零失敗巴斯克起士蛋糕!疫情下崛起的烘焙新星

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過去一年,全球籠罩在疫情的威脅下,居家辦公、減少外出、自己下廚已經成了生活新常態。而在有烘焙習慣的歐美,居家烘焙的頻率更是高漲。第一次就能上手的巴斯克蛋糕,正是近年在各國紅到不行的手作新星。

即使是在甜點麵包店宛如台灣便利商店一樣普及的法國,在家手作甜點仍是一般人心中再正常不過的選項。去年3月巴黎第一次封城時,麵粉、雞蛋、奶油等,和衛生紙、義大利麵、肥皂等生活必需品一樣,都是超市最炙手可熱、也最快缺貨的商品。在美、英等地也類似,「居家烘焙」(home baking)絕對是2020年的趨勢關鍵字之一,連《經濟學人》都為此做了一個名為〈感謝封城,居家烘焙趨勢持續上升〉的專題報導。

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麵粉所需份量非常少,如果怕麻煩,其實可以直接省略,製成無麩質蛋糕。

那麼,大家都在家做哪些東西呢?如果在Instagram上用「#homebaked」或「#homebake」當關鍵字搜尋,會看到很多各式各樣的餅乾、麵包、蛋糕等,而「巴斯克起士蛋糕」(Basque burnt cheesecake)則是近年席捲全球的大熱門。從義大利到馬來西亞、無論是居家烘焙初心者還是高級餐廳的廚師,都熱烈擁抱這個外表焦黑,內裡濕潤柔軟、甚至流心的起士蛋糕,紛紛製作出屬於自己的版本。連米其林指南官方網站,都曾經找來三位新加坡米其林主廚分享他們的做法與秘訣。

紅遍全球 巴斯克起士蛋糕起源

名稱裡既有「巴斯克」三字,便暗示了它的起源地。巴斯克是在西班牙北部與法國接壤的一個自治區,擁有獨特的文化及語言,巴斯克起士蛋糕源於該地區的臨海大城、旅遊勝地聖賽巴提安(San Sebastián)。不似許多歷史悠久的甜點,巴斯克起士蛋糕相當年輕,當地的傳統是使用沙布列塔皮(pâte sablée)包裹著糕點奶餡(crème pâtissière/pastry cream)的巴斯克蛋糕(gâteau basque),而如今廣受當地人喜愛的奶油乳酪(cream cheese)要到1970年代才傳入該地區。

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巴斯克起士蛋糕出爐後,也可以加入喜歡的水果點綴。


1990年,聖賽巴提安的La Viña餐廳老闆兼主廚Santiago Rivera經過多次測試、參考許多食譜實驗後製作出這款蛋糕,外型黝黑令人擔心,但入口即化、濃醇無比的「起士蛋糕」(稱為tarta de queso)便逐漸打出知名度。原本一天只供應1、2個,到現在一天要製作大約20個;在店門外大排長龍的,也不再僅是街坊鄰居與當地甜點愛好者,而是來自世界各地、只為了能夠一嚐美味的「朝聖者」們。體會過它魅力的人,不僅心心念念想著回訪,也多半會想方設法在自己的家鄉複製。

最先感受到巴斯克起士蛋糕魅力的,自然是對甜點風向極為敏感的日本人和亞洲人,接著是中東、北美等地,最終全球都淪陷。這股從2010年前後吹起的旋風,在過去兩年中達到頂峰,如今幾乎沒有人沒聽過它的鼎鼎大名。之前盛傳老闆將食譜視為機密不願透露,但其實不然,在各大媒體報導中,他都非常樂意分享做法。不過,即使無數人捧著大筆銀兩到他跟前,希望能得到品牌授權,他都從未答應。因此,最原始的美味依然別無分號,只能到聖賽巴提安當地才能親炙。

巴斯克蛋糕_04
來自日本的甜點品牌PABLO,也推出了巴斯克蛋糕,消費者即便不擅烘焙,也可以輕鬆體驗這股風潮。

材料與步驟簡易 新手也能做!

首先,它的組成異常簡單,不像美式起士蛋糕有餅乾底,巴斯克起士蛋糕就是純粹的起士蛋糕體。這同步簡化了材料準備與製作步驟,只需要奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材,且麵粉用量極少,甚至可以直接省去。食材數量遠較其他甜點精簡,如果平日就有烘焙的習慣,甚至可以即席製作。製作方法更是輕鬆到不行,只需要依序將所有食材混合均勻、倒入模具再放入烤箱即可,幾乎沒有任何複雜與需要技巧之處。比起需要製作蛋白霜再和蛋黃糊混合,還要水浴、並在烘烤前將氣泡完全敲出的日式輕乳酪蛋糕,簡直毫無門檻。模具也能使用最常見的圓形蛋糕模,不需額外添購,特別適合新手及想在短時間內端出自製甜點驚豔眾人、犒賞自己的家庭烘焙者。

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只需要奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材

另外,許多打破一般甜點製作極力避免烤焦的規則,如同英文名「Basque burnt cheesecake」中的「烤焦」(burnt)所提示,外層焦黑正是理想的狀態。焦香的外殼產生焦糖化的效果,苦甜的口味與濃醇柔滑的蛋糕體結合,正是它的魅力。這也免去了許多初心者的心理負擔,不須在烘烤過程中一直戰戰兢兢。蛋糕送入烤箱後,就能以雀躍的心情期待零失敗成果。

我雖然過去是專業甜點師、也喜歡動手做,但非常怕麻煩,特別沒辦法忍受使用眾多器具。因為事後清洗、整理很耗費心神。除了有陣子在巴黎創作魂上身,連週末都能在廚房裡耗上一天外,過去兩三年中,用電鍋做戚風蛋糕大概是唯一勉強提得起勁的居家烘焙選項,其他時候多半是望著食譜興嘆、用想像力補足行動不足的缺憾。巴斯克起士蛋糕久違地激起我在家動手的慾望,順利買到食材後便立刻付諸行動。過程跟想像中差不多,製作時間短、不需花太多時間洗碗令人非常滿意;成果除了頂端黑了一點之外,滋味倒真的不賴。由於外形簡單,要送禮也很容易,不需太費心思包裝。我甚至還在計畫什麼時候再來嘗試一次呢!

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手作巴斯克起士蛋糕秘訣

原料

只需奶油乳酪、糖、蛋、鮮奶油、麵粉等5個食材,重點是奶油乳酪需事先放到室溫、柔軟到用手即能輕易壓下凹陷的程度,會更容易混合。也可以用微波爐按5秒、10秒的方式短暫加溫、快速軟化。麵粉所需份量非常少,如果怕麻煩,其實可以直接省略,製成無麩質蛋糕,正在健身或是採用生酮、低碳飲食的人也能輕鬆攻克。

模具

建議選用有足夠高度的模具,才能充分表現蛋糕本身的質地變化。外層較為綿密,內部柔軟、甚至有流動性的巴斯克起士蛋糕最為迷人。由於沒有一般起士蛋糕的餅乾底,製作時會使用烘焙紙鋪在模具上,脫模時非常方便,不需另外為模具刷油、灑粉。除了一般的環形模、蛋糕模外,若家裡有小型鑄鐵鍋,或直接使用氣炸鍋也可製作。

烘烤與冷藏

所有的材料中,只有蛋是生的,麵粉也非常少,唯一要注意的就是別烤過頭,讓蛋糕乾硬。如同前述,軟心、甚至有些流心的巴斯克起士蛋糕更為迷人,因此只要表面充分上色、內部沒有完全固化也可以。通常烤溫是200ºC,可以依照自己的烤箱狀況和喜歡的味道、口感調整時間與溫度。烤好後記得等完全冷卻後放入冰箱冷藏定型,再切分品嚐。

Profile|Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後,歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

IG:applespoon

文|Ying C. 陳穎 圖片提供|PABLO、Unsplash

更多精彩內容請見La Vie 2021/7月號《走進山裡找靈感》

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一起走進「Le Suquet」餐廳的大門!一窺米其林家族的風土、詩意與靈感

棲息在山丘上的餐廳用餐區。圖  / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

「Le Suquet」餐廳,位於「蘇給之丘」(Puech du Suquet;puech 在當地方言是「山丘」的意思)上,俯瞰著奧布拉克(Aubrac)的拉奇歐樂(Laguiole)地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳,才能體會身在其中,會讓人感到茫然,有時間扭曲(distort time)的錯覺,以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界,直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身,為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

日落時的餐廳用餐區。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
日落時的餐廳用餐區。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」,我們知道些什麼呢?答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要,但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物,無論是本土的或來自更遠的地方,還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時,他為了保有自己的創作自由和生活方式,退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油(beurre noisette)霜,可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅(是道很美味的甜點)、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅(就像鄉間「路邊小吃」)和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修.布拉斯(Michel Bras)生於 1946 年,米修的經典作品包括:意義非凡的「卡谷優」(gargouillou)田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕(the chocolate coulant),這些複製版本中,其中有些忠於原味,但額外添加個人色彩的居多;這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」(moelleux)、流心巧克力蛋糕(molten chocolate cake)、楓丹巧克力蛋糕(chocolate fondant)和熔岩蛋糕(lavacake)。

由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

對於賽巴提恩的菜式,我們知道的也很少;他每天供應的午餐和晚餐,菜色都不同,與其說是為了保持神秘,不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲,且常在甜點部分(冷熱皆有)獲得啟發,然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來(在布拉斯的烹飪世界裡,用「niac」一詞專指調味品),以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)
拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年,透過一段影片以及新聞稿,賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星:「現在,我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下,自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務,展現我們的精神與在地化的理念。因此,Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了,但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求,所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年,他們再度把餐廳重新放回名單,並給了二星。即便如此,這些日子以來,賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作,上面寫著:「星星生來就在天上。」(Stars are made to be in the sky.)沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期|2023/12/30

作者|賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一,法國傳奇廚師米修 · 布拉斯(Michel Bras)與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯(Sébastien Bras),邀請我們走進 Le Suquet 的大門,欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理,以及他們的動人故事。

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《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治,《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵,《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理,都出自料理設計師飯島奈美,透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎,《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論,做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人,想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品,抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖,這些作品不僅以劇情打動人心,裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響,也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

《海街日記》以食物串起姐妹情和家庭回憶。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《海街日記》以食物串起姐妹情和家庭回憶。(圖片提供:CATCHPLAY+)

而催生這一道道美味料理的,正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一,她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道,和芬蘭當地的拍攝團隊合作,在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡,除了製作大銀幕上的料理,更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外,她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象,《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱;她也多次和編劇坂元裕二攜手,在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性;在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

飯島奈美有時會將麵條切短、在肉上做一些切口,讓演員在演戲時更方便食用。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美有時會將麵條切短、在肉上做一些切口,讓演員在演戲時更方便食用。(圖片提供:7days kitchen)
對於《四重奏》「炸雞該不該擠檸檬」的爭論,飯島奈美認為「將一直以來微妙的感覺放大」非常有趣。(圖片提供:friDay影音)
對於《四重奏》「炸雞該不該擠檸檬」的爭論,飯島奈美認為「將一直以來微妙的感覺放大」非常有趣。(圖片提供:friDay影音)

從腳本馳騁想像!菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可,為了配合電影、影集或廣告的劇情設定,需要細膩地提案、調整菜單,必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說:「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場,就算是一道炒牛蒡絲,若是鄉下老奶奶的設定,牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔,以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話,可能會切得更為整齊,適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等,盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤,都必須依照劇本設定一一思考。」

飯島奈美會根據季節更改經典菜餚的食材和烹飪方式,像「馬鈴薯燉肉」在春天時會使用高麗菜和雞腿肉,以橄欖油快炒再加水煮熟,最後用鹽和胡椒調味。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美會根據季節更改經典菜餚的食材和烹飪方式,像「馬鈴薯燉肉」在春天時會使用高麗菜和雞腿肉,以橄欖油快炒再加水煮熟,最後用鹽和胡椒調味。(圖片提供:7days kitchen)

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角,當劇本中有食物、料理相關的場景需求時,該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」,從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例,在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中,劇本上只寫了「前往友人家中,整理冰箱後,用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示,她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終,她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒,做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說,沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意,與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切,成為一個令她非常印象深刻的設計。

《大豆田永久子與三個前夫》雖不以飲食為主題,但劇中出現許多吃飯場景,諸多名台詞亦與食物有關。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》雖不以飲食為主題,但劇中出現許多吃飯場景,諸多名台詞亦與食物有關。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》劇照。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》劇照。(圖片提供:friDay影音)

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段,拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋,通常團隊會在前一天完成備料作業,開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做,確認好料理場景的拍攝時間後,再往前推算何時開始烹煮,有時也需要顧慮到適宜入口的溫度,以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況,她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量,也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

飯島奈美認為料理在許多情景都扮演重要角色,可以傳達「我會加油!」、「想念逝去的親人感到寂寞」等訊息。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美認為料理在許多情景都扮演重要角色,可以傳達「我會加油!」、「想念逝去的親人感到寂寞」等訊息。(圖片提供:7days kitchen)

在與時間賽跑的拍攝現場,為了視覺效果,經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水,但飯島奈美為了料理口感,會使用壽司店專用的纖細刷毛,只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例,在《南極料理人》中,因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」,最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁,成功營造視覺效果的同時,也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理,讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評,拍攝結束後,眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託,替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

《南極料理人》描寫堺雅人飾演的廚師,在南極圓頂基地為一群觀測員做菜的故事。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《南極料理人》描寫堺雅人飾演的廚師,在南極圓頂基地為一群觀測員做菜的故事。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《舞伎家的料理人》中的「親子丼」令飯島奈美印象深刻,因為是主角季代第一次做的料理,而且幾乎是演員自己完成。(圖片提供:Netflix)
《舞伎家的料理人》中的「親子丼」令飯島奈美印象深刻,因為是主角季代第一次做的料理,而且幾乎是演員自己完成。(圖片提供:Netflix)

由於飯島奈美不一味追求外觀,而是重視料理口感,向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時,她坦承在剛入行,如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時,總是充滿不安,心想「我不曾在業界受過專業訓練,端出這樣的料理真的可以嗎?能夠說服人嗎?」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚,第一次跳脫電視螢幕,實際看見客人的反應、收到稱讚,她才漸漸有了自信心,「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』,而是希望成為『家庭料理的專家』。」

飯島奈美的食譜書《LIFE》亦於韓國出版,並與出版活動認識的韓國朋友準備了一桌韓國料理午餐派對。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美的食譜書《LIFE》亦於韓國出版,並與出版活動認識的韓國朋友準備了一桌韓國料理午餐派對。(圖片提供:7days kitchen)

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力,飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時,她數度測試白米與海苔面積大小的比例,只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感;在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時,為了呈現出鮮黃的色澤,刻意減少了蛋白的分量,也特別選用超薄吐司,「事前很努力地磨刀,再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上,她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼,處處展現了其專業。

製作《海鷗食堂》的飯糰時,飯島奈美數度測試白米與海苔面積大小的比例。(圖片提供:CATCHPLAY+)(圖片提供:CATCHPLAY+)
製作《海鷗食堂》的飯糰時,飯島奈美數度測試白米與海苔面積大小的比例。(圖片提供:CATCHPLAY+)

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前,日本影視作品中若是有食物相關的場景需求,多半由美術組進行準備,料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時,才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門,則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理,高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當(這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感)。從營養師的專門學校畢業後,在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱,便決意加入此一業界。

《深夜食堂:東京故事》料理設計由飯島奈美擔任。(圖片提供:Netflix)
《深夜食堂:東京故事》料理設計由飯島奈美擔任。(圖片提供:Netflix)

然而30多年前並不像現今網路發達,遍尋不著相關的職缺,不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是,當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思,對她說:「比起編輯,妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師,她才得以踏進業界。日後,飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作,獨立發展後,2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響,讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性,也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

若有時間的話,飯島奈美會到不同地方甚至國外學習各種料理。(圖片提供:7days kitchen)
若有時間的話,飯島奈美會到不同地方甚至國外學習各種料理。(圖片提供:7days kitchen)

影視工作之餘,飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動,曾數度受邀來台開設料理教室。此外,她的著作豐富,將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外,更與NHK合作,重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線,她說自己不曾有過職業倦怠,總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中,是否存在著某一道深具意義的料理時,她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許成為家庭料理的專家,就算設計過無數的料理,永遠將目光放在最家常的菜餚之上,以其獨有的廚房語言,穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

不曾對做菜感到厭倦的飯島奈美,經常透過社群分享料理。(圖片提供:7days kitchen)
不曾對做菜感到厭倦的飯島奈美,經常透過社群分享料理。(圖片提供:7days kitchen)

日劇食譜公開1:《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治。(圖片提供:7days kitchen)
《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治。(圖片提供:7days kitchen)

食材(2人份)

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.52大匙、奶油(常溫)適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後,小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火,再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出,剝殼後切碎,再加入鹽巴、美乃滋調味(味道不夠的話可以增加鹽巴的分量)。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分,均勻地分配在3片土司上,再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來,包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊,把三明治橫切三等分,接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2:《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

《大豆田永久子與三個前夫》蔬菜炒蛋。(圖片提供:7days kitchen)
《大豆田永久子與三個前夫》蔬菜炒蛋。(圖片提供:7days kitchen)

食材

波隆那香腸(如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代)80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽,以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後,切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油,分別放入香腸、豆腐,煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火,加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火,用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面,在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美私下也很喜歡品嚐美食,曾數度造訪台灣,特別喜歡湯和拌麵。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美私下也很喜歡品嚐美食,曾數度造訪台灣,特別喜歡湯和拌麵。(圖片提供:7days kitchen)

飯島奈美(Nami Iijima

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色,參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》,以及NHK晨間劇《多謝款待》等等,和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品,亦出版多部食譜、書籍。IGiijimanamioffice

企劃|張以潔 文|廖怡鈞

圖片提供|7days kitchenNetflixfriDay影音、CATCHPLAY+

更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影&影集上菜》

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