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金普頓大安酒店The Tavernist新菜單!香料與食材碰撞出8種新滋味

The Tavernist餐廳全新菜單推出「果實、香料、藥草」

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曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職、2016年在20個國家舉辦快閃餐廳「One Star House Party」的英國主廚James Sharman,去年正式定居台灣。今年夏季,他將周遊世界所見所聞的香料做了完整企畫,從四川、橫跨南非與北印度,最後落腳台北大稻埕,推出「果實、香料、藥草」,使用花椒、孜然、茴香、杜松子、粉紅胡椒、黑芥末、香菜籽、草果與甘草等8種食用香料,搭配品質絕佳的食材,像是幫大家上了一場美味的香料速成課。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料即日起The Tavernist 推出全新「果實、香料、藥草」企劃


這道菜單的亮點不只在於香料的選用,由James與團隊親自手工切割打磨的木盒中,盛裝這八種香料的原型,大家在出餐前就可以拿起來嚐嚐,再對照菜色上的使用,就像一場香料的品嚐課程,別有一番獨特體驗。


1. 花椒|搭配番茄、莫札瑞拉起司

花椒(sichun pepper)廣用於四川,隨著川菜的能見度之廣,在台灣人的眼中並不陌生,但James用了非常「西方」的方式去料理這令舌頭酥麻的食材,他們將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後,放上兩天讓汁液透過澄清法滴成清澈的湯,並在碗中放上了莫札瑞拉起司、風乾番茄,最後淋上青花椒油,淡雅的冷湯再加上日本山椒葉的清新香氣,一喝就知道是James Sharman自成一格的風格。


2. 孜然|搭配豬肉抹醬、酸麵包

孜然(cumin seed)從英文的字義上可以發現它是取其種子的香料,原產地於非洲,目前在中國新疆有著大片的種植面積,許多人會從燒烤料理上品嚐到這難以忘懷(或是害怕)的香氣,但The Tavernist讓孜然很中性地藏身於豬肉抹醬rillettes中,裡頭搭配了酸豆與酸黃瓜,豬五花的油脂融於酸香,與廚房自製的酸種麵包特別合適。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料花椒|番茄、莫札瑞拉起司/孜然|酸麵包、豬肉抹醬



3. 小茴香|搭配透抽、柑橘

茴香其實是一個分類名,孜然、蒔蘿也被廣泛地稱為茴香,但這裡使用的是小茴香(Fennel),如果單吃它並沒有前兩者味道強烈,但James把小茴香籽浸漬於葡萄籽油中,讓其幽微的滋味藉由油粹展現出來。James也是位非常「已知用火」的料理能手,炭火料理技法令人印象深刻,厚重煙燻味,搭配醃漬小茴香頭與小茴香橘子泥,讓原本就帶有柑橘調性的小茴香,更加清新。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料小茴香|透抽、柑橘



4. 杜松子|搭配生牛肉、辣根

杜松子(Juniper berry)是個像縮小版藍莓的果子,是杜松樹的松毬,是針葉植物家族,所以味道是偏柑橘感、又帶有迷迭香的香料,如果放在酒精之中,就是大家較為熟悉的琴酒原料。這道菜的生牛肉靈感來自南非牛肉乾―比爾通(Biltong)),將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬,再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤1小時後,以薄切生肉(Carpaccio)形式呈現,這也是當年James前往南非舉辦One Star House Party向當地人取經的靈感,搭配煙燻甜菜跟與辣根醬,鹹香的滋味肯定難忘。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料杜松子|生牛肉、辣根



5. 粉紅胡椒|搭配鮭魚、香草

如果直接拿起來試味道,就會知道粉紅胡椒(pink peppercorn)跟胡椒屬植物的辛辣味是完全不同的類型,是屬於漿果,帶有淡淡果香與木質香氣。團隊以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬鮭魚後冷燻,五分熟度完全破除鮭魚全熟後吃起來帶柴的口感,一顆顆透亮紅寶石的粉紅胡椒和甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成的酸甜醬(Chutney)與海鮮特別相襯,沾上底層的蒔蘿醬又是另一種層次的風味。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料粉紅胡椒|鮭魚、香草



6. 瑪撒拉|搭配黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉

瑪撒拉(masala)是印度孟買的家庭中人手一罐的秘密調味料,每個家庭都有自己的獨特配方,James說他當初快閃到孟買時發現了這神奇的香料後,千方百計地懇求當地人授予配方與食譜,甚至還以打工的方式讓對方稍微透漏作法,團隊再自己去摸索用料。所以我們吃到的版本是:洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉,軟殼蟹炸過後放置於粉上,佐上黑芥末籽醬,搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉,以味蕾穿越國度,來到香料王國的神奇滋味。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料瑪撒拉|黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉



7. 香菜籽|搭配伊比利豬、芒果

香菜葉(Cilantro)人人熟,但香菜籽(coriander seeds)與葉子相比,味道溫和帶著香甜調,瑪撒拉香料中有時候也會放入香菜籽,以香菜籽油等香料醃漬後,反覆刷上蘋果酒炭烤上色以賦予特殊焦糖炭燒香氣,份量十足的帶骨伊比利豬搭配芒果泥與果丁、杏仁,還有炸得酥脆的豬血糕,酸甜滋味搭配細緻清澈的肉質,是令人心滿意足的主菜。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料香菜籽|伊比利豬、芒果



8. 草果與甘草|搭配巧克力

來到甜點,草果與甘草把我們帶回了大稻埕,James與中藥行老闆比手畫腳所得到的這兩項中藥材,有著溫厚的香氣與回甘甜味。屬於薑科荳蔻屬的草果,與純度高的巧克力搭配,帶有微微的辛香辣感;將傳統香草代換成在味蕾回甘的甘草冰淇淋,獨創性高味道更是有趣,這都是必須憑著廚師經驗豐富的味蕾才能做得到。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料草果與甘草|巧克力



而定居台灣好一陣子的James,最近也有了個人的新計畫,他將籌畫一間從小麥就選用在地的義大利麵餐廳,不但能自己控制筋性,新鮮的製程也讓喜愛義大利麵的台灣人有更健康的選擇,年紀不到30歲的他,如今在台灣開創了新的事業,也讓喜歡他的粉絲有了更多機會可以感受他毫不設限的實驗精神。比照他上山下海、凡事親力親為的性格,The Tavernist這次的香料主題也完全反映了他的創作風格,如果你跟他一樣是個喜歡帶有實驗性質的當代料理的美食探險者,這次肯定不會失望。


金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料三款性格香料調酒搭餐,Elderflower _ Sambucus 接骨木/Makao _ Litsea 馬告



金普頓大安酒店The Tavernist全新菜單! 從世界品嚐到大稻埕獨特香料James Sharman


The Tavernist

8道式餐點$ 2,380+10%,另提供The Botanist酒吧3款性格香料調酒搭餐 $1,080.詳情請洽(02)2770-0688


文|張芝維

圖片提供|The Tavernist

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