吃和牛的幸福感！米其林一星主廚教你怎麼吃和牛才美味

在和牛尚未開放入台之前，去日本玩的一個吃得一定是和牛，宛若行程規劃中必吃的美食之一。當然不是所有日本的牛都被稱為和牛，只有日本四種特有的食用肉牛：黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種這四個品種才是。由於和牛本身的血統與飼養方式的不同，造就了和牛獨特的口感與味道，軟嫩如豆腐的綿密，加上香而不腥的肉味，也難怪和牛能擄獲眾多老饕的心。

長達14年的禁止令，台灣過去難以品嚐的和牛滋味終在2017年有條件的開放了！一年過去了，除了高級料理餐廳之外，進口超市也漸漸能看見和牛的蹤跡，而精貴的和牛該如何料理才不會浪費了那一盤美味呢？日本「JFOOD」這回特別邀請曾被獲選為亞洲最佳50間餐廳的「傳」餐廳主廚長谷川在佑先生，與米其林一星餐廳「MUME」的Richie林泉主廚，以過年圍爐的概念，四手呈現六道和牛料理。

1. 韃靼日本和牛

將新鮮的和牛臀肉拌入台式蘿蔔乾，為口感添增爽脆感，醃漬過的蘿蔔乾與和牛純淨的鮮味融在一同就像是台日友好般極為搭配，與MUME的招牌紅藜麥薄餅一同咬下，酥脆的薄餅讓廣受歡迎的韃靼牛吃來更加有意思。

2.日本和牛炸菲力牛排

根據國人食用牛肉的習慣，菲力總是排名在肋眼跟牛小排之後，但和牛菲力其實才是肉質最上乘的部位，也被日人視為食用和牛的上上之選，在此推薦大家跳脫吃肉的舒適圈，買塊菲力做料理！長谷川主廚將牛菲力厚切後裹上薄薄的麵粉做成近年來風靡的炸牛排，單純沾上灑上粗海鹽的醬汁，夾在自製吐司中，張口寬度高達4公分多的和牛三明治，食用後的愉悅感非常澎湃。

3.日本和牛佐魚子醬

和牛與魚子醬兩種高級食材能碰撞出何種奢華滋味？Richie主廚用牡蠣作為兩者的媒介，以薄薄的生牛腱肉包覆著，並擺上魚子醬，最後澆上熱呼呼的湯汁，和牛與魚子醬溫潤地散發著美妙原味，山與海的滋味相互呼應，互不爭鋒卻又令人難忘。

4.日本和牛涮涮鍋

使用台灣獨有的生胡椒馬告加入鰹魚高湯基底，其中所帶有的柑橘香氣與恰好的辛辣氣息，帶出和牛原始的甘美滋味與微微堅果氣息，在家中吃年夜飯許多人是少不了火鍋的，不妨試試這樣的組合吧！

5.米麴熟成日本和牛牛小排

和牛牛小排以米麴熟成後，變得更加柔嫩、風味細緻，透過龍眼木炭火烘烤後，再撒上些許咖啡粉添增層次感，外皮的焦香味讓油脂豐富的牛小排吃來不膩口，讓在場許多不愛吃肉的賓客紛紛拋開成見，直呼好吃。

6.日本和牛沙朗拌飯

活潑的長谷川主廚過來寒暄之際，也不忘介紹這道菜的製作靈感，他請大家瞧瞧包覆在台式醃蘿蔔底下的拌飯，「我很喜歡吃台灣的滷肉飯喔！」原來這道沙朗拌飯，使用台灣米加入雜穀一起炊煮後，以油脂豐富的沙朗一同攪拌，並淋上煎魚湯頭調味，「我也好喜歡台灣的牛肉湯」，主廚調皮地笑說他來台灣吃個不停，兩天就胖了五公斤，連太太都嚇了一跳，而這道拌飯，正是他大啖台灣美食後，用自己的風格再度詮釋的新派料理。

編輯推薦！在家也能輕鬆上手的和牛料理最對味吃法

以講究的穀物與嚴謹的方式所飼養的和牛，依據銘柄（產地）與格付（級別）可區分肉質的上乘與否，在如此講究的過程之下，和牛的滋味非常值得玩味。相較於美國牛的大口吃肉喝酒的痛快吃法，和牛更需要靜下心來好好品味，在此編輯推薦以薄切的方式，於昆布或鰹魚熬煮的高湯中涮3、4秒，讓肉片帶點紅即可享用。

另外，除了耳熟能詳的肋眼、牛小排，牛後腿、牛下腰、牛前腿等部位的和牛，即便是肌肉運動較多的地方還是會帶有些微油脂，所以吃起來仍然軟嫩，所以在超市或肉舖購買時，別錯過這些意想不到的好部位，身體的每一處都風味細緻，便是和牛最大的特色。

下班回家後的小確幸！和牛烤肉串

鳳梨是台灣最常見的熱帶水果之一，他的酸甜正巧可以將和牛的鮮甜變得更趨明顯。因此熱愛料理的你，可以試著做一道「鳳梨佐日本和牛串」。使用菲力部位的肉品，先將鳳梨挖成一顆一顆的球形狀，再將菲力牛切成骰子塊狀，一顆鳳梨、一塊乾煎骰子牛，下班後的最佳下酒菜簡單輕鬆達陣。

材料 : 4人份

鳳梨 半顆

菲力牛排用和牛 約200g

醬油 2小匙

*台灣豆豉 2大匙

*薄荷葉 5g(抓一小把)

黑糖 1大匙

紹興酒 2小匙

鹽 抓一小把

作法：

1.把鳳梨用湯匙等挖成球狀。一共做8顆，再把剩餘的果肉切成細絲。

2.把切成細絲的鳳梨與黑糖放入鍋中靜置10分鐘。鳳梨出水之後開中火,加入黑糖、紹興酒、一小把鹽煮至沸騰。鳳梨煮軟後關火放涼、混合豆豉與切碎的薄荷葉放旁備用。

3.將牛排用的肉切成每邊3公分的正方形共16塊,放入加熱好的平底鍋煎。(可根據熟度的喜好調整火侯) 煎好後淋上醬油。

4.將步驟1的鳳梨與步驟3的牛肉用小牙籤串起後，淋上步驟2的醬汁即可上桌。

肉食者的最愛！日本和牛烤牛肉

和牛之所有受歡迎，在於即使單吃不佐任何調味料就很好吃。身為肉食主義者，如果可以有一道料理是單烤牛肉，那麼彷彿是置身於天堂之中，不管是美味的享受還是大快朵頤的享受，都是一種滿足。那麼，牛的部位區分的如此細小，哪個部位是最適合烤肉的呢？主廚推薦選擇牛下腰的肉塊或是里肌肉塊。這道以平底鍋就能完成的簡單料理，要記得千萬別將肉烤得過久，老了就不好吃了。

材料：4、5人份 (此為較易準備的份量)

◆烤牛肉

牛後腿(牛下腰也可以)肉塊 約600~700g

紅酒 1杯

鹽 1小匙

洋蔥 半顆

紅蘿蔔或芹菜等剩餘的蔬菜 (有的話最好)

◆搭配的燉煮焦糖蘋果~容易做的份量

蘋果 4顆

黑糖 1杯

白蘭地(蘭姆酒、橙酒也可以)3大匙

檸檬汁 1顆的量(約3大匙)

作法：

1.將洋蔥切8等份，依序將洋蔥、肉、蔬菜、鹽放入鍋桌，並倒入紅酒、撒上黑胡椒後，放進冰箱靜置30分鐘至2小時。

2.將沙拉油倒入平底鍋，將肉放置鍋中央，開中火，慢煎至肉上色。

3.待肉的外圍皆上色後，為肉包上錫箔紙轉小火，每面煎約7、8分鐘。(主廚小撇步：可用手觸摸看看肉的軟硬度，當硬度接近手掌心即可起鍋靜置。

4.靜置主要是讓肉可以自行收血水，以避免切開肉塊後血水流散。建議靜置5分鐘，如此才能讓肉切面「見紅不見血」。

Text / 張芝維、Zoe Chen

Via / JFOOD

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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