許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料，用了一次後，香料就被收到櫥櫃深處，好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此，因為香料是無數料理的精髓骨血，香料不但能強化菜餚本來的味道，還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣，刺激食用者的所有感官。
一直到不久之前，唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法，還是只有靠不斷反覆的試驗。過往，調配複方香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然，科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中，而也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。《香料聖經》這本書是個充滿野望、以前從沒有人嘗試過的計畫，旨於提供一些簡單易循且基於科學的原則，希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式，透過了解香料發揮作用背後的科學原理，找出風味複合物與風味群組，進而學習調製專屬的綜合香料。
香料與風味複合物
風味複合物是種微小分子，賦予每種香料獨特的風味。放入口中，這些分子會成為氣體在喉嚨飄盪，接著進入鼻子，但感覺就像從舌頭傳過來的一樣。對一個料理人而言，了解這些風味複合物，並不單單只是滿足好奇心，而是能夠在烹飪時，盡情發揮創意使用香料的關鍵。
依照每種複合物的特色，作者將香料歸進12個風味群組。每個群組皆由不同的特性描述、複合物範例與廚房應用，另外還把這個分類做成書中第14和15頁的「香料元素週期表」。有些香料的味道因子不能硬歸為風味複合物，因為用鼻子聞不出來，沒有香氣也沒有風味。這些物質（專業術語是「味覺元」）直接在舌頭上作用，含有糖類和酸類。許多風味複合物都具有嚇阻掠食者的功能（但人類可盡情享用），因此帶有苦味、麻感、冰冷感，或如果含有刺激嗆鼻味的複合物，則會感到熱辣。
暖甜味酚（sweet warming phenols）
這群組裡的香料帶有溫暖的、甜甜的香氣，其中主要風味來自於「酚」（phenol）家族的複合物。味道往往濃烈，很多都帶有洋茴香（aniseed）和尤加利樹的味道，有的時候會帶苦味。
複合物範例
丁香裡的「丁香油酚」；甜茴香（fennel）裡的「茴香腦」（anethole）
廚房應用
風味往往濃郁且持久，烹調後只會消失一點點，大部分都能在油裡溶解擴散。
暖香萜烯（warming terpenes）
萜烯是最多、最常見的風味複合物。此群組的香料因含暖香萜烯，主味都有暖香但又不過甜。可能還會帶有木質香、苦味、胡椒味，甚至是薄荷味。
複合物範例
肉豆蔻和肉豆蔻乾皮（mace）裡的「檜烯」（sabinene）；胭脂樹紅（annatto）裡的「大根香葉烯」（germacrene）
廚房應用
容易揮發，久煮味道幾乎消失殆盡。大致上而言都是油溶性。
芬芳萜烯（fragrant terpenes）
含有這種風味複合物的香料都有著令人愉悅、像是松樹或花朵的的清新芬芳，有的時候會帶點木質香調。在自然界，這種複合物的香氣能傳得又遠又廣。
複合物範例
杜松（juniper）裡的「蒎烯」（pinene）；芫荽（coriander）裡的「芳香醇」（linalool）
廚房應用
能快速起反應，但香氣不持久，通常不耐久煮。幾乎只在油或酒精（不能用水）裡才會擴散。
泥土味萜烯（earthy terpenes）
這群組裡的香料含有大量的泥土味萜烯，有著大地、塵土的味道，甚至還帶點焦味，還會散發出木質的辛辣味。雖然在大自然中，這種複合物對害蟲是種毒藥，但少量使用的話對人體並無害。
複合物範例
孜然裡的「枯茗醛」（cuminaldehyde）；黑種草（nigella）裡的「異丙基甲苯」（cymene）
廚房應用
味道可溶於油脂中，強烈又持久。最好能搭配其他香味「比較淡」的食材。
滲透性萜烯（penetrating terpenes）
這群組的香料味道由強而有力的滲透性萜烯主導，這種萜烯和其他的不同，風味直衝鼻子後端，縈繞在上顎。通常帶有樟腦或類似尤加利樹的味道，也會有點藥草味。
複合物範例
塞利姆胡椒（grains of Selim）裡的「葑酮」（fenchone）；小荳蔻裡的「桉樹腦」（cineole）
廚房應用
味道強烈又持久，因此用量要謹慎，或是先烘過，這樣才能和其他味道融合。
柑橘味萜烯（citrus terpenes）
內含這種複合物的香料，都有著我們熟悉的柑橘味，酸酸的、很清新，像是檸檬一樣的味道，有的還會帶點花香或草本香。除了香料之外，許多成熟的水果也都含有這種萜烯。
複合物範例
檸檬香桃木（lemon myrtle）裡的「香茅醛」（citronellal）；香茅裡的「檸檬醛」（citral）
廚房應用
這類複合物味道雖然容易揮發，但因為量多，所以禁得起煮久一點。
甜酸味酸類（sweet-sour acids）
這群組裡的香料以果實為主，風味主要是酸類造成的酸味，且通常也因植物本身含糖類所以有甜味。有時這些酸類會帶有像是起司或汗的味道。
複合物範例
角豆（carob）裡的己酸（hexanoic）和戊酸（pentanoic acids）；印度芒果粉（amchoor）裡的檸檬酸（citric acid）
廚房應用
此類複合物為水溶性，且久煮也不會消散，適合用於加了糖的菜餚，能增添果香又能柔化強烈的酸味。
果醛（fruity aldehydes）
結果植物中含有大量的醛類複合物，味道較其他風味複合物微隱。這群組中的香料都有明顯的果香、麥芽香或清新的鮮摘葉草香，有的還會有一點點舊物味或汗味。
複合物範例
鹽膚木裡的壬醛（nonanal）；伏牛花漿果（barberry）裡的己醛（hexanal）
廚房應用
有一部分是水溶性，但在油或酒精中最容易擴散。香氣不耐高溫和久煮，所以稍微烹調一下或直接生食就好，才能保留其細緻的風味。
烘烤味吡嗪（toasty pyrazines）
這類香料在製程中就先烘烤過，或使用前需要先炒過或烘過，才能釋出最大量的風味。這群組中的香料會有堅果、烤物或像是焦糖的味道，有時還會帶點煙燻味、肉脂香或類似新鮮麵包的味道。
複合物範例
每個香料都能產生，由數十種吡嗪排列組合而成的獨特序列。
廚房應用
用超過130°C（266°F）乾烘香料就會產生吡嗪，在油中最容易出味，加在鹹食裡效果特別好。
含硫複合物（sulphurous compounds）
這個群組中的香料主要有洋蔥味和肉脂香，也微微帶點像是高麗菜和辣根的味道，聞起來有點嗆鼻。含硫複合物如果濃度太高，聞起來就不討喜，會有惡臭。
複合物範例
芥末裡的「異硫氰酸脂」（isothiocyanate）；大蒜裡的「二烯丙基二硫」（diallyl disulphide）
廚房應用
能在脂肪中擴散，這些香料裡的肉脂香能增添蔬食風味的深度。
刺激嗆鼻味複合物（pungent compounds）
這些有時候辣死人的香料，裡頭共有的複合物其實一點味道都沒有，只是這種化學物質會挾持痛覺神經，製造出像火燒一樣的幻覺。（正常來說，超過42°C /108°F，痛覺神經就會對大腦發出警示。）
複合物範例
辣椒裡的「辣椒素」（capsaicin）；黑胡椒裡的「胡椒鹼」（piperine）
廚房應用
刺激嗆鼻味複合物的強度和媒介各異，所以為了要取得更圓融飽滿的辣度，最好混合多種香料。和脂肪一起烹調以釋出所有的辣度。
獨特風味複合物（unique compounds）
有些複合物在香料世界中是很獨特的，或無法歸於其他群組。由這種複合物主導的香料會帶著泥土味、芳醇香氣、具有滲透性的風味，或是草本味，通常能和許多其他種香料一起搭配使用。
複合物範例
番紅花裡的「番紅花苦甙」（picocrocin）和「番紅花醛」（safranal）；薑黃裡的薑黃酮（tumerone）
廚房應用
這些香料通常擁有獨一無二的特色，能給菜餚帶來與眾不同的香氣。
香料元素週期表
偷師於科學界，作者設計了這個「香料元素週期表」，做為用新思維看香料的切入點。《香料聖經》所提到的香料，都可根據其內含之最重要的風味複合物，而被歸進12個風味群組裡的一種。可使用書中的檢索來識別風味群組。
一旦熟悉風味群組，就可根據解說按部就班地使用香料元素週期表，調製專屬的綜合香料。
書中也特別規劃每個群組都有自己專屬的顏色，提供風味群組檢索，內頁的「香料檔案」也是根據風味群組類別排序，和「香料元素週期表」的顏色分類一樣，以便讀者查詢。
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