紅寶石的粉紅胡椒和甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成的酸甜醬（Chutney）與海鮮特別相襯，沾上底層的蒔蘿醬又是另一種層次的風味。

6. 瑪撒拉｜搭配黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉

瑪撒拉（masala）是印度孟買的家庭中人手一罐的秘密調味料，每個家庭都有自己的獨特配方，James說他當初快閃到孟買時發現了這神奇的香料後，千方百計地懇求當地人授予配方與食譜，甚至還以打工的方式讓對方稍微透漏作法，團隊再自己去摸索用料。所以我們吃到的版本是：洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉，軟殼蟹炸過後放置於粉上，佐上黑芥末籽醬，搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉，以味蕾穿越國度，來到香料王國的神奇滋味。

7. 香菜籽｜搭配伊比利豬、芒果

香菜葉（Cilantro）人人熟，但香菜籽（coriander seeds）與葉子相比，味道溫和帶著香甜調，瑪撒拉香料中有時候也會放入香菜籽，以香菜籽油等香料醃漬後，反覆刷上蘋果酒炭烤上色以賦予特殊焦糖炭燒香氣，份量十足的帶骨伊比利豬搭配芒果泥與果丁、杏仁，還有炸得酥脆的豬血糕，酸甜滋味搭配細緻清澈的肉質，是令人心滿意足的主菜。

8. 草果與甘草｜搭配巧克力

來到甜點，草果與甘草把我們帶回了大稻埕，James與中藥行老闆比手畫腳所得到的這兩項中藥材，有著溫厚的香氣與回甘甜味。屬於薑科荳蔻屬的草果，與純度高的巧克力搭配，帶有微微的辛香辣感；將傳統香草代換成在味蕾回甘的甘草冰淇淋，獨創性高味道更是有趣，這都是必須憑著廚師經驗豐富的味蕾才能做得到。

而定居台灣好一陣子的James，最近也有了個人的新計畫，他將籌畫一間從小麥就選用在地的義大利麵餐廳，不但能自己控制筋性，新鮮的製程也讓喜愛義大利麵的台灣人有更健康的選擇，年紀不到30歲的他，如今在台灣開創了新的事業，也讓喜歡他的粉絲有了更多機會可以感受他毫不設限的實驗精神。比照他上山下海、凡事親力親為的性格，The Tavernist這次的香料主題也完全反映了他的創作風格，如果你跟他一樣是個喜歡帶有實驗性質的當代料理的美食探險者，這次肯定不會失望。

The Tavernist

８道式餐點$ 2,380+10%，另提供The Botanist酒吧３款性格香料調酒搭餐 $1,080．詳情請洽(02)2770-0688

文｜張芝維

圖片提供｜The Tavernist

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。