曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職、2016年在20個國家舉辦快閃餐廳「One Star House Party」的英國主廚James Sharman，去年正式定居台灣。今年夏季，他將周遊世界所見所聞的香料做了完整企畫，從四川、橫跨南非與北印度，最後落腳台北大稻埕，推出「果實、香料、藥草」，使用花椒、孜然、茴香、杜松子、粉紅胡椒、黑芥末、香菜籽、草果與甘草等8種食用香料，搭配品質絕佳的食材，像是幫大家上了一場美味的香料速成課。
這道菜單的亮點不只在於香料的選用，由James與團隊親自手工切割打磨的木盒中，盛裝這八種香料的原型，大家在出餐前就可以拿起來嚐嚐，再對照菜色上的使用，就像一場香料的品嚐課程，別有一番獨特體驗。
1. 花椒｜搭配番茄、莫札瑞拉起司
花椒（sichun pepper）廣用於四川，隨著川菜的能見度之廣，在台灣人的眼中並不陌生，但James用了非常「西方」的方式去料理這令舌頭酥麻的食材，他們將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後，放上兩天讓汁液透過澄清法滴成清澈的湯，並在碗中放上了莫札瑞拉起司、風乾番茄，最後淋上青花椒油，淡雅的冷湯再加上日本山椒葉的清新香氣，一喝就知道是James Sharman自成一格的風格。
2. 孜然｜搭配豬肉抹醬、酸麵包
孜然（cumin seed）從英文的字義上可以發現它是取其種子的香料，原產地於非洲，目前在中國新疆有著大片的種植面積，許多人會從燒烤料理上品嚐到這難以忘懷（或是害怕）的香氣，但The Tavernist讓孜然很中性地藏身於豬肉抹醬rillettes中，裡頭搭配了酸豆與酸黃瓜，豬五花的油脂融於酸香，與廚房自製的酸種麵包特別合適。
3. 小茴香｜搭配透抽、柑橘
茴香其實是一個分類名，孜然、蒔蘿也被廣泛地稱為茴香，但這裡使用的是小茴香（Fennel），如果單吃它並沒有前兩者味道強烈，但James把小茴香籽浸漬於葡萄籽油中，讓其幽微的滋味藉由油粹展現出來。James也是位非常「已知用火」的料理能手，炭火料理技法令人印象深刻，厚重煙燻味，搭配醃漬小茴香頭與小茴香橘子泥，讓原本就帶有柑橘調性的小茴香，更加清新。
4. 杜松子｜搭配生牛肉、辣根
杜松子（Juniper berry）是個像縮小版藍莓的果子，是杜松樹的松毬，是針葉植物家族，所以味道是偏柑橘感、又帶有迷迭香的香料，如果放在酒精之中，就是大家較為熟悉的琴酒原料。這道菜的生牛肉靈感來自南非牛肉乾―比爾通（Biltong)），將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬，再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤1小時後，以薄切生肉（Carpaccio）形式呈現，這也是當年James前往南非舉辦One Star House Party向當地人取經的靈感，搭配煙燻甜菜跟與辣根醬，鹹香的滋味肯定難忘。
5. 粉紅胡椒｜搭配鮭魚、香草
如果直接拿起來試味道，就會知道粉紅胡椒（pink peppercorn）跟胡椒屬植物的辛辣味是完全不同的類型，是屬於漿果，帶有淡淡果香與木質香氣。團隊以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬鮭魚後冷燻，五分熟度完全破除鮭魚全熟後吃起來帶柴的口感，一顆顆透亮紅寶石的粉紅胡椒和甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成的酸甜醬（Chutney）與海鮮特別相襯，沾上底層的蒔蘿醬又是另一種層次的風味。
6. 瑪撒拉｜搭配黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉
瑪撒拉（masala）是印度孟買的家庭中人手一罐的秘密調味料，每個家庭都有自己的獨特配方，James說他當初快閃到孟買時發現了這神奇的香料後，千方百計地懇求當地人授予配方與食譜，甚至還以打工的方式讓對方稍微透漏作法，團隊再自己去摸索用料。所以我們吃到的版本是：洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉，軟殼蟹炸過後放置於粉上，佐上黑芥末籽醬，搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉，以味蕾穿越國度，來到香料王國的神奇滋味。
7. 香菜籽｜搭配伊比利豬、芒果
香菜葉（Cilantro）人人熟，但香菜籽（coriander seeds）與葉子相比，味道溫和帶著香甜調，瑪撒拉香料中有時候也會放入香菜籽，以香菜籽油等香料醃漬後，反覆刷上蘋果酒炭烤上色以賦予特殊焦糖炭燒香氣，份量十足的帶骨伊比利豬搭配芒果泥與果丁、杏仁，還有炸得酥脆的豬血糕，酸甜滋味搭配細緻清澈的肉質，是令人心滿意足的主菜。
8. 草果與甘草｜搭配巧克力
來到甜點，草果與甘草把我們帶回了大稻埕，James與中藥行老闆比手畫腳所得到的這兩項中藥材，有著溫厚的香氣與回甘甜味。屬於薑科荳蔻屬的草果，與純度高的巧克力搭配，帶有微微的辛香辣感；將傳統香草代換成在味蕾回甘的甘草冰淇淋，獨創性高味道更是有趣，這都是必須憑著廚師經驗豐富的味蕾才能做得到。
而定居台灣好一陣子的James，最近也有了個人的新計畫，他將籌畫一間從小麥就選用在地的義大利麵餐廳，不但能自己控制筋性，新鮮的製程也讓喜愛義大利麵的台灣人有更健康的選擇，年紀不到30歲的他，如今在台灣開創了新的事業，也讓喜歡他的粉絲有了更多機會可以感受他毫不設限的實驗精神。比照他上山下海、凡事親力親為的性格，The Tavernist這次的香料主題也完全反映了他的創作風格，如果你跟他一樣是個喜歡帶有實驗性質的當代料理的美食探險者，這次肯定不會失望。
８道式餐點$ 2,380+10%，另提供The Botanist酒吧３款性格香料調酒搭餐 $1,080．詳情請洽(02)2770-0688
文｜張芝維
圖片提供｜The Tavernist
