宅在家一個月以來，你的一日三餐風格是什麼？如果吃膩盒裝的即時料理，或是想要控制飲食預算，將烹煮的頻率提高的確是個好方法。但對於在家辦公的人而言，三餐都要從備料開始真的非常疲累，因此宅在家飲食提案《DIY篇》，從早餐、午餐的角度切入，為大家介紹一些由專業料理者所推出的料理真空包、甜點材料包，以及速成料理選項，只要煮好飯、麵或是切幾片麵包，搭配一杯手沖咖啡或是氣泡水，就可以輕鬆享受下廚或自製甜點的成就感。

主廚幫你備料！Green&Safe名廚系列

如果你的廚藝跟設定目標有明顯落差，就去翻開Green&Safe的型錄吧！以「安心」為主軸的Green&Safe，陸續與SGS等檢驗單位合作，去年也加入A.A.無添加發展促進會檢驗標準，早已獲得注意食安族群的喜愛。從去年9月開始，Green&Safe開始與主廚合作推出家常菜系列，從第一彈主廚林泉、第二彈主廚陳嵐舒，到今年5月底的第三彈AKAME主廚彭天恩，無論是港式、台式、或是來自屏東魯凱族「我們的山裡系列」，都只要一鍵按下電鍋、微波爐，或用鍋子加熱淋上飯麵，每餐都是國際級的好味道。像是最新推出的「我們的山裡系列」，主廚彭天恩特地帶著相思木到製作現場，延續AKAME招牌的柴火香氣。把黑蒜、馬告、魚露等醃製的雞腿排煙燻得超級好吃；加入相思木油的慢烤牛筋製作成牛肉燥，加入飯裡果然是自成一格的超好吃滷肉飯！

而彭天恩的菜色發想，便是來自母親與岳母的家的味道，三人還特地一同北上與Green&Safe開會，疫情之下雖然去不了南部，透過精緻的料理包系列先感受一下彭天恩的部落家鄉味，也能有不同的感受。

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米其林餐酒吧也出料理防疫包　Longtail

來自香港的主廚林明健不但具有傑出的法菜料理手法，做起獨門家鄉味也是讓人口水直流，他旗下米其林一星餐酒吧Longtail不但在疫情中率先推出大受好評的即時餐盒，他也搬出記憶中父親的拿手菜「港式腐竹蘿蔔牛腩煲」，並製作成冷凍包，先費時地將牛腩與白蘿蔔慢燉入味，再將腐竹加入，吸收肉汁與蘿蔔甜味的辛香料湯汁中，只要把白飯或麵煮好，淋上去，就能享受這道功夫菜所帶來的飽足愉悅感。

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LA ONE eshop極簡生活提案專區　提供你一日三餐選項

由主廚簡天才所創辦的THOMAS CHIEN 餐飲事業群，2018年便成立了LA ONE eshop網路商店，現在也規劃了「極簡生活提案專區」，以簡易真空包輕裝上架，只要一鍵下單就可宅配，提供給家用自煮的消費者選購。像是一上架就秒殺的麻辣牛腱，以及核桃木煙燻鮭魚、法式油封櫻桃鴨腿、波特酒燉牛頰、傳統式燉牛舌等，都是長銷款的人氣商品。而簡師傅拿手的古早味肉燥、大白菜紅燒獅子頭、羊肉松子當歸雜糧湯等也購買得到。另外也有料理醬料如焦化洋蔥牛肉醬、松阪豬松露奶油醬、蕃茄風味雞腿肉醬可以作為義大利麵或燉飯的醬料，幫自煮的朋友們貼心規劃一日三餐。

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不流一滴汗的清爽午食　給海gethigh

「給海gethigh」是這一年非常受到年輕族群歡迎的海鮮餐酒館，有著台式海鮮熱炒店的彭湃氣氛，但酒櫃裡卻有時髦的白酒與精釀啤酒，如今不能到現場感受，除了上給海官網訂購海鮮宅配，他們還推出簡單好上手的料理速成組合。第一波所推出的防疫懶人包「海派干貝麵」，與「LOUU」、「BYE BYE rice by JIMMY FOOD PLACE」合作，將發酵豆腐奶油放平底鍋加熱、加入退冰的干貝煎熟起鍋，將煮好的麵放入平底鍋並加入基底醬包均勻混和收汁，灑上蔥花芝麻鹽等調味料，就是一頓不用揮汗就能優雅完食的好料理。

第二波端出開胃消暑的「海味涼感麵」，結合紐西蘭淡菜、手工製麵與黑麥蕈醬汁，奶油煎貝、醬汁與椒麻油拌麵，再來點黃瓜絲與檸檬提味，簡單5分鐘，盛夏的家中廚房不必多花心思，就能輕鬆嚐到沁心涼的精緻海滋味。

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把義大利麵煮熟就可以！Solo pasta防疫存糧包

煮義大利麵真的很簡單，加入鹽巴把水煮滾，保留麵心的Q彈，剩下就是醬汁的功夫了。義大利官方組織唯一認證的台籍義大利主廚王嘉平，在疫情嚴峻的當下，不推出即時餐盒，反而推出真空包裝的義大利麵醬汁包，像是經典的古典波隆那肉醬與特寬雞蛋麵、煙花女麵等基本款，最近還有「簡配版自由式佐青醬義大利特飛麵」，特飛麵兩端細尖，有絕佳的嚼勁還能吸附醬汁，搭配羅馬羊奶起司，薩丁亞羊奶起司，大蒜，松子，特級橄欖油製作的青醬，麵煮好後再拌醬，絕對找不到搞砸的理由！店內也販售米蘭慢燉小牛膝、鹹肉起司組等下酒神器，另外也推薦主廚私房拿手好菜清邁香腸與東坡肉，只要加熱就可以還原食物的美味，保證不失手。

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麵體本身超百搭　Jimmy Food Place 手工製麵

Jimmy Food Place在入夏時節，就針對年輕族群推出了懶人麵條「珍珠系｜半熟麵」，以傳統高筋製麵，添加半熟的傳統工藝—粿粹（糯米磨成漿後，裝在布袋裡頭，壓上石頭把水份過濾掉，使米漿變成固體狀，可用來搓湯圓或做年糕的材料），不僅增加了麵條驚人的彈牙口感，更將每一球麵條的烹煮時間壓縮到一分鐘以下。大約40秒的煮麵時間，無論是加入醬汁、拌炒、或是做成海鮮湯麵，都百搭又速成。中午天氣熱又沒時間煮飯，就用這個來煮碗清爽的日式冷麵吧！

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麵包＋燉肉的輕食組合　拾穗-Bakery & Kitchen

位於信義區的巷弄內，與街坊間有著溫暖互動的麵包餐酒館「拾穗Bakery」，由料理主廚莎莎與烘焙主廚大熊合力經營。如果長期宅在家，菜色設計上當然也要切換風格：早餐先切點法棍，抹上發酵奶油，配上一杯手沖咖啡，一天的思緒都會非常清晰。中午切幾片石臼小麥法國棍子，搭配由莎莎親自料理的可可風味燉煮台灣安格斯牛舌，不用下廚也可以吃得滿足。拾穗也推出香料花生發酵奶油、橄欖油聖女蕃茄、椒麻香辣底料醬等三款拾穗經典醬料，搭配各種麵包組合，一周都有滿滿的麵包香。

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在家做甜點一點都不難！法朋甜點DIY材料包

防疫期間，國外開始出現了不少居家烘焙風潮，原因其實很簡單，因為在家時間變長了，挪用一點時光製作甜點，感覺真的很療癒。法朋烘焙甜點坊的主廚李依錫這次也將手作甜點的樂趣交給大家，推出「紅茶沙布列餅乾／玉米燕麥脆片餅乾」、「快樂家庭手作餅乾組」、「法朋特調風味鬆餅包」等三款簡單好上手的DIY材料包，除了頂級日本熊本麵粉製作的預拌粉、LURPAK奶油，連做烘焙時需要的桿麵棍、橡皮刮刀、烤盤紙，包裝袋、模具等皆一次送上，並附上詳細的說明書與製作影片，簡單幾個步驟就能作出0失敗烘焙。特別適合第一次想嘗試的人（以及需要消耗親子時光的父母）。

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想學習釀製康普茶　COFE從素材、影片都準備好

康普茶（Kombucha）在歐美早已掀起一波流行風潮，許多人習慣去超市購買瓶裝或是自家養一大瓶作為健康飲品。它的原理，便是以紅茶菌母加上糖水釀製，可以用紅茶、烏龍茶等茶類培養，靜待發酵後，再倒出來調配成各類飲品。因為發酵後的微氣泡口感，以及酸甜滋味非常獨特，許多無酒精調飲也喜歡使用康普茶作為基底。由飲食創業家顧瑋所開設的COFE，這次也推出居家康普茶系列，除了瓶裝的經典口味「咖啡果乾葉康普茶」、使用山生有幸茶葉製作的「晚香玉烏龍康普茶」，也有從養菌開始的自釀康普茶體驗組合，從釀製的素材到教學影片皆全盤授予，保證讓你愛上自家養菌調製飲品的健康生活。

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plus：產地直送的小農蔬果不用等　五方食藏假日小農市集

每個禮拜六10:00～14:00開賣的的五方食藏假日小農市集，是基於服務周遭居民以及推廣優質的小農產品而存在。疫情之下，大家開始選擇蔬菜箱宅配，也延伸出不少運送上的難處與眉角。五方食藏除了提供各種美味外帶外送餐點，位於店門前開放空間的小農市集，放置著產地直送的小農蔬果以及嚴格把關的小農產品。媒合了民生需要、與街坊有著購買默契的小農市集，不但成為了疫情中的食安綠洲，也確實的體現了小農市集成立的初心。

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文∣張芝維

圖片提供∣各單位

「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}