在和牛尚未開放入台之前，去日本玩的一個吃得一定是和牛，宛若行程規劃中必吃的美食之一。當然不是所有日本的牛都被稱為和牛，只有日本四種特有的食用肉牛：黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種這四個品種才是。由於和牛本身的血統與飼養方式的不同，造就了和牛獨特的口感與味道，軟嫩如豆腐的綿密，加上香而不腥的肉味，也難怪和牛能擄獲眾多老饕的心。

長達14年的禁止令，台灣過去難以品嚐的和牛滋味終在2017年有條件的開放了！一年過去了，除了高級料理餐廳之外，進口超市也漸漸能看見和牛的蹤跡，而精貴的和牛該如何料理才不會浪費了那一盤美味呢？日本「JFOOD」這回特別邀請曾被獲選為亞洲最佳50間餐廳的「傳」餐廳主廚長谷川在佑先生，與米其林一星餐廳「MUME」的Richie林泉主廚，以過年圍爐的概念，四手呈現六道和牛料理。

1. 韃靼日本和牛

將新鮮的和牛臀肉拌入台式蘿蔔乾，為口感添增爽脆感，醃漬過的蘿蔔乾與和牛純淨的鮮味融在一同就像是台日友好般極為搭配，與MUME的招牌紅藜麥薄餅一同咬下，酥脆的薄餅讓廣受歡迎的韃靼牛吃來更加有意思。

2.日本和牛炸菲力牛排

根據國人食用牛肉的習慣，菲力總是排名在肋眼跟牛小排之後，但和牛菲力其實才是肉質最上乘的部位，也被日人視為食用和牛的上上之選，在此推薦大家跳脫吃肉的舒適圈，買塊菲力做料理！長谷川主廚將牛菲力厚切後裹上薄薄的麵粉做成近年來風靡的炸牛排，單純沾上灑上粗海鹽的醬汁，夾在自製吐司中，張口寬度高達4公分多的和牛三明治，食用後的愉悅感非常澎湃。

3.日本和牛佐魚子醬

和牛與魚子醬兩種高級食材能碰撞出何種奢華滋味？Richie主廚用牡蠣作為兩者的媒介，以薄薄的生牛腱肉包覆著，並擺上魚子醬，最後澆上熱呼呼的湯汁，和牛與魚子醬溫潤地散發著美妙原味，山與海的滋味相互呼應，互不爭鋒卻又令人難忘。

4.日本和牛涮涮鍋

使用台灣獨有的生胡椒馬告加入鰹魚高湯基底，其中所帶有的柑橘香氣與恰好的辛辣氣息，帶出和牛原始的甘美滋味與微微堅果氣息，在家中吃年夜飯許多人是少不了火鍋的，不妨試試這樣的組合吧！

5.米麴熟成日本和牛牛小排

和牛牛小排以米麴熟成後，變得更加柔嫩、風味細緻，透過龍眼木炭火烘烤後，再撒上些許咖啡粉添增層次感，外皮的焦香味讓油脂豐富的牛小排吃來不膩口，讓在場許多不愛吃肉的賓客紛紛拋開成見，直呼好吃。

6.日本和牛沙朗拌飯

活潑的長谷川主廚過來寒暄之際，也不忘介紹這道菜的製作靈感，他請大家瞧瞧包覆在台式醃蘿蔔底下的拌飯，「我很喜歡吃台灣的滷肉飯喔！」原來這道沙朗拌飯，使用台灣米加入雜穀一起炊煮後，以油脂豐富的沙朗一同攪拌，並淋上煎魚湯頭調味，「我也好喜歡台灣的牛肉湯」，主廚調皮地笑說他來台灣吃個不停，兩天就胖了五公斤，連太太都嚇了一跳，而這道拌飯，正是他大啖台灣美食後，用自己的風格再度詮釋的新派料理。

編輯推薦！在家也能輕鬆上手的和牛料理最對味吃法

以講究的穀物與嚴謹的方式所飼養的和牛，依據銘柄（產地）與格付（級別）可區分肉質的上乘與否，在如此講究的過程之下，和牛的滋味非常值得玩味。相較於美國牛的大口吃肉喝酒的痛快吃法，和牛更需要靜下心來好好品味，在此編輯推薦以薄切的方式，於昆布或鰹魚熬煮的高湯中涮3、4秒，讓肉片帶點紅即可享用。

另外，除了耳熟能詳的肋眼、牛小排，牛後腿、牛下腰、牛前腿等部位的和牛，即便是肌肉運動較多的地方還是會帶有些微油脂，所以吃起來仍然軟嫩，所以在超市或肉舖購買時，別錯過這些意想不到的好部位，身體的每一處都風味細緻，便是和牛最大的特色。

下班回家後的小確幸！和牛烤肉串

鳳梨是台灣最常見的熱帶水果之一，他的酸甜正巧可以將和牛的鮮甜變得更趨明顯。因此熱愛料理的你，可以試著做一道「鳳梨佐日本和牛串」。使用菲力部位的肉品，先將鳳梨挖成一顆一顆的球形狀，再將菲力牛切成骰子塊狀，一顆鳳梨、一塊乾煎骰子牛，下班後的最佳下酒菜簡單輕鬆達陣。

材料 : 4人份

鳳梨 半顆

菲力牛排用和牛 約200g

醬油 2小匙

*台灣豆豉 2大匙

*薄荷葉 5g(抓一小把)

黑糖 1大匙

紹興酒 2小匙

鹽 抓一小把

作法：

1.把鳳梨用湯匙等挖成球狀。一共做8顆，再把剩餘的果肉切成細絲。

2.把切成細絲的鳳梨與黑糖放入鍋中靜置10分鐘。鳳梨出水之後開中火,加入黑糖、紹興酒、一小把鹽煮至沸騰。鳳梨煮軟後關火放涼、混合豆豉與切碎的薄荷葉放旁備用。

3.將牛排用的肉切成每邊3公分的正方形共16塊,放入加熱好的平底鍋煎。(可根據熟度的喜好調整火侯) 煎好後淋上醬油。

4.將步驟1的鳳梨與步驟3的牛肉用小牙籤串起後，淋上步驟2的醬汁即可上桌。

肉食者的最愛！日本和牛烤牛肉

和牛之所有受歡迎，在於即使單吃不佐任何調味料就很好吃。身為肉食主義者，如果可以有一道料理是單烤牛肉，那麼彷彿是置身於天堂之中，不管是美味的享受還是大快朵頤的享受，都是一種滿足。那麼，牛的部位區分的如此細小，哪個部位是最適合烤肉的呢？主廚推薦選擇牛下腰的肉塊或是里肌肉塊。這道以平底鍋就能完成的簡單料理，要記得千萬別將肉烤得過久，老了就不好吃了。

材料：4、5人份 (此為較易準備的份量)

◆烤牛肉

牛後腿(牛下腰也可以)肉塊 約600~700g

紅酒 1杯

鹽 1小匙

洋蔥 半顆

紅蘿蔔或芹菜等剩餘的蔬菜 (有的話最好)

◆搭配的燉煮焦糖蘋果~容易做的份量

蘋果 4顆

黑糖 1杯

白蘭地(蘭姆酒、橙酒也可以)3大匙

檸檬汁 1顆的量(約3大匙)

作法：

1.將洋蔥切8等份，依序將洋蔥、肉、蔬菜、鹽放入鍋桌，並倒入紅酒、撒上黑胡椒後，放進冰箱靜置30分鐘至2小時。

2.將沙拉油倒入平底鍋，將肉放置鍋中央，開中火，慢煎至肉上色。

3.待肉的外圍皆上色後，為肉包上錫箔紙轉小火，每面煎約7、8分鐘。(主廚小撇步：可用手觸摸看看肉的軟硬度，當硬度接近手掌心即可起鍋靜置。

4.靜置主要是讓肉可以自行收血水，以避免切開肉塊後血水流散。建議靜置5分鐘，如此才能讓肉切面「見紅不見血」。

Text / 張芝維、Zoe Chen

Via / JFOOD

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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