活躍於料理圈的法國料理主廚簡天才師傅，一直是國內fine dining的指標性人物。隨著新書《味覺的旅途》上市，簡師傅不但公開Thomas Chien歷年經典菜單，甚至在書中收錄了幾道適合居家烹調的料理。對許多人而言，法國料理與我們的日常或許有一段距離，這裡讓大家跟著簡師傅的手藝，一起來學做「英式牛排水波蛋早餐」。
英式牛排水波蛋作法
這道《英式牛排水波蛋早餐》有板腱牛排、水波蛋、炒洋芋、炒菌菇、布里歐麵包、楓糖、田園生菜沙拉、堅果，飽足感十足。歐美人很習慣把牛排當作早餐，相較之下，在台灣除了台南具有大清早喝牛肉湯的特別習慣，把牛排當作早餐的飲食文化在其他地方幾乎沒有。水波蛋的靈魂在於汨汨流出的蛋黃和荷蘭醬結合後，帶來的濃郁蛋奶香，搭配香脆培根與嫩炒菠菜沾著蛋液吃，心情也跟著好了起來。
食材 / 4 人份
料理1食材｜起司煎洋芋餅
洋芋 500g
鮮奶油 30g
起司絲 60g
胡椒 適量
鹽 適量
料理2食材｜牛排（五分熟）
板腱牛排 600g
胡椒 適量
鹽 適量
料理3食材｜水波蛋
水 3L
全蛋 4粒
鹽 12g
料理4食材｜炒綜合野菇
香菇 100g
杏鮑菇 100g
洋菇 100g
蒜碎 15g
紅蔥頭碎 15g
鹽 適量
胡椒 適量
荷蘭芹碎 5g
小番茄 12 粒
醬料1食材｜澄化奶油
奶油 1kg
醬料2食材｜荷蘭醬
蛋黃 4粒
白酒 40g
胡椒 少許
鹽 少許
澄化奶油 120g
檸檬汁 30ml
4道料理、2種醬料作法
第一道｜起司煎洋芋餅
01 ∕ 將洋芋煮熟，去皮並搗碎
02 ∕ 接著加入奶油、鮮奶油、起司絲與胡椒鹽，攪拌均勻成洋芋泥。
03 ∕ 取80g 洋芋泥，壓製成圓形餅狀後，放入平底鍋中煎至雙面金黃即完成。
第二道｜牛排
板腱牛排撒上胡椒、鹽，以平底鍋煎至五分熟備用。
第三道｜水波蛋
將水與鹽放入鍋中煮開，接著放入全蛋，煮至五分熟（約4 分鐘）。
第四道｜炒綜合野菇
01 ∕ 平底鍋放入橄欖油，將香菇、杏鮑菇、洋菇一起下鍋炒香。
02 ∕ 再放入紅蔥頭、蒜頭、胡椒鹽炒勻，最後加入荷蘭芹即可備用。
醬料1｜澄化奶油
01 ∕ 取一公斤奶油，切小塊後放入鍋中。
02 ∕ 以小火慢慢將奶油融化煮開，煮開後立刻關火。
03 ∕ 將煮開的奶油，以常溫靜置兩小時。
04 ∕ 兩小時使用湯匙，將最上層的油脂撈起，即是澄化奶油。
醬料2｜荷蘭醬
01 ∕ 將蛋黃、白酒、胡椒和鹽調勻後，隔水加熱，同時打至濃稠狀。
02 ∕ 再將澄化奶油與檸檬汁慢慢加入。
最後步驟｜擺盤
01 ∕ 先放入煎洋芋餅，並把水波蛋放置在洋芋餅上方，疊出立體感。
02 ∕ 接著在洋芋餅前方放置牛排，放置時可讓牛排帶出高低傾斜感。
03 ∕ 最後則在兩側分別放置炒菇與小番茄，即可享用。
更多簡天才師傅料理相關內容，請見La Vie出版《Thomas Chien－味覺的旅途》
