大廚食譜「英式牛排水波蛋早餐」! 簡天才的居家料理課

活躍於料理圈的法國料理主廚簡天才師傅,一直是國內fine dining的指標性人物。隨著新書《味覺的旅途》上市,簡師傅不但公開Thomas Chien歷年經典菜單,甚至在書中收錄了幾道適合居家烹調的料理。對許多人而言,法國料理與我們的日常或許有一段距離,這裡讓大家跟著簡師傅的手藝,一起來學做「英式牛排水波蛋早餐」


英式牛排水波蛋作法

這道《英式牛排水波蛋早餐》有板腱牛排、水波蛋、炒洋芋、炒菌菇、布里歐麵包、楓糖、田園生菜沙拉、堅果,飽足感十足。歐美人很習慣把牛排當作早餐,相較之下,在台灣除了台南具有大清早喝牛肉湯的特別習慣,把牛排當作早餐的飲食文化在其他地方幾乎沒有。水波蛋的靈魂在於汨汨流出的蛋黃和荷蘭醬結合後,帶來的濃郁蛋奶香,搭配香脆培根與嫩炒菠菜沾著蛋液吃,心情也跟著好了起來。


食材 / 4 人份

料理1食材|起司煎洋芋餅

洋芋        500g

鮮奶油    30g

起司絲    60g

胡椒        適量

鹽    適量


料理2食材|牛排(五分熟)

板腱牛排       600g

胡椒        適量

鹽    適量


料理3食材|水波蛋

水    3L

全蛋       4粒

鹽   12g


料理4食材|炒綜合野菇

香菇       100g

杏鮑菇   100g

洋菇       100g

蒜碎       15g

紅蔥頭碎       15g

鹽   適量

胡椒       適量

荷蘭芹碎       5g

小番茄   12 粒


醬料1食材|澄化奶油

奶油       1kg


醬料2食材|荷蘭醬

蛋黃        4粒

白酒        40g

胡椒        少許

鹽    少許

澄化奶油        120g

檸檬汁    30ml


4道料理、2種醬料作法

第一道|起司煎洋芋餅

01 ∕ 將洋芋煮熟,去皮並搗碎

02 ∕ 接著加入奶油、鮮奶油、起司絲與胡椒鹽,攪拌均勻成洋芋泥。

03 ∕ 取80g 洋芋泥,壓製成圓形餅狀後,放入平底鍋中煎至雙面金黃即完成。


第二道|牛排

板腱牛排撒上胡椒、鹽,以平底鍋煎至五分熟備用。


第三道|水波蛋

將水與鹽放入鍋中煮開,接著放入全蛋,煮至五分熟(約4 分鐘)。


第四道|炒綜合野菇

01 ∕ 平底鍋放入橄欖油,將香菇、杏鮑菇、洋菇一起下鍋炒香。

02 ∕ 再放入紅蔥頭、蒜頭、胡椒鹽炒勻,最後加入荷蘭芹即可備用。


醬料1|澄化奶油

01 ∕ 取一公斤奶油,切小塊後放入鍋中。

02 ∕ 以小火慢慢將奶油融化煮開,煮開後立刻關火。

03 ∕ 將煮開的奶油,以常溫靜置兩小時。

04 ∕ 兩小時使用湯匙,將最上層的油脂撈起,即是澄化奶油。


醬料2荷蘭醬

01 ∕ 將蛋黃、白酒、胡椒和鹽調勻後,隔水加熱,同時打至濃稠狀。

02 ∕ 再將澄化奶油與檸檬汁慢慢加入。


最後步驟|擺盤

01 ∕ 先放入煎洋芋餅,並把水波蛋放置在洋芋餅上方,疊出立體感。

02 ∕ 接著在洋芋餅前方放置牛排,放置時可讓牛排帶出高低傾斜感。

03 ∕ 最後則在兩側分別放置炒菇與小番茄,即可享用。


更多簡天才師傅料理相關內容,請見La Vie出版《Thomas Chien-味覺的旅途

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