台北人氣拉麵店「旨燕」開幕!主打「泡系禽白湯」拉麵與越光米叉燒飯、超下飯小炒

「No Ramen No Life!」聽起來像是日本city boy的熱血拉麵男子口號,其實也是台灣拉麵愛好者的精神標語。台灣人愛拉麵的程度也很驚人,即便店家座位數少、排隊等待時間長,就算是大寒流的夜晚,也能看到打扮入時或是獨身一人的男女,甘願排上一小時只為熱騰騰的拉麵。


FotoJet(4)一碗看似簡單的拉麵,皆是由三大要素:湯頭、醬汁、香味油交織而成(攝影|李享)


最近台北又出現一間有趣的拉麵店「旨燕」,鄰近台北車站、北門站與西門町,兩位主理師傅張品威與楊子立,皆師出台北拉麵名店,如今他們也想藉由自己的手藝做出一碗專屬品牌的熱血拉麵,同時,品牌也邀請坐鎮VG The Seafood Bar、通庵 熟成咖喱的行政主廚陳子洋擔任監修顧問,以西餐的觀點加入一些細節巧思,以本格派的製程手法搭配各種嘗試,讓一碗拉麵充滿更精緻的講究精神。


FotoJet(1)旨燕鄰近台北車站、北門站與西門町(攝影|李享)



湯頭、醬汁、香味油的拉麵宇宙


一碗看似簡單的拉麵,皆是由三大要素:湯頭、醬汁、香味油交織而成,光湯頭怎麼熬起就學問滿天下,以白湯為例,禽骨或是豚骨熬出的風味大不同;投入的干貝、昆布、煮干(小魚干)品質決定鮮味;醬汁則端看小麥與黃豆等釀製而成的日式醬油所調配的比例決定層次感;鹽味拉麵的靈魂,便是遍及日本的產地鹽巴,選得好則鹹中回甘,吃完味蕾不具負擔。


FotoJet(10)白湯與清湯相對,最大的差別便在於熬製的火力與攪動(攝影|警長)


也因為湯頭、醬汁、香味油等要素由店家師傅各擁祕方,沒有一家拉麵店的味道可以複製貼上,差一個原料就差很多。而裝滿冰塊的冰水,才是拉麵店對客人致上最高的款待,沒有足量的冰塊可是不夠有誠意的。


來自日本的拉麵流派「泡系


像是眼前這碗由雞肉與鴨肉熬煮而成的「旨燕泡系禽白湯」,以鴨腳、老母雞、鴨子等料與水1:1的比例,從前置到熬煮完成、冷卻進冷凍庫靜置需花上14小時,隔天出來的狀態會因為質地分層,出餐前再用大火煮滾,非常費工,出餐前再以手持均質機打出乳化的泡沫(這就是泡系由來),因此整碗拉麵吃來綿密香醇,彷彿有豚骨拉麵般的濃郁感,卻不帶腥味。此外,旨燕的香味油都是自行煉製的鴨油、雞油,讓湯體更加飽滿。


FotoJet(11)泡系是源自日本的拉麵流派,其關鍵就在於將熬製許久的湯頭,以手持均質機攪拌,以達到「二次乳化」的效果(攝影|警長)


旨燕禽白湯以大量雞、鴨,超過8小時熬煮成濃厚的基底(攝影|李享)



另外像是旨燕的拉麵有個別處吃不到的配料:烘烤羽衣甘藍。選用新鮮直送的羽衣甘藍,洗淨後刷上鴨油、糖、鹽,送入烤箱烤至乾脆,吃起來口感酥脆,味道與海苔有幾分神似;此外還有搭配啤酒最讚的「鴨腿絲小炒」、「油封胗心鴨」、油封鴨腿等限量加點品項。小炒以綜合時蔬混合香料煮鴨腿進行爆炒,一上桌鑊氣十足。油封胗心鴨加入青龍椒、特製醬汁、通庵辣油拌勻,出色的香氣和味道也是拉麵店難得研發的下酒菜。


FotoJet(5)旨燕的叉燒飯使用越光米飯搭配店內的四種叉燒碎,搭配炙燒美乃滋與香氣十足的醬汁(攝影|警長)


FotoJet(3)小炒以綜合時蔬混合香料煮鴨腿進行爆炒(攝影|李享)



目前主打的品項包含:鹽味雞魚介清湯、醬油雞魚介清湯、雞鴨泡系禽白湯、雞腿爆擊白湯・極四款,而白湯與清湯的熬湯手法也大不同,像是熬白湯時溫度一定要足夠,大火大滾才能完整乳化造成濃稠的狀態;清湯則是必須精細地控制火力,盡量避免攪動、對流,讓食材充分釋放鮮味物質但不混濁。



FotoJet(6)鰹節溏心蛋部分選用葉黃素機能蛋(攝影|警長)


店內空間也跟以往非常日系的拉麵店有些不同,明亮的燈光與寬敞的座位配置,搭配來自北歐的PH Artichoke松果吊燈,淺色系的木質調讓拉麵店的風格就如同他們的白湯一樣溫潤細緻,而旨燕也在2016年成立、擁有6.5萬多位成員的臉書私密社團「台灣拉麵愛好會」(Taiwan Raman Club)獲得好評,下次如果想吃碗拉麵,排隊是免不了,但旨燕值得花時間等待。


FotoJet(9)(攝影|警長)


文|張芝維

圖片提供|旨燕

攝影|李享、警長



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