在和牛尚未開放入台之前，去日本玩的一個吃得一定是和牛，宛若行程規劃中必吃的美食之一。當然不是所有日本的牛都被稱為和牛，只有日本四種特有的食用肉牛：黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種這四個品種才是。由於和牛本身的血統與飼養方式的不同，造就了和牛獨特的口感與味道，軟嫩如豆腐的綿密，加上香而不腥的肉味，也難怪和牛能擄獲眾多老饕的心。

長達14年的禁止令，台灣過去難以品嚐的和牛滋味終在2017年有條件的開放了！一年過去了，除了高級料理餐廳之外，進口超市也漸漸能看見和牛的蹤跡，而精貴的和牛該如何料理才不會浪費了那一盤美味呢？日本「JFOOD」這回特別邀請曾被獲選為亞洲最佳50間餐廳的「傳」餐廳主廚長谷川在佑先生，與米其林一星餐廳「MUME」的Richie林泉主廚，以過年圍爐的概念，四手呈現六道和牛料理。

1. 韃靼日本和牛

將新鮮的和牛臀肉拌入台式蘿蔔乾，為口感添增爽脆感，醃漬過的蘿蔔乾與和牛純淨的鮮味融在一同就像是台日友好般極為搭配，與MUME的招牌紅藜麥薄餅一同咬下，酥脆的薄餅讓廣受歡迎的韃靼牛吃來更加有意思。

2.日本和牛炸菲力牛排

根據國人食用牛肉的習慣，菲力總是排名在肋眼跟牛小排之後，但和牛菲力其實才是肉質最上乘的部位，也被日人視為食用和牛的上上之選，在此推薦大家跳脫吃肉的舒適圈，買塊菲力做料理！長谷川主廚將牛菲力厚切後裹上薄薄的麵粉做成近年來風靡的炸牛排，單純沾上灑上粗海鹽的醬汁，夾在自製吐司中，張口寬度高達4公分多的和牛三明治，食用後的愉悅感非常澎湃。

3.日本和牛佐魚子醬

和牛與魚子醬兩種高級食材能碰撞出何種奢華滋味？Richie主廚用牡蠣作為兩者的媒介，以薄薄的生牛腱肉包覆著，並擺上魚子醬，最後澆上熱呼呼的湯汁，和牛與魚子醬溫潤地散發著美妙原味，山與海的滋味相互呼應，互不爭鋒卻又令人難忘。

4.日本和牛涮涮鍋

使用台灣獨有的生胡椒馬告加入鰹魚高湯基底，其中所帶有的柑橘香氣與恰好的辛辣氣息，帶出和牛原始的甘美滋味與微微堅果氣息，在家中吃年夜飯許多人是少不了火鍋的，不妨試試這樣的組合吧！

5.米麴熟成日本和牛牛小排

和牛牛小排以米麴熟成後，變得更加柔嫩、風味細緻，透過龍眼木炭火烘烤後，再撒上些許咖啡粉添增層次感，外皮的焦香味讓油脂豐富的牛小排吃來不膩口，讓在場許多不愛吃肉的賓客紛紛拋開成見，直呼好吃。

6.日本和牛沙朗拌飯

活潑的長谷川主廚過來寒暄之際，也不忘介紹這道菜的製作靈感，他請大家瞧瞧包覆在台式醃蘿蔔底下的拌飯，「我很喜歡吃台灣的滷肉飯喔！」原來這道沙朗拌飯，使用台灣米加入雜穀一起炊煮後，以油脂豐富的沙朗一同攪拌，並淋上煎魚湯頭調味，「我也好喜歡台灣的牛肉湯」，主廚調皮地笑說他來台灣吃個不停，兩天就胖了五公斤，連太太都嚇了一跳，而這道拌飯，正是他大啖台灣美食後，用自己的風格再度詮釋的新派料理。

編輯推薦！在家也能輕鬆上手的和牛料理最對味吃法

以講究的穀物與嚴謹的方式所飼養的和牛，依據銘柄（產地）與格付（級別）可區分肉質的上乘與否，在如此講究的過程之下，和牛的滋味非常值得玩味。相較於美國牛的大口吃肉喝酒的痛快吃法，和牛更需要靜下心來好好品味，在此編輯推薦以薄切的方式，於昆布或鰹魚熬煮的高湯中涮3、4秒，讓肉片帶點紅即可享用。

另外，除了耳熟能詳的肋眼、牛小排，牛後腿、牛下腰、牛前腿等部位的和牛，即便是肌肉運動較多的地方還是會帶有些微油脂，所以吃起來仍然軟嫩，所以在超市或肉舖購買時，別錯過這些意想不到的好部位，身體的每一處都風味細緻，便是和牛最大的特色。

下班回家後的小確幸！和牛烤肉串

鳳梨是台灣最常見的熱帶水果之一，他的酸甜正巧可以將和牛的鮮甜變得更趨明顯。因此熱愛料理的你，可以試著做一道「鳳梨佐日本和牛串」。使用菲力部位的肉品，先將鳳梨挖成一顆一顆的球形狀，再將菲力牛切成骰子塊狀，一顆鳳梨、一塊乾煎骰子牛，下班後的最佳下酒菜簡單輕鬆達陣。

材料 : 4人份

鳳梨 半顆

菲力牛排用和牛 約200g

醬油 2小匙

*台灣豆豉 2大匙

*薄荷葉 5g(抓一小把)

黑糖 1大匙

紹興酒 2小匙

鹽 抓一小把

作法：

1.把鳳梨用湯匙等挖成球狀。一共做8顆，再把剩餘的果肉切成細絲。

2.把切成細絲的鳳梨與黑糖放入鍋中靜置10分鐘。鳳梨出水之後開中火,加入黑糖、紹興酒、一小把鹽煮至沸騰。鳳梨煮軟後關火放涼、混合豆豉與切碎的薄荷葉放旁備用。

3.將牛排用的肉切成每邊3公分的正方形共16塊,放入加熱好的平底鍋煎。(可根據熟度的喜好調整火侯) 煎好後淋上醬油。

4.將步驟1的鳳梨與步驟3的牛肉用小牙籤串起後，淋上步驟2的醬汁即可上桌。

肉食者的最愛！日本和牛烤牛肉

和牛之所有受歡迎，在於即使單吃不佐任何調味料就很好吃。身為肉食主義者，如果可以有一道料理是單烤牛肉，那麼彷彿是置身於天堂之中，不管是美味的享受還是大快朵頤的享受，都是一種滿足。那麼，牛的部位區分的如此細小，哪個部位是最適合烤肉的呢？主廚推薦選擇牛下腰的肉塊或是里肌肉塊。這道以平底鍋就能完成的簡單料理，要記得千萬別將肉烤得過久，老了就不好吃了。

材料：4、5人份 (此為較易準備的份量)

◆烤牛肉

牛後腿(牛下腰也可以)肉塊 約600~700g

紅酒 1杯

鹽 1小匙

洋蔥 半顆

紅蘿蔔或芹菜等剩餘的蔬菜 (有的話最好)

◆搭配的燉煮焦糖蘋果~容易做的份量

蘋果 4顆

黑糖 1杯

白蘭地(蘭姆酒、橙酒也可以)3大匙

檸檬汁 1顆的量(約3大匙)

作法：

1.將洋蔥切8等份，依序將洋蔥、肉、蔬菜、鹽放入鍋桌，並倒入紅酒、撒上黑胡椒後，放進冰箱靜置30分鐘至2小時。

2.將沙拉油倒入平底鍋，將肉放置鍋中央，開中火，慢煎至肉上色。

3.待肉的外圍皆上色後，為肉包上錫箔紙轉小火，每面煎約7、8分鐘。(主廚小撇步：可用手觸摸看看肉的軟硬度，當硬度接近手掌心即可起鍋靜置。

4.靜置主要是讓肉可以自行收血水，以避免切開肉塊後血水流散。建議靜置5分鐘，如此才能讓肉切面「見紅不見血」。

Text / 張芝維、Zoe Chen

Via / JFOOD

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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