零失敗巴斯克起士蛋糕!疫情下崛起的烘焙新星

La Vie 2021/7月號 走進山裡找靈感

過去一年,全球籠罩在疫情的威脅下,居家辦公、減少外出、自己下廚已經成了生活新常態。而在有烘焙習慣的歐美,居家烘焙的頻率更是高漲。第一次就能上手的巴斯克蛋糕,正是近年在各國紅到不行的手作新星。


即使是在甜點麵包店宛如台灣便利商店一樣普及的法國,在家手作甜點仍是一般人心中再正常不過的選項。去年3月巴黎第一次封城時,麵粉、雞蛋、奶油等,和衛生紙、義大利麵、肥皂等生活必需品一樣,都是超市最炙手可熱、也最快缺貨的商品。在美、英等地也類似,「居家烘焙」(home baking)絕對是2020年的趨勢關鍵字之一,連《經濟學人》都為此做了一個名為〈感謝封城,居家烘焙趨勢持續上升〉的專題報導。


巴斯克蛋糕_02麵粉所需份量非常少,如果怕麻煩,其實可以直接省略,製成無麩質蛋糕。



那麼,大家都在家做哪些東西呢?如果在Instagram上用「#homebaked」或「#homebake」當關鍵字搜尋,會看到很多各式各樣的餅乾、麵包、蛋糕等,而「巴斯克起士蛋糕」(Basque burnt cheesecake)則是近年席捲全球的大熱門。從義大利到馬來西亞、無論是居家烘焙初心者還是高級餐廳的廚師,都熱烈擁抱這個外表焦黑,內裡濕潤柔軟、甚至流心的起士蛋糕,紛紛製作出屬於自己的版本。連米其林指南官方網站,都曾經找來三位新加坡米其林主廚分享他們的做法與秘訣。


紅遍全球 巴斯克起士蛋糕起源

名稱裡既有「巴斯克」三字,便暗示了它的起源地。巴斯克是在西班牙北部與法國接壤的一個自治區,擁有獨特的文化及語言,巴斯克起士蛋糕源於該地區的臨海大城、旅遊勝地聖賽巴提安(San Sebastián)。不似許多歷史悠久的甜點,巴斯克起士蛋糕相當年輕,當地的傳統是使用沙布列塔皮(pâte sablée)包裹著糕點奶餡(crème pâtissière/pastry cream)的巴斯克蛋糕(gâteau basque),而如今廣受當地人喜愛的奶油乳酪(cream cheese)要到1970年代才傳入該地區。



巴斯克蛋糕_03巴斯克起士蛋糕出爐後,也可以加入喜歡的水果點綴。




1990年,聖賽巴提安的La Viña餐廳老闆兼主廚Santiago Rivera經過多次測試、參考許多食譜實驗後製作出這款蛋糕,外型黝黑令人擔心,但入口即化、濃醇無比的「起士蛋糕」(稱為tarta de queso)便逐漸打出知名度。原本一天只供應1、2個,到現在一天要製作大約20個;在店門外大排長龍的,也不再僅是街坊鄰居與當地甜點愛好者,而是來自世界各地、只為了能夠一嚐美味的「朝聖者」們。體會過它魅力的人,不僅心心念念想著回訪,也多半會想方設法在自己的家鄉複製。


最先感受到巴斯克起士蛋糕魅力的,自然是對甜點風向極為敏感的日本人和亞洲人,接著是中東、北美等地,最終全球都淪陷。這股從2010年前後吹起的旋風,在過去兩年中達到頂峰,如今幾乎沒有人沒聽過它的鼎鼎大名。之前盛傳老闆將食譜視為機密不願透露,但其實不然,在各大媒體報導中,他都非常樂意分享做法。不過,即使無數人捧著大筆銀兩到他跟前,希望能得到品牌授權,他都從未答應。因此,最原始的美味依然別無分號,只能到聖賽巴提安當地才能親炙。


巴斯克蛋糕_04來自日本的甜點品牌PABLO,也推出了巴斯克蛋糕,消費者即便不擅烘焙,也可以輕鬆體驗這股風潮。



材料與步驟簡易 新手也能做!

首先,它的組成異常簡單,不像美式起士蛋糕有餅乾底,巴斯克起士蛋糕就是純粹的起士蛋糕體。這同步簡化了材料準備與製作步驟,只需要奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材,且麵粉用量極少,甚至可以直接省去。食材數量遠較其他甜點精簡,如果平日就有烘焙的習慣,甚至可以即席製作。製作方法更是輕鬆到不行,只需要依序將所有食材混合均勻、倒入模具再放入烤箱即可,幾乎沒有任何複雜與需要技巧之處。比起需要製作蛋白霜再和蛋黃糊混合,還要水浴、並在烘烤前將氣泡完全敲出的日式輕乳酪蛋糕,簡直毫無門檻。模具也能使用最常見的圓形蛋糕模,不需額外添購,特別適合新手及想在短時間內端出自製甜點驚豔眾人、犒賞自己的家庭烘焙者。


巴斯克蛋糕_05只需要奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材



另外,許多打破一般甜點製作極力避免烤焦的規則,如同英文名「Basque burnt cheesecake」中的「烤焦」(burnt)所提示,外層焦黑正是理想的狀態。焦香的外殼產生焦糖化的效果,苦甜的口味與濃醇柔滑的蛋糕體結合,正是它的魅力。這也免去了許多初心者的心理負擔,不須在烘烤過程中一直戰戰兢兢。蛋糕送入烤箱後,就能以雀躍的心情期待零失敗成果。


我雖然過去是專業甜點師、也喜歡動手做,但非常怕麻煩,特別沒辦法忍受使用眾多器具。因為事後清洗、整理很耗費心神。除了有陣子在巴黎創作魂上身,連週末都能在廚房裡耗上一天外,過去兩三年中,用電鍋做戚風蛋糕大概是唯一勉強提得起勁的居家烘焙選項,其他時候多半是望著食譜興嘆、用想像力補足行動不足的缺憾。巴斯克起士蛋糕久違地激起我在家動手的慾望,順利買到食材後便立刻付諸行動。過程跟想像中差不多,製作時間短、不需花太多時間洗碗令人非常滿意;成果除了頂端黑了一點之外,滋味倒真的不賴。由於外形簡單,要送禮也很容易,不需太費心思包裝。我甚至還在計畫什麼時候再來嘗試一次呢!


巴斯克蛋糕_06



手作巴斯克起士蛋糕秘訣

原料

只需奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材,重點是奶油乳酪需事先放到室溫、柔軟到用手即能輕易壓下凹陷的程度,會更容易混合。也可以用微波爐按5秒、10秒的方式短暫加溫、快速軟化。麵粉所需份量非常少,如果怕麻煩,其實可以直接省略,製成無麩質蛋糕,正在健身或是採用生酮、低碳飲食的人也能輕鬆攻克。


模具

建議選用有足夠高度的模具,才能充分表現蛋糕本身的質地變化。外層較為綿密,內部柔軟、甚至有流動性的巴斯克起士蛋糕最為迷人。由於沒有一般起士蛋糕的餅乾底,製作時會使用烘焙紙鋪在模具上,脫模時非常方便,不需另外為模具刷油、灑粉。除了一般的環形模、蛋糕模外,若家裡有小型鑄鐵鍋,或直接使用氣炸鍋也可製作。


烘烤與冷藏

所有的材料中,只有蛋是生的,麵粉也非常少,唯一要注意的就是別烤過頭,讓蛋糕乾硬。如同前述,軟心、甚至有些流心的巴斯克起士蛋糕更為迷人,因此只要表面充分上色、內部沒有完全固化也可以。通常烤溫是200ºC,可以依照自己的烤箱狀況和喜歡的味道、口感調整時間與溫度。烤好後記得等完全冷卻後放入冰箱冷藏定型,再切分品嚐。



Profile|Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後,歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

IG:applespoon


文|Ying C. 陳穎 圖片提供|PABLO、Unsplash

更多精彩內容請見La Vie 2021/7月號《走進山裡找靈感》

往下滑看下一篇文章
往下滑看下一篇文章

更多精彩文章